香精專業(yè)，用氣味銘記美好

田媛

晚會(huì)入場(chǎng)，聞春夏秋冬

我至今還記得大學(xué)第一堂香料專業(yè)課上的情形，老師在講臺(tái)上擺了20多個(gè)不同香原料的玻璃瓶，讓我們一個(gè)一個(gè)去聞。很快，我就從那些氣味里分辨出了一些比較常見的氣味，比如玫瑰味、薄荷味、甜橙味，但還有一半的氣味是我好像在哪里聞過，但又叫不出名字的。和同學(xué)們一起交流之后，大家也有相同的感受。

后來，老師公布了答案，那些叫不上名字的氣味基本上都是一些常見日用品中添加的香精味道，比如某一品牌的洗發(fā)水或者香皂中添加的香精。老師告訴大家：“香料是配制香精的原料，要入這個(gè)學(xué)科的門，一定要有敏銳的嗅覺，不僅要記住每一種香料的味道，還要能從一種香精的味道中辨別它是由哪些香料混合而成的?！?/p>

雖然記住氣味很難，不過好在有一門實(shí)訓(xùn)課就是幫助大家記憶香料氣味的。每節(jié)課上老師會(huì)帶三種香原料，讓每位同學(xué)聞香水的氣味，火腿腸的氣味，沐浴液的氣味……生活里這些簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的氣味在我眼里可一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單。

從上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精專業(yè)本科畢業(yè)后，我遠(yuǎn)赴英國(guó)拉夫堡大學(xué)，攻讀精細(xì)化工專業(yè)研究生，在那里，我學(xué)會(huì)了制香。要配制好一種香精，就要對(duì)配方表中提供的每一種化合物的氣味都了然于心，粗配好后再通過聞來對(duì)某幾種成分的比例進(jìn)行調(diào)整。

實(shí)驗(yàn)室里，用紙分別蘸取香原料后仔細(xì)聞，然后記下每一種香原料的名稱和味道。在我的記錄本上，茉莉香香料是這樣記錄的：香氣新鮮，有清韻花香和青草的香氣，整體感覺淡雅芬芳，有種童年的味道。檸檬香香料則記錄為：果香味濃郁，酸度五顆星，甜度三顆星，初戀的感覺。聯(lián)系自己的生活經(jīng)歷，寫下對(duì)某一種香料味道的感覺會(huì)更容易記住。全班30位同學(xué)對(duì)同一種香料的感覺就有30種，很有趣。

香料的學(xué)習(xí)就只是聞和記嗎？當(dāng)然不是，在不久后的迎新晚會(huì)上我找到了自己接下來的學(xué)習(xí)方向。我們專業(yè)高年級(jí)的同學(xué)為晚會(huì)的來賓準(zhǔn)備了“春”、“夏”、“秋”、“冬”四種入場(chǎng)券，每一種入場(chǎng)券在氣味方面各有不同，那是高年級(jí)的同學(xué)根據(jù)每種季節(jié)的感覺而調(diào)制的香水。那時(shí)我已經(jīng)能記住近百種香料了，“春”入場(chǎng)券聞著很有生機(jī)，有郁金香、桃花、牡丹這三種花香，還有草莓和番石榴兩種果香，花香要比果香重?！岸比雸?chǎng)券上的味道則很冷，里面加了一些涼一點(diǎn)的香料，有薄荷、桉葉素和樟腦。

有了這次經(jīng)歷，我很快明確了學(xué)習(xí)方向：在聞香并且記住氣味之后，還可以根據(jù)配方配香，再往后還可以自己創(chuàng)造配方。聞香只是一個(gè)基本功，我的目標(biāo)是可以自己獨(dú)立做配方。

豬肉香精，世界最油膩的香精

合成香料工藝學(xué)是我在英國(guó)上的第一節(jié)實(shí)驗(yàn)操作課，滿懷信心的我以為自己終于走進(jìn)了制香的大門，沒想到第一節(jié)課就給了我一個(gè)下馬威。那節(jié)課要求我們?cè)谝粋€(gè)月內(nèi)按照配方表配制一種香蕉香精。我一打開老師發(fā)給我們的配方表，簡(jiǎn)直驚呆了！配方表上密密麻麻都是一些像乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異乙酸異戊酯這樣的名字，這些成分的英文名字非常長(zhǎng)，而且也很像，更大的問題是每一種化合物并沒有明確標(biāo)明用量的多少，只有一個(gè)大概的濃度范圍，當(dāng)時(shí)我就傻眼了。原來，我在本科時(shí)就讀的香料香精專業(yè)，更偏向于應(yīng)用層面，簡(jiǎn)單來說，我本科時(shí)學(xué)習(xí)的只是認(rèn)知香料的氣味這種宏觀的表象，而研究生要學(xué)習(xí)的更多是香料在微觀層面的化合物組成。

眼睜睜地看著班里一些同學(xué)熟練地操作起來，我必須迅速調(diào)整好自己。那些上手快的同學(xué)確實(shí)比我的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)要好，但是我用四年培養(yǎng)起來的對(duì)香料氣味的感受和理解也讓我有自己的優(yōu)勢(shì)。那段日子里，我又開始使用本科實(shí)訓(xùn)課上的老辦法——聞氣味寫感受。在我的計(jì)劃中，要配制好香蕉香精，就要對(duì)配方表中提供的每一種化合物的氣味都了然于心，粗配好之后再通過聞來對(duì)某幾種成分的比例進(jìn)行調(diào)整。功夫不負(fù)有心人，在驗(yàn)收實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí)，我配制的香蕉香精和香蕉的氣味最相似，得到了全班最高分。

很快，又一個(gè)苦差事落到了我頭上。合成香料工藝學(xué)第二個(gè)月的作業(yè)是合成豬肉香精，那種味道這輩子我都不會(huì)忘，真的是超級(jí)重口味的一種香精。其實(shí)香水的味道就很重了，而香水是由香精和酒精兌出來的，香精的含量還不到10%，由此可見，香精的味道是多么多么重。豬肉香精的味道就是你所能想象到的世間最油膩的味道。話雖如此，我還是硬著頭皮做了下去，原料表中的5%的乙基麥芽酚被標(biāo)注有濃醇的焦糖香味，1%的丁酸被標(biāo)注為有干酪的不愉快氣息……終于在兩個(gè)星期的艱苦奮戰(zhàn)之后，我配制出了豬肉香精，并獲得了高分。

那兩個(gè)星期我都沒換過衣服，實(shí)驗(yàn)做完以后我第一件事就是回去洗澡，然后扔了那件衣服。一說到學(xué)香料香精別人覺得很高大上，其實(shí)我們要聞的氣味除了香水，還有豬肉和泡面，任何專業(yè)的學(xué)習(xí)都不是單憑好玩就夠了的，我的鼻子早想罷工了。

香氣分路是個(gè)什么鬼

暑假里，我去當(dāng)?shù)匾粋€(gè)化妝品公司實(shí)習(xí)，主要任務(wù)是為化妝品調(diào)配出一些適宜添加的香精。這比在學(xué)校制香又難了一步，制香時(shí)會(huì)有配方表，相當(dāng)于一個(gè)框架，在這個(gè)框架里我會(huì)知道要用到哪些香原料，每種香原料的比例大概是多少，但調(diào)香連框架都沒有，沒人告訴我在幾百種香原料中要用到什么，每種用量多少也沒有限制，全都需要自己發(fā)揮。

香精配制部門的主管是英國(guó)本地人，叫Cora，也是公司的老牌調(diào)香師，對(duì)氣味有著非常獨(dú)特的見解和認(rèn)知，跟著她學(xué)習(xí)了一段時(shí)間，我發(fā)現(xiàn)調(diào)好一種香并不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地做實(shí)驗(yàn)或者鼻子好就可以，調(diào)香更像是一門藝術(shù)，沒有什么公式，一切都要靠領(lǐng)悟。Cora給我的任務(wù)是調(diào)出一種適合加在面霜里的，大多數(shù)人都不排斥的香精。我在心里偷偷高興：這不是太簡(jiǎn)單了嗎！那些花香和果香大家都喜歡，取幾種好聞的味道混合不就可以了？

想到就做，不到一個(gè)上午，我就完成了任務(wù)。檸檬香氣的檸檬油，有帶有濃郁奶香的香蘭素，還有帶有丁香香氣的丁香酚，統(tǒng)統(tǒng)混合起來以后，事實(shí)卻不是我想的那樣，雖然每種氣味都很好聞，但是混合起來就不那么美好了。接到任務(wù)時(shí)我以為調(diào)香可以像玩兒一樣自由自在，但真正做起來才發(fā)現(xiàn)沒那么簡(jiǎn)單。Cora告訴我，調(diào)香既要混合很多種香料來保證合成香精氣味的豐富，又要保證混合以后的氣味要被大多數(shù)人所接受，這是很難做到的。像那些大牌香水，十幾種香原料按照極其精確的比例調(diào)制而成后，幾乎沒有人會(huì)排斥這種氣味，而一些低廉的香水，同樣是十幾種香原料，但不能接受的人就很多了。

為了讓我對(duì)調(diào)香有更深的認(rèn)識(shí)，Cora手把手教我調(diào)制了一回薰衣草香。薰衣草香并不是只有薰衣草的香料這么簡(jiǎn)單，為了使氣味更豐富，還需要在薰衣草香中加幾條香氣分路。所謂香氣分路，就是除去薰衣草香以外的其他氣味，比如涼氣、果香、油脂氣、豆香等。這幾種香氣分路不僅要平衡搭配，還要和主體香氣相和諧。Cora最先讓我加入的香氣分路是萜類氣息，萜類氣息讓人感覺十分空靈，我加了 8%左右。接著，Cora又讓我分別加入涼氣、青香、花香分路，涼氣分路中，我加了薄荷、留蘭香、龍腦;青香分路中，我加了葉醇和微量的庚炔羧酸甲酯;花香分路中我加了香葉酸和鈴蘭醛。最后調(diào)好以后，我一聞那種氣味，是薰衣草的香，但又隱隱透露著其他的花香和果香，還有一點(diǎn)點(diǎn)清涼的感覺，整個(gè)氣味給人的感覺很空靈透徹，簡(jiǎn)直太美妙了！