食品安全中食品生物危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)對(duì)食源性疾病控制作用分析

遼寧省撫順市順城區(qū)疾病預(yù)防控制中心（113006）申文佳 楊珊一

在全世界范圍內(nèi)，食品安全仍然是各國(guó)政府重點(diǎn)關(guān)注的衛(wèi)生問(wèn)題。我國(guó)各類(lèi)食品致病微生物的污染現(xiàn)狀尚不明確，相關(guān)危險(xiǎn)性評(píng)估工作沒(méi)有大范圍開(kāi)展，已經(jīng)影響到我國(guó)食源性疾病的控制。

1 食源性疾病的現(xiàn)狀

食源性疾病在危害人們健康的同時(shí)，還給國(guó)家和社會(huì)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)損失。大多數(shù)食源性疾病是由致病性微生物污染的食品和飲水引起。我國(guó)食物中毒的發(fā)生率逐年上升，其中致病性微生物中毒居食物中毒首位，是影響我國(guó)食品安全的重要因素[1]。通過(guò)對(duì)撫順市順城區(qū)2013～2018年以來(lái)食源性致病案例進(jìn)行統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，共計(jì)發(fā)生524例食源性疾病。其中201例致病菌為痢疾桿菌，132例致病菌為大腸桿菌，124例致病菌為沙門(mén)氏菌，18例致病菌為真菌，18例致病菌為芽孢桿菌，16例致病菌為沙門(mén)氏菌，15例致病菌不詳。

2 食品致病微生物危險(xiǎn)性評(píng)估現(xiàn)狀

中國(guó)食品致病微生物危險(xiǎn)性評(píng)估開(kāi)展相對(duì)較晚，最早于2002年才成立動(dòng)物疫病風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估小組，對(duì)我國(guó)動(dòng)物方面的情況進(jìn)行疫病評(píng)估，于2007年成立全國(guó)動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)，對(duì)國(guó)際認(rèn)證方面的申請(qǐng)工作進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，以推動(dòng)我國(guó)動(dòng)物產(chǎn)品對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展。目前中國(guó)針對(duì)食品中致病性微生物污染情況的危險(xiǎn)性評(píng)估工作仍然需要進(jìn)一步完善，仍然存在較多問(wèn)題。WTO《實(shí)施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)議》中將“危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)”分為兩種含義：在病蟲(chóng)害方面，危險(xiǎn)性評(píng)估為按照衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施對(duì)蟲(chóng)害或病害傳人、定居或傳播的可能性進(jìn)行評(píng)估。在食品方面，危險(xiǎn)性評(píng)估為評(píng)價(jià)食品中添加劑、毒素以及污染物等對(duì)人類(lèi)或動(dòng)物的健康的危害[2]。撫順市順城區(qū)于2017年開(kāi)始對(duì)痢疾桿菌，大腸桿菌實(shí)施危險(xiǎn)性評(píng)估，與2016年相比，痢疾桿菌、大腸桿菌導(dǎo)致食源性疾病的概率明顯降低，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），具體見(jiàn)附表。

附表 2016年與2017年痢疾桿菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌致食源性疾病對(duì)比(n，%)

3 危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)原則

《實(shí)施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)議》強(qiáng)調(diào)危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)措施的制定和應(yīng)用應(yīng)該以科學(xué)為依據(jù)，以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)。符合《實(shí)施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)議》中的危險(xiǎn)性評(píng)估既可以量化的評(píng)估，也可以是對(duì)危險(xiǎn)性的性質(zhì)進(jìn)行評(píng)估。危險(xiǎn)性評(píng)估沒(méi)有設(shè)定“危險(xiǎn)性的最小值”，各個(gè)國(guó)家可根據(jù)實(shí)際情況設(shè)定。在開(kāi)展評(píng)估工作時(shí)，所評(píng)估的危險(xiǎn)性應(yīng)該為“可確定的危險(xiǎn)性”，危險(xiǎn)性評(píng)估應(yīng)該把“可確定的危險(xiǎn)性”作為基礎(chǔ)。僅僅是理論性危險(xiǎn)性會(huì)讓危險(xiǎn)性評(píng)估無(wú)法采信。一項(xiàng)危險(xiǎn)性評(píng)估應(yīng)該是具體的，具體到要對(duì)每一項(xiàng)物質(zhì)進(jìn)行一項(xiàng)獨(dú)立的評(píng)估，而不是針對(duì)一組物質(zhì)做一個(gè)大體的評(píng)估。對(duì)食物和對(duì)病蟲(chóng)害的危險(xiǎn)性評(píng)估之間存在很大的區(qū)別：對(duì)食品的危險(xiǎn)性評(píng)估只需要對(duì)人類(lèi)或動(dòng)物健康的影響進(jìn)行評(píng)估，而對(duì)病蟲(chóng)害的評(píng)估則需要對(duì)疾病的進(jìn)入、傳播的可能性和相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)后果進(jìn)行評(píng)估[3]。

4 危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)方法

危險(xiǎn)性評(píng)估方法包括定性危險(xiǎn)性評(píng)估、定量危險(xiǎn)性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和半定量危險(xiǎn)性評(píng)估。定性危險(xiǎn)性評(píng)估指的是按照危險(xiǎn)性的大小，將風(fēng)險(xiǎn)分為低危險(xiǎn)性、中危險(xiǎn)性、高危險(xiǎn)性[4]。定量危險(xiǎn)性評(píng)估指的是依據(jù)危害的科學(xué)資料明確污染物的攝入量和對(duì)人體產(chǎn)生不良影響的可能性之間的關(guān)系。定量危險(xiǎn)性評(píng)估是一種理想的評(píng)估方式，有助于確定危險(xiǎn)性管理。當(dāng)無(wú)法對(duì)危險(xiǎn)性評(píng)估進(jìn)行定量時(shí)，可以使用定性的危險(xiǎn)性分析。危害識(shí)別一般采用定性危險(xiǎn)性評(píng)估，在描述危害特征時(shí)最好采用定量方法。致病微生物危險(xiǎn)性評(píng)估目前缺乏統(tǒng)一認(rèn)定的標(biāo)準(zhǔn)，主要從四個(gè)部分進(jìn)行描述：危害的確定、危害特征描述、暴露評(píng)估和危險(xiǎn)性特征描述[5]。

5 我國(guó)食源性致病微生物危險(xiǎn)性評(píng)估的應(yīng)用

5.1 完善立法，為系統(tǒng)的危險(xiǎn)性評(píng)估提供法制保障 我國(guó)有《食品衛(wèi)生法》保障食品安全，然而在食品安全方面仍然存在較多的問(wèn)題。食品污染物危險(xiǎn)性評(píng)估是近年來(lái)開(kāi)展的比較新的工作，有關(guān)食品污染物危險(xiǎn)性評(píng)估的法律制度仍然在逐步完善中，有關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)該為危險(xiǎn)性評(píng)估工作的開(kāi)展提供更好的外部環(huán)境，完善相應(yīng)的設(shè)施。

5.2 重視危險(xiǎn)性評(píng)估結(jié)果對(duì)食品安全的指導(dǎo)作用 面對(duì)當(dāng)前的食品安全環(huán)境，我國(guó)食品安全管理部門(mén)應(yīng)該重視危險(xiǎn)性評(píng)估結(jié)果對(duì)食品安全的基礎(chǔ)指導(dǎo)作用，讓食品安全管理更加高效規(guī)范，構(gòu)建科學(xué)實(shí)際的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做好食品安全預(yù)警工作，讓我國(guó)的食品安全向國(guó)際水平靠近。

5.3 加強(qiáng)對(duì)食品污染物的監(jiān)測(cè) 隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，致病性微生物污染相關(guān)的研究不斷增多，然而我國(guó)仍然存在較嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，仍然有新的污染物引起食品安全問(wèn)題，所以有必要進(jìn)一步加強(qiáng)食品污染物監(jiān)測(cè)工作。具體可以在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行致病性微生物的排查工作，詳細(xì)探查食品的污染情況。

5.4 詳細(xì)記錄檢測(cè)過(guò)程 在檢測(cè)時(shí)，檢驗(yàn)員應(yīng)該處于無(wú)菌的環(huán)境中，并且在正式檢測(cè)前應(yīng)該確保外界環(huán)境對(duì)檢測(cè)沒(méi)有影響，對(duì)相關(guān)設(shè)施和器材進(jìn)行消毒和殺菌。不同微生物的生存條件不同，在取樣檢測(cè)時(shí)，應(yīng)該設(shè)定好適合微生物生存的溫度和生活條件，保證檢測(cè)能夠相對(duì)準(zhǔn)確。在檢測(cè)時(shí)應(yīng)該準(zhǔn)確記錄，多次取樣，取結(jié)果的平均值。

5.5 加強(qiáng)危險(xiǎn)性評(píng)估的研究工作 目前，我國(guó)的危險(xiǎn)性評(píng)估研究工作仍然還有很長(zhǎng)一段路要走，和發(fā)達(dá)國(guó)家的水平相比仍然存在很大的差距，因此應(yīng)該加強(qiáng)危險(xiǎn)性評(píng)估的研究工作，學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國(guó)家的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，引入先進(jìn)的危險(xiǎn)性評(píng)估理念，結(jié)合中國(guó)的實(shí)際情況開(kāi)展危險(xiǎn)性評(píng)估工作，構(gòu)建相應(yīng)的食品致病性數(shù)據(jù)庫(kù)。

6 小結(jié)

食品安全是全世界公認(rèn)的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題，盡管目前我國(guó)的經(jīng)濟(jì)水平有了很大的提升，但是食品安全仍然存在一些大大小小的問(wèn)題，我國(guó)食源性疾病的發(fā)病率不斷上升，食品安全的形勢(shì)較為嚴(yán)峻。本次研究中，撫順市順城區(qū)2017年開(kāi)始對(duì)痢疾桿菌，大腸桿菌實(shí)施危險(xiǎn)性評(píng)估，與2016年相比，痢疾桿菌、大腸桿菌導(dǎo)致食源性疾病的概率明顯降低，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），表明實(shí)施危險(xiǎn)性評(píng)估有助于控制食源性疾病。我們應(yīng)該進(jìn)一步健全食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)食品污染物的監(jiān)管，學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國(guó)家的先進(jìn)理念，控制食源性疾病的發(fā)生。