舟山海鮮-穿梭在大海深處的海鰻

□ 何依娜 張小軍 陳 思 梅光明浙江省海洋水產(chǎn)研究所-水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究室·浙江省海洋漁業(yè)資源可持續(xù)利用技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

地處東海的舟山群島，以其“得海獨(dú)厚，得港獨(dú)優(yōu)，得景獨(dú)秀”的地理優(yōu)勢、區(qū)位優(yōu)勢和資源優(yōu)勢，成為聞名中外的海島城市。以舟山本島為中心，向外延伸，便是通常所說的舟山漁場。舟山漁場面積約5.3萬平方千米，是中國最大的漁場，之所以成為舉世聞名的海洋寶庫，得益于優(yōu)異的地理位置。舟山漁場地處外海高鹽水系（臺灣暖流）與沿岸低鹽水系及黃海冷水團(tuán)的交匯海區(qū)，寒暖流交匯，給各種不同習(xí)性魚類的棲息繁育創(chuàng)造了良好的條件，又地處長江、錢塘江、甬江等水系的入海處，水質(zhì)肥沃，餌料豐富，為各種魚類及其仔幼魚的育肥生長提供了保障。舟山漁場漁業(yè)資源非常豐富，在全國海洋漁業(yè)中占重要地位的種類有海鰻、大黃魚、小黃魚、帶魚、曼氏無針烏賊、銀鯧、灰鯧、鰳魚、鮐魚、鲹魚、竹莢魚、馬鮫魚、鯛科魚類、蝦類和蟹類等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，舟山漁場有魚類360種，蝦類60種，蟹類11種，貝類134種，海洋哺乳動(dòng)物20余種，海洋藻類154種[1]。

海鰻隸屬鰻形目的海鰻科，俗名鰻魚、狗魚[2]。是暖水性底層魚類，為舟山海域常見的主要經(jīng)濟(jì)種類之一。個(gè)體大，擁有蛇一般的身體、突出的口鼻以及寬大的顎，最大個(gè)體長達(dá)2.43 m[3]，體呈長圓筒形，尾部側(cè)扁，棲息于50～80 m深的泥沙底質(zhì)或巖礁間的海區(qū)，游泳迅速，為舟山海域傳統(tǒng)的釣捕對象之一。海鰻性兇猛[4]，一張口會(huì)露出幾排長短不一的獠牙，被它咬到，輕則皮開肉綻，重則有生命危險(xiǎn)。所以漁民捕獲海鰻后，都會(huì)先小心處理，以免被咬。海鰻為肉食性魚類，食物以蝦、蟹、小魚與章魚為主。據(jù)海釣愛好者描述，海鰻特別喜歡魚腥味濃的餌料，如青占魚、蛇鯉魚、鰻魚等肉片，嗅覺發(fā)達(dá)，如試著在上流放入青占魚，用線拴著不致漂走，幾分鐘后，大批海鰻逆流而上爭食。

海鰻在舟山是出了名的傳統(tǒng)美食，不僅味道鮮美，更因其養(yǎng)生保健功效突出而備受市民歡迎。海鰻味甘、咸，性溫。歸肺、肝、脾、腎經(jīng)。有補(bǔ)腎固精、祛風(fēng)明目、活血通絡(luò)與解毒消炎之功效。主治虛勞骨蒸、風(fēng)濕、痹痛、羸弱倦怠、貧血頭暈、小兒疳積、肺結(jié)核、痔瘡痔漏、關(guān)節(jié)腫痛、體虛陽痿、赤白帶下、神經(jīng)衰弱和氣管炎等癥[5]。《本草綱目》記載：所主諸病，其功專在殺蟲祛風(fēng)，與蛇同類，故主治近之。其中的鰻肝含豐富的維生素，尤以維生素A含量最高，故夜盲癥者尤當(dāng)食。海鰻的腦、卵及脊髓中含腦磷脂、卵磷脂及膽固醇。臨床上常用作防治脂肪肝和滋補(bǔ)強(qiáng)壯的藥物[6]，其營養(yǎng)成分含量見表1。海鰻全身都是寶，海鰻頭有散風(fēng)止痛、生肌斂瘡的功能；海鰻鰾有養(yǎng)血止血、補(bǔ)腎固精、解毒之作用；海鰻膽有清熱解毒、止咳的功能；海鰻卵有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功能?？蓡为?dú)制作入藥食用，而常吃的家常菜海鰻，一般是用海鰻肉制作的。海鰻的風(fēng)干制品風(fēng)鰻，也稱鰻鲞，是舟山一帶出了名的傳統(tǒng)特產(chǎn)，其地位甚至在熗蟹之前，舟山人們以海鰻為題材，創(chuàng)作了《養(yǎng)生歌》：海鰻自古藥用魚，蛋白豐富含磷脂，微量元素人必需。味甘咸平且無毒，歸屬肺肝脾腎經(jīng)。滋補(bǔ)益胃強(qiáng)身體，清肝潤肺又解毒。祛風(fēng)明目赤通絡(luò)，活血止痛暖腰膝。鰻血外涂治面癱。補(bǔ)腎澀精鰻魚膘，癰瘡腫毒有療效。

表1 海鰻中的營養(yǎng)成分

味道鮮美的鰻鲞，最佳的購買季節(jié)是在11月起西北風(fēng)之后。那個(gè)時(shí)候，家家戶戶開始用鮮鰻制作鰻鲞[7]。鰻鲞可以加熱直接吃，也可以切成絲配菜，當(dāng)然，新鮮的鰻魚也可以直接清蒸，味道非常好。

這里介紹幾種最地道的舟山老味道海鰻吃法。

1 新風(fēng)鰻

海鰻1條，以食鹽、蔥、姜與黃酒為調(diào)料。首先將海鰻剖肚洗凈，用干鹽抹遍鰻身，加蔥、姜腌漬2 h，掛放在陰涼通風(fēng)處2～3天，晾干。其次，取鰻中段，斬成兩片，淋上黃酒，上籠蒸熟后去掉鰻皮，將熟鰻順紋路切成長條裝盤。色白、肉香味美的風(fēng)鰻，具有補(bǔ)腎通絡(luò)的保健作用。

2 芹菜鰻鲞

主料是鰻鲞、芹菜，以食鹽、味精、色拉油與黃酒做調(diào)料。首先將鰻鲞用清水洗凈，上籠蒸約2 min取出，切成6 cm長的絲。然后將芹菜切成6 cm長的段，焯水。接著將鍋置火上，加色拉油，倒入鰻鲞絲和芹菜翻炒，最后加入鹽、味精、黃酒后出鍋即可。芹菜脆嫩、鰻肉干香的芹菜鰻鲞，具有補(bǔ)腎通絡(luò)、清熱平肝的保健作用。

3 抱（暴）鰻

鰻魚若干條，以食鹽、蔥、姜、味精與黃酒為調(diào)料。首先挑選背上沒有刺骨的本地鰻魚，將海鰻清洗干凈，切塊。然后用鹽、味精、生姜與小蔥拌勻腌制5 h左右加黃酒蒸熟裝盤即可。魚肉色澤潔白、口感醇香爽滑的抱鰻，具有補(bǔ)腎固精、活血養(yǎng)血、開胃的保健作用。

4 糟鰻

主料為鰻魚干，以食鹽、酒釀為調(diào)料。首先將酒釀出汁后備用。其次將鰻魚干切段，與酒釀拌勻，加鹽。最后取密封壇一個(gè)，將拌好的原料裝在壇中密封，存上1個(gè)月。食用時(shí)取出裝盤，上籠蒸即可。釀香味醇，開胃可口的糟鰻具有補(bǔ)腎固精的保健作用。

穿梭在大海深處的海鰻以其特有的營養(yǎng)成分，成為了舟山老底子味道的最佳食材之一。四面八方的游客來了舟山一定要帶走幾條海鰻，嘗嘗這特殊的美味兒。