一種橘紅植物飲料配方的研制

□ 王秋玲 陽春苗 黃 穎 廣西中醫(yī)藥大學賽恩斯新醫(yī)藥學院藥學系

化橘紅是祛痰止咳、消食醒酒、理氣寬中的良藥。隨著化橘紅產業(yè)化發(fā)展的逐漸深入，醫(yī)藥、食品飲料、養(yǎng)生保健與美容等行業(yè)對化橘紅的需求量逐年上升。憑借著地理條件和氣候環(huán)境的優(yōu)勢，廣西壯族自治區(qū)大力發(fā)展化橘紅產業(yè)，化橘紅種植面積已有6 666余公頃。根據化橘紅具有理氣、健脾、消食、燥濕、消油膩與解蟹毒等功效，對化痰止咳、咳嗽、慢性支氣管炎、哮喘、喉癢痰多和嘔惡痞悶等有獨特療效[1-5]的特點，以化橘紅為主要原料，研制一款適合大眾消費者飲用的植物飲料。

化橘紅，性辛、苦，溫；歸肺、脾經。根據中醫(yī)中藥配伍理論，結合飲料特有的食品感官屬性，本研究以化橘紅為主料，選擇山楂、羅漢果、薄荷與木糖醇等為輔料進行橘紅植物飲料配方的探究。通化合理調配，有效地解決了化橘紅偏苦、適口性較差的問題，為今后化橘紅深加工的研發(fā)提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

化橘紅：廣西壯族自治區(qū)陸川縣；山楂：山東省棗莊市；羅漢果：廣西壯族自治區(qū)桂林；薄荷由廣西八面青山生態(tài)農業(yè)有限公司提供。

1.2 試驗儀器

L18-YZ05型真空破壁機：九陽股份有限公司；FA1204-Y型分析天平：常州市幸運電子設備有限公司。

1.3 試驗設計方案

1.3.1 原材料的處理

將橘紅切成3～4 mm厚薄片狀，放入煮鍋中熬制30 min；干山楂去殼，切半，放入真空料理機，加入少許水攪拌成山楂泥；羅漢果隨機搗碎，放入鍋中熬制15 min，過濾取汁；干薄荷放入煮鍋中熬制，水開5 min后關火，過濾取汁，熬制過程中不能將鍋蓋打開。在使用主輔料提取濃縮液的時候，換算成原料的重量計算。

1.3.2 單因素試驗

在十幾次預實驗的基礎上，選擇感官評價較好的主輔料配比作為基點，以此配比為基礎，上下浮動選取輔料用量，通過單因素試驗，確定合適的輔料添加范圍。

1.3.2.1 山楂配比的單因素試驗

在橘紅4.00 g，羅漢果1.50 g，薄荷1.20 g，木糖醇4.00 g，最終制成300 mL飲料的條件下，山楂的添加量分別為2.00、2.50、3.00、3.50 g與4.00 g，對調配飲料進行感官評價。

1.3.2.2 羅漢果配比的單因素試驗

在橘紅4.00 g，山楂3.50 g，薄荷1.20 g，木糖醇4.00 g，最終制成300 mL飲料的條件下，羅漢果的添加量分別為0.80、1.00、1.50、2.00 g與2.50 g，對調配飲料進行感官評價。

1.3.2.3 薄荷配比的單因素試驗

在橘紅4.00 g，山楂3.50 g，羅漢果2.00 g，木糖醇4.00 g，最終制成300 mL飲料的條件下，薄荷的添加量分別為0.80、1.00、1.20、1.50 g與2.00 g，對調配飲料進行感官評價。

1.3.3 正交試驗設計

在單因素實驗基礎上，用L9（34）正交表設計三因素三水平實驗，以感官評價評分為指標，進行9個組合實驗，正交優(yōu)化設計實驗因素及水平見表1。

1.3.4 感官評定方法

采用打分法，以100分制對不同配方組合試驗進行評價，評分由3組經過一定培訓的人員進行。以色澤、口感、風味3個方面為指標進行感官評定。感官實驗的組織與實施嚴格按照食品感官評價的實驗要求進行，每一組的評分結果去掉一個最高分和一個最低分，以每一個項目的平均分為最終得分，感官評分滿分為100分，見表2。

表1 橘紅飲料配方正交試驗因素和水平

表2 感官檢驗試驗評分標準

2 結果與分析

2.1 橘紅飲料配方的單因素試驗結果

2.1.1 山楂配比的確定

山楂添加量對橘紅飲料品質的影響結果見表3。

表3 不同山楂添加量的感官評價

由表3可知，山楂的添加量對化橘紅飲料的色澤、風味和口感的影響均很大。添加量越高，飲料的色澤就越差，然而風味和口感卻越好，但考慮到飲料的綜合感官性狀，讓消費者在未飲用飲料時從視覺上對飲料不反感，最終選擇每4.00 g化橘紅添加山楂的適量區(qū)間為3.0～4.0 g。

2.1.2 羅漢果配比的確定

羅漢果添加量對橘紅飲料品質的影響結果見表4。

表4 不同羅漢果添加量的感官評價

由表4可知羅漢果的添加量對化橘紅飲料的色澤和風味影響較小。但羅漢果添加量越高，飲料的口感評分越高，當羅漢果添加到2.50 g時飲料的綜合口感平穩(wěn)，選擇每4.00 g化橘紅添加羅漢果的適量區(qū)間為1.5～2.5 g。

2.1.3 薄荷配比的確定

薄荷添加量對橘紅飲料品質的影響結果見表5。

由表5可知，薄荷的添加量對化橘紅飲料的風味和口感影響較大。薄荷添加量越高，飲料的風味和口感評分越低，可能是由于飲料所用甜味劑木糖醇本身就有溶解水中吸熱的作用，薄荷入口也有涼爽的感覺，所以薄荷的量越大涼意越濃，反而起了反作用。薄荷濃度過高，會使飲料氣味過嗆。綜合考慮，薄荷添加的適宜范圍為0.8～1.2 g。

表5 不同薄荷添加量的感官評價

2.2 橘紅飲料配方的確定

在單因素試驗的基礎上，以山楂、羅漢果和薄荷添加量為因素進行三因素三水平的正交試驗。以感官評分為指標進行方差分析，結果見表6、表7。

由表7可知，因素A、B、C均為差異顯著，即山楂、羅漢果和薄荷添加量對橘紅飲料的感官影響都較大，其中山楂和羅漢果的影響極顯著。各因素對產品的感官影響程度為A＞B＞C。通過正交試驗分析結果得最優(yōu)組合的山楂、羅漢果和薄荷添加量分別為3.5 g、2.0 g和1.0 g，對該組合進行3次重復試驗，得到的感官評分平均值為91.5分，優(yōu)于表6中的4號試驗，因此橘紅植物飲料的配方為：橘紅4.00 g、山楂3.5 g、羅漢果2.0 g、薄荷1.0 g與木糖醇4.00 g，制成300 mL飲料。

表6 正交試驗結果及直觀分析

表7 正交試驗方差分析

3 結論

本實驗用工藝研究中常用的單因素正交試驗對橘紅植物飲料的配方進行摸索，選擇方差分析的方法確定最終配方組合：制成300 mL飲料的主輔料用量為橘紅4.00 g、山楂3.5 g、羅漢果2.0 g、薄荷1.0 g與木糖醇4.00 g，經重復試驗驗證該組合所得綜合感官評分最高，為廣西地區(qū)化橘紅的進一步深加工、擴大產業(yè)化提供了一個良好的參考。