全麥?zhǔn)称返臓I養(yǎng)與保健功能的相關(guān)研究

□ 李悅梅 陳云志 吉林省食品檢驗(yàn)所

在國際大環(huán)境中占據(jù)關(guān)鍵性地位的一類糧食作物便是小麥，它的種植區(qū)域以及出產(chǎn)額度都位于禾谷類作物的首要位置?，F(xiàn)階段世界范圍內(nèi)有超過1/3的核心食品來源皆為小麥。在國際領(lǐng)域中，中國的小麥粉生產(chǎn)量特別大，每一年當(dāng)中都有超過80%的小麥通過工藝流程，變成面粉。在結(jié)構(gòu)層次上，其包含小麥的麩皮、胚乳以及胚芽，在小麥總量的占據(jù)比上是12.5%、85%和2.5%。一般所說的面粉是將麩皮剔除掉之后，將胚乳作為主要原材料磨制而成的。假如沒有將麩皮去除掉，直接將清洗干凈的小麥經(jīng)過特殊粉碎加工制備而成的面粉，稱為全麥面粉，運(yùn)用全麥面粉制備而成的食品被稱為全麥?zhǔn)称贰?/p>

全麥?zhǔn)称窢I養(yǎng)和保健功能的研究背景

依據(jù)相關(guān)研究工作得到的結(jié)果可以了解到，與使用精制面粉制備出的食品展開對(duì)比發(fā)現(xiàn)，全麥面粉的健康作用體現(xiàn)在諸多方面，因此全麥產(chǎn)消費(fèi)數(shù)額呈逐步上升的趨勢(shì)。國際范圍內(nèi)，美國是全麥?zhǔn)称飞a(chǎn)量最大的國家之一，依據(jù)相關(guān)調(diào)查工作結(jié)果可以了解到，2016年，美國全麥粉生產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到了100萬噸以上，相較于2015年，全麥粉的生產(chǎn)量提升了30%左右，依據(jù)各個(gè)面粉廠的初步銷售指標(biāo)可以了解到的是，美國全麥面粉的生產(chǎn)速度仍然沒有減弱，全麥?zhǔn)称肥俏磥硪欢螘r(shí)間發(fā)展較為迅猛的一個(gè)領(lǐng)域。

全麥?zhǔn)称返臓I養(yǎng)及保健功能

黑麥、小麥、大麥與燕麥皆涵蓋于全麥之中，其表現(xiàn)形態(tài)皆為谷粒狀。在谷粒之中，涵蓋3個(gè)構(gòu)造體系，內(nèi)部是胚，其外層是麩皮，中間的部分稱之為胚乳。生活中所食高精五谷系列為胚乳層，具備少部分的蛋白質(zhì)及碳水化合物，相比于全麥谷物，全麥?zhǔn)称返睦w維及其他營養(yǎng)素含量較低。長期食用全麥產(chǎn)品，可以將人體內(nèi)膽固醇及甘油三酸脂的含量控制在一定范圍內(nèi)，但是令人感覺到十分意外的是，小麥胚能夠使非高密度的脂蛋白度數(shù)變低，針對(duì)優(yōu)質(zhì)膽固醇無其它復(fù)雜影響，因此可避免非高密度脂蛋白導(dǎo)致的氧化損害，因此也可以使動(dòng)脈中斑塊匯聚這一問題的發(fā)生概率得到有效控制。除此之外，全麥?zhǔn)称樊?dāng)中的膳食纖維，能夠使膽固醇變低，使動(dòng)脈不會(huì)硬化，也能夠規(guī)避脂肪肝系列病態(tài)。除此之外，小麥麩皮中含有膳食纖維，有利于人類健康，讓個(gè)體的血糖濃度維持平衡，以免人類胰島素功能紊亂，從而也就可以將糖尿病這一問題的發(fā)生概率控制在一定范圍內(nèi)。

人們總是會(huì)羨慕明星們的好身材，但是卻沒有對(duì)明星苗條身材和身體健康情況的形成原因進(jìn)行分析，這就是由于他們大多數(shù)皆使用了“低脂高纖”的飲食方案。

在保質(zhì)保量食品中，具有極為不錯(cuò)的減肥功效的食品當(dāng)屬全麥?zhǔn)称?，這是由于全麥?zhǔn)称分邪欢〝?shù)量的纖維素，無脂肪，不具備太多的熱量，但是卻具有充分的復(fù)合型碳水化合物，同時(shí)涵蓋諸多營養(yǎng)素，譬如B族維生素、維生素E以及鐵等等，此系列元素皆能使女性的身材保持纖細(xì)完美狀態(tài)。

憑借有關(guān)實(shí)驗(yàn)成果，可以知曉全麥?zhǔn)称泛w高吸水性纖維，能夠使食品膨脹系數(shù)得到升高，使人腸道中累積的糞便擴(kuò)大體態(tài)，讓腸和胃的蠕動(dòng)效率穩(wěn)健上升，使排便暢通。纖維素以及某類的淀粉，能夠有效降低癌癥的發(fā)生概率，譬如其在結(jié)腸中與膽汁酸發(fā)生反應(yīng)引發(fā)結(jié)腸癌，因此能夠降低直、結(jié)腸癌系列惡劣病態(tài)的概率，另外纖維也能夠?qū)μ穷愇镔|(zhì)富含的能量的釋放速度進(jìn)行合適把控，將其穩(wěn)定在某個(gè)平衡區(qū)域間。協(xié)助大家控制個(gè)體食欲，幫助人們將自身的體重維持在一定范圍內(nèi)。

除此之外，水溶性膳食纖維擁有排泄鈉功效，能夠?qū)θ梭w血壓展開調(diào)節(jié)，將高血壓這一問題的發(fā)生概率控制在一定范圍內(nèi)。熟知的小麥麩具備較好的水溶性膳食纖維黏度，能夠和另外食物綜合起來之后形成膠狀物質(zhì)，和糖類分子相互融合起來之后將碳水化合物的吸收速度控制在一定范圍內(nèi)，讓人體可以長時(shí)間維持飽腹感。

大麥中包含多種酶類物質(zhì)，包括細(xì)胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶系列活性酶類物質(zhì)，大麥可以使個(gè)體的膽固醇將低，直至12%，發(fā)揮消食及利尿等作用，因此在治療小便不順暢以及水腫等問題的過程中，發(fā)揮出的作用十分明顯。每一頓飯當(dāng)中搭配1/3的大麥和2/3大米，除了使主食營養(yǎng)越來越豐富外，也可以讓人體更為健康，精力充沛。

結(jié)語

依據(jù)現(xiàn)階段實(shí)際情況可以了解到，全麥?zhǔn)称吩谌祟惿攀愁I(lǐng)域中占據(jù)的地位越發(fā)重要，其所展現(xiàn)出的健康功效也引起了各個(gè)領(lǐng)域中相關(guān)人士的重視，其發(fā)展逐漸被放置在一個(gè)較為重要的地位上，怎樣才可以研發(fā)出品種更加豐富，具備高營養(yǎng)價(jià)值，擁有非一般作用的多層次食品，是未來發(fā)展的核心。