探討肉類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

□ 王龍江 鄆城縣衛(wèi)生計(jì)生綜合監(jiān)督執(zhí)法局

日常生活中，食用肉類食品可以補(bǔ)充人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但其食品安全問(wèn)題同樣也會(huì)危害人的身體健康。在本文中將介紹保障肉類食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的意義，并分析影響肉類食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的主要因素，探討應(yīng)當(dāng)采取何種措施來(lái)對(duì)其進(jìn)行控制，以此保障肉類食品的衛(wèi)生與安全。

如今我國(guó)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷進(jìn)步，人們的生活條件也不斷的優(yōu)化與改善，肉類食品的需求量也隨之增加，據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅豬肉一種肉類食品，我國(guó)每年的消耗量便已處在世界前列。但肉類食品的大量需求，也使得肉類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生問(wèn)題逐漸被人們重視，為此需要采取相應(yīng)的措施來(lái)對(duì)其進(jìn)行控制。

保障肉類食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的意義

肉類食品，不僅是深受人們喜愛的食品，同時(shí)還具有人類身體所需的脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)元素，是人們?cè)谌粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄镏?。然而近年?lái)，我國(guó)肉類食品衛(wèi)生問(wèn)題變得愈發(fā)嚴(yán)峻，各種食品安全衛(wèi)生事件頻發(fā)，使得人們對(duì)肉類食品的安全感到擔(dān)憂。因此保障肉類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，可以保證人們的身體健康，避免肉類食品受到污染，滿足人們的日常需求。

影響肉類食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的主要因素

飼養(yǎng)因素

飼養(yǎng)問(wèn)題，是當(dāng)前影響肉類食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的主要問(wèn)題之一。而通常情況下，對(duì)家禽以及牲畜的飼養(yǎng)環(huán)境造成污染的主要因素有2點(diǎn)：為環(huán)境污染問(wèn)題和藥物的使用問(wèn)題。其中，環(huán)境污染產(chǎn)生的原因主要是工業(yè)、化工業(yè)等帶有污染性的生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)過(guò)程中，沒有做好污染物的無(wú)污染化處理，導(dǎo)致了空氣污染以及水污染等問(wèn)題，一旦養(yǎng)殖戶沒有注意到，使禽畜誤飲了被污染的水源，便會(huì)導(dǎo)致其患病。同時(shí)，在飼養(yǎng)過(guò)程中濫用藥物的情況，也是導(dǎo)致肉類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生受到影響的主要因素。此外，在禽畜的日常飼養(yǎng)中，忽略對(duì)禽畜疾病的預(yù)防與治理，也是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的主要因素。

加工因素

在日常生活中，很多人會(huì)選擇購(gòu)買經(jīng)過(guò)加工后的肉類產(chǎn)品，如鹵味、肉干、香腸與罐頭等食品。而這些食品在加工的過(guò)程中，存在部分生產(chǎn)廠家，為了降低成本，或是為了提升味道，而使用大量的食品的添加劑，以及反復(fù)使用“地溝油”進(jìn)行肉類產(chǎn)品制作的情況。同時(shí)，還有部分加工廠家并不具備符合食品安全生產(chǎn)資質(zhì)，但卻仍舊在進(jìn)行肉類食品加工。此外，還有一些不法商家，通過(guò)投機(jī)取巧的方式使肉類產(chǎn)品加工后的外表看起來(lái)優(yōu)質(zhì)，但實(shí)際上卻存在著嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，如注水豬、瘦肉精等。

控制肉類食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的措施

控制屠宰流程

控制肉類食品的屠宰流程，是確保肉類食品在加工和進(jìn)入市場(chǎng)初期的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的措施。為此，在對(duì)禽畜進(jìn)行屠宰的過(guò)程中，①要使禽畜在被屠宰前有充分的休息時(shí)間，避免其胃腸道膨脹而影響其肉質(zhì)。②還要注意在生產(chǎn)的過(guò)程中，不得進(jìn)行注水等違反食品衛(wèi)生安全的操作。而在屠宰后，需要再進(jìn)行倒掛放血與刮毛處理。③在破腹后取出其排泄器官附近的直腸，而后摘取其內(nèi)部臟器進(jìn)行清洗，以此來(lái)確保其內(nèi)部不會(huì)被細(xì)菌腐蝕，從而影響肉質(zhì)，或是導(dǎo)致無(wú)法食用的情況。

強(qiáng)化衛(wèi)生檢疫

衛(wèi)生檢疫工作，需要在禽畜的飼養(yǎng)流程便開始，養(yǎng)殖戶需要定期檢查禽畜的健康狀態(tài)，提前預(yù)防疫病的發(fā)生與擴(kuò)散，而在出欄進(jìn)行售賣與屠宰前，衛(wèi)生部門也要嚴(yán)格的按照相應(yīng)的規(guī)定來(lái)對(duì)禽畜進(jìn)行檢疫處理，防止病死的禽畜流入市場(chǎng)，保障肉類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。而在屠宰后，同樣也不能忽略其衛(wèi)生檢查工作。在檢查過(guò)程中，通常先會(huì)檢查其頭部是否出現(xiàn)病變或是結(jié)核等情況，再對(duì)其淋巴結(jié)的情況進(jìn)行確認(rèn)，診斷其病變是否具有傳染性。另外還可以觀察其內(nèi)臟的情況，查看禽畜內(nèi)臟的形態(tài)是否發(fā)生病變或是出現(xiàn)異常，監(jiān)測(cè)其內(nèi)臟各項(xiàng)指標(biāo)是否符合食品衛(wèi)生條例的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，在有些地區(qū)，還會(huì)食用雞、鴨、牛、羊、豬以外的其他牲畜，而在對(duì)這些檢疫標(biāo)準(zhǔn)尚不明確的牲畜進(jìn)行食用時(shí)，往往存在有潛在的寄生蟲以及對(duì)人體有害的病毒或細(xì)菌，為此，在檢疫的過(guò)程中，也要關(guān)注此類牲畜。此外，屠宰場(chǎng)在對(duì)已經(jīng)死亡的禽畜進(jìn)行宰殺時(shí)，應(yīng)當(dāng)詳細(xì)的確認(rèn)其死亡原因，確認(rèn)其死于外傷或一般性疾病后，檢查其肉質(zhì)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下，進(jìn)行高溫處理后才可以食用，而如果其所患病屬于傳染性疾病，并含有人畜共患的可能，則要對(duì)其進(jìn)行處理，禁止隨意食用。

保障運(yùn)輸質(zhì)量

在肉類食品銷售的過(guò)程中，運(yùn)輸是必不可少的環(huán)節(jié)之一。在運(yùn)輸過(guò)程中，需要確保肉類食品的衛(wèi)生安全，做好冷藏處理，并嚴(yán)格分類，確保運(yùn)輸車輛所運(yùn)輸?shù)娜忸愂称酚袊?yán)格的把控，避免品質(zhì)優(yōu)良的肉類產(chǎn)品與經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理的病肉接觸。而如果是熟食類產(chǎn)品，則需要在加工處理后，進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理與密封包裝后，方可進(jìn)行運(yùn)輸。

加大檢查力度

加大檢查力度，是確保熟食類肉類食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的重要措施，在我國(guó)，部分小作坊在生產(chǎn)熟食類產(chǎn)品時(shí)，其生產(chǎn)工藝流程的衛(wèi)生質(zhì)量難以得到保障，并且產(chǎn)品質(zhì)量也難以符合國(guó)家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。為此，需要食品衛(wèi)生部門加大檢查與處罰力度，依法處理違反食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不法商販。并且還要對(duì)市場(chǎng)上各個(gè)商家所售賣的熟食類產(chǎn)品進(jìn)行檢查，確保其符合食用標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，在我國(guó)，香腸、火腿等肉類加工品也十分受人們的喜愛，但是在生產(chǎn)過(guò)程中，除了要注意細(xì)菌污染等問(wèn)題外，需要注意避免煙熏類肉食品受到多環(huán)芳烴的污染。而腌肉等產(chǎn)品往往會(huì)為了保障顏色而添加硝酸鹽，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，在使用硝酸鹽時(shí)，要根據(jù)產(chǎn)品的種類控制好亞硝酸鹽含量，避免食品安全衛(wèi)生問(wèn)題的出現(xiàn)。此外，有關(guān)部門還應(yīng)當(dāng)檢查肉類產(chǎn)品售賣與儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生條件，防止肉品在零售過(guò)程中，出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的情況，確保售賣單位采取了相應(yīng)的防蠅、防塵等措施，并且刀具要經(jīng)過(guò)殺毒處理，以此確保肉類產(chǎn)品的銷售環(huán)境符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)論

綜上所述，想要實(shí)現(xiàn)肉類食品的安全衛(wèi)生，需要了解保障肉類食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的意義，并根據(jù)影響肉類食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的飼養(yǎng)因素與加工因素，采取控制屠宰流程、強(qiáng)化衛(wèi)生檢疫、保障運(yùn)輸質(zhì)量等措施，使人們放心的食用肉類食品。