鮮咸的生活底色

奚鳳群

從小到大，五花八門的咸菜便一直與母親的餐桌同在。家里陽臺上一溜排開的陶瓷老壇總是極為應(yīng)景地一年四季挺著大肚子，等待母親用智慧的雙手將它們填得滿滿當(dāng)當(dāng)。

春天來時，韭菜長出長長的苔，開出細密的白色小花?；ò鷦傄痪`開，還沒有結(jié)籽，母親便將它們一一剪下，擇掉花莖，洗凈晾干，與幾根頂著黃花的嫩黃瓜、一塊鮮姜、一個青蘋果，一起在大蒜臼中輕輕搗碎后，拌入一點白酒、足量的鹽、少量的糖，放進壇中壓實，密封發(fā)酵。一周后，鮮美的韭菜花便大功告成。每次盛上一小碟，淋上少許香油，綠油油的韭菜花色澤醉人，入口全是春天的氣息，別提有多成鮮。每年春天，母親總會腌上滿滿一大壇，腌好后分裝在密封的玻璃瓶中。于是，春天的清香我們便可以一直吃到冬天。

有一年，母親去親戚家串門，回家的公交車上聽到一位老太太在傳授腌黃瓜的技巧。下了公交車，母親便直奔菜市場，買齊配料，挽起袖子進了廚房。老太太告訴母親，黃瓜要選細小瘦弱的，越是模樣不濟的，腌出來的味道越好。將黃瓜洗凈切成條，每根黃瓜條最好都帶著皮，這樣吃起來更有嚼勁;將少量的青辣椒、紅辣椒切成小長條備用，等鍋里的水燒開，便和黃瓜條一起倒入水中，快速焯熟，撈出晾干;提前泡好的花生，剝掉衣，捻成白凈的兩瓣;鍋中倒入少量的油，切好的姜絲、蒜片連同花生一起倒入鍋中快速翻炒;片刻之后，倒入足量的生抽和老抽，再放入適量的糖，湯汁燒開晾涼，便可將黃瓜條和辣椒條一并倒入，攪拌均勻;無需等待，馬上端盤上桌。星星點點般的油澤在鮮艷的紅、青翠的綠、潔凈的白、純樸的黃上調(diào)皮地眨著眼睛，無論配白粥還是吃面條，都是最好的輔佐，唇齒間的清脆醬香能讓每一餐都變得意猶未盡。

母親對咸菜的熱愛一年四季都持續(xù)著，她總有足夠的耐心等待一壇腌好的咸菜揭開密封的蓋頭，哪怕白需要在復(fù)雜的工序中反復(fù)侍弄，變著花樣讓餐桌變得與眾不同，從未錯過任何一次創(chuàng)新和體驗。

春天總是來得熱烈，田間地頭的各種美味爭相跑到人們的餐桌。母親突然變得神秘起來，她幾乎每天都要去菜市場，卻又什么也不買回來。直到有一天，母親拎著菜籃子回來，一頭頭飽滿豐盈的新蒜像要從里面滾出來。母親說，腌制糖蒜的蒜頭最講究，必須是剛剛長成的新蒜，不能太嫩，那樣腌不出蒜的香味，也不能太老，如果紫色的外衣完全把蒜頭包裹緊了，腌好的糖蒜便會過于辛辣。母親將蒜頭剝掉外衣，切去蒜蒂，洗凈晾干后，便將她最寶貝的壇子搬進廚房。那個黑色的壇子里還有半壇老湯汁，母親總是弓著身子小心翼翼地將所有的湯汁傾倒入大鍋中熬煮。最初的湯汁，母親根據(jù)蒜頭的總量，放了適量的紅糖、白糖、醬油、醋、白酒和鹽一起熬煮，晾透后才小心倒入壇中，而蒜頭早已整齊地碼在壇中，像是在等待一場傾覆之戀。因為蒜頭會飄浮，母親會在最頂層壓上一件重物，確保所有的蒜頭都浸沒在湯汁中。如此，便可將壇子密封，再也不去翻動。北風(fēng)刮來時，一家人圍坐在火爐旁，撈出些許糖蒜橫切裝盤，醬紅的外衣包裹著白玉珍珠般的蒜瓣，看一眼便涌出無窮的食欲，如果晚餐剛好是羊肉火鍋，那可真像是醞釀了近一年的豪華盛宴。

冬天可以腌制的咸菜更多。如果不怕塞牙，雪里蕻一定是能讓整個冬天熱烈起來的“尤物”。我喜歡將母親腌制的雪里蕻洗去一些鹽分，切成碎末，用干辣椒、蒜末和蔥花熗鍋，與稍帶油脂的牛肉粒炒在一起，做成蓋澆飯。每一粒牛肉都被綠色的葉莖緊緊包裹，而油脂早已緩緩地滲入白米飯，入口先是“嘎吱”一響，有點微甜，馬上又轉(zhuǎn)成輕微的苦澀，與牛肉粒的飽滿勁道一起在唇齒間盛放，如清心的蓮。連吃兩盤飯的朋友眼巴巴地瞅著我，想讓“店家”再來一盤。未了，她連聲感慨，怪不得有人說，沒有吃過雪里蕻的人生是不完整的人生。若為此美味，愛情也可拋呀！

腌制雪里蕻較為簡單，摘去黃葉，切掉根，清洗干凈，控干水分，與粗鹽和少量花椒粒一起反復(fù)揉搓;當(dāng)原本如芹菜一般長且堅挺的葉莖變得柔軟，像是變色打蔫了似的，便將其卷好放進壇中，用重物壓緊壓實，之后的幾天經(jīng)常翻動一下，讓鹽均勻滲透，也防止葉色變黃，如此腌上一小段時間，便可隨吃隨取，與各種各樣的主材或炒或烹或煮在一起。神奇的是，它既可當(dāng)主角鮮香四溢，又可為配料提神助力。能否像酸菜一樣包成水餃？寫到這里，我突然躍躍欲試。

作為地地道道的北方人，童年的記憶似乎總與冬天有關(guān)。天寒地凍，雪落不停，家家戶戶的院子里都有一個大地窖，里面存滿了白菜、土豆和蘿卜。當(dāng)然，家家戶戶的廚房外、墻外也總有一大缸腌酸菜，里面或許還有幾大捆一同腌制的酸豆角。大雪紛紛，一家人圍坐在火爐前，我們幾個孩子拼命忍著不停冒上來的口水，看著一鍋酸白菜、粉條和五花肉在湯中翻滾。當(dāng)然，我們也可能在等待一鍋酸菜大包子、酸菜水餃、酸菜燉魚……酸菜像神奇的魔方，讓枯燥的冬天多出許多期盼，許多滋味。

酸白菜的腌制方法大同小異，母親喜歡放很多野山椒和青花椒提味。

母親還喜歡腌鮮姜、腌山椒、曬蘿卜、曬醬、做燜菜……花樣繁多，好似沒有什么是一壇咸菜做不了的。最近這幾年，她和父親的身體大不如前，從健康的角度而言，咸菜也不宜多吃。我便總勸她不要再腌咸菜了，一日三餐要少鹽清淡?？僧?dāng)母親認真地準(zhǔn)備各色咸菜帶給她的小女兒時，我的口水卻不由自主地泛了上來。那些心心念念的日子仿佛都留在了味蕾之上，每次念及都會怦然心動，每次入口都能喚醒生命最初的靜好。或許，那便是恒久不變的生活底色與我們的人生不離不棄吧！