香菜是香還是臭

香菜可謂一種神奇的蔬菜，有人認(rèn)為它擁有令人愉悅的香味，是點(diǎn)綴菜肴的必備品，也有人覺(jué)得它奇臭無(wú)比，還因此成立了“反香菜聯(lián)盟”。

關(guān)于香菜究竟是香是臭的爭(zhēng)論也許從給它命名時(shí)就開(kāi)始了。香菜的拉丁學(xué)名為Coriandrum，最早起源于古希臘語(yǔ)，據(jù)說(shuō)是借用當(dāng)?shù)匾环N臭蟲(chóng)的名字。上千年過(guò)去了，香菜逐漸成為餐桌上隨處可見(jiàn)的食物，人們也冠之以“香”之名。

沿著絲綢之路而來(lái)

香菜的學(xué)名叫芫荽，原產(chǎn)于中亞和南歐等地區(qū)。公元前119年，西漢張騫通過(guò)“絲綢之路”將中原文明傳播至西域，又從西域諸國(guó)把香菜、大蒜、芝麻等新物種帶到中原地區(qū)，當(dāng)時(shí)香菜的名字還叫“胡荽”。

北魏時(shí)，胡荽的種植技術(shù)已相當(dāng)成熟，當(dāng)時(shí)的農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載：胡荽宜黑軟青沙良地，三遍熟耕。種植技術(shù)的發(fā)展使香菜逐漸成為中國(guó)人餐桌上的日常菜肴。

李時(shí)珍是香菜的擁護(hù)者，他在《本草綱目》中寫(xiě)道：“胡荽處處種之，冬春采之，香美可食?！?/p>

魏晉之后，統(tǒng)治中原的胡人不喜歡“胡荽”這個(gè)名字，將其改為“芫荽”。

雖然香菜在中國(guó)已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史，但2012年美國(guó)研究人員在世界范圍內(nèi)對(duì)超過(guò)25 000人進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示：東亞人是厭惡香菜人數(shù)最多的群體，占比高達(dá)21%；歐洲和非洲分別有17%和14%的人表示厭惡這種食材。

香菜的“香”味是什么

通過(guò)使用現(xiàn)代科學(xué)儀器對(duì)香菜葉的化學(xué)成分進(jìn)行分析，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了40多種化合物，其中82%是醛類，17%是醇類，所以醛類化合物是香菜強(qiáng)烈氣味的主要來(lái)源，有人認(rèn)為這種氣味類似肥皂味。

既然大部分的化學(xué)物質(zhì)都可以被解析，并且種類和含量也被具象化了，為什么不同的人對(duì)香菜的認(rèn)知存在如此大的差異？除了受文化環(huán)境的影響，還有什么因素會(huì)影響大家對(duì)香菜的喜好？

美國(guó)的科學(xué)家經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，從基因的層面或許可以回答這個(gè)問(wèn)題——香菜厭惡者和普通吃貨們有一個(gè)很重要的基因不同。

在人類11號(hào)染色體上有一個(gè)嗅覺(jué)受體基因OR6A2，這串復(fù)雜的編號(hào)相當(dāng)于基因的身份證，意思是嗅覺(jué)受體家族6，亞家族A，成員2。這段基因會(huì)參與人體對(duì)氣味的感知，并對(duì)香菜特殊味道的來(lái)源——醛類化學(xué)物質(zhì)特別敏感。研究認(rèn)為，在嗅覺(jué)受體基因OR6A2片段上，有著兩段等位基因的人會(huì)更傾向于討厭香菜，這很可能是因?yàn)槌霈F(xiàn)了基因變異。

這種變異能使人們對(duì)導(dǎo)致香菜產(chǎn)生特殊氣味的醛類物質(zhì)異常敏感，繼而造就了他們對(duì)香菜的厭惡。

被氣味掩蓋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

其實(shí)香菜值得研究的地方遠(yuǎn)不止它的氣味，如果你了解了吃香菜的好處，有可能會(huì)改變對(duì)它的看法。

香菜除了作為重要的食材與香料外，它的含油量高達(dá)20%，用其種子提煉出的芫荽精油在中世紀(jì)的歐洲曾用于治療某些疾病。

香菜中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量也不低，最主要的有維生素C、膳食纖維、胡蘿卜素、鈣、鉀等。香菜中維生素C的含量高達(dá)48mg/100g，屬于蔬菜中的上流，可媲美檸檬中維生素C的含量（50mg/100g）。同時(shí)香菜作為一種調(diào)味蔬菜，一般不會(huì)經(jīng)過(guò)高溫烹飪，從而可以防止維生素C的流失。

香菜中的鈣含量高達(dá)101mg/100g，接近于以高鈣著稱的牛奶。不僅如此，香菜中的膳食纖維、胡蘿卜素以及鉀元素等含量也比同類食物高。