姜之辛

草長(zhǎng)鷹飛

姜字的古寫(xiě)為薑，畺既是聲旁也是形旁，是“疆”的省略，表示國(guó)境邊境。篆文那個(gè)弓字底下沒(méi)東西，按照王力先生的說(shuō)法，彊與強(qiáng)通，表示弓有力，引申為強(qiáng)壯。王先生還引了這個(gè)字的解釋，“御濕之菜”。篆文的異體字，省去了“弓”， 隸化后楷書(shū)為“薑”——草字頭是分開(kāi)的。八思巴蒙古新字創(chuàng)立在忽必烈時(shí)候，有對(duì)應(yīng)，參照古寫(xiě)“薑”來(lái)，好似窩得特規(guī)矩的鐵絲上頭懸一個(gè)四方燈籠。這個(gè)字，日文韓文中都有。可見(jiàn)姜之一物很早就出現(xiàn)在人們的食譜中。

姜從外來(lái)——自印度或馬來(lái)半島引進(jìn)說(shuō)成為一種普遍認(rèn)知。但，也有外國(guó)人咬定中國(guó)為發(fā)源地。安德魯·多爾比認(rèn)為中國(guó)是姜的原產(chǎn)地，是隨著海上絲綢之路流布四方的。并且舉了船上海員利用一些廢棄容器種姜的例子輔證。那其實(shí)一點(diǎn)也不奇怪，北京的老太太們一直有在花盆中埋姜的習(xí)慣。姜久置生芽，中等人家，哪兒有那么多肉食好做。手樣大一塊，每次炒菜，一片兩片借借味兒，要用好長(zhǎng)時(shí)間。

有一種中國(guó)瓷，青花為主，也有粉彩的，大肚收口帶蓋子，叫姜罐。名字是從外國(guó)反流進(jìn)國(guó)內(nèi)收藏界的。那種罐子國(guó)外存量很大。在古代，蜜漬以及由蜜漬技術(shù)延續(xù)下來(lái)的糖餞是保存食物的好方法。糖姜自明清以來(lái)一直是重要的海外貿(mào)易食品之一——附屬于茶葉，佐茶之茶食。英國(guó)人愛(ài)吃糖姜，到清朝已經(jīng)形成一種消費(fèi)依賴——香港糖姜的最大主顧就是他們，上世紀(jì)二三十年代還延續(xù)著用瓷罐盛裝糖姜出口的習(xí)慣。英國(guó)的上流社會(huì)視糖姜為高檔食品。這就不難解釋塞尚時(shí)期的靜物油畫(huà)中為何不時(shí)出現(xiàn)姜罐的影子。也不難解釋姜在漢字文化圈嗜咸——燉魚(yú)燉肉;而到了西方怎么就成為甜品的主要食材——姜餅，姜汁啤酒。我們看到的世界一單花布樣，什襲斑斕，布的后面還有一單，還有一單。那些花布黏連在一起成了一堵海綿墻——推擁著我們眼見(jiàn)，存儲(chǔ)著我們所不見(jiàn)。

那些配伍糖姜及生姜的罐子，出窯堆著，風(fēng)里雨里緩緩地退著火色。蜜過(guò)糖過(guò)辛味內(nèi)斂的姜片們，黏連著塞進(jìn)縮口大肚中，天光暗下蓋子蓋上。工匠的搬布，跳板的陰顫，船艙的潮熱顛簸。數(shù)月之后，一陣杯碟輕微細(xì)碎的磕碰聲里，被揭了帽子，罐子打開(kāi)，清涼清亮的空氣流淌進(jìn)來(lái)，琥珀樣的薄片，讓不同溫度的指頭捏著，送進(jìn)中國(guó)茶溫過(guò)的嘴里。一疙瘩一塊，手和其它夾取工具一次一次伸進(jìn)蹲坐的罐子，直至把它掏空。空了的罐子，棄扔在儲(chǔ)物間，帶著蓋子歪斜著承塵。或者被人插上把閑花，醇厚溫儒靜置一隅。一團(tuán)釉色在異族人的眼眶里晃閃，碎石濺湖，瀾瀾清波;或者如石橋春草，安靜出綠橋壁上，不管水流載船往東西。

辣椒之辣燒舌，姜之辣抵骨。萬(wàn)千蝎尾蜇舌，疼。說(shuō)不出哪兒疼，雙頰，不是;額頭，不是。找不到痛點(diǎn)，就是疼，如同一口咬開(kāi)馬蜂包，一兜細(xì)刺肉里行肉里鉆，直直往腮骨面猬集。輕咀是疼，發(fā)狠大嚼也是疼，連對(duì)面屋頂上的瓦都疼得泛黃。不是山呼海嘯白洋潮，不是濕煙重霧曜精芒的胡星之光。非過(guò)電的酥酥麻，亦不是錐刺的涼颼颼。疼如大兵千踏急匆匆過(guò)境，急匆匆?guī)鸶蓧m萬(wàn)丈，干塵騰到高點(diǎn)下落時(shí)候，黯淡的苦，如星光一閃一點(diǎn)炸亮塵中，藍(lán)茵茵匯成一片兜頭網(wǎng)子，苦著苦著，甜勁兒返上來(lái)——如淘井，多少桶渾濁過(guò)后，安靜的清冽，照得見(jiàn)疏柳朗月。

北京本地不產(chǎn)姜，園子里看不到，大野里也沒(méi)有逸生。偶爾一遇，都在人家。破敗的木頭箱子，漏得快剩圈兒的臉盆，撮點(diǎn)土，或者磚圍巴掌大一塊地角，跟草茉莉矮康尖擠著。不生芽之姜切起來(lái)沒(méi)感覺(jué)，生了芽再切，總會(huì)攪起人的護(hù)生心思——尋個(gè)花盆，沙土埋上。出梃兒看個(gè)青兒，用再去買(mǎi)。甫一入土的姜不大習(xí)慣土下的朦朧黑，繃著勁兒掙扎，頂開(kāi)一層土皮蓋，窺看沒(méi)啥風(fēng)險(xiǎn)，掀了蓋子躥個(gè)兒。芽姜埋下去沒(méi)有不出梃兒的，不出準(zhǔn)是爛了。孤梃兒剛出來(lái)的時(shí)候，尚有幾天新鮮勁兒招些人眼，隨后便與草茉莉的紅花黃花摩摩擦擦。入秋草茉莉舉著地雷樣的黑子，搖幾搖晃幾晃，蔫葉斷枝塌了秧。姜忽然高大起來(lái)，就那么孤孤單單戳著。上凍，家里換上棉門(mén)簾，“呼噠”撩起，“呼噠”放下，院子里的姜稈兒半透明，凍成了玻璃。只有屋內(nèi)一棵珊瑚豆盆里的還活著，第二年開(kāi)春兒接著長(zhǎng)，把珊瑚豆擠死了。擠死珊瑚豆的姜還是貼著花盆邊兒，沒(méi)有絲毫想往花盆中央挪挪身的意思。梃兒多出了三兩個(gè)，葉子好似比前歲寬展，硬扎扎蘆葦似的。秋上倒盆兒，掰了一小塊，剩下，又被爺爺攥著秧種好?！敖獕虮尽?，澆水的時(shí)候爺爺說(shuō)。

大清嘉慶朝時(shí)候，姜在南方已經(jīng)不算新鮮物兒，在北京還不大便宜。市衢有專門(mén)發(fā)售生姜的坐商，曰姜店，所掛招幌兩種。一種為橫桿平挑出四個(gè)單串羅圈，一圈一字，“自置鮮姜”，下墜綢條。一種斜指向空，八個(gè)羅圈自桿頭排下，一圈一字，“自置鮮姜南貨發(fā)行”。姜店在北京存在到清末民初，交通物運(yùn)的改善，種植技術(shù)的提高，令姜的身價(jià)慢慢滑落下來(lái)。最后成了帶菜床子的油鹽店里的常物。

姜從南來(lái)。站定北京看，越往南越常見(jiàn)，越往北越稀珍。從時(shí)間上瞅，距離我們?cè)浇奖阋?，越遠(yuǎn)越金貴。

南宋的洪皓講述了自己作為大金通問(wèn)史出使金國(guó)的所見(jiàn)所聞。說(shuō)姜是珍物，當(dāng)?shù)貨](méi)有，價(jià)錢(qián)高，只有招待貴賓的時(shí)候，才肯在碟中切一些細(xì)絲端上桌。

從孔夫子“不撤姜食”開(kāi)始，姜就揉進(jìn)了國(guó)人的生活。到了東漢受到張仲景大用?！秱摗分泄灿幸话僖皇齻€(gè)方劑，涉及姜的超過(guò)半數(shù)占五十九則。生姜、干姜、炮姜、姜汁——名目與用法繁多，弄得后世學(xué)習(xí)中醫(yī)中藥的學(xué)生們頭大。中醫(yī)“辛甘酸苦咸”五味中，姜占了一個(gè)“辛”味，排頭一名。這五個(gè)角兒從《黃帝內(nèi)經(jīng)》開(kāi)始就在臺(tái)上“咿咿”“呀呀”地唱，后臺(tái)還有一個(gè)候場(chǎng)的，是“淡”——所以嚴(yán)格說(shuō)，這個(gè)劇團(tuán)是六位。陰陽(yáng)屬性上，辛味、甘味與淡味屬陽(yáng)。食藥同源，中國(guó)人認(rèn)識(shí)世界是從嘴開(kāi)始的。早年間娃娃開(kāi)蒙時(shí)誦讀的就是“酸苦甘，及辛咸。此五味，口所含”。辛苦，辛酸，辛咸，在漢字語(yǔ)境中都是不大好的詞兒。

“姜就是藥，可以治胃病?！鞭乙话鄣臅r(shí)候，我?guī)煾嫡f(shuō)。

姜粉真的不如生姜好咽，干噎干噎的。辣椒沒(méi)入中國(guó)的時(shí)候，生姜的味道被古人冠之以辣。辣是一種灼燒感，辛沒(méi)有。辛的味道像嚴(yán)厲的批評(píng)，本身并不會(huì)帶來(lái)傷害。不說(shuō)后味回甘，僅就剛?cè)胱欤灿幸还商鹞?，不過(guò)辛味追得過(guò)緊，不久食不容易區(qū)分。批評(píng)是理想主義者的仁慈，持批評(píng)態(tài)度活著的人，如生姜之辛——尖銳但并不破壞，臉冷心熱。那種人不大見(jiàn)容于世道。遠(yuǎn)不如口吐鮮花的贊美家討喜。落實(shí)到名物上，梅鹽指代酸咸，姜桂指代辛辣?！侗静菥V目》上說(shuō)姜能通神明，是指姜能夠治療昏厥，恢復(fù)神智。清末京劇大興，演員盛暑著棉服，嚴(yán)冬單衫單裙，唱念做打，身體羸弱的伶人往往有昏厥臺(tái)上的現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的跟包檢場(chǎng)，用姜汁灌。譚鑫培是內(nèi)廷供奉，常在御前演出，緊張外加冷暖失和，曾昏厥多次。他的跟包帶著姜汁，依據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)飲，昏厥即除。

舊京有一行叫“窩脖兒”，屬于七十二行之一。行業(yè)很特殊，全靠人力，舊時(shí)搬家及送嫁妝離不開(kāi)。所搬運(yùn)的物品預(yù)先在一塊木板上擺好，軟繩煞捆牢穩(wěn)。之后由兩人架起物品連帶木板，放置在“窩脖兒”的肩頭。物品上肩之后，中途不歇腳，無(wú)論多遠(yuǎn)，都目視前方大步疾行。到了目的地，下肩也需兩人輔助抬下才算完成一趟活兒。這個(gè)行業(yè)干久了，落下職業(yè)病——肩頸相連處會(huì)磨出很厚很硬的膙墊。所以從業(yè)者兜里恒揣大塊生姜——在“口子”茶館等活兒，或者在雇主家待工，都會(huì)捏著咬去皮的生姜曲臂涂抹膙墊處——散瘀去結(jié)。

倪瓚是元代南宗山水畫(huà)的代表畫(huà)家，比張岱早生近三百年，但這二人的際遇卻極度相似。少年青年時(shí)期，生活優(yōu)渥，成年之后，家道中落。人世的繁華不可把控，這二人，如群山四退之后，梵剎一座坪處人籟之中，獨(dú)守情操，養(yǎng)得住性靈，霡霂沾溉，紅塵四濺下得棲一派青翠藝術(shù)。倪瓚有一個(gè)拌涼面的吃法——冷淘面法：生姜去皮擂，加花椒末，用醋調(diào)醬，攄清作汁。

張岱處理姜事又自不同：糟姜，瓶?jī)?nèi)安蟬，雖老姜亦無(wú)筋。食蒜后，生姜、棗子同食少許，則不臭。糟姜入瓶中，摻少許熟栗子末于瓶口，則無(wú)滓。糟姜時(shí)，底下用核桃肉數(shù)個(gè)，則姜不辣。

人世間哪兒有那么多經(jīng)天緯地的大事兒呢？人生百年，在自己，是一天一天過(guò)的，后人眼中的前人，只剩幾個(gè)沒(méi)有質(zhì)感的名詞。與萬(wàn)物的生長(zhǎng)摩擦中，能在一個(gè)物品上留下一道劃痕都屬不易。人活不過(guò)瓷器，活不過(guò)姜。

蘇東坡情深，情深之人意海——非大水不足以養(yǎng)情;情深之人趣疇——非闊野不足以植趣。東坡羹盛名在外，姜也是不可或缺的一味。

我哥可會(huì)造廚。他評(píng)價(jià)自己，做飯第一，敲字第二。每年鮮姜下來(lái)，都會(huì)腌一壇泡菜，連壇子抱給我。我們家稱得上罐子壇子的容器，基本上都是我哥帶著泡菜送我的。說(shuō)來(lái)也怪，那些生姜白蘿卜，在我哥手里就那么聽(tīng)話，怎么侍弄怎么好。到我手里，如何也不成。

姜伺候活人，偶爾也為亡人服務(wù)。東漢鄭玄注《儀禮》，說(shuō)古人于死者下葬前一天晚上，在棺材中放入澤蘭和廉姜，“皆取其香而御濕”。 馬王堆漢墓有香料高良姜和姜一同出土。仵作的工作也需要生姜：“……若避臭穢不親臨，往往誤事。尸首變動(dòng)，臭不可近，當(dāng)燒蒼術(shù)、皂角辟之，用麻油涂鼻，或作紙攄子揾油塞兩鼻孔，仍以生姜小塊置口內(nèi)”。

不都是好，也有用姜教人弄奸的，元雜劇里的餿主意：“我手帕角頭，都是生姜汁浸的。你拏?cè)パ劬呉荒?。那眼淚就尿也似流將出來(lái)”。“你兩個(gè)是死鬼，我兩個(gè)是活鬼，有名叫做拖狗皮。買(mǎi)些生姜，擦出眼淚?！眲∈侨藢?xiě)的，誰(shuí)說(shuō)也是寫(xiě)本子的在說(shuō)話。元曲中有個(gè)牌子叫《生姜芽》，不顧曲，看看文字也覺(jué)著有生氣。

朱國(guó)楨講過(guò)一個(gè)“鼠銜姜”的故事 ，說(shuō)徐本嗜書(shū)，每得一書(shū)，手自披對(duì)，缺板脫字，則界烏絲欄紙，乞善書(shū)者補(bǔ)之。笑謂人曰：“吾猶老鼠搬生姜，勞無(wú)用也?！笔筱暯?jiǎng)诙鵁o(wú)用。

舊時(shí)罰人吃姜以為趣者?！段淞峙f事》中說(shuō)，每年二月一日，過(guò)中和節(jié)，宮中排辦挑菜御宴。先是內(nèi)苑預(yù)備朱絲花斛，上植生菜薺花諸品。自中殿以次，各以金篦挑之。賞則珠玉金銀，罰則舞唱吟詩(shī)、飲冷水、念佛、吃生姜。以資戲笑焉。“薺菜挑殘人未散，生姜冷水笑多時(shí)”。

廣東人很有意思，他們對(duì)食物的精細(xì)遠(yuǎn)超北方人。豬腳豬手分得十分清楚。豬腳姜據(jù)說(shuō)是給產(chǎn)婦吃的，早茶茶樓里也有賣(mài)，學(xué)著他們吃，配黑醋。北京跑大棚的師傅有一道拔絲姜條。食材處理上稍微繁瑣，生姜去皮，用開(kāi)水浸泡漂洗兩次，拍上干淀粉。做法與其它拔絲菜肴同。入口脆生，有遙遠(yuǎn)縹緲的姜香味。

姜芽破土，有竹意。周作人曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一篇小文談?wù)摑h字的簡(jiǎn)化。其實(shí)不簡(jiǎn)化，挺好看的。假若不簡(jiǎn)化，那個(gè)有關(guān)姜的謎語(yǔ)還能時(shí)不常地出現(xiàn)在燈會(huì)上酒宴間，或者會(huì)流傳下去。

謎面：青青蓮葉滿橫川。射：薑字。