食品微生物檢驗(yàn)的方法及質(zhì)量控制

黃喜海 吳周潔

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與人們生活水平的不斷提高，食品安全問題已逐漸成為人們關(guān)注的社會(huì)焦點(diǎn)，而微生物污染又是導(dǎo)致食品安全問題的主要因素。因此，食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性與可靠性對(duì)食品安全有著至關(guān)重要的影響。要想保證食品的安全質(zhì)量，就必須要做好食品微生物的檢驗(yàn)工作，要保證檢驗(yàn)工作有一個(gè)更好的效果，就需要對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的方法以及質(zhì)量控制進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：食品微生物；檢驗(yàn)方法；質(zhì)量控制

1、應(yīng)用食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的意義

在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景下，食品的種類也呈現(xiàn)出多樣化趨勢，人們在享受美食的同時(shí)，對(duì)其安全問題也產(chǎn)生了很大的擔(dān)憂；尤其是微生物污染問題導(dǎo)致的食品安全隱患，是食源性疾病發(fā)生的重要影響因素。要借助微生物檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)化管理。由于在食品加工操作流程中，微生物的數(shù)量和種類會(huì)在外界環(huán)境發(fā)生變化后產(chǎn)生變化，應(yīng)用微生物檢驗(yàn)技術(shù)能對(duì)細(xì)菌數(shù)量進(jìn)行集中檢驗(yàn)和分析，從而制定相應(yīng)的處理措施，減少安全問題。結(jié)合世界衛(wèi)生組織的相關(guān)規(guī)定和控制要求，在食品進(jìn)入市場前要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)督和檢驗(yàn)，只有保證質(zhì)量達(dá)標(biāo)才能在市場上形成流通關(guān)系。因此，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用十分關(guān)鍵。

2、食品微生物檢驗(yàn)的方法

隨著科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展，食品微生物檢驗(yàn)的方法逐漸多樣，但不同的方法有不同的檢驗(yàn)原理，其所適應(yīng)的檢驗(yàn)條件也存在一定差異。因此，對(duì)食品微生物的不同檢驗(yàn)方法進(jìn)行深入分析，對(duì)提高食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性與可靠性有著至關(guān)重要的意義。

2.1免疫學(xué)技術(shù)法

通過免疫學(xué)技術(shù)法檢驗(yàn)食品微生物的基本原理為，在抗原與抗體之間的特定結(jié)合反應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過病原體的催化作用，形成免疫球蛋白，以此來實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)?，F(xiàn)階段，比較常見的、應(yīng)用范圍最廣的免疫學(xué)技術(shù)法主要包括乳膠凝集法與免疫沉淀法，其主要應(yīng)用于檢驗(yàn)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌及彎曲桿菌等病原菌。相較于其他食品微生物檢驗(yàn)方法，免疫學(xué)技術(shù)法有很多優(yōu)點(diǎn)，準(zhǔn)確性高、篩選操作簡單，且不分離樣品。但是，免疫學(xué)技術(shù)法的劣勢也比較明顯，假陽性較多、交叉反應(yīng)比較嚴(yán)重，同時(shí)檢驗(yàn)的靈敏度也比較低。所以，在食品微生物檢驗(yàn)過程中，必須按照檢驗(yàn)?zāi)康牡牟煌茖W(xué)地選擇檢驗(yàn)方法，以獲得更加準(zhǔn)確、可靠的檢驗(yàn)結(jié)果。

2.2電導(dǎo)分析法

電阻電導(dǎo)測定法測定食品中微生物是指利用測定溶液導(dǎo)電率進(jìn)而測定微生物的含量，電阻電導(dǎo)測定法是基于大分子物質(zhì)（如糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等）與小分子物質(zhì)（如有機(jī)酸、氨基酸等）導(dǎo)電度的不同來計(jì)算，在現(xiàn)代食品微生物檢測中具有廣泛的應(yīng)用空間。比如，Mathus系統(tǒng)、Bactometer電導(dǎo)檢測器都是這種方法的有效應(yīng)用。

2.3抗體檢測技術(shù)

在食品微生物檢測技術(shù)中，抗體檢測的應(yīng)用范圍也較廣，目前，應(yīng)用頻率較高的兩種檢測手段分別為乳膠凝集技術(shù)和酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)。在抗體檢測技術(shù)應(yīng)用的過程中，要對(duì)檢測方案進(jìn)行鑒定和分析，并且在對(duì)采集樣本進(jìn)行預(yù)處理時(shí)進(jìn)行熒光標(biāo)記，從而保證對(duì)細(xì)菌檢測結(jié)果進(jìn)行全面分析。需要注意的是，抗體檢測法之所以應(yīng)用廣泛，就是由于其自身的便捷性特征。

2.4商品化快速檢驗(yàn)方法

商品化快速檢驗(yàn)方法主要有2種：①ATP生物發(fā)光技術(shù)法。這種方法主要就是對(duì)熒光物質(zhì)進(jìn)行應(yīng)用，讓其與ATP結(jié)合，通過對(duì)熒光值的大小進(jìn)行觀察，以此來對(duì)細(xì)胞進(jìn)行鑒定，這個(gè)方法大約需要一個(gè)小時(shí)的檢測時(shí)間，在檢測的時(shí)候需要根據(jù)實(shí)際的檢測情況來添加細(xì)菌。②染色成像計(jì)數(shù)法。這種方法主要應(yīng)用了紫外線顯微鏡和熒光過濾膜，在這兩者的幫助下對(duì)染色細(xì)胞的顏色進(jìn)行觀察，這種方法大約需要半個(gè)小時(shí)的檢測時(shí)間，其中綠顏色的細(xì)胞是死細(xì)胞，活細(xì)胞則是橙色的。

3、食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制措施

3.1檢測人員的控制

檢測人員是保障食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，檢測人員的素質(zhì)包括專業(yè)技術(shù)能力、職業(yè)道德和法律意識(shí)等。檢測人員只有具備相應(yīng)的專業(yè)素質(zhì)，才能保障試驗(yàn)操作和分析判斷的正確性，職業(yè)道德和法律意識(shí)可保障檢測人員嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢測食品微生物，保障食品檢測的結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。檢測人員在檢測食品微生物過程中，應(yīng)合理利用食品中微生物種類等選擇合適的方法，嚴(yán)格把關(guān)微生物檢測的每一個(gè)環(huán)節(jié)，保障檢測記錄的真實(shí)、詳細(xì)。此外，檢測人員應(yīng)不斷更新相關(guān)專業(yè)知識(shí)和試驗(yàn)設(shè)備相關(guān)知識(shí)，進(jìn)一步保障食品微生物檢測的準(zhǔn)確性。

3.2檢驗(yàn)環(huán)境的控制

在食品微生物的檢測過程中，想要保證結(jié)果的準(zhǔn)確性，就需要控制好檢驗(yàn)的環(huán)境。在檢測環(huán)境中，最主要的一個(gè)場所就是實(shí)驗(yàn)室，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測，一方面能夠讓食品的樣品不受到污染，另一方面也能夠保障檢測人員的身體健康。在對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行布局的時(shí)候，最重要的一個(gè)原則就是盡量減少潛在的微生物污染源，只有這樣才能保證受檢的食品樣品不會(huì)受到環(huán)境的污染。相關(guān)的檢測人員在進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之前，需要在無菌室進(jìn)行消毒，同時(shí)在消毒的時(shí)候應(yīng)該控制好時(shí)間，這樣的話就能夠防止外界的污染源進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室中，以此來保證檢驗(yàn)的環(huán)境不受污染。另一方面，檢測人員還需要定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)病院菌的含量進(jìn)行檢測，做好消毒工作，以此來保障檢驗(yàn)環(huán)境。在完成食品微生物的檢測后，殘留的培養(yǎng)基以及廢棄物等應(yīng)該放置到特殊的器皿中，防止微生物的傳播[5]。

3.3檢驗(yàn)全過程的質(zhì)量控制

在定量檢測食品微生物的過程中，檢驗(yàn)人員需要將已知標(biāo)準(zhǔn)菌株作為質(zhì)量檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)：①要利用重量法對(duì)固態(tài)的食品樣品進(jìn)行檢測，用體積法對(duì)液態(tài)的食品樣品進(jìn)行檢測。②利用勺制器搗碎樣品，再加入無菌水或者生理鹽水對(duì)樣品進(jìn)行稀釋。③格根據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作標(biāo)準(zhǔn)開展微生物檢測實(shí)驗(yàn)，保證操作流程的規(guī)范性，并合理選擇試劑的種類以及培養(yǎng)基的制作方法。

4、結(jié)束語

食品檢測技術(shù)應(yīng)隨著時(shí)代的發(fā)展不斷完善和優(yōu)化，以保障食品微生物的檢測的準(zhǔn)確性、快速性；檢測人員應(yīng)依據(jù)食品中細(xì)菌和大腸桿菌等的具體情況合理選擇食品微生物的檢測方法，并不斷更新專業(yè)知識(shí)，保障檢測環(huán)境的干凈，進(jìn)而提高食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性和快速性，為食品安全提供重要保障?？偠灾?，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品微生物檢驗(yàn)方法正在不斷完善，檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性也在不斷提高，檢驗(yàn)人員需要根據(jù)食品中微生物的具體情況，科學(xué)地選擇檢驗(yàn)方法，以此來為食品安全提供保障。

參考文獻(xiàn)：

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[3]食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測技術(shù)[J].張曉金.現(xiàn)代食品.2016（21）.

（作者單位：浙江華才檢測技術(shù)有限公司）