中職技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)的訓(xùn)練技巧探索

敖潤(rùn)

摘 要：作為中職旅游專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須掌握的核心專(zhuān)業(yè)之一，中餐宴會(huì)的擺臺(tái)技能不僅是學(xué)生中職階段學(xué)習(xí)的關(guān)鍵所在，同時(shí)也是學(xué)生今后職業(yè)生涯的重要支持。行業(yè)內(nèi)就中餐宴會(huì)的擺臺(tái)技能有著較高的重視程度，在全國(guó)范圍內(nèi)也定期舉行相應(yīng)的服務(wù)技能大賽。所以在日常的教學(xué)工作中圍繞中餐宴會(huì)的擺臺(tái)訓(xùn)練具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文以此為基礎(chǔ)，就中職技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行探索，旨在通過(guò)相關(guān)研究工作的開(kāi)展為今后中職教學(xué)工作的升級(jí)提供積極的參考。

關(guān)鍵詞：中職 中餐宴會(huì) 擺臺(tái)技巧

作為全國(guó)旅游協(xié)會(huì)旅游教育分會(huì)組織發(fā)起的全國(guó)性大型賽事，全國(guó)旅游院校服務(wù)技能大賽中的擺臺(tái)技能是旅游專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須掌握的核心技能之一。這不僅是旅游教育界內(nèi)的重要組成部分，同時(shí)對(duì)于學(xué)生今后的職業(yè)發(fā)展有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。自2012年“酒店服務(wù)”入選全國(guó)職業(yè)院校技能大賽的競(jìng)賽項(xiàng)目后，加強(qiáng)中餐宴會(huì)的擺臺(tái)訓(xùn)練便成為了中職院校教育工作的重中之重。

一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能競(jìng)賽概述

作為一個(gè)較為傳統(tǒng)的比賽項(xiàng)目，“中餐宴會(huì)擺臺(tái)”的比賽主要分為現(xiàn)場(chǎng)專(zhuān)業(yè)技能操作、專(zhuān)業(yè)理論、儀容儀表展示以及專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)口語(yǔ)測(cè)試四個(gè)環(huán)節(jié)。其中實(shí)際操作所占的比重最大，高達(dá)百分之七十?，F(xiàn)場(chǎng)專(zhuān)業(yè)技能主要包含餐碟的定位、鋪裝飾布和臺(tái)布等環(huán)節(jié)。就參賽選手專(zhuān)業(yè)技能的掌握程度進(jìn)行考察。通過(guò)對(duì)選手服飾、表情、儀態(tài)等層面的考察，評(píng)選出最終的優(yōu)勝選手。專(zhuān)業(yè)的理論知識(shí)主要就選手的綜合分析能力及基礎(chǔ)知識(shí)水平進(jìn)行考察。英語(yǔ)口語(yǔ)測(cè)試以主考官與選手對(duì)話的形式進(jìn)行，主要就選手的口語(yǔ)表達(dá)能力及專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)水平進(jìn)行測(cè)試。

二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能訓(xùn)練優(yōu)化措施

（一）組建專(zhuān)門(mén)的參賽團(tuán)隊(duì)

1.確立指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)

指導(dǎo)教師作為訓(xùn)練工作的重要組成部分，教師自身的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)優(yōu)劣同樣至關(guān)重要。所以在指導(dǎo)教師的選擇上應(yīng)挑選業(yè)務(wù)技能熟料、理論知識(shí)扎實(shí)的教師。除此之外所挑選的教師還應(yīng)具備一定的大賽指導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)，以此來(lái)為學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能的提升提供保障。同時(shí)由于大賽所考察的項(xiàng)目較為復(fù)雜，所以也應(yīng)由不同專(zhuān)業(yè)的老師承擔(dān)不同的指導(dǎo)任務(wù)。例如專(zhuān)業(yè)老師負(fù)責(zé)技能訓(xùn)練、英語(yǔ)老師負(fù)責(zé)口語(yǔ)指導(dǎo)、禮儀老師負(fù)責(zé)學(xué)生的氣質(zhì)形體訓(xùn)練等。教師團(tuán)隊(duì)之間也應(yīng)該精誠(chéng)合作，必要時(shí)也可邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)的專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行指導(dǎo)與設(shè)計(jì)，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)大賽推動(dòng)高職旅游專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革工作的開(kāi)展。

2.優(yōu)選參賽選手

中職組的中餐擺臺(tái)大賽不僅是單一的服務(wù)技能考核，更重要的是對(duì)于參賽選手心理素質(zhì)的考核。競(jìng)賽的成功與否很大程度上取決于選手的心理素質(zhì)優(yōu)劣。所以在隊(duì)員的選擇環(huán)節(jié)便應(yīng)該甄選心理素質(zhì)良好的同學(xué)。在確定了基本陣容后，也應(yīng)通過(guò)心理輔導(dǎo)等方式進(jìn)一步緩解選手的心理壓力，提升選手的自信心與勇氣。

除了優(yōu)異的心理素質(zhì)以外，選手自身的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)與自學(xué)能力也是重要的考量項(xiàng)目。競(jìng)賽訓(xùn)練要求選手具備對(duì)理論知識(shí)有著系統(tǒng)的學(xué)習(xí)能力，中職院校的教學(xué)實(shí)際上也是向?qū)W生傳遞理論知識(shí)與實(shí)踐技能的過(guò)程。所以通過(guò)設(shè)置專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)的選拔環(huán)節(jié)，也是甄選隊(duì)員的必要過(guò)程。

（二）規(guī)范有序的訓(xùn)練

1.嚴(yán)格的形體訓(xùn)練

良好的形體素質(zhì)是選手給裁判的第一印象，男選手應(yīng)表現(xiàn)出穩(wěn)健、剛毅、灑脫的一面，而女選手則應(yīng)表現(xiàn)出優(yōu)美、莊重的素質(zhì)。在日常的訓(xùn)練中可通過(guò)頂書(shū)、靠墻、對(duì)鏡訓(xùn)練等方式提升選手的整體形象。除此之外還需就選手的走姿進(jìn)行訓(xùn)練，要求選手在行走時(shí)能夠做到從容穩(wěn)健。良好的步態(tài)應(yīng)該是矯健、平穩(wěn)、自如。給人一種動(dòng)態(tài)之美。在日常訓(xùn)練時(shí)應(yīng)要求做到步位標(biāo)準(zhǔn)、步幅適當(dāng)、步頻均勻。最后便是表情的訓(xùn)練。在技能大賽中，應(yīng)做到微笑表情貫徹始終。做到選手的微笑與眼睛、語(yǔ)言、身體相結(jié)合。常見(jiàn)的微笑訓(xùn)練方式有咬筷訓(xùn)練、對(duì)鏡訓(xùn)練等方式。

2.規(guī)范的技能訓(xùn)練

首先就比賽規(guī)則進(jìn)行分析，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行賽前的訓(xùn)練與指導(dǎo)。例如比賽過(guò)程中餐巾折花的擺放、動(dòng)物造型的擺放等。這些問(wèn)題在賽前都應(yīng)予以充分的了解，以免在比賽過(guò)程中出現(xiàn)不規(guī)范的動(dòng)作。其次就大賽規(guī)則中的諸多細(xì)節(jié)予以關(guān)注，例如順時(shí)針的操作要求、裝飾布跟臺(tái)布縫隙之間凸縫與四周垂邊的關(guān)系，湯碗、味碟與三杯之間的位置關(guān)系等。每一個(gè)環(huán)節(jié)都有著精準(zhǔn)的要求。這些細(xì)節(jié)只有在日常的訓(xùn)練過(guò)程中予以強(qiáng)化，才能保證比賽的過(guò)程中游刃有余。

除此之外還需操作規(guī)范，酒店服務(wù)的基本原則在與標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化。這一點(diǎn)在宴會(huì)擺臺(tái)技能大賽上同樣適用。不同物品的擺放都有其獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)，大賽的操作評(píng)分也是以此為基礎(chǔ)的。例如餐碟的定位，應(yīng)從主人位開(kāi)始進(jìn)行一次性的定位擺放。餐碟邊沿距離桌邊距離保持在1.5厘米到2厘米。這些環(huán)節(jié)都應(yīng)該在訓(xùn)練的過(guò)程中嚴(yán)格的按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。只有規(guī)范操作，才能在比賽的時(shí)候發(fā)揮有效發(fā)揮。

結(jié)語(yǔ)

充分的準(zhǔn)備是必勝的前提。對(duì)于中職學(xué)生而言職業(yè)技能大賽是其學(xué)習(xí)生涯中不可多得的機(jī)會(huì)。通過(guò)相關(guān)賽事的參與，不僅能夠充實(shí)自己的學(xué)習(xí)生活，同時(shí)對(duì)于自己的專(zhuān)業(yè)技能也能進(jìn)行提高與完善。對(duì)于教育者而言，抓緊職業(yè)大賽的機(jī)會(huì)對(duì)學(xué)生進(jìn)行磨練，不僅是教育工作的需要同時(shí)也是學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的必然要求。本文以此為基礎(chǔ)，就中餐宴會(huì)擺臺(tái)職業(yè)大賽的訓(xùn)練內(nèi)容予以闡述，致力于服務(wù)今后訓(xùn)練教學(xué)工作的有序開(kāi)展。

參考文獻(xiàn)

[1]潘玉英.探索中餐宴會(huì)擺臺(tái)職業(yè)技能大賽對(duì)教學(xué)的影響[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2016（8）：37-37.

[2]陳伯平.淺議中職國(guó)賽中餐宴會(huì)項(xiàng)目訓(xùn)練新技法指導(dǎo)策略[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2017（5）：160-160.

[3]羅麗萍.淺議中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能的突破策略[J].中國(guó)市場(chǎng)，2017（6）：215-216.