校企合作提升中餐烹飪實訓(xùn)基地內(nèi)涵建設(shè)研究

嚴(yán)霞光

摘要：中職學(xué)校人才培養(yǎng)目標(biāo)，決定了校企合作是中等職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)合格人才的有效措施，也是中職學(xué)校借助外力，提升內(nèi)涵建設(shè)的最佳途徑之一。在研究江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校企合作模式現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，就深度推進(jìn)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)校企合作提出有效實施路徑，以期進(jìn)一步促進(jìn)中等職業(yè)學(xué)校的發(fā)展、提升中等職業(yè)學(xué)校的內(nèi)涵建設(shè)。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪；實訓(xùn)基地；校業(yè)合作；內(nèi)涵建設(shè)

中圖分類號：G420 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-7517（2019）02-0139-02

1 中餐烹飪專業(yè)校企合作模式現(xiàn)狀

1.1 建立專業(yè)指導(dǎo)委員會

學(xué)校各專業(yè)設(shè)立專業(yè)指導(dǎo)委員會，聘請餐飲企業(yè)專家和學(xué)校教師共同擔(dān)任委員會委員。委員們共同商定專業(yè)建設(shè)的培養(yǎng)方案、教學(xué)計劃等，定期舉行專業(yè)指導(dǎo)委員會會議。中餐烹飪專業(yè)已經(jīng)建立了由學(xué)校教師、企業(yè)行家、高等烹飪院校組成的專業(yè)委員會，并對專業(yè)建設(shè)的培養(yǎng)方案、教學(xué)計劃進(jìn)行研討、商定。

1.2 構(gòu)建校內(nèi)外實訓(xùn)基地

學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地，占地面積約為2900平方米，實訓(xùn)設(shè)備價值321.3萬元，生均儀器設(shè)備值約為8500元。實訓(xùn)基地注重發(fā)揮烹飪專業(yè)優(yōu)勢，積極參與行業(yè)企業(yè)技術(shù)項目研發(fā)與服務(wù)工作。先后與多家企業(yè)進(jìn)行校企合作，參與企業(yè)樣品開發(fā)、技術(shù)革新、工藝改進(jìn)等；配合漣水縣人社局、漣水縣扶貧辦等部門，為企業(yè)職工、下崗職工、農(nóng)民工等開展技術(shù)技能培訓(xùn)，年培訓(xùn)人數(shù)與基地所服務(wù)專業(yè)的在校生數(shù)大致相當(dāng)，技能鑒定人數(shù)均超過200人次/年。校內(nèi)實訓(xùn)基地開展菜品制作、技能培訓(xùn)、技術(shù)研發(fā)與服務(wù)、職業(yè)技能鑒定等產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益，實際到賬資金約30萬元/年。依托基地做好技能競賽和市人社局做好職業(yè)資格鑒定工作，服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)，承辦市組織的中餐烹飪技能大賽、縣八大碗美食大賽等師生技能大賽等，發(fā)揮示范、引領(lǐng)和輻射作用。

校外實訓(xùn)基地，主要依托與我校建立緊密型合作關(guān)系的校企合作企業(yè)而建立，至今為止，與我校中餐烹飪專業(yè)、酒店服務(wù)與管理專業(yè)，建立緊密合作關(guān)系的校企合作企業(yè)共有15家，企業(yè)類型包括國有、民營等各類五星級涉外星級，淮安及南京、鎮(zhèn)江等地大型餐飲企業(yè)等，這些合作企業(yè)都可以接受本專業(yè)學(xué)生、教師進(jìn)行頂崗實習(xí)和業(yè)務(wù)交流學(xué)校也高度重視信息教學(xué)手段的運(yùn)用。

2 中餐烹飪專業(yè)深化校企合作的意義

2.1 開展校企合作，促進(jìn)學(xué)生和企業(yè)的共同發(fā)展

學(xué)校中餐烹飪專業(yè)與企業(yè)合作，不僅能讓專業(yè)老師有針對的教學(xué)目標(biāo)，也讓學(xué)生在技術(shù)操作中更加規(guī)范，為以后踏上工作崗位打下良好的基礎(chǔ)。 同時校企合作能讓學(xué)校進(jìn)一步了解企業(yè)的新技術(shù)和新裝備，進(jìn)而更新教學(xué)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生新技能，為企業(yè)的發(fā)展做好培訓(xùn)工作。

2.2 開展校企合作，促進(jìn)社會資源地有效整合

職業(yè)學(xué)校都建有實習(xí)工廠，主要為企業(yè)提供來料加工，這不僅為學(xué)生提供了實踐操作的機(jī)會，同時降低了學(xué)校資金及企業(yè)培訓(xùn)新員工的費(fèi)用，還解決了企業(yè)傭工不足的問題，大大降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本。

3 中餐烹飪專業(yè)深化校企合作實施的有效路徑

3.1 組織烹飪專業(yè)師資為鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館、漣水賓館等開發(fā)新產(chǎn)品

學(xué)校和多家校外實習(xí)基地建立合作關(guān)系以來，馮新廣、桂海瑞等老師為漣水賓館、鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館研發(fā)了《菊花豆腐》菜品，目前已經(jīng)大量投入生產(chǎn)；桂海瑞、盧康等老師為鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館開發(fā)了多項淮揚(yáng)菜創(chuàng)新菜品，獲得一定經(jīng)濟(jì)效益。這樣不僅鍛煉提高專業(yè)教師的實踐水平，還向企業(yè)展示了學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實習(xí)，增強(qiáng)了企業(yè)合作信心。

3.2 校內(nèi)實習(xí)項目“產(chǎn)品化”

中餐烹飪專業(yè)和多家餐飲企業(yè)建立合作關(guān)系以后，學(xué)校利用校內(nèi)實訓(xùn)設(shè)備改革實習(xí)模式，把企業(yè)中和一些初步加工、粗加工的產(chǎn)品引入到平時學(xué)生的實習(xí)項目中來。特別是成立淮安市非遺項目安東蘿卜干腌制技藝傳承基地及名師工作室，生產(chǎn)“東脆蘿卜干”，取得一定的經(jīng)濟(jì)價值。特別是在傳承傳統(tǒng)文化，培養(yǎng)傳統(tǒng)烹飪技能師資，加大了實習(xí)中指導(dǎo)老師和學(xué)生的壓力，教的認(rèn)真、實習(xí)得也認(rèn)真，滲透了職業(yè)素養(yǎng)教育。

3.3 校企合作過程“深度化”

學(xué)校與鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館有限公司，深度合作，成立鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館有限公司現(xiàn)代學(xué)徒制冠名班，進(jìn)行聯(lián)合招生，開拓學(xué)生就業(yè)面與技能水平提高：

一是教師進(jìn)企業(yè)培訓(xùn)技能和學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪技藝；二是分階段組織學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行技能訓(xùn)練；三是企業(yè)烹飪名師和餐飲管理人員進(jìn)入我校傳授知識，提高學(xué)生菜品的知曉性；四是考評，學(xué)生考評由學(xué)校和鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館有限公司共同評定，評定合格的學(xué)生除取得畢業(yè)證書、技能證書外，可被鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館有限公司錄用。

3.4 聘請餐飲企業(yè)烹飪大師到學(xué)校講學(xué)

學(xué)校要與餐飲企業(yè)保持密切的聯(lián)系，并邀請他們的烹飪大師為學(xué)生講課，使學(xué)生能夠緊跟時代的腳步，了解現(xiàn)在餐飲對烹飪的要求。如西餐烹飪專業(yè)課程直接聘請企業(yè)西餐大廚到學(xué)校開講座。

參考文獻(xiàn)：

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