酒店餐飲食品安全管理的問題與措施

王曉彤

摘要：豪華酒店是典型的豪華餐廳，其食品安全和管理尤為重要。本文以廣州一家五星級(jí)酒店為研究對(duì)象，分析了五星級(jí)酒店的食品安全問題，提出了五星級(jí)酒店食品安全管理的對(duì)策和策略。

關(guān)鍵詞：食品安全;管理措施;高星級(jí)酒店

隨著生活水平，老百姓的消費(fèi)水平也逐漸升高。同時(shí)國家旅游業(yè)的快速發(fā)展，高星級(jí)酒店已成為全國大城市重要組成部分，服務(wù)質(zhì)量高的同時(shí)消費(fèi)水平也比較高。與傳統(tǒng)企業(yè)相比，高星級(jí)酒店同國外酒店一樣對(duì)自身的品牌價(jià)值和企業(yè)文化更為重視。在眾多影響酒店和餐飲品牌價(jià)值的各種因素中，食品安全是最基本和最重要的。本文對(duì)高星級(jí)酒店的食品安全管理提出了管理策略。

一、酒店餐飲食品安全的特點(diǎn)

（一）突然性

高星級(jí)酒店餐廳隱藏的危險(xiǎn)包括許多不確定因素，如化學(xué)中毒，季節(jié)性食物中毒，河豚毒等等。此外酒店餐飲的各個(gè)方面都存在食品安全危害，每個(gè)過程，每個(gè)工序，在任何時(shí)間都可能出現(xiàn)食品安全安全問題，隱患往往不容易被發(fā)現(xiàn)。

（二）嚴(yán)重性

在老百姓角看來，酒店的食物無論從色香味還是安全環(huán)境等都要明顯浩宇路邊攤，當(dāng)然價(jià)格也要遠(yuǎn)高于路邊攤。但如果酒店發(fā)生食物中毒等食品安全事故，酒店餐飲業(yè)的形象將大大收到打擊，不僅當(dāng)?shù)鼐频甑钠放茣?huì)受到損傷，還會(huì)影響酒店連鎖甚至整個(gè)酒店業(yè)的形象和聲譽(yù)。由此產(chǎn)生的連鎖反應(yīng)不能極其惡劣，其影響是無法估量的。

（三）一體性

餐飲是高星級(jí)酒店收入的重要組成部分，酒店的食品從原材料的選購需要經(jīng)過多個(gè)階段，封過前期，中期和后期階段進(jìn)行采購，加工和銷售。每一步都緊密相連，每一步都非常重要。只有正確并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理時(shí)，食品和飲料才能安全。此外，高星級(jí)酒店的餐飲品牌與酒店的品牌和聲譽(yù)密切相關(guān)，“一切損失和一切榮耀”。

二、國際星級(jí)酒店餐飲安全管理標(biāo)準(zhǔn)

（一）CAC標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)法典食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（CAC）食品標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃，13卷食典委包含200多份，包括預(yù)包裝食品的一般標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，食品污染物，豪華酒店的食品安全包含食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這是標(biāo)準(zhǔn)的。食品添加劑，毒素，食品衛(wèi)生和輻照食品的一般規(guī)范。CAC食品標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分為以下幾個(gè)部分：（1）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，即對(duì)食品進(jìn)行潛在封信的評(píng)估，包括特征、暴露、危險(xiǎn)指數(shù)評(píng)估。（2）風(fēng)險(xiǎn)管理，即基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，選擇適當(dāng)?shù)墓芾砜刂撇呗?。?）風(fēng)險(xiǎn)信息交換是指消費(fèi)者，評(píng)估者，管理者和相關(guān)群體之間在食品安全風(fēng)險(xiǎn)方面的信息和意見交流。

（二）美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)

美國的食品供應(yīng)值得從世界各地學(xué)習(xí)。它有一個(gè)全面的聯(lián)合監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，允許各級(jí)機(jī)構(gòu)監(jiān)督糧食生產(chǎn)和分配。在美國，豪華酒店食品安全標(biāo)準(zhǔn)也必須嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)。有許多食品安全法律和法規(guī)，包括聯(lián)邦食品和藥品化妝品法案，食品質(zhì)量保護(hù)法案和聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法案。特別是大腸桿菌，沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，志賀菌，副溶血性弧菌，變形桿菌，單核細(xì)胞增生李斯特菌等檢測(cè)項(xiàng)目必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化。由于微生物污染是食品安全的主要原因，它占所有食物中毒事件的60%，因此必須特別注意相應(yīng)的要求。

三、酒店餐飲食品安全管理體系

（一）酒店食品安全采購管理系統(tǒng)

酒店餐飲食品尋找專人專崗進(jìn)行采購，對(duì)需要采購的原材料進(jìn)行市場價(jià)格橫向研究，供貨商渠道調(diào)研，并與酒店內(nèi)相對(duì)應(yīng)的部門進(jìn)行溝通確定所需要原材料的數(shù)量及具體其他細(xì)節(jié)。

（二）酒店視頻安全處理系統(tǒng)

由廚房負(fù)責(zé)，由于成品菜肴是在廚房加工而成，廚房是直接接觸原材料加工的唯一部門，因此工作環(huán)境的衛(wèi)生水平和操作過程的標(biāo)準(zhǔn)化直接影響食品安全。

四、酒店餐飲安全隱患-以廣州某品牌酒店為例

（一）不保證餐飲原料供應(yīng)渠道的安全

酒店的采購人員應(yīng)該從優(yōu)質(zhì)和高質(zhì)量的供應(yīng)商那里購買原材料，通過橫向?qū)Ρ榷嗉釉牧瞎?yīng)商進(jìn)行價(jià)格、品質(zhì)及供應(yīng)商是否有劣跡等方面考慮，并與其中有實(shí)力的供應(yīng)商展開長期合作。但是，目前，許多酒店采購的唯一考量因素就是價(jià)格因素。不選對(duì)的直選便宜的。原材料市場的價(jià)格實(shí)時(shí)變化，因此酒店食材的質(zhì)量也會(huì)有較大波動(dòng)。廣州某酒店的原材料檢查環(huán)節(jié)較為薄弱，檢驗(yàn)程序形同虛設(shè)，材料到達(dá)后直接入庫登記，對(duì)原材料的品質(zhì)、新鮮程度并無過多留意。

（二）餐飲材料的儲(chǔ)存過程存在缺陷

存儲(chǔ)食品和飲料需要分門別類有條理的存儲(chǔ)，對(duì)有溫度要求極易編制的材料應(yīng)及時(shí)處理冷藏保存。但是，酒店并不太注意這兩個(gè)原則。食品倉庫的衛(wèi)生條件不是很好，不注重細(xì)節(jié)。南部氣候本身以熱帶氣候?yàn)橹?，特別是在廣州。由于氣候和通風(fēng)不良，倉庫潮濕，對(duì)食物儲(chǔ)存非常不利。

（三）餐飲員工的安全意識(shí)薄弱

廚房負(fù)責(zé)餐飲的員工是酒店食品安全的重要執(zhí)行者，其制作過程是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否安全衛(wèi)生直接影響到食品的最終質(zhì)量。然而這種意識(shí)通常不會(huì)被酒店員工認(rèn)真對(duì)待，員工更在意的是實(shí)物的味道及賣相，安全意識(shí)較差。有時(shí)甚至在安全生產(chǎn)上有所忽略，例如不戴帽子進(jìn)入廚房操作間，手也不干凈，甚至不洗手直接切菜，這將直接導(dǎo)致食品安全事故。

（四）星級(jí)酒店餐飲食品安全缺乏統(tǒng)一管理

我國酒店發(fā)展較快，酒店餐飲行的發(fā)展也較為迅速，但酒店餐飲沒有相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及制作流程，酒店在制作方面只是執(zhí)行自身的標(biāo)準(zhǔn)，缺乏統(tǒng)一管理，容易出現(xiàn)食品安全事故。

五、高星級(jí)酒店餐飲食品安全管理的措施

（一）監(jiān)督管理制度

1.相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的制定

酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展較為迅速，以往的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)已不再使用當(dāng)下經(jīng)濟(jì)大環(huán)境，國家應(yīng)加強(qiáng)餐飲業(yè)法律法規(guī)的立法。由于中國菜肴的多樣性和不同菜肴之間的巨大差異，國家在制定前需要充分了解中國菜品的制作流程及地方習(xí)俗。如果我們想進(jìn)一步完善國家食品安全法，我們需要全國法律工作者和酒店從業(yè)者的共同努力。

2.建立和完善監(jiān)督制度

酒店應(yīng)大力建設(shè)酒店自己的監(jiān)督管理體系，許多環(huán)節(jié)中是存在潛在的食品危害因素的，消費(fèi)者是難以發(fā)現(xiàn)的。酒店應(yīng)組件食品安全監(jiān)督人員，對(duì)酒店餐飲內(nèi)重點(diǎn)區(qū)域及員工的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，安全化作業(yè)進(jìn)行監(jiān)督并使用技術(shù)手段不時(shí)監(jiān)督酒店內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域，并監(jiān)督員工是否按照操作規(guī)范和程序進(jìn)行操作。在酒店內(nèi)形成一種無形的約束，給員工帶來無形的壓力，迫使其按照標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作。

（二）嚴(yán)格執(zhí)行原料儲(chǔ)存和廚房操作規(guī)范

原材料的保存至關(guān)重要，員工需要嚴(yán)格執(zhí)行原材料放置規(guī)定，并對(duì)倉庫環(huán)境進(jìn)行保護(hù)，注意倉庫的通風(fēng)、冷藏功能，倉庫保管人員需不時(shí)檢查倉庫的衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格防范蚊子和老鼠。但是，絕不能在殺蟲劑和嚙齒動(dòng)物中使用化學(xué)品以避免影響食物。應(yīng)該注意快速加工惡化的食物，這特別適合南方酒店的潮濕氣候。廚房是一個(gè)安全而重要的地方。進(jìn)入廚房的員工必須戴帽子和口罩，按照標(biāo)準(zhǔn)方法仔細(xì)洗手，等等。所有這一切都必須寫入規(guī)則和條例，并應(yīng)指派一個(gè)特殊的人員檢查廚房，以確保規(guī)章制度的有效性。

（三）加強(qiáng)酒店員工培訓(xùn)和管理

相比較酒店食品安全的重要性，有必要在員工培訓(xùn)的過程中加入食品安全重要性相關(guān)課程的訓(xùn)誡。明白培訓(xùn)不是為了應(yīng)付衛(wèi)生環(huán)境部門的檢查，是為了更好地維護(hù)酒店的禮儀。培訓(xùn)應(yīng)該 有針對(duì)性，培訓(xùn)的內(nèi)容不應(yīng)充滿了空洞的語言，主要是加強(qiáng)員工安全意識(shí)。

（四）介紹酒店餐飲食品安全管理模式

近年來，中國食品衛(wèi)生系統(tǒng)積極推廣先進(jìn)的管理理念和系統(tǒng)，如危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP），這是國際公認(rèn)的食品安全控制法，他可以有效的判斷出食品安全隱患存在于何處，并最大限度的做到了預(yù)防隱患，并通過技術(shù)予以解決。

六、結(jié)論

高星級(jí)酒店是現(xiàn)今社會(huì)不可缺少的一部分，但中國的高星級(jí)酒店在食品安全方面還有很多空白和隱患，在法律、社會(huì)、管理、人力等方面都存在著一定的缺陷，西方國家在這些方面較我們有比較大的優(yōu)勢(shì)，為我們提供了比較好的經(jīng)驗(yàn)供我們參考，學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)結(jié)合我們自身發(fā)展我國高星級(jí)酒店的食品安全。

參考文獻(xiàn)：

[1]曾國軍.國外酒店管理研究的進(jìn)展[J].廣州城市職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2007（1）：57-62.

[2]張偉.酒店食品安全及其管理對(duì)策[J].企業(yè)改革與管理，2014（5）：18-19.

[3]李正明.美歐食品安全管理和國際食品標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估體系解析[J].食品科技，2004（8）：1-4.

[4]許小艷，程濤，慕運(yùn)動(dòng).基于層次分析法的食品安全模型[J].平頂山學(xué)院學(xué)報(bào)，2014（2）：26-29.

[5]胡靜.HACCP在長沙市星級(jí)酒店食品安全管理中的應(yīng)用研究[D].長沙：中南林業(yè)科技大學(xué)，2009.

[6]錢和.HACCP原理與實(shí)施[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2010：25-26.

[7]王志奇，韓海燕.試論賓館酒店動(dòng)物性食品安全控制程序[J].中國動(dòng)物檢疫，2007，24（1）：15.