玉米淀粉生產(chǎn)中主要污染細(xì)菌的檢測(cè)探討

秦凱第

本文旨在探討玉米淀粉生產(chǎn)中主要污染細(xì)菌的檢測(cè)，結(jié)合實(shí)際情況就如何提升檢測(cè)工作的全面性這一問題提出了自己的觀點(diǎn)，希望可以實(shí)現(xiàn)我國食品安全水平的進(jìn)一步全面提升。

檢測(cè)方法

美國藥典（USP）的玉米污染物內(nèi)毒素的指定效價(jià)為每100 mL內(nèi)含10 000個(gè)USP內(nèi)毒素單位（EU）。每瓶?jī)?nèi)毒素參考品用5 mL細(xì)菌內(nèi)毒素檢查用水復(fù)溶，用旋渦混合器間歇混合30 min制成原液，并用這個(gè)原液制備適當(dāng)?shù)南♂屜盗?。將原液置于冰箱中保存，作為以后制備稀釋液用，但保存時(shí)間不得超過14天。使用前用旋渦混合器強(qiáng)力混合至少3 min。每一步稀釋至少混合30 s，然后再進(jìn)行下一步稀釋。不要貯存內(nèi)毒素參考品的稀釋液，因?yàn)闆]有數(shù)據(jù)證明吸附作用不會(huì)使其失去活性。具體檢測(cè)方法如下：凝膠法干擾試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)過程中，需要制備溶液A、B、C和D，并用不超過MVD稀釋度的不含有可檢測(cè)到的內(nèi)毒素供試品溶液進(jìn)行抑制/增強(qiáng)試驗(yàn)。篩選產(chǎn)淀粉酶的細(xì)菌的培養(yǎng)基一般營養(yǎng)豐富并且含有淀粉，得到單菌落后用碘液檢測(cè)是否產(chǎn)生淀粉酶，因?yàn)楫a(chǎn)生淀粉酶的菌種分解淀粉后，菌落周圍遇碘不變藍(lán)?？捎靡缘矸蹫槲ㄒ惶荚吹娜铣膳囵B(yǎng)基對(duì)酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)，并以培養(yǎng)結(jié)果為檢測(cè)依據(jù)。野生型酵母菌沒有淀粉酶基因，因而不能直接利用淀粉為碳源。當(dāng)?shù)矸勖富虿迦虢湍妇蚪M，并成功得到表達(dá)后，當(dāng)培養(yǎng)環(huán)境中以淀粉為唯一碳源時(shí)，酵母菌就可以利用插入的淀粉酶基因，產(chǎn)生胞外淀粉酶，將淀粉分解為單糖，成為酵母菌可利用的碳源。在以淀粉為唯一碳源的全合成培養(yǎng)基上，如果該酵母菌能夠生長(zhǎng)，就說明該酵母菌能夠利用淀粉為碳源，表明來自于其他生物的淀粉酶基因已成功插入了酵母菌的基因組中，并能夠成功表達(dá)。

快速測(cè)試片技術(shù)法、生物電化學(xué)方法、生物電化學(xué)方法與微菌落技術(shù)也為常見的方法。快速測(cè)試片是指以紙片、紙膜、膠片等作為培養(yǎng)基載體，將特定的培養(yǎng)基和顯色物質(zhì)附著在上面，通過微生物在上面的生長(zhǎng)、顯色來測(cè)定食品中微生物的方法。細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)紙片的研制始于20世紀(jì)80年代，其主要優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)便、實(shí)用、經(jīng)濟(jì)且操作性強(qiáng)。近年來以濾紙和美國某公司的Petrifilm 為載體的測(cè)試片已開始廣泛應(yīng)用。

生物電化學(xué)方法是指通過電極測(cè)定微生物產(chǎn)生或消耗的電荷，從而提供分析信號(hào)的方法。微生物在代謝過程中，會(huì)導(dǎo)致培養(yǎng)基的電化學(xué)性質(zhì)如電流、電位、電阻和電導(dǎo)等發(fā)生變化，所以可以通過檢測(cè)分析這些電化學(xué)參量的變化來實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的快速測(cè)定。微菌落是指細(xì)菌在固相載體上生長(zhǎng)繁殖所形成的只能借助于顯微鏡觀察的微小菌落。微菌落技術(shù)具有快速、經(jīng)濟(jì)、實(shí)用的特點(diǎn)，其研究始于20世紀(jì)50年代，定量測(cè)定技術(shù)從20世紀(jì)70年代開始，國外已有報(bào)道將該法應(yīng)用于水、食品中細(xì)菌總數(shù)的快速檢測(cè)。

改善玉米淀粉細(xì)菌污染的措施

在制取玉米淀粉的過程中，涉及以下工序：清理玉米中的雜質(zhì)、把玉米浸泡在亞硫酸溶液中、分離破碎玉米籽粒中的胚芽等工序;這些步驟的潔凈程度以及工藝水平不僅會(huì)影響玉米淀粉的產(chǎn)量，還與其質(zhì)量密切相關(guān)。

玉米淀粉在食物中占有重要的地位，它不僅會(huì)對(duì)人體熱能的產(chǎn)生造成直接影響，還是重要的工業(yè)生產(chǎn)原料或輔料。在進(jìn)食以及食物處理工作還未開始時(shí)，操作人員用清水和肥皂盡量洗凈雙手，而進(jìn)行樣本的更換后也要洗手。應(yīng)從可靠的地方購買新鮮食物，不要從無牌小販處購買。在烹調(diào)食物的過程中，不僅要穿戴可洗滌且整潔的圍裙，還要佩戴帽子。除此之外，還要注重食材的處理方式，例如：玉米等食物要徹底清洗、熟食與生鮮生物要分別處理、存放（雪柜上層存放熟食，下層存放生的食物），避免交叉污染。將食物整體加熱至75 ℃，即可消滅大腸桿菌O157：H7;因此，碎牛肉及漢堡包在75 ℃下煮2～3 min，直至肉完全轉(zhuǎn)為褐色，而肉汁亦變得清澈，不要徒手處理熟食;如果條件允許，可以使用手套等輔助工具。玉米被煮熟后，要盡快食用。

除此之外，企業(yè)還可以組建一個(gè)專門審核生產(chǎn)清潔程度的小組，為降低玉米淀粉中的污染細(xì)菌含量提供保障。結(jié)合環(huán)保局的要求，參考本企業(yè)的實(shí)際狀況以及專家的指導(dǎo)，進(jìn)而使小組的編制更加符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

結(jié)語

玉米淀粉工業(yè)的發(fā)展已經(jīng)在世界上受到了廣泛關(guān)注，這種新興產(chǎn)業(yè)會(huì)讓人們的日常生活發(fā)生改變。進(jìn)行玉米淀粉生產(chǎn)中主要污染細(xì)菌檢測(cè)的全面研究，進(jìn)一步提升玉米檢測(cè)工作的安全性，可以確保我國的食品安全水平。同時(shí)，希望可以有效提升我國的食品安全性，為我國食品工程的良好發(fā)展奠定基礎(chǔ)。該項(xiàng)目的發(fā)展并不是一蹴而就的，需要所有業(yè)界工作者的共同努力。