話梅檸檬鳳爪工藝配方優(yōu)化

吳小輝　謝三都

摘 要：本文以話梅檸檬鳳爪的工藝配方優(yōu)化為研究對(duì)象，以感官評(píng)價(jià)評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)復(fù)合磷酸鹽添加量、泡椒添加量、檸檬皮添加量和浸泡時(shí)間進(jìn)行研究，進(jìn)而通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化加工工藝。結(jié)果表明，話梅檸檬鳳爪的最佳加工工藝為復(fù)合磷酸鹽添加量0.36%，泡椒添加量40%，檸檬皮添加量4%，浸泡1 d。

關(guān)鍵詞：話梅;檸檬;鳳爪;感官評(píng)定;工藝優(yōu)化

Abstract：This paper focuses on the process formulation of chicken claw with lemon and plums in which the amount of compound phosphate， millet spicy， lemon peel and the soaking time were investigated with reference indexes of the food sensory evaluation. The process formulation was optimized by single-factor test and orthogonal test. Finally， the ideal frying process formulation of chicken claw with lemon and plums was Compound phosphate 0.36%， millets picy 40%， lemon peel 4% and soaking times 1 d.

Key words：Plums; Lemon; Chicken claw; Sensory evaluation; Optimization of the process

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.92

近年來(lái)，以雞爪為原材料的產(chǎn)品深受大眾喜愛(ài)，如鹵雞爪、炸雞爪、泡雞爪等。雞爪富含膠原蛋白等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有軟化血管和美容的功效[1-5]。話梅具有開(kāi)胃怡神、生津止渴的功效，是旅游、娛樂(lè)時(shí)的最佳休閑食品[6]，是涼果的主導(dǎo)產(chǎn)品之一。檸檬含有豐富的檸檬酸、檸檬香精油類(lèi)黃酮等多種微量元素，具有非常高的藥用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[7]。本文對(duì)話梅檸檬鳳爪工藝配方進(jìn)行研究，為話梅檸檬鳳爪工業(yè)化的生產(chǎn)提供參考。

1 材料方法

1.1 材料與儀器

（1）材料。雞爪、話梅、檸檬、生姜、大蒜、白醋、泡椒、料酒、八角、桂皮、食品級(jí)復(fù)合磷酸鹽。

（2）儀器。電磁爐（Midea/美的，C21-WT2103）、電子稱（旺盛達(dá)WSD-228）、煮鍋、不銹鋼盆、泡菜壇、砧板、菜刀、漏勺、擦泥器。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料選用→解凍→預(yù)處理→一次浸泡→煮制→二次浸泡→成品。

1.2.2 操作步驟

（1）原料選用。選用新鮮雞爪、顏色白嫩、無(wú)黑斑、無(wú)異味，其各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家冷凍禽肉品的要求;選擇果皮淡黃色、油胞大的檸檬;選用完整飽滿、且姜味濃重的生姜。

（2）解凍、漂洗。稱取100 g雞爪，放入清水中解凍，將雞爪洗凈，倒入水與復(fù)合磷酸鹽的混合液浸泡1 h后，再用清水漂洗干凈，瀝干備用。

（3）浸泡。雞爪剪去指甲后，切成段。將生姜、大蒜刮去外皮后稱重，并清洗干凈切片。稱取桂皮、八角、料酒，加入雞爪中，浸泡1～2 h。

（4）煮制。鍋里放水，燒開(kāi)后，放入剛剛泡好的雞爪及輔料，大火煮5 min，待鳳爪煮好后，瀝干水分，先用涼水沖去表面浮沫，迅速放入冰水中浸泡5 min。

（5）二次浸泡。①稱取話梅放入水中（按照20 g話梅放入100 g水中的比例），煮開(kāi)30 min后放涼制成梅子水。②檸檬表皮用鹽擦拭，去除表面果蠟，用擦泥器將檸檬皮擦成檸檬泥，注意檸檬中間白瓤不要混合進(jìn)去，以免浸泡過(guò)的雞爪帶有苦味，將檸檬切開(kāi)，擠出檸檬汁備用。③取食品級(jí)塑料盒洗凈后擦干，加入泡椒水50%（以雞爪質(zhì)量為基準(zhǔn)，下同）、白醋45%、剪碎的泡椒40%、梅子水50%、梅子2%、檸檬泥2%和檸檬汁10%調(diào)勻成味汁。④從冰水中撈出雞爪用清水沖洗、瀝干后放入含有味汁的塑料盒內(nèi)，用保鮮膜封口再加蓋密封，浸泡1～2 d入味即可。

1.2.3 感官品質(zhì)評(píng)定

根據(jù)雞爪的狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）復(fù)合磷酸鹽濃度。雞爪浸泡時(shí)所加入的復(fù)合磷酸鹽的濃度，對(duì)雞爪的口感影響很大。根據(jù)國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，復(fù)合磷酸鹽的添加量不得超過(guò)0.40%，試驗(yàn)組分別用0.32%、0.34%、0.36%、0.38%和0.40%的復(fù)合磷酸鹽浸泡雞爪1h后，再加入姜、蒜各10%，八角、桂皮各1%，料酒15%，浸泡1h，進(jìn)行煮制，再加入泡椒水50%、泡椒40%、梅子水50%、梅子2%、白醋45%、檸檬皮2%和檸檬汁10%進(jìn)行泡制1 d后，通過(guò)感官評(píng)分分析復(fù)合磷酸鹽濃度對(duì)話梅檸檬鳳爪的感官影響。

（2）泡椒的添加量。泡椒的添加量對(duì)雞爪的口感有十分重要的影響，味汁的辣度會(huì)影響消費(fèi)者的喜愛(ài)程度，因此先用0.36%復(fù)合磷酸鹽的水浸泡雞爪1 h后，再加入姜、蒜各10%，八角、桂皮各1%，料酒15%，浸泡1 h，進(jìn)行煮制，再加入泡椒水50%，試驗(yàn)組分別添加泡椒30%、35%、40%、45%和50%，梅子水50%、梅子2%、白醋45%、檸檬皮2%、檸檬汁10%泡制1 d后，通過(guò)感官評(píng)分分析泡椒的添加量對(duì)話梅檸檬鳳爪的感官影響。

（3）味汁中檸檬皮的添加量。浸泡是制作工藝中最重要的環(huán)節(jié)，味汁中淡淡的檸檬香是產(chǎn)品香味的關(guān)鍵，故配方中檸檬皮的添加量尤為重要，它直接關(guān)系到制品的成功與否，本次試驗(yàn)在浸泡雞爪前先用0.36%復(fù)合磷酸鹽的水浸泡雞爪1 h后，再加入姜、蒜各10%，八角、桂皮各1%、料酒15%，浸泡1 h，進(jìn)行煮制，再加入泡椒水50%、泡椒40%、梅子水50%、梅子2%、白醋45%，試驗(yàn)組分別添加檸檬皮1%、2%、3%、4%和5%，檸檬汁10%泡制1 d后，通過(guò)感官評(píng)分分析味汁中檸檬皮添加量對(duì)話梅檸檬鳳爪的感官影響。

（4）浸泡時(shí)間。鳳爪入味效果與浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短有著重要影響，在浸泡雞爪前先用0.36%復(fù)合磷酸鹽的水浸泡1 h后，再加入姜、蒜各10%，八角、桂皮各1%，料酒15%，腌制1 h，進(jìn)行煮制，再加入泡椒水50%、泡椒40%、梅子水50%、梅子2%、白醋45%、檸檬皮4%和檸檬汁10%，試驗(yàn)組分別進(jìn)行泡制1、2、3、4 d和5 d后，通過(guò)感官評(píng)分來(lái)獲得浸泡時(shí)間對(duì)話梅檸檬鳳爪的感官影響。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于上述單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)作為綜合評(píng)定指標(biāo)，選取復(fù)合磷酸鹽用量（A）、小米椒用量（B）、檸檬皮用量（C）、浸泡時(shí)間（D）進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，確定話梅檸檬鳳爪的最優(yōu)工藝條件，正交因素水平見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同復(fù)合磷酸鹽的濃度對(duì)雞爪口感的影響

由表3知，隨著復(fù)合磷酸鹽濃度的增加，綜合評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，在復(fù)合磷酸鹽濃度為0.36%時(shí)，綜合評(píng)分最高為84.6分，在濃度為0.40%時(shí)，綜合評(píng)分最低，主要是因?yàn)閺?fù)合磷酸鹽濃度過(guò)高使話梅檸檬鳳爪的組織形態(tài)過(guò)于脆硬，有一定尖銳感，導(dǎo)致在口感方面明顯感覺(jué)到組織的尖銳，使其感官評(píng)分值急劇下降，但當(dāng)濃度小于0.34%時(shí)，綜合評(píng)分又明顯降低，說(shuō)明復(fù)合磷酸鹽濃度過(guò)低時(shí)，雞爪會(huì)偏軟，同樣會(huì)降低其感官得分，綜合考慮，復(fù)合磷酸鹽的濃度在0.36%時(shí)，雞爪口感適宜，滿足人們對(duì)其口感的喜好。

2.2 泡椒添加量對(duì)話梅檸檬鳳爪風(fēng)味及制作工藝的影響

由表4知，隨著泡椒添加量的增加，綜合評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，泡椒添加量為40%時(shí)，其綜合評(píng)分最高為91.7分，當(dāng)泡椒添加量高于40%時(shí)，綜合評(píng)分下降較為明顯，從感官指標(biāo)上看，主要表現(xiàn)在色澤、氣味、口感方面。隨著泡椒添加量的增加，話梅檸檬鳳爪的辣度會(huì)增加，因此需控制泡椒的添加量來(lái)保證其辣味。綜合考慮，泡椒添加量為40%時(shí)，雞爪口感適宜，其風(fēng)味符合大眾的飲食習(xí)慣與要求。

2.3 檸檬皮的添加量對(duì)話梅檸檬鳳爪風(fēng)味及制作工藝的影響

由表5知，隨著檸檬皮添加量的增加，綜合評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)檸檬皮添加量為4%時(shí)，其綜合評(píng)分最高為91.1分，在浸泡過(guò)程中，檸檬皮本身具有的苦味與雞爪表面發(fā)生吸附與接觸，添加量越多，苦味越濃，從而影響雞爪的感官品質(zhì)。綜合考慮，檸檬皮添加量為4%時(shí)，雞爪口感適宜，其風(fēng)味符合大眾的飲食習(xí)慣與要求。

2.4 浸泡時(shí)間對(duì)話梅檸檬鳳爪風(fēng)味及制作工藝的影響

由表6知，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，綜合評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)浸泡時(shí)間為2 d時(shí)，話梅檸檬鳳爪的綜合評(píng)分最大值為90.4分。浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響雞爪的氣味，檸檬自身的苦味會(huì)散發(fā)，掩蓋檸檬本身的香氣，且吸附在雞爪表面的檸檬苦味也隨之滲透入雞爪內(nèi)部。因此，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，雞爪的口感越差，可通過(guò)控制浸泡時(shí)間來(lái)保證雞爪骨頭具有的檸檬香氣，使其風(fēng)味更加清爽，綜合考慮，浸泡時(shí)間為2 d時(shí)，雞爪口感適宜，其風(fēng)味符合大眾的飲食習(xí)慣與要求。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)技術(shù)上，對(duì)影響話梅檸檬鳳爪的主要因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表7。由極差R知，影響話梅檸檬鳳爪的因素依次是：浸泡時(shí)間>檸檬皮用量>泡椒用量>復(fù)合磷酸鹽用量。由k值得最優(yōu)工藝組合為A2B1C1D2，但正交試驗(yàn)組合A2B2C3D1得分最高為92分，由k值得出的最優(yōu)組合不在正交試驗(yàn)中，因此需進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)。

對(duì)2個(gè)最優(yōu)組合雞爪進(jìn)行感官評(píng)定，A2B1C1D2評(píng)分是83.6分;A2B2C3D1評(píng)分是92分。組合A2B2C3D1的感官評(píng)分高于組合A2B1C1D2，故A2B2C3D1為最優(yōu)組合，即復(fù)合磷酸鹽添加量為0.36%，泡椒添加量為40%，檸檬皮用量為4%，浸泡時(shí)間為1d。根據(jù)該工藝制備而成的產(chǎn)品顏色淡黃無(wú)雜質(zhì)，軟硬適中，韌性適宜，具有一定的脆度，咸甜酸適中，且無(wú)苦味，辣度適中，檸檬香氣明顯，無(wú)腥味、異味。

3 結(jié)論

話梅檸檬鳳爪的最優(yōu)工藝配方為以雞爪質(zhì)量為基準(zhǔn)，話梅2%、梅子水50%、泡椒水50%、泡椒40%、白醋45%、檸檬皮4%、檸檬汁10%、復(fù)合磷酸鹽0.36%、姜10%、蒜10%、八角1%、桂皮1%和料酒15%，浸泡時(shí)間為1 d。通過(guò)此配方制作出來(lái)的話梅檸檬泡爪具有鮮亮的色澤，軟硬適中，韌性適宜，咸甜酸適中，檸檬香氣明顯，符合大眾的飲食口味，也具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有很大的市場(chǎng)前景。

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