青稞特性及在食品中的應(yīng)用

黃廣衛(wèi)

青稞是青海人民的主要糧食作物，在青海區(qū)域擁有較為廣闊的種植面積。青稞具有較多的營養(yǎng)元素，通過后期加工，可制作成不同類型的美食，如：青稞炒面、青稞酒或青稞烘焙食品等，深受人們的喜愛，本文主要對(duì)青稞的特性以及在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了詳細(xì)的分析，探討在實(shí)際應(yīng)用中具備的優(yōu)勢。

我國擁有豐富的土地資源，是一個(gè)典型的農(nóng)業(yè)大國，水稻、玉米以及青稞等農(nóng)作物分布在我國各個(gè)區(qū)域。其中，青稞在青海地區(qū)分布較為廣泛，是當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕Z食作物。將成熟后的青稞進(jìn)行加工處理，可制作出各式各樣的美食。據(jù)了解，青稞中氨基酸含量較為齊全，且擁有多種微量礦質(zhì)元素，蛋白質(zhì)和淀粉含量較高，可補(bǔ)充人體所需的能量，在食品應(yīng)用中，青稞炒面、青稞酒都是當(dāng)?shù)赜忻拿朗?，被各國人民所青睞。

1、青稞的主要成分

青稞是一種本科植物，俗名又稱為裸大麥，主要遍布在我國西藏、青海和甘肅等地區(qū)。此外，青稞耐寒性較強(qiáng)，能夠在高原惡劣的環(huán)境下生長。通過對(duì)青稞內(nèi)部成分進(jìn)行分析，擁有蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。此外，用醫(yī)學(xué)的角度來分析，在抗癌、降血脂、血糖等方面也能發(fā)揮出一定的積極作用。近年來，我國餐飲行業(yè)快速發(fā)展，世界各地的美食帶給人們不一樣的味覺體會(huì)，在這種形式下，青稞作為原料，經(jīng)過后續(xù)加工，出現(xiàn)了青稞炒面、青稞酒等食物，此外，青稞中的蛋白質(zhì)和淀粉含量較高，與其它谷物相比較，可改善人體營養(yǎng)不良癥狀，有利于人們的身體健康。

（1）青稞化學(xué)組成

青稞由多種元素組成，主要包括化學(xué)元素、氨基酸以及各種礦物質(zhì)。其中，相比較其它的谷物，青稞蛋白質(zhì)含量較高，脂肪、糖類較低，據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，青稞內(nèi)部含有較多的可溶性療效纖維和總療效纖維，可促進(jìn)人體的吸收，在醫(yī)療事業(yè)方面提供了更多的幫助。

（2）青稞中的氨基酸含量

通過對(duì)青稞中的氨基酸含量進(jìn)行分析，總共存在18種不同名稱的氨基酸，大都以人體所需的氨基酸為主。因此，將青稞制作成食物，可補(bǔ)充人體所需的氨基酸元素，同時(shí)還能強(qiáng)身健體，提高人體的免疫力，降低疾病的發(fā)生概率，有利于人們的身體健康。此外，青稞中還存在較多的微量元素，如：銅、錳、硒等。雖然人體對(duì)這些微量元素的需求并不高，但也可以在一定程度上調(diào)整人體的生理代謝功能。

2、青稞在食品中的應(yīng)用

（1）青稞酒的應(yīng)用研究

對(duì)于青海地區(qū)而言，該區(qū)域光照時(shí)間長，可為青稞的生長提供充足的光照，是青稞生長的好地方。如今，青稞成為我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)內(nèi)容，也是青海人民的主要耕種對(duì)象，將成熟后的青稞進(jìn)行收割后，經(jīng)過后期的加工，不僅可以作為谷物來食用，還能制作成各種美食，被當(dāng)?shù)厝藗兯矏邸Ｍㄟ^上述描述可知，青稞內(nèi)含有多種營養(yǎng)成分，如氨基酸、蛋白質(zhì)等元素，人們食用后，還能起到降壓、降血糖的功能，是一種非常健康的食物類型。將青稞加工后，添加其它原料，可制作青稞酒，這是青藏高原的特色飲品，被傳遍至全國各地。伴隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，在青稞酒的制作過程中，也發(fā)生了一系列的轉(zhuǎn)變。就目前而言，按照制作方式的不同，可將青稞酒分為多種類型，如：非蒸餾型、瓶裝青稞酒以及其它品種。在后期的制作過程中，人們還會(huì)將蔬菜花果、中藥藥材等原料添加進(jìn)去，不僅可以為人們提供美味的飲品，還有利于人們的身體健康。在傳統(tǒng)青稞酒制作過程中，通常以蒸餾的青稞作為原料，后期裝壇密封處理，在此期間，需要對(duì)酒度進(jìn)行控制，根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶厣?，?duì)青稞酒精度進(jìn)行調(diào)整，使其適應(yīng)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。與此同時(shí)，青稞燒酒也是當(dāng)?shù)氐奶厣嬈?。在青稞燒酒的制作過程中，應(yīng)提前準(zhǔn)備好壇裝青稞咂酒，將冷凝裝置放置在壇口處，并將其置于明火處進(jìn)行加熱，一段時(shí)間后，便可得到適量的青稞燒酒。

（2）青稞炒面

在青稞后期加工中，除了能生產(chǎn)出適量的青稞酒外，還可制作成美味的青稞炒面。在具體制作過程中，將青稞麥炒熟后，不需要過篩，待磨細(xì)后，便可制作成青稞炒面，與北方的炒面相比較，兩者在外形上無太大的差異性，唯一區(qū)別在于炒面磨、炒的先后順序不同。此外，糌粑也是當(dāng)?shù)氐囊环N美食，并且營養(yǎng)成分較高，與稻米、小麥等谷物相比較，糌粑可抵御饑寒，具有較多的熱量，能夠?yàn)槿藗兲峁┤粘Ｋ璧哪芰俊２⑶以撌澄飻y帶方便，體積較小，人們可隨時(shí)存放在口袋中。

（3）其它應(yīng)用

從上面描述可見，青稞在食品中的應(yīng)用較為廣泛，經(jīng)過后期加工，可生產(chǎn)出多種美食，如：青稞棉條、青稞蛋糕等。在提供給人們更多美味的同時(shí)，又能提高人體免疫力，有利于人們的身體健康?，F(xiàn)如今，青稞蛋黃派、曲奇餅干等食物中，均添加了青稞作為原料，深受人們的喜愛。

綜上所述，青稞是青海地區(qū)的主要農(nóng)產(chǎn)品，將其投入到食品的制作當(dāng)中，可為人們提供了多種美食，不僅可以豐富食物類型，弘揚(yáng)傳統(tǒng)食品文化，還能有效的促進(jìn)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，此外，其內(nèi)部含有較多蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，可補(bǔ)充人體機(jī)能所需的能量，具有降血糖、降壓等功效，是一種非常健康的食物，將其應(yīng)用到食品中，豐富了我國綠色、有機(jī)食品的類型，為青海地區(qū)的可持續(xù)發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。

（作者單位：811600青海省湟中縣魯沙爾鎮(zhèn)人民政府）