北京點(diǎn)心

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正明齋是北京知名的糕點(diǎn)鋪之一，它開(kāi)創(chuàng)于清同治三年（1864），至今已有150多年的歷史，創(chuàng)始人是山東省掖縣人孫學(xué)仁。孫學(xué)仁是一位非常有經(jīng)濟(jì)頭腦的商人，道光年間他到京城來(lái)謀生，先是在前門(mén)外肉市擺攤，掙到錢(qián)后開(kāi)設(shè)了名滿京城的酒樓正陽(yáng)樓，不久他又將資金投入糕點(diǎn)市場(chǎng)，在前門(mén)外的煤市街開(kāi)創(chuàng)了正明齋。雄厚的資金背景，優(yōu)秀的糕點(diǎn)師傅，正明齋剛一開(kāi)張就顧客盈門(mén)。后來(lái)他又在前門(mén)外大街路西、三里河的北橋?yàn)澈椭槭锌诘忍庩懤m(xù)開(kāi)了6家分號(hào)。像薩其馬、蜜供、玫瑰餅、槽子糕等都是正明齋生產(chǎn)的金牌產(chǎn)品，深受大眾的歡迎。余生得晚沒(méi)有走過(guò)前門(mén)外正明齋的老店，但我父親小時(shí)候就住在珠市口，他常去前門(mén)外或北橋?yàn)程幍恼鼾S買(mǎi)點(diǎn)心，他還和正明齋的第三代孫學(xué)勤，第四代孫慶榮、孫慶恒是同學(xué)，同在普勵(lì)小學(xué)讀書(shū)，所以他很熟悉這家百年老糕點(diǎn)鋪。聽(tīng)父親講在那時(shí)候正明齋店鋪外掛著兩塊牌匾，一塊寫(xiě)著正明齋，另一塊寫(xiě)著餑餑鋪。

老北京人稱(chēng)點(diǎn)心為餑餑，點(diǎn)心鋪稱(chēng)為餑餑鋪。餑餑是什么呢？餑餑不是漢語(yǔ)，有人說(shuō)它源于蒙語(yǔ)，也有人說(shuō)它源于滿語(yǔ)，無(wú)論是蒙語(yǔ)還是滿語(yǔ)，餑餑，即面制食物的通稱(chēng)。

北京的點(diǎn)心雖又叫餑餑，但北京地區(qū)的糕點(diǎn)制作絕不是起源于元朝或清朝，它出現(xiàn)的時(shí)間可比元朝早多哩！據(jù)《北京志·商業(yè)卷·副食品商業(yè)志》中記載，北京地區(qū)在南北朝時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)了面點(diǎn)和糕點(diǎn)，有粽?（粽子類(lèi)食物）、胡餅、膏環(huán)（甜酥、麻花類(lèi)產(chǎn)品），及生活在幽燕地區(qū)鮮卑人愛(ài)吃的白繭餳（類(lèi)似薩其瑪?shù)囊环N食品）等品種。

遼、金兩代的祖先是游牧民族的契丹人與女真人，進(jìn)入中原后他們與宋人交往頻繁，久而久之，在生活禮俗和飲食習(xí)慣上逐漸漢化，茶食就是其中之一。茶食，即喝茶時(shí)搭配的小點(diǎn)心，隨著茶葉在遼金兩朝的普及，茶食也成為了遼金人民日常飲食中不可缺少的內(nèi)容。北京曾是遼代的南京城，金代的中都，糕點(diǎn)業(yè)在北京地區(qū)也非常的發(fā)達(dá)，據(jù)《析津志輯俠》記載，金中都大悲閣后（今北京市廣安門(mén)內(nèi)下斜街南口處）就有蒸餅市，當(dāng)時(shí)流行的糕點(diǎn)有蒸餅、黃米棗糕、燒餅、蜜糕、大小軟脂（油炸馓子類(lèi)食物）等?；始遗e辦的筵席和祭祀及民間舉行的婚禮等重要的人生禮俗上也都離不開(kāi)茶食。據(jù)《蘿藦?fù)ぴ洝酚涊d，遼國(guó)在宴請(qǐng)宋使的筵宴上，就安排多達(dá)四十碟的茶食。到了金代，茶食的花樣更是繁多，《海陵集》中記載，“若中州餅餌之類(lèi)，多至數(shù)十種，用大盤(pán)累饤高數(shù)尺，所至供客，賜宴亦用焉，一種名金剛鐲，最大?！逼渲袑⒏恻c(diǎn)壘成摞供客的習(xí)俗，又被滿洲人繼承延續(xù)下去，這便是后來(lái)“滿洲餑餑桌子”的雛形。

元代，面制蒸點(diǎn)快速發(fā)展起來(lái)，有蒸餅、棗糕、糖糕、涼糕、柿糕、酥蜜餅、不落夾（類(lèi)似今天的艾窩窩）等。除此以外，蒙古人還帶來(lái)了以牛油及奶油為主的糕點(diǎn)，如牛奶子燒餅、牛油餑餑等。在大都城內(nèi)（北京）還能看到來(lái)自高麗的栗糕和來(lái)自突厥及維吾爾的油炸糕點(diǎn)等。

明清時(shí)期，京城的糕點(diǎn)業(yè)逐漸走向了成熟，制作工藝越來(lái)越復(fù)雜，樣式也越來(lái)越豐富。明朝永樂(lè)帝遷都北京后，一批來(lái)自河北、山西、江南的糕點(diǎn)師傅也隨著來(lái)到了京城，像七夕巧果、重陽(yáng)花糕、畢羅、桃酥、糕干、蓼花等，就是從汴梁、臨安和江南傳入北京的。清朝建都北京后，滿人又帶來(lái)了以奶油為主的餑餑，像奶皮月餅、乳餅、乳酥、薩其馬、硬面餑餑、芙蓉糕等。女真人“俗重茶食”，因此在清代，朝廷的供奉、祭祀、筵宴都離不開(kāi)糕點(diǎn)，內(nèi)務(wù)府還專(zhuān)設(shè)有內(nèi)、外餑餑房。內(nèi)餑餑房負(fù)責(zé)制作帝后的隨膳餑餑，外餑餑房則負(fù)責(zé)供奉、祭祀和賞賜蒙古王公的餑餑桌子。

桂英齋餑餑鋪

餑餑的招幌

餑餑鋪門(mén)臉

清代，北京的餑餑鋪分三種：滿洲餑餑鋪、清真餑餑鋪、南果鋪。滿洲餑餑鋪出售的主要是以牛油和奶油制成的滿、蒙風(fēng)味的糕點(diǎn)，這種餑餑鋪多開(kāi)設(shè)在內(nèi)城，但京城里吃葷油的人多，后來(lái)這種餑餑鋪里又增加了漢式傳統(tǒng)糕點(diǎn)中的北案糕點(diǎn)，俗稱(chēng)大教餑餑鋪、大餑餑鋪、葷餑餑等。清真餑餑鋪出售的糕點(diǎn)的品種與類(lèi)型，和葷餑餑鋪差不多，但這里的餑餑全是用香油制作的，主要的買(mǎi)主兒是清真貴教的教民和信奉佛道的信眾，此類(lèi)餑餑鋪又稱(chēng)素餑餑鋪。最后一種叫南果鋪，它出售的是漢式傳統(tǒng)糕點(diǎn)中南案的糕點(diǎn)和南味的糖果，口味以江浙一帶為主，這種餑餑鋪多開(kāi)在北京外城及商業(yè)區(qū)。

京城的餑餑鋪不僅講究餑餑的品種和味道，就連鋪面的裝修也極為考究。建于道光年間的合芳樓，是當(dāng)時(shí)北京最有名的大型餑餑鋪，全盛時(shí)期合芳樓有“九間門(mén)面，丹楹碧?，彩繪涂金，閃爍奪目”。光緒二十六年（1900年）八國(guó)聯(lián)軍入侵北京時(shí)合芳樓被迫停業(yè)，但這座古色古香的豪華建筑卻吸引了大批外國(guó)人在這里拍照。合芳樓停業(yè)后其工人和設(shè)備全部轉(zhuǎn)入瑞芳齋，與之齊名的還有桂英齋、大明齋、聚慶齋等。除此以外，舊時(shí)餑餑鋪的招幌也非常生動(dòng)有趣，有的餑餑鋪在正月出售元宵時(shí)，會(huì)用竹篾制成兩個(gè)朱漆葫蘆，插于房頂兩側(cè)作為招幌吸引顧客。有的餑餑鋪是在鏤刻精美的掛檐板下懸掛一組小木板，上面寫(xiě)著“大小八件”“百果花糕”“中秋月餅”“八寶南糖”等，還有的店鋪則用繪有蝙蝠、艾葉、芭蕉扇和玉石等具有吉祥寓意的圖案作為招幌。

說(shuō)完了北京的餑餑鋪，那就要再講講北京的餑餑了。北京最有名的餑餑要數(shù)京八件了。這種餑餑源于宮廷御膳房，是京式糕點(diǎn)中最具特色的傳統(tǒng)點(diǎn)心。京八件原本不是糕點(diǎn)名稱(chēng)，它指的是寫(xiě)有“?！薄?”“壽”“喜”“事事如意”等字樣的糕點(diǎn)，這種糕點(diǎn)并不只有八樣，細(xì)分可多達(dá)二三十種，有“酥皮”“奶皮”“酒皮”等之分。京八件包括大八件、中八件、小八件、細(xì)八件等。大八件，形狀較大，八塊點(diǎn)心為一斤，有棗花、卷酥、核桃酥、吧啦餅、福字糕、祿字糕、壽字糕、喜字糕等組成。中八件與八大件形狀種類(lèi)完全一樣，只不過(guò)體形是大八件的1/4，味道也不如前者，但價(jià)格卻要便宜很多，很受勞動(dòng)人民的歡迎。小八件，體積較小，16塊為一斤，且制作精良，一般用玫瑰、桂花、青梅、葡萄、松仁、棗泥、澄沙等做餡，制成棗方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小蘋(píng)果、小核桃、小柿子等形狀的糕點(diǎn)。細(xì)八件一般包括狀元餅、太師餅、囊餅、杏仁酥、雞油餅、硬皮桃、白皮餅、蛋黃酥等。像正明齋、聚慶齋等餑餑鋪生產(chǎn)的八件在京城都極為暢銷(xiāo)。茯苓餅，也是北京傳統(tǒng)的餑餑之一，它用茯苓、白糖、蜂蜜、飴糖、桃仁、桂花、麻仁、江米面等原料精心制成，餅皮薄如白紙，餡料香甜可口，極受百姓的喜愛(ài)。據(jù)說(shuō)清宮御膳房將此糕點(diǎn)改良后引進(jìn)宮廷，使之成為宮廷膳品之一。清代著名文人俞樾也極喜愛(ài)茯苓餅，為此他還特意做了一首“憶京都”的詞：

“憶京都，茶點(diǎn)最相宜，兩面茯苓攤作片，一團(tuán)蘿卜切成絲。不似此間惡作劇，滿口糖霜嚼復(fù)嚼?！?/p>

北京聚順和的茯苓餅最佳。還有一種北京特產(chǎn)的餑餑叫缸爐，這種餑餑是用糖和面混合制成，棕紅色，桂花味，有毛邊和不毛邊兩種，過(guò)去人們?cè)谔酵a(chǎn)婦時(shí)，除了要帶雞蛋、小米、紅糖、掛面外，缸爐也是必備之物。瑞芳齋的蓮子缸爐，慶鑫齋的破邊缸爐，永星齋的七寶缸爐在當(dāng)時(shí)都是遠(yuǎn)近聞名。

滿洲餑餑也是組成京式糕點(diǎn)的一部分，像薩其馬就是其中之一，它本是滿語(yǔ)，意為“狗奶子糖蘸”。制法是用雞蛋、奶油和面，切條后油炸，再用蜂蜜、飴糖攪拌沁透，配以葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等。東四八條的瑞芳齋、北新橋的泰華齋、地安門(mén)的桂英齋所生產(chǎn)的薩其馬都非常有名。還有一種類(lèi)似薩其馬的餑餑，就是芙蓉糕，它的制法與薩其馬相同，只不過(guò)將白糖換成為紅糖，其色艷如芙蓉，因此而得名，東四馬市大街芙蓉齋制作的芙蓉糕味道最好。除了這些滿洲餑餑還有奶油七星餅、奶油火紙筒、勒特條、奶烏他、小炸食，等等。

大餑餑鋪出售的滿洲餑餑桌子獨(dú)具民族特色，它用于祭祀及婚喪大禮，餑餑桌子系一長(zhǎng)方矮桌，上面按層碼放點(diǎn)心，每層碼有200塊糕點(diǎn)，有3、5、7、11、13層，最高甚至能到21層。據(jù)說(shuō)13層高的餑餑桌就已經(jīng)有一房多高了，餑餑桌的最上層還要用面制的佛手、絹花、蘋(píng)果等做頂子，以示吉利。清朝的慈禧太后每次過(guò)生日時(shí)使用的餑餑桌子，大部分都是由朝陽(yáng)門(mén)外的永星齋承接的。

通州的大順齋是清真餑餑鋪，它制作的糖火燒、咸火燒、姜絲排叉、蜜麻花、百果墩都受到大眾的歡迎，尤其是名滿全國(guó)的糖火燒更是被譽(yù)為“通縣三寶”之一。祥聚公清真餑餑鋪所生產(chǎn)的桂花板糕、排叉、蜜三刀、油糕等也都受到了回漢人民的喜愛(ài)，像著名的京劇演員馬連良、侯喜瑞、尚小云、李洪春和著名的中醫(yī)大夫趙炳南都是祥聚公的老顧客。稻香村和桂香村都是京城著名的南果鋪，它們生產(chǎn)的南味糕點(diǎn)味道純正，有冬瓜餅、姑蘇椒鹽餅、豬油夾沙蒸蛋糕、杏仁酥、元宵、南腿餅等。這些餑餑不僅讓京城百姓吃到了與北方餑餑不同的味道，還讓那些在京城生活的南方人感受到了家的味道。

滋蘭齋的玫瑰餅、水晶糕，芙蓉齋的黃白蜂糕，聚聲齋的蜜供，復(fù)興齋的茯苓餅，毓美齋的玫瑰餅，增和樓的咧子餑餑，玉慶齋的杠子餑餑，天成館的子兒餑餑，致美齋的福壽餅、奶油槽糕，蘭華齋的蜜糕等也都是京城知名的餑餑點(diǎn)心。

過(guò)去北京生產(chǎn)的餑餑除了日常食用外，還有一部分為應(yīng)節(jié)制作的糕點(diǎn)，人們?nèi)绻e(cuò)過(guò)了時(shí)節(jié)就要等來(lái)年再吃了。

舊歷年從元旦起，各個(gè)餑餑鋪就開(kāi)始出售元宵，元宵有山楂、棗泥、黑芝麻、豆沙、桂花等餡料。待到正月二十日后，所有餑餑就都停止售賣(mài)元宵了，如果還想吃這口的話，就得到茶湯鋪購(gòu)買(mǎi)了。清初回民馬思遠(yuǎn)所賣(mài)的糯米元宵曾名噪京城，留下了這樣的詩(shī)句：

“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見(jiàn)說(shuō)馬家滴粉好，試燈風(fēng)里賣(mài)元宵?！?/p>

元宵結(jié)束后，餑餑鋪里又開(kāi)始售賣(mài)太陽(yáng)糕。二月初一為中和日，傳說(shuō)這天是太陽(yáng)真君的生辰。京城的百姓在二月初一，不僅要到太陽(yáng)宮進(jìn)香，還要為神仙供奉太陽(yáng)糕。太陽(yáng)糕是用米粉加糖制成的小餅，在小餅的面上還印有太陽(yáng)或金雞的圖案。

四月百花盛開(kāi)，用玫瑰花、藤蘿花為主料的玫瑰餅和藤蘿餅先后上市。正明齋的玫瑰餅十分出名，張學(xué)良在北京時(shí)，一到春天就到正明齋訂制玫瑰餅。

五月，粽子和五毒餅上市。端午吃粽子當(dāng)然不用多說(shuō)，而吃五毒餅則是北京的一個(gè)民俗，吃此餅有避蟲(chóng)毒之意。繪有蛇、蝎、蛤蟆、蜈蚣、蝎虎五種圖案的五毒餅，也是端午節(jié)饋贈(zèng)朋友之佳品。

六月賣(mài)綠豆糕，綠豆可以解暑，因此餑餑鋪在盛夏制作此糕出售。

七月初七為乞巧節(jié)，為了應(yīng)節(jié)餑餑鋪售賣(mài)七巧餅。

八月，餑餑鋪迎來(lái)開(kāi)年后一個(gè)大旺季，各式月餅陸續(xù)上市，有酥皮月餅、提漿月餅、宮樣月餅、廣東月餅、賴皮月餅等。像前門(mén)大街的正明齋、觀音寺的蕙蘭齋生產(chǎn)的自來(lái)紅、自來(lái)白、翻毛、提漿等京式月餅，以及稻香村、桂香村、聚順和、致美齋生產(chǎn)的南味月餅，都是供不應(yīng)求。

九月初九重陽(yáng)節(jié)，重陽(yáng)花糕獨(dú)占市場(chǎng)。此后便是薩其馬、芙蓉糕、油糕等。

到了臘月，蜜供在餑餑鋪內(nèi)開(kāi)始預(yù)售，家家戶戶供佛、祭灶、祭祖都離不開(kāi)它。蜜供是餑餑鋪里一項(xiàng)特殊技藝，經(jīng)過(guò)油炸后的小面條壘成的蜜供，無(wú)論擺多久都不會(huì)傾倒。蜜供有圓形、方形之分，高矮也不盡相同，敬佛的蜜供有的可高達(dá)八九尺，一般的蜜供在一尺左右。臘月中旬，北京的大街小巷都看能到擔(dān)著扁擔(dān)給各家送蜜供的餑餑鋪伙計(jì)，這忙碌的腳步好像在告訴人們春節(jié)的臨近，京城籠罩在一片祥和愉快的氣氛之中。

重陽(yáng)花糕

正明齋的點(diǎn)心匣子

綜上所述，老北京人，所謂皇城根下的子民真是有口福，能吃到各式各樣花樣翻新的糕點(diǎn) ;而今天新北京的老百姓，生活在我周?chē)哪信仙伲坏钥沙缘疆?dāng)年的那些誘人流涎的老糕點(diǎn)，同時(shí)又可嘗到許多能人創(chuàng)作的新式糕點(diǎn)。這些糕點(diǎn)不但更好吃更好看，而且還講究營(yíng)養(yǎng)、講究吃法，應(yīng)該說(shuō)新北京人更有口福。