我國飲食文化博物館的發(fā)展現(xiàn)狀及功能提升探討

陳方

摘要：我國飲食文化博物館分布在不同的城市區(qū)域，以地方菜系、調(diào)味品、飲品等為主。雖然在類型、菜系、數(shù)量與建設(shè)規(guī)模等存在明顯的優(yōu)勢，但是文化博物館的管理機(jī)制、產(chǎn)業(yè)發(fā)展與功能運(yùn)轉(zhuǎn)等還存在較多的問題。相對來說，歐洲國家對于飲食文化的保護(hù)，以及日韓等民族的飲食文化傳承，都是值得我們借鑒的。對此，我國飲食文化博物館應(yīng)從內(nèi)容與館內(nèi)機(jī)制方面進(jìn)行改革創(chuàng)新，促進(jìn)飲食文化的傳承與應(yīng)用，發(fā)展城市旅游與飲食文化建設(shè)。

關(guān)鍵詞：飲食文化;博物館;文化功能

一、引言

習(xí)近平總書記多次強(qiáng)調(diào)傳承與創(chuàng)新傳統(tǒng)文化的價值作用，是弘揚(yáng)中華文化、樹立文化自信的表現(xiàn)。我國飲食文化可以追溯到古代時期，具有悠久的歷史文化底蘊(yùn)。博物館的主要功能是陳列人文與典藏文物，宣傳自然遺產(chǎn)與歷史文化的一種非營利性機(jī)構(gòu)，致力于提升普通大眾的美學(xué)與知識水平。人們物質(zhì)生活水平的提升，開始關(guān)注精神人文需求，再加上城市博物館建設(shè)規(guī)模與種類越來越多，尤其是調(diào)味品飲食文化博物館地建設(shè)與發(fā)展，促進(jìn)了我國飲食文化產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。

二、飲食文化博物館簡述

首先，國際領(lǐng)域的博物館學(xué)界按照館內(nèi)藏品的學(xué)科屬性作為分類標(biāo)準(zhǔn)，我國在此基礎(chǔ)上又加上藏品性質(zhì)，將博物館分為專題性、紀(jì)念性和綜合性三個不同類別。飲食文化博物館是專指展示、收藏和傳播關(guān)于人類生活飲食為主的藏品，是揭示當(dāng)?shù)鼗蛎褡屣嬍澄幕囊环N專題性質(zhì)的博物館形式，其明顯的特征就是利用陳列方式展現(xiàn)出飲食上的心態(tài)、制度、行為文化等屬性。

其次，博物館是傳承、保護(hù)與研究文化遺產(chǎn)的主要陣地，而飲食文化則彰顯個性獨(dú)特性、民族廣泛性、民族共性的一種社會與文化形式，承載的非物質(zhì)形式、大量的文化遺產(chǎn)，也是博物館文化輸出的主要來源。20世紀(jì)末期，社會經(jīng)濟(jì)促進(jìn)民間收藏與飲食文化研究的不斷深入，開始出現(xiàn)專題性的飲食文化博物館，時至今日，其得到了迅速發(fā)展。但是，飲食文化理論研究與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)卻顯得不平衡，對飲食文化博物館的理論研究成果較少。在中國知網(wǎng)等相關(guān)文件檢索中，飲食文化博物館理論研究僅局限于個案研究。對此，相關(guān)領(lǐng)域在重視飲食文化博物館建設(shè)與實(shí)踐的同時，還應(yīng)重視理論構(gòu)建。尤其是在理論創(chuàng)新、內(nèi)容擴(kuò)展與實(shí)踐架構(gòu)等三個功能基礎(chǔ)上，提升飲食文化博物館的內(nèi)在價值功能[1]。

三、我國飲食文化博物館的發(fā)展現(xiàn)狀

飲食文化博物館是借助于食俗、食生產(chǎn)、食生活等精神物質(zhì)為主體的專題性博物館學(xué)形式，從點(diǎn)菜名點(diǎn)、菜系流派、調(diào)味品到酒茶、飲食習(xí)俗等內(nèi)容的博物館也可稱之為飲食文化博物館。我國飲食文化博物館無論是在種類還是在數(shù)量上，均具有較大的優(yōu)勢與特點(diǎn)。按照上述分類，據(jù)不完全統(tǒng)計，國內(nèi)飲食文化博物館已經(jīng)成立了近150家，包括湘菜、川菜、杭幫菜等流派的飲食文化博物館，也包括食品建設(shè)與極具地方特色代表的榨菜、中華小吃、全聚德、北京豆腐等博物館形式，是我國飲食文化博物館的重要組成部分。不僅如此，我國茶酒飲食文化博物館也成為競相亮相的形式，可以說，不同流派、不同城市、名菜名點(diǎn)或茶酒等領(lǐng)域的飲食專題性博物館非常豐富。雖然在類型、數(shù)量與規(guī)模建設(shè)上彰顯優(yōu)勢，但是在管理運(yùn)營、產(chǎn)業(yè)發(fā)展與功能改革創(chuàng)新上卻存在諸多問題。餐飲老字號或者馳名商標(biāo)食品生產(chǎn)主體在飲食文化博物館的建設(shè)發(fā)展上先行一步，但是存在很多重復(fù)性的建設(shè)與相似功能現(xiàn)象，這個問題在茶酒領(lǐng)域非常突出，加重了同行間的惡性競爭因素[2]。為競爭該市場主導(dǎo)權(quán)，投入了大量物力、財力與人力來建設(shè)專題性飲食文化博物館，進(jìn)而提升自己的影響力與知名度，此也稱之為飲食文化博物館的同質(zhì)現(xiàn)象。出現(xiàn)這種問題的根本原因是，飲食文化內(nèi)涵的劃定上存在模糊性，也不乏餐飲與食品兩個體系間的競爭。隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的發(fā)展，兩個行業(yè)競爭逐漸加劇，尤其是在宣傳或擴(kuò)大規(guī)模上，增加了運(yùn)營成本，使得一小部分的重復(fù)性博物館建設(shè)被市場淘汰。

除此之外，我國部分地區(qū)飲食文化博物館概念被轉(zhuǎn)化成為印象館、體驗(yàn)館或展覽館形式，這種概念導(dǎo)向下的博物館與大眾有很強(qiáng)的展示性與互動性，更有利于企業(yè)展開品牌宣傳與推廣，增加潛在目標(biāo)消費(fèi)者，有利于提升博物館的知名度。尤其是在香港、臺灣地區(qū)，改變了傳統(tǒng)飲食文化的刻板印象，提出密碼館、發(fā)明管等，贏得了消費(fèi)者的光臨與親近。但是，以美食為品牌核心的飲食文化博物館，要從管理理念、管理機(jī)制與經(jīng)營方式等創(chuàng)新，不然就會逐漸被飲食文化博物館市場所淘汰。如日本某飲食文化博物館因售價高于市場平均水平，進(jìn)館游客較少，已經(jīng)面臨著破產(chǎn)難關(guān)[3]。

四、我國飲食文化博物館功能的提升路徑

（一）創(chuàng)新陳列形式，彰顯文化價值

我國飲食文化博物館仍然采用傳統(tǒng)透明玻璃封閉式陳列方式，展板問題集中在排版設(shè)計方式較為單一上，無法滿足當(dāng)代觀眾對游覽的需求。為提升飲食文化博物館的功能價值，應(yīng)基于觀眾需求，打破傳統(tǒng)的陳列展示格局與理念，堅(jiān)持“以人為本”，為觀眾提供更多的新陳列方式，提升飲食文化的傳播價值。我國飲食文化博物館注重器具的陳列展示，宣傳器具歷史文化，以地域性的飲食文化來自當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境、思想意識、技藝等，承載著精神與物質(zhì)雙重屬性，同時也在展示特定場景與歷史階段的烹飪餐具、飲食原料、菜品制作、飲食等過程?？梢越柚诂F(xiàn)代化多媒體呈現(xiàn)形式，如電子地圖、幻影成像、高清影片播放、場景再現(xiàn)等，增加感官沖擊力。如杭幫菜文化博物館還原南宋杭州飲食風(fēng)貌與文煥，通過審視考古資料或文獻(xiàn)記錄等，應(yīng)用杭城的酒店街市場景象，以三維動畫形式展現(xiàn)，用封樂樓環(huán)境為襯托等，增加觀眾身臨其境的感覺，感知暖風(fēng)下的南宋清河郡王府的夜宴和岳飛家宴景象等，深刻體會了“暖風(fēng)熏得游人醉”的古詩詞韻味。除此之外，基礎(chǔ)條件較為完善，極大滿足學(xué)術(shù)報告、影像放映、會議等需求，增加了博物館的功能維度，通過多媒體技術(shù)為傳播與繼承當(dāng)?shù)仫嬍车臍v史與文化，傳達(dá)更多的咨詢，豐富了飲食文化博物館的價值功能。

（二）挖掘飲食文化遺產(chǎn)，創(chuàng)新傳承飲食技藝

飲食文化遺產(chǎn)種類豐富、形式多樣，承載著儀式、技藝和思想為主線的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。中國、土耳其和法國并稱為世界三大烹飪美食體系，在飲食風(fēng)味、民宿儀式、制作技藝等特征非常明顯。而國家飲食文化博物館集中展示科學(xué)飲食、飲食文化傳播與飲食價值觀的一個空間形式，應(yīng)注入更多與此相關(guān)的文化遺產(chǎn)形式，使之豐富起來。博物館整合物力、人力資源與技術(shù)力量，深入開展飲食文化的理論研究或田野調(diào)查，從多維度展示飲食文化的民俗禮儀、生產(chǎn)技藝等內(nèi)容，特別是中國傳統(tǒng)節(jié)日的儀式與飲食民宿，可以通過節(jié)日項(xiàng)目活動，提前做好廣告宣傳，增加飲食文化活動的影響力與號召力。關(guān)于飲食文化博物館的菜點(diǎn)制作工藝展示，可有主廚現(xiàn)場講解，或者演示特色美食的調(diào)味、刀工等成菜的全過程。相較于普通菜系，特色食材可設(shè)置專門的場景場地，使得觀眾能夠直接感受到美食制作的全過程[4]。除一般性飲食文化展示區(qū)，博物館還可以組織飲食文化繼承人的培養(yǎng)教育活動，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)性文化遺產(chǎn)保護(hù)，進(jìn)而使得美食產(chǎn)業(yè)能夠與文化創(chuàng)新與傳承相輔相成。

（三）開發(fā)與創(chuàng)新特色飲食，豐富飲食文化內(nèi)涵

美食旅游以特色飲食文化和特色美食為依托，吸引游客前來參與美食活動，親身體驗(yàn)地域特色美食風(fēng)情，構(gòu)建飲食文化與地域考察之間的聯(lián)系。這種飲食文化活動襯托出歷史文化地域飲食的底蘊(yùn)與靈魂，將旅游業(yè)與飲食文化博物館展開合作，為旅游帶來特色項(xiàng)目的同時促進(jìn)了美食文化的豐富度，吸引更多的游客前來體驗(yàn)。飲食文化博物館可以借助于地域飲食文化，通過與游客間的互動形式，提升游客對飲食文化體驗(yàn)產(chǎn)品的興趣與品嘗、購買需求，這是構(gòu)建互動體驗(yàn)式特色文化的關(guān)鍵。對此，飲食文化博物館聯(lián)合當(dāng)?shù)芈糜尉郑瑥目臻g體驗(yàn)設(shè)計開發(fā)到美食體驗(yàn)，再到旅游休閑功能，采取體驗(yàn)式活動增強(qiáng)游客的飲食文化自由感。這種開發(fā)形式的飲食文化博物館，使得游客深度體驗(yàn)到當(dāng)?shù)靥厣朗撑c旅游空間的文化，極大豐富了飲食文化與文化旅游價值內(nèi)涵，同時提升飲食文化博物館與旅游的品位。

五、結(jié)束語

總而言之，博物館是城市文化建設(shè)的景觀式宣傳載體，也是提升地域飲食文化，促進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)開發(fā)建設(shè)的重要建設(shè)性內(nèi)容。以飲食文化為內(nèi)容的博物館形式，最大化挖掘了當(dāng)?shù)孛朗澄幕c旅游產(chǎn)業(yè)空間，促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐纳鐣?jīng)濟(jì)發(fā)展。作為后遺產(chǎn)時代的產(chǎn)物，我國還應(yīng)繼續(xù)提升飲食文化博物館的發(fā)展質(zhì)量與數(shù)量。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊雪瑩.以新聞視角淺析調(diào)味品博物館文化[J].中國調(diào)味品，2018，43（8）：177-180.

[2]吳靈艷.騎樓里的飲食文化——海南省博物館陳列展覽之“瓊肴街”[J].文物鑒定與鑒賞，2018（13）：126-127.

[3]周鴻承.中外飲食文化博物館建設(shè)現(xiàn)狀比較研究[J].中國調(diào)味品，2018，43（3）：167-172.

[4]劉軍麗.我國飲食文化博物館的發(fā)展現(xiàn)狀及功能提升[J].美食研究，2017，34（2）：29-34.