食品微生物檢驗中菌落總數測定的注意事項

張輝霞

【中圖分類號】TS207.4????? 【文獻標識碼】A????? 【文章編號】1004-7484（2020）09-0258-01

一、什么是菌落及菌落總數

菌落是由單個細菌細胞或者一群同種細胞在適宜的培養(yǎng)基表面或內部生長繁殖到一定程度，形成肉眼可見的子細胞群落，即數以萬計的細菌的集合。在食品微生物的檢驗過程中所檢測到的1ml（g）樣本中含有的菌落的數量稱為菌落總數。

二、為什么要在食品微生物檢驗中測定菌落總數

隨著社會的進步、經濟的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對食品安全越來越重視，國家層面對食品微生物的檢測精度和力度也逐步加強，食品微生物的檢驗中菌落總數測定是其中的重要一項。菌落總數是食品安全評判的重要指標，菌落總數測定可以用來評價食品被細菌污染的程度、食品的新鮮度和衛(wèi)生質量，判定食品在加工過程中是否嚴格遵守國家相關規(guī)定。食品安全與大眾生命健康息息相關，國家相關部門也不斷出臺相關的法規(guī)政策，應用現(xiàn)代科技規(guī)范檢測方法，更好的保障食品安全。

三、測定菌落總數有哪些注意事項

食品微生物檢測中菌落總數的測定能夠表明細菌的繁殖情況。菌落檢測的具體過程是：處理、培養(yǎng)被檢樣品，測定1ml（g）被檢樣品中菌落總數。為保障食品的衛(wèi)生安全，在檢測過程中要嚴格把控、格外注意檢測事項。具體注意事項如下：

1.樣品的前期處理

（1）取樣前：在對被檢食品取樣之前，首先應該確保在整個測定過程中使用到的儀器例如玻璃器皿、培養(yǎng)皿、吸管、試管、液器的吸頭等都已經經過滅菌處理，而且不得殘留抑菌物質。工作人員也要嚴格遵守佩戴無菌手套、口罩的規(guī)定，這是為了保證在操作過程中不會使樣品人為地感染細菌。

（2）制備稀釋液：用于稀釋樣品的液體必須保留空白對照實驗組。對于鹽含量較高的食品樣本一般使用蒸餾水稀釋;對于醋含量較高的食品一般使用碳酸鈉溶液來稀釋;其他的樣本大多采用滅菌鹽水來稀釋。稀釋時，將無菌操作得到的25ml樣品放在225ml制備好的滅菌稀釋液中，充分混合均勻得到稀釋液。在加入樣本的操作中應將樣本沿試管壁緩緩滴入，注意整個過程不能使吸管觸碰到瓶口，避免接觸污染物，從而導致檢測不準確。按照上述的稀釋步驟連續(xù)稀釋，需要配制逐漸遞增10倍的稀釋樣品。

2.平板接種培養(yǎng)

計數方法多采用平板計數，需要提前加熱備用的載體瓊脂，注意這里采用45℃水浴恒溫加熱。如果水溫太高，高溫會導致細菌死亡，還有可能導致水冷凝后大量聚集在培養(yǎng)皿表面促使細菌生長，使測定結果出現(xiàn)較大偏差;如果水溫太低，作為載體的瓊脂容易凝固，導致稀釋液無法分布均勻，菌落無法正常分布和生長，也會導致測定結果出現(xiàn)偏差。在測定過程中，瓊脂一旦凝固，應該立即對培養(yǎng)皿進行翻轉操作，這是為了防止菌落蔓延，更好得減少污染。除此之外，為了觀察效果更佳，應該舍棄有沉淀部分的瓊脂，防止其與菌落混淆，難以區(qū)分。注意在正常的檢測操作中，為保證檢測結果的相對精確，被檢樣本由稀釋開始到傾注過程的結束為止，最好不要超過二十分鐘，如果傾注花費的時間過長那么檢測出的菌落數目會遠遠大于實際數目。在制作樣本的環(huán)節(jié)中應采用空白對照的方式，這對于整個實驗有不容小覷的作用，可以有效減少污染的產生、確保測定始終在無菌狀態(tài)下進行。

在培養(yǎng)過程中，不同的食品培養(yǎng)溫度不同，大多數情況下在36℃進行培養(yǎng)，在測定數量的環(huán)節(jié)也是在相同溫度的標準下進行的。

3.菌落計數

在培養(yǎng)階段完成后，就應該立即開始計數來確保結果的準確性。如果有特殊原因不能立即開始，那么應該在0-4℃的溫度條件下保存培養(yǎng)板，但是絕對不能超過24小時。

在測定開始前要直接舍棄誤差太大不能作為實驗數據的組別，如果對同種樣本施以相同的稀釋倍數，那么各個組別中菌落總數應該相近，如果這樣的平行實驗組的結果差距較大，則不能作為可用的數據;當稀釋倍數不同時，稀釋倍數越大，菌落總數呈遞減趨勢，即二者符合反比例關系，如果結果有悖于這一點同樣不能作為可用數據。除此之外，測定前要對菌落分布狀況進行觀察，如果有菌落呈鏈狀分布，則有可能是在執(zhí)行混合瓊脂和樣本的操作時造成了細菌的分散，那么這種情況下計數時要將整條鏈視為一個菌落。另外，如果樣本中含有渣滓，則很容易與菌落分辨不清導致誤差，渣滓形狀不均勻，顏色暗淡;而菌落形狀較為穩(wěn)定且顏色明亮，可對他們進行標記加以區(qū)分從而減小出錯的可能性。當測定乳酸菌飲料等本身含有微生物類制劑的樣本時，計數前應排除相關微生物的干擾。為了避免喜酸性微生物對菌落的影響需要在計數前調節(jié)PH值。另外需注意如果待測樣本為液體，則記錄結果應該以ml作為單位，如果樣本為固體，則以g為單位，如果是表面涂層樣本則以cm?為單位。

結語：隨著社會發(fā)展，人們對于食品安全越來越重視，對檢測結果的要求越來越高，檢測的工作人員應該利用先進的技術和謹慎精細規(guī)范的操作對食品進行檢測，避免操作失誤，確保數據的可靠性、保證結果的說服力。這樣才能公平公正，避免不合格的食品流入市場，危害人們的生命健康，造成社會資源的損失和經濟浪費。綜上，不斷規(guī)范食品微生物檢驗中菌落總數的測定對于保障食品安全具有重大意義。