紅燒的甜

張佳瑋

無錫人吃面食，分湯的和拌的。拌是紅醬，湯則分白湯與紅湯——白湯是清湯，取其鮮;紅湯是清湯加醬油，味道濃一點。

哪位會問了：拌的紅醬和紅湯，似乎有類似之處？——不一樣。我們故鄉(xiāng)的人，白湯、紅湯和紅醬，分得很細。著名的無錫排骨，外地人吃起來覺得甜，無錫人自己吃得自得其樂。獅子頭，在淮揚講究細切粗斬，好肉不用醬油，自然香;在無錫則多紅燒;肉釀油面筋，也要塞了肉才吃得香。

無錫百姓吃過年菜，一般有一鍋雞湯、一大碗蹄髈，是為壓軸攢底，鎮(zhèn)山之寶。但這一紅一白，不能混淆。如果誰用剛舀過蹄髈、蘸著紅醬的勺子，徑自伸進雞湯里，容易遭到滿桌公憤：紅湯濃甜，濃油赤醬;白湯清鮮，清可見底。怎么能混淆呢？！紅里裹白失了濃甜，白里落紅就污了清鮮。大概您到重慶去吃鴛鴦鍋，把紅白湯一兌，也能引起類似的憤怒。

湯與拌應用到面食上，白湯面宜細窄，吃個清爽，吸溜溜;紅拌面宜粗寬，吃個濃甜，呼嚕嚕。老一輩人說吃白湯面主要吃個湯，吃紅拌面主要吃個面。真正好面的味道，得吃拌面才吃得出來。我有位河北同學，也有此執(zhí)念。那日請我去家里吃，有好羊肉好蔥在，“煮湯面可惜了，我給你打個羊肉鹵面！”

無錫人慣吃餛飩與小籠包。小籠包個頭大，大過淮揚湯包;肉頭厚，厚過上海南翔小籠;鹵汁紅甜，吃一兩個就能黏住嘴。餛飩，好的用豬肉蝦仁，一般的用豬肉蝦米，湯照例要鮮，酌加豆腐干絲與紫菜提味。無錫人慣例先吃湯包，趁熱吃罷，吃得甜黏了，再吃餛飩，喝湯。但這么做有個壞處：湯包味道太濃了，先湯包后餛飩，用在法國菜里，好比先喝了餐后蘇玳甜酒，再喝配魚白葡萄酒——味道有些亂了。

所以上年紀口重的人，要小籠包和餛飩時，要吩咐一聲，“小籠包——再餛飩——餛飩要白湯辣！”拿點辣味，才能撩撥起味道嘛。但我外婆倒是例外：她當年在時，總是“小籠包，拌餛飩！”拌餛飩者，紅醬餛飩也。端上來是煮好的餛飩擱在紅醬里，需自己拌來入味，吃口很是濃甜。店家另附一小碗浮蔥葉的清湯，用來潤口。

我也試過隨我外婆這么吃，終究不太行——小籠包已經(jīng)很濃甜了，再吃碗紅醬濃甜的餛飩，再喝清湯也緩不過來。我也問外婆，嫌味道不夠，可以吃紅湯餛飩嘛，我外婆搖頭，“不夠勁！”

可是我外婆自己做紅燒菜——紅燒肉、紅燒鱔魚、紅燒排骨、紅燒肉釀面筋——卻沒有類似的執(zhí)念，并不甜。反倒是繼承了我外婆手藝的我媽，做紅燒時，甜得厲害。

我印象里，外婆只有給我做面餅時，下糖下得不遺余力——這個面餅，據(jù)說，她之前總做給我舅舅吃來著：打兩個雞蛋，墜在碗里的面粉上，加水，拌，加點鹽，加點糖。直到面、雞蛋、鹽、糖勾兌好了感情，像雞蛋那樣能流、能墜、能在碗里滑了，就灑一把蔥。倒油在鍋里，轉一圈，起火。看著蔥都沉沒到面里頭了，把面粉碗繞著圈倒進鍋里，鋪滿鍋底。一會兒，有一面煎微黃、有滋滋聲、有面香了，她就把面翻個兒。兩面都煎黃略黑、泛甜焦香時，她把餅起鍋，再灑一點兒白糖。

很多年后，我自己開始做飯，需要跟我媽打聽做菜訣竅時，閑閑提了句糖的事。“外婆為啥喜歡吃拌餛飩？”“因為只吃白湯，就一種味道;她又喜歡甜，那時候吃不到，所以要拌餛飩，加清湯，兩種味道都吃得到。”“那么她自己做菜么又不放糖的。”“老人家么，省，以前糖很少，都留下來了，所以做菜也不甜?！薄疤橇粝聛砀墒裁?？”“偷偷攤面餅給我和你舅舅吃?！?/p>