不同發(fā)酵劑對紅棗果酒發(fā)酵品質(zhì)的影響

郭瞇雪，程曉雯，于有偉*，徐建國，張少穎，崔美林，程安平

（1.山西師范大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，山西 臨汾 041004；2.山西吉兆特光伏發(fā)電有限公司，山西 臨汾 041004）

紅棗在我國大部分區(qū)域都有種植，產(chǎn)量豐富，約占世界棗產(chǎn)量的90%[1]。紅棗在中國飲食界具有藥食同源的作用，營養(yǎng)價值高，風(fēng)味好，具有多種生物活性物質(zhì)，如黃酮、多酚、多糖等，有抗癌、抗過敏、消除疲勞、治療貧血、增強免疫、抗氧化、化瘀活血等作用[2-4]。在中藥方面，紅棗還用來預(yù)防或治療某些疾病，如腫瘤、肝硬化和心血管疾病等[5]。紅棗果酒有其獨特的風(fēng)味及較高的營養(yǎng)價值、藥用價值，且隨著人們生活水平的提高，保健養(yǎng)生已經(jīng)成為潮流，營養(yǎng)價值極高的紅棗果酒在市場上的需求量將日益增多。

在果酒的釀造過程中，釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的選擇對果酒的品質(zhì)至關(guān)重要，酵母菌直接影響棗酒的口感和風(fēng)味，是決定棗酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素。紅棗在釀酒酵母的作用下，產(chǎn)生酒精及多種風(fēng)味物質(zhì)，這可能與酵母的發(fā)酵特性及紅棗的營養(yǎng)成分有關(guān)[6]。鄒波等[7]分析了4種釀酒酵母（BO213、EC1118、FX10和RV002）在駿棗果酒發(fā)酵過程中理化指標和抗氧化能力的變化，結(jié)果顯示，在4種釀酒酵母中，酵母BO213最適合駿棗果酒的發(fā)酵；賈琪等[8]比較了國內(nèi)外適合發(fā)酵果酒的活性干酵母，從安琪SY型葡萄酒果酒專用酵母、法國Lalvin 12葡萄酒專用酵母、帝伯仕·葡萄酒果酒專用酵母、法國Laffort陳釀型紅葡萄酒酵母和法國RED STAR Montrechet葡萄酒專用酵母5種酵母中挑選出最適合釀造紅棗酒的酵母為法國Laffort陳釀型紅葡萄酒酵母。目前酵母篩選主要側(cè)重于香氣成分和發(fā)酵性能的研究，不同酵母對果酒抗氧化物質(zhì)和抗氧化活性影響的研究較少[9-10]。

實驗選取4種發(fā)酵劑對紅棗棗漿進行發(fā)酵，對發(fā)酵后的紅棗果酒進行感官評價，并研究其酸度、酒精度、維生素C（vitamin C，VC）含量、氨基酸態(tài)氮及總黃酮、多酚含量、還原力羥基自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力等抗氧化活性指標，篩選出一種適合紅棗果酒發(fā)酵的酵母。以期為今后紅棗果酒的發(fā)酵提供理論意義。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

稷山板棗：市售；安琪SY葡萄酒·果酒專用酵母：安琪酵母股份有限公司；帝伯仕LADELICIEUSE活性干酵母（簡稱LA-D）：煙臺帝伯仕自釀機有限公司；清香型酒曲：瀘州市某公司；薯曲：永州市雅大科技實業(yè)有限公司。

皂土（食品級）：煙臺帝伯仕自釀機有限公司；食用酒精（95%vol±1%vol）：河南鑫河陽酒精有限公司；DPPH（純度＞97%）：梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；2,6-二氯靛酚鈉、沒食子酸、水楊酸、鹽酸、福林酚、硫酸亞鐵、過氧化氫、乙醇、檸檬酸、無水甲醇、甲醛溶液、抗壞血酸、酚酞、草酸、蘆丁、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

WYT型手持糖度計：成都市青羊聯(lián)合光學(xué)儀器成套部；TU-1901型分光光度計：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；3nh高品質(zhì)電腦色差儀：深圳時三恩馳科技有限公司；S10-3型恒溫磁力攪拌器：上海司樂儀器股份有限公司；pHS-3C酸度計：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；998型全營養(yǎng)破壁料理機：中山市十三郎電器有限公司；2.0無磁全鋼發(fā)酵桶：廣東彩塘鵬之豪不銹鋼制品廠；DZKW-D2電熱恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；752N型紫外可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司；250L型生化培養(yǎng)箱：金壇區(qū)西城新瑞儀器廠；TY-150×10型板框過濾機：上海濾盈工業(yè)過濾設(shè)備有限公司；Agilent 7820A氣相色譜儀：美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 紅棗果酒工藝流程及操作要點

挑選紅棗：挑選無腐爛、無蟲蛀、色澤新鮮的稷山板棗。

原料處理：用清水沖洗表面污漬、泥土及附著的微生物，將紅棗洗凈后在清水里浸泡12 h，次日撈出，瀝干表面水分，以棗（以浸泡前計）質(zhì)量2倍的量添加水，打漿備用。

酵母活化、添加：LA-D酵母、安琪酵母以酵母∶糖水（含糖量5%）=1∶10的質(zhì)量比活化酵母。當(dāng)糖水溫度達到30℃時，將酵母倒入，輕輕攪拌均勻，讓酵母懸浮液活化20 min，待有一層細膩的泡沫出現(xiàn)，表明活化成功。并以1 g/1 500 g棗漿的比例接種。清香型曲、薯曲以10g/1500g酒曲與棗漿量的比例直接接種。

添加酒精：按照3%的比例添加食用酒精，用食用酒精代替SO2，進行抑菌處理。

恒溫發(fā)酵：將棗漿置于發(fā)酵桶中在25℃條件下先敞口后密封發(fā)酵。發(fā)酵過程中，每天攪拌一次，使棗漿通風(fēng)發(fā)酵，發(fā)酵12 d后停止發(fā)酵。

終止發(fā)酵：從棗漿中壓榨出棗酒，在90℃條件下加熱2 min以終止果酒的發(fā)酵。

澄清：向終止發(fā)酵后的果酒中添加2.4 g/L的皂土，對紅棗果酒進行澄清。待吸附了酒液中膠體成分的皂土逐步沉淀到瓶底，酒體逐漸澄清。隨后將棗酒與瓶底沉淀物分離，得到澄清酒液。

過濾、除菌：待調(diào)配好的酒液靜置一段時間，固液分離，取出上清液，再采用板框壓濾機進行過濾，所使用的介質(zhì)為孔徑為0.6～1.5 μm的除菌紙板。

1.3.2 感官評價及營養(yǎng)指標的測定

（1）可溶性固形物的測定：手持糖度計法。

（2）總酸：根據(jù)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》采用酸堿滴定法測定。

（3）VC含量測定：2,6-二氯靛酚滴定法。

（4）酒精度測定：參照GB 5009.225—2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》使用Agilent 7820A氣相色譜儀進行測定。

（5）色度測定：參照馬麗娜等[11]的方法對4種發(fā)酵劑發(fā)酵后的紅棗果酒進行色度測定。L*值表示為亮度，L*值越大亮度越大；a*值為正值時表示紅度，為負值時表示綠度；b*值為正值時表示黃度，為負值時表示藍度。

（6）氨基酸態(tài)氮含量：根據(jù)GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》中甲醛值法測定。

（7）總黃酮含量測定：參照彭雪等[12-13]的方法測定。

（8）總多酚含量測定：參照靳玉紅等[14]的方法，在波長765 nm處測定吸光度值。

（9）感官評分：參照 GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，制定酸甜型紅棗果酒評分標準，由11名專業(yè)人員組成感官評定小組進行評定（以自然數(shù)打分），取其感官評定分數(shù)的平均值作為評定結(jié)果，感官評分標準見表1。

表1 酸甜型紅棗果酒感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standard for sweet and sour jujube wine

1.3.3抗氧化活性的測定

DPPH·清除能力測定：參照張玲等[15-16]的方法；還原力測定：參照汪超等[17]的方法測定；羥基自由基清除力的測定：參照謝惠等[18]的方法測定；超氧陰離子自由基清除能力的測定：參照李霄等[19]的方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵劑發(fā)酵結(jié)束后紅棗果酒感官評價

表2 不同發(fā)酵劑發(fā)酵紅棗果酒感官評價Table 2 Sensory evaluation of jujube wine fermented by different fermentation starters

由表2可知，由LA-D酵母發(fā)酵的紅棗果酒感官評價得分最高，為88.5分，具有紅棗果酒特有的琥珀色、酒體通透澄清、光澤鮮亮、無明顯的懸浮物，酒體滋味豐滿、香氣協(xié)調(diào)，典型性較好。LA-D酵母和安琪酵母發(fā)酵酒顏色都呈琥珀色，清香型曲和薯曲發(fā)酵酒顏色均偏暗，澄清度都較高。LA-D酵母和安琪酵母發(fā)酵酒香氣協(xié)調(diào)清爽，清香型曲和薯曲發(fā)酵酒氣味較濃。LA-D酵母和安琪酵母發(fā)酵酒滋味偏酸甜、苦味較小，有棗香味。清香型曲和薯曲發(fā)酵酒滋味偏酸澀、苦味重，其中攜帶曲的味道。這可能與紅棗中糖的利用程度以及產(chǎn)酒精量有關(guān)[20]。綜合評價，LA-D酵母發(fā)酵酒優(yōu)于其他3種發(fā)酵酒。

2.2 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中可溶性固形物含量的變化

圖1 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中可溶性固形物含量的變化Fig.1 Changes of soluble solids content during fermentation process by different fermentation starters

由圖1可知，經(jīng)不同發(fā)酵劑釀造的紅棗果酒的可溶性固形物隨著發(fā)酵時間的延長均有顯著性下降，其原因是因為酵母利用糖轉(zhuǎn)化成酒精。在發(fā)酵結(jié)束后，測得酒曲類發(fā)酵的紅棗果酒較酵母類發(fā)酵的紅棗果酒的可溶性固形物殘留量高，薯曲和清香型曲為10.0°Bx，LA-D酵母和安琪酵母是8.0°Bx。分析原因可能是酵母類發(fā)酵性能強。因此選擇酵母菌發(fā)酵劑作為紅棗果酒的發(fā)酵劑。

2.3 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中酸度的變化

圖2 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中總酸含量的變化Fig.2 Changes of total acid content during fermentation process by different fermentation starters

酸度是影響果酒感官的一項重要指標。棗酒中的酸度較小時，不僅可以保持棗酒的果香，調(diào)節(jié)果酒的酸甜度，而且可以修飾其他滋味，使得紅棗果酒的感官達到最好。但棗酒中的酸度過大時，則會嚴重影響果酒的滋味，使果酒酸苦、有澀味。從圖2可以看出，果酒的酸度隨著果酒的發(fā)酵呈現(xiàn)上升趨勢，分析原因可能是由于酵母產(chǎn)酸、有機酸的溶出。薯曲和清香型酒曲上升的趨勢較安琪酵母和LA-D酵母快。在發(fā)酵12 d后，4種發(fā)酵劑發(fā)酵酒的總酸含量分別為7.875 g/L（LA-D酵母）、6.375 g/L（安琪酵母）、8.625 g/L（清香型酒曲）和10.875 g/L（薯曲）。結(jié)果表明，4種發(fā)酵劑產(chǎn)酸能力各不同，但總體而言，酒曲類發(fā)酵劑產(chǎn)酸能力較酵母類發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力強。

2.4 不同發(fā)酵劑對紅棗果酒的酒精度和色度的影響

紅棗果酒在發(fā)酵結(jié)束后色澤的變化情況如表3所示。

表3 不同發(fā)酵劑發(fā)酵結(jié)束后棗酒的色度Table 3 Chroma of jujube wine after fermentation by different fermentation starters

由表3可知，4種發(fā)酵劑發(fā)酵紅棗果酒的色澤均較亮，b*值均較小，而a*值較大，說明4種發(fā)酵劑的發(fā)酵酒顏色都偏紅色，其來源可能是紅棗中的紅色素溶進產(chǎn)生的。

不同發(fā)酵劑在發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵酒的酒精度情況如圖3所示。由圖3可知，不同發(fā)酵劑的發(fā)酵酒酒精度為LA-D酵母（10.6%vol）＞安琪酵母（10.3%vol）＞薯曲（9.0%vol）＞清香型曲（8.5%vol）。表明酵母類發(fā)酵劑較酒曲類發(fā)酵劑對紅棗中糖的利用率更高，將糖轉(zhuǎn)化為酒精的能力更強。

圖3 不同發(fā)酵劑發(fā)酵結(jié)束后棗酒的酒精度Fig.3 Alcohol content of jujube wine after fermentation by different fermentation starters

2.5 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中VC含量變化

VC即L-抗壞血酸，為水溶性維生素，理化性質(zhì)活潑，除有促進膠原蛋白合成、治療壞血病、防癌、提高人體免疫力等作用外，還有很強的抗氧化作用，可以保護其他抗氧化劑（如維生素A、維生素E、不飽和脂肪酸），防止自由基對人體的傷害[21]。由圖4可以看出，安琪酵母、清香型曲這2種發(fā)酵劑發(fā)酵酒的VC含量在前9天、薯曲在前6天都呈現(xiàn)下降趨勢，可能是受光照、氧氣等因素的影響而氧化損失。LA-D酵母在前期略微上升后急劇下降，隨后又呈現(xiàn)上升趨勢，其他3種菌種的VC含量也分別在發(fā)酵后期呈現(xiàn)上升趨勢。在發(fā)酵末期，LA-D酵母發(fā)酵果酒的VC含量最高，為213.37 mg/100 mL，分別比安琪酵母、清香型曲、薯曲發(fā)酵的紅棗果酒的VC含量高約60.00%、62.39%、65.68%。

圖4 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中VC含量的變化Fig.4 Changes of VC content during fermentation process by different fermentation starters

2.6 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中總黃酮含量的變化

黃酮類化合物是紅棗中重要的功能性成分，具有多種生物活性，有清除自由基、抗菌、保肝等生理活性[22-24]。由圖5可知，經(jīng)過不同菌種發(fā)酵紅棗果酒的過程中，由LA-D酵母發(fā)酵的紅棗果酒總黃酮含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，由安琪酵母和酒曲發(fā)酵的紅棗果酒總黃酮含量呈現(xiàn)先下降后上升再下降的過程。

圖5 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中總黃酮含量的變化Fig.5 Changes of total flavonoids content during fermentation process by different fermentation starters

在發(fā)酵前期，4種發(fā)酵劑的發(fā)酵酒的總黃酮含量都有小幅度下降，分析原因可能與黃酮類物質(zhì)容易發(fā)生氧化有關(guān)。在發(fā)酵中期，4種菌種發(fā)酵酒總黃酮含量都有較大幅度上升，分析原因可能是發(fā)酵中期酒精度上升，促進了黃酮類物質(zhì)的溶出。在第9天時，4種菌種發(fā)酵果酒總黃酮含量：安琪酵母（3.766 mg/mL）＞薯曲（3.523 mg/mL）＞LA-D酵母（3.312 mg/mL）＞清香型曲（3.138 mg/mL）。在發(fā)酵后期，除LA-D酵母外，其他菌種發(fā)酵酒的黃酮含量均呈下降趨勢，第12天時，總黃酮含量：LA-D酵母（3.490 mg/mL）＞安琪酵母（3.235 mg/mL）＞薯曲（3.122 mg/mL）＞清香型曲（3.016 mg/mL），結(jié)果分析可能是果酒在發(fā)酵過程中，酵母釋放的次級代謝產(chǎn)物會和黃酮類物質(zhì)反應(yīng)，生成一些大分子衍生物，或是由于發(fā)酵后期的代謝活動以及菌種對營養(yǎng)物質(zhì)及活性成分的利用導(dǎo)致總黃酮含量下降[25-26]。

2.7 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中總多酚含量的變化

酚類化合物是良好的還原劑，是棗汁中化學(xué)性質(zhì)較為活潑的一類化合物，有清除自由基、抗老化等作用。另外在預(yù)防多種疾病中也起著至關(guān)重要的作用，如癌癥、心血管疾病、神經(jīng)退行性疾病和其他慢性病。通過測定總酚含量，可判斷出抗氧化性的變化趨勢[27-30]。

圖6 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中總多酚含量的變化Fig.6 Changes of total polyphenol content during fermentation process by different fermentation agents

由圖6可知，經(jīng)過不同酵母和酒曲的發(fā)酵，其總多酚含量變化趨勢各不相同，分析原因可能因為多酚類物質(zhì)易受光照、溫度以及微生物活動的影響，因此在發(fā)酵過程中變化較大[31]。LA-D酵母發(fā)酵酒的總多酚含量隨發(fā)酵時間的延長其趨勢呈現(xiàn)先下降后上升，第6天后逐漸趨于平衡，并在第12天時達到0.212 mg/mL。安琪酵母發(fā)酵酒的總多酚含量隨發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)先上升，于第6天達到最高值0.250 mg/mL后呈下降趨勢。清香型曲總多酚的含量隨發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)先略微降低再逐漸上升，并于第12天時達到最高值為0.273 mg/mL。薯曲發(fā)酵的紅棗果酒，其總多酚含量隨發(fā)酵時間的延長基本處于平緩趨勢。發(fā)酵前期總多酚含量上升可能是棗汁中的多酚被釋放，一直到發(fā)酵中期酒精度增加，使得多酚更多地溶出，但隨著發(fā)酵時間的延長多酚被部分氧化而損失，或在發(fā)酵中與金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，與多糖等大分子發(fā)生結(jié)合，導(dǎo)致酚類含量降低[11，32]。

2.8 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量的變化

氨基酸態(tài)氮含量可直接反映果酒中氨基酸的含量[33]。由圖7可知，酵母類發(fā)酵酒的氨基酸態(tài)氮含量隨著發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，酒曲類發(fā)酵酒氨基酸態(tài)氮含量隨發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。在紅棗果酒發(fā)酵末期，LA-D酵母發(fā)酵酒和安琪酵母發(fā)酵酒的氨基酸態(tài)氮含量分別為933.3mg/100mL、840.0mg/100mL，薯曲發(fā)酵酒和清香型曲發(fā)酵酒的氨基酸態(tài)氮含量分別為930.8 mg/100 mL、852.3 mg/100 mL。

圖7 不同菌種發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量的變化Fig.7 Changes of amino nitrogen content during fermentation process by different fermentation starters

2.9 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中抗氧化活性的變化

2.9.1 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中DPPH·清除能力的變化

DPPH·是一種化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定的以氮為中心的自由基，不易被清除。若受試物能夠清除DPPH·，則表示受試物具有較強自由基清除能力[34]。經(jīng)過4種不同發(fā)酵劑發(fā)酵的紅棗果酒的DPPH·清除率如圖8所示。由圖8可知，LA-D酵母發(fā)酵酒和清香型曲發(fā)酵酒的DPPH·清除率隨發(fā)酵時間的延長一直呈現(xiàn)上升趨勢，而安琪酵母發(fā)酵酒和薯曲發(fā)酵酒隨發(fā)酵時間的延長呈先上升后下降再上升的趨勢。經(jīng)LA-D酵母發(fā)酵結(jié)束后的紅棗果酒對DPPH·的清除能力為92.8%，表明紅棗果酒是一類比較強的自由基猝滅劑，分析原因可能是紅棗果酒中的多酚和黃酮具有良好的自由基清除能力。

圖8 不同菌種發(fā)酵過程中DPPH自由基清除率的變化Fig.8 Changes of DPPH radical scavenging activity during fermentation process by different fermentation starters

2.9.2 不同發(fā)酵劑發(fā)酵對紅棗果酒還原力的變化

還原能力是衡量抗氧化能力的重要指標。具有還原性的物質(zhì)可以發(fā)生氧化反應(yīng)，從而保護其他物質(zhì)，達到抗氧化的目的[35]。不同菌種發(fā)酵對紅棗果酒還原力的影響如圖9所示。由圖9可知，4種發(fā)酵劑的還原力呈現(xiàn)先下降后緩慢升高的趨勢，在發(fā)酵12 d時，LA-D酵母、安琪酵母、清香型曲和酒曲發(fā)酵酒的還原力分別為2.425、2.425、2.501、2.487，酒曲類發(fā)酵酒的還原力高于酵母類發(fā)酵酒的還原力。還原力與多種抗氧化機制有關(guān)，分析原因可能是酒曲類菌種發(fā)酵棗酒中的物質(zhì)成分復(fù)雜，從而可能影響還原力[27]。

圖9 不同菌種發(fā)酵過程中還原力的變化Fig.9 Changes of reducing power during fermentation process by different fermentation starters

2.9.3 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中羥基自由基清除率的變化

羥基自由基的化學(xué)性質(zhì)非?；顫?，可損傷蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、核酸等多種生物大分子，尤其對脂質(zhì)過氧化的作用最強[36]。由圖10可以看出，在發(fā)酵前期，4種發(fā)酵酒的羥基自由基清除能力呈上升趨勢，分析原因可能是因為果酒中的維生素等多種具有抗氧化作用的成分被浸提出來。發(fā)酵到第6天后，安琪酵母繼續(xù)呈現(xiàn)上升趨勢，并在12d時為97.69%，但清香型曲和薯曲呈現(xiàn)下降后略微上升趨勢，LA-D酵母呈現(xiàn)下降趨勢，并在12 d時羥基自由基清除率分別為75.68%、72.83%和77.38%。分析原因可能是由于空氣的存在導(dǎo)致的[17]。結(jié)果表明，用4種不同菌種的發(fā)酵酒的羥基自由基清除率安琪酵母最好。

圖10 不同菌種發(fā)酵過程中羥基自由基清除率的變化Fig.10 Changes of hydroxyl radical scavenging rate during fermentation process by different fermentation starters

2.9.4 不同發(fā)酵劑發(fā)酵過程中超氧陰離子自由基清除率的變化

超氧陰離子是一種由氧激發(fā)的自由基。生理狀態(tài)下，由于細胞內(nèi)存在一些抗氧化酶類可及時清除它們，因而對機體無害。但在病理條件下，氧自由基生成過多或機體抗氧化酶類活性下降可導(dǎo)致其在體內(nèi)大量積聚對細胞造成損傷[27，37]。從圖11可以看出，隨著紅棗果酒發(fā)酵時間的延長，4種發(fā)酵酒的超氧陰離子自由基清除率基本均呈上升趨勢，最終結(jié)果均高于未發(fā)酵時，且在發(fā)酵結(jié)束后，清香型曲（88.16%）和LA-D酵母（88.75%）發(fā)酵酒的清除率高于其他2種，安琪酵母為63.60%，薯曲為70.96%。結(jié)果表明，由LA-D酵母發(fā)酵的紅棗果酒的超氧陰離子自由基清除能力最高。

圖11 不同菌種發(fā)酵過程中超氧陰離子自由基清除率的變化Fig.11 Changes of superoxide anion radical scavenging rate during fermentation process by different fermentation starters

3 結(jié)論

本實驗以稷山板棗為原料，經(jīng)過對LA-D酵母、安琪酵母、清香型酒曲和薯曲4種不同的發(fā)酵劑發(fā)酵紅棗果酒的理化指標和感官評價進行測評，篩選出適合紅棗果酒發(fā)酵的菌種為帝伯仕LA-D酵母。該酵母發(fā)酵性能優(yōu)良且發(fā)酵后的紅棗果酒品質(zhì)優(yōu)良，香味協(xié)調(diào)，酸甜可口，棗香味濃郁，苦味較小，酒體澄清呈琥珀色。其發(fā)酵結(jié)束后酒精度為10.6%vol，總黃酮、總多酚含量分別為3.490 mg/mL、0.212 mg/mL，VC含量和氨基酸態(tài)氮含量分別為213.37 mg/100 mL、933.3 mg/100 mL，超氧陰離子自由基清除率為88.75%，DPPH自由基清除率為92.8%，還原力為2.452，羥基自由基清除率為77.38%，具有良好的抗氧化活性。因此，帝伯仕LA-D酵母發(fā)酵酒對紅棗果酒的開發(fā)具有重要價值。