酸味不可思議的妙用

●云間花落 編

來自大自然的天然酸味是人類烹飪史上最古老的調(diào)味。而人造酸味劑——醋的加盟使酸味有了更大作為。都說山西人是“老醯兒”，可是考察一下吃酸的地帶，才發(fā)現(xiàn)它有多么遼闊。顯然吃酸不僅為解渴，或者用來調(diào)味，令人難以言狀的酸，還有著不可思議的妙用。

關(guān)于醋的發(fā)明歷史，有多種版本。有的說，醋始于晉劉伶的妻子吳氏。劉伶是竹林七賢之一，嗜酒如命，吳氏為了讓夫君有節(jié)制地飲酒，每每釀酒都要放些鹽梅，使酒酸而不能多飲。后有人效仿，便有了醋。

還有的說，醋的發(fā)明者就是酒的發(fā)明者杜康。有一天杜康想廢物利用，就往放酒糟的缸里摻了點水。21天過后，缸內(nèi)飄出香味，一嘗酒糟汁，又甜又酸，竟是好味，于是稱之為“調(diào)味漿”并出售到市場。因為是在二十一日的酉時發(fā)現(xiàn)的，杜康就把這兩個因素結(jié)合起來，從而就有了“醋”。

但是查閱史書會發(fā)現(xiàn)，如果追根溯源，人類對酸的認識和利用還是從梅子而來。古人吃羹有各種講究。在沒有鹽之前，這種羹就是煮肉的肉湯，較為肥膩。有鹽以后，吃羹時邊上要擺上鹽梅，以調(diào)節(jié)客人的口味。所以在《尚書·說命》中有這樣的記載：“欲作和羹，爾惟鹽梅。”

因為梅子并非一年四季都有，于是人們便將梅子做成梅醬，以便隨時使用，并將它稱作“醯”（xi），就是酸的意思。在古時，醯是很珍貴的物質(zhì)，有專人掌管。在《周禮》中就有“醯人”和“醯物”的名稱。在學會制作梅醬以后，人們又發(fā)現(xiàn)粟米也可以制成酸漿。方法是先燜熟粟米飯，然后趁熱倒在冷水中，擱缸里浸5到7天，酸漿就做好了。在制成酸漿的基礎(chǔ)上，加上曲，就做成了苦酒，用黍米煮成粥，然后把曲燒黃、搗碎，擱進甕里，上面蓋上木板。這種使用曲發(fā)酵制成的酸，就是早期的醋了。

“醯”“酢”“苦酒”實際上都是古代對醋的稱呼。根據(jù)這些字詞的出現(xiàn)年代，可以得出的結(jié)論是醋有文字記載的歷史至少在3000年以上，也就是在西周時，中國已有食醋。醋最早又是在哪里發(fā)明的呢？史書沒有確切的記載，但是可以肯定的是，晉陽即今天的太原是食醋的發(fā)祥地之一。歷史學家郝樹候先生經(jīng)過對太原考證后認為，在公元前479年，晉陽城建立時就有醋坊了。而我們大家都知道的一點是，山西人有一綽號叫“老醯兒”，“老醯兒”就是老醋、老酸的意思。這稱呼至少說明山西人與醋的關(guān)系密切，否則為什么廣西人不叫老醯，江西人不叫老醯，只有山西人叫老醯呢？其原因就是山西人愛吃醋。

“蒸、酵、熏、淋、陳”是生產(chǎn)老陳醋的5個步驟。高粱入甑蒸熟，與大曲攪拌，放入缸中進行發(fā)酵，出醅后就可以熏、淋了。發(fā)酵一般 酵的為白醅，山西老陳醋的顏色與焦香都是從這步工序來的。紅醅是為醋增加顏色和香味的；白醅是為醋增加酸度的。為了讓發(fā)酵徹底，的重要環(huán)節(jié)。攝影/李聞風

北魏時醋的制作已經(jīng)標準化，北魏農(nóng)學家賈思勰的《齊民要術(shù)》詳細地敘述了醋的釀造過程，總結(jié)出了22種做法。賈思勰為此還曾特意到山西考察過，他為什么要去山西？當然是因為山西釀醋風氣之盛。據(jù)說當時晉陽城內(nèi)醋坊眾多，每個醋坊前都懸掛一個盛醋用的圓葫蘆幌子，有誰想要買醋，只要奔著葫蘆幌子去就可以了。

遼闊的吃酸地帶

都知道山西人愛吃醋，據(jù)說每人每年食醋10公斤，顯然達到了吃酸的至高點。那么山西人為什么愛吃醋呢？

山西省作家協(xié)會的張石山說，“山西是高原，多產(chǎn)雜糧，除小麥以外，還有高粱、玉米、蕎麥、莜麥、糜子、谷子，都是些粗糙的食物，而吃醋就能得到化解。過去人們總是吃不飽飯，常常用吃菜來代替，這些菜都要用壇子泡起來，因為有些菜就是杏葉、榆樹葉、灰灰菜、甜苣兒等等，吃樹葉的時候，直接吃不行，泡成酸樹葉就好吃。”原來醋還起到了消食作用。張石山說，山西人的基本口味是酸、辣、咸，雖然吃辣也很厲害，但被吃酸給壓住了。

吃醋其實就是吃酸，所以應(yīng)該說吃酸的地域更為廣闊。在河曲一帶，都吃酸飯，把糜子米泡酸，撈起煮粥或者煮飯，粥叫酸粥，飯叫酸撈飯。所以，家家戶戶的廚上有兩個罐子，專門泡糜子米做酸撈飯用。從晉西北河曲、偏關(guān)到準格爾，沿著黃河往上，到內(nèi)蒙古河套地區(qū)，以及寧夏、甘肅，都吃酸撈飯。除了酸撈飯，還有酸面，又叫酸漿面，用酸菜水下面。這個酸撈飯的做法，很像早期的釀醋法。

天為好，用火加熱的為紅醅；自然發(fā)工人們每天都要進行翻攪，這是釀醋

老陳醋釀制好后，要陳放一段時間。陳的日子越久，醋的味道越醇厚。100公斤的高粱可以釀制400公斤的原醋，但經(jīng)過陳放后只能出120到140公斤的醋，所以叫“老陳醋”。攝影/江浩

這么說酸也是另一種主流味道。那個地方早上酸粥中午糕，晚上燜飯用油炒。燜酸飯則添些土豆塊，散發(fā)一種酸香。這些地方盛產(chǎn)糜子，將糜子發(fā)酵做成酸飯，十分獨特；另外還有一種酸拌湯，從快熟的酸撈飯中撈出一部分糜子放在盆里撒上豆面，微微攪動，糜子均勻地沾上豆面之后，與切碎的土豆放鍋里同煮，熗蔥花，即可食用。

在山西的近鄰陜南地區(qū)，是水稻文化圈和小麥文化圈的復(fù)合地帶，也是一個嗜酸地帶。這里是山區(qū)與平川交會處，陜南人說“三天不吃酸，走路打躥躥”。陜南的酸食是漿水菜酸、泡菜酸、腌菜酸，陜南人以漿水菜或泡菜燒飯，或以腌菜為佐料炒菜，以泡菜下酒，其中名吃有酸菜魚、酸辣肚片、酸辣雞丁、酸辣洋芋絲，總之都要擱上泡菜、腌菜和漿水菜。陜南山區(qū)多雨、潮濕，據(jù)說酸辣可以驅(qū)寒除濕。

吃酸地帶有多么遼闊寬廣呢？眾所周知，生活在貴州高原高寒地區(qū)的苗人也是酸味的忠實愛好者。苗族人也照樣說：三天不吃酸，走路打躥躥。苗人回家，要先舀一勺酸湯喝下。酸湯魚是他們的經(jīng)典之作。

走過貴州高原，生活在亞熱帶的云南西雙版納的布朗族也喜歡吃酸茶、嚼檳榔。而傣族則嗜酸筍，每年都要泡制大量的酸筍。侗族西南三省皆有，侗族是以吃糯米飯為主，他們也喜歡吃酸。有歌唱道：“侗家個個愛吃酸，酸菜送飯賽神仙。哪天沒有酸送飯，哪天做活腰就軟。”而且他們酸菜的品種多得難以計數(shù)，豆角酸、青菜酸、蒜頭酸、艽頭酸、蘿卜酸、辣椒酸、鯉魚酸、草魚酸、蝦子酸、鵝肉酸、鴨肉酸、豬肉酸，真是要將酸味進行到底。土家族分布在鄂西與湘西，主要在武陵源山區(qū)和大巴山區(qū)，吃菜講究酸、辣、香。土家人居住在叢巖邃谷，泉水冷冽，嵐瘴郁蒸，因此他們說：“三日不吃酸和辣，心里就像貓兒抓，走路腳軟眼也花?！?/p>

泡菜也是以酸味為基礎(chǔ)味。而最愛吃泡菜的莫過于四川與東北。四川泡菜花樣繁多，泡菜缸里一切可以酸泡。在四川的餐館，來客時伙計不是先上茶，而是先上一碟泡菜，客人嘗嘗泡菜味道是否地道，味好即點菜進餐，味道不好便抬腳走路。四川的泡菜版圖，遼闊而崎嶇，它在“天府之國”營造了一個巨大的酸空間。而東北人的泡菜通常比較單調(diào)，皆泡大白菜。大白菜、粉絲和豬肉片，可以煮沸一個漫長而寒冷的冬季，讓東北人的小屋子里熱氣沸騰。

這么一想，就不難得出這些地方為什么嗜酸的理由了，那就是幫助消化、驅(qū)寒、去濕、解暑。

這是云南省的花腰傣族人家用來腌制酸辣食品的的壇罐。 攝影/杜殿文

冬撈冰夏伏曬的制醋秘訣

講到山西的酸還有很多，山西呂梁山上長的沙棘是酸的，太行山上長的山楂是酸的，清徐既是醋鄉(xiāng)又是葡萄之鄉(xiāng)。汾河是山西的母親河，也是山西釀醋之水。

太原的釀醋企業(yè)有百余家，老字號“美和居”、“益源慶”以及幾大醋廠都在太原及清徐。清徐在太原的南郊，30多公里路程就可以到達。“自古釀醋數(shù)山西，老醯來自梗陽邑。”梗陽即山西清徐縣，在春秋晉國時叫梗陽。

清徐縣以前有一個醋市，像農(nóng)貿(mào)集市那樣擺著醋賣，十分熱鬧。山西老陳醋廠的前身也就是清徐老陳醋廠，1949年，為了集合力量，遂將清徐縣最優(yōu)秀的制醋作坊包括“美和居”、“聚慶成”、“永泉玉”等21家老字號合營，成立了以“東湖”為品牌的山西老陳醋集團，東湖是清徐的一個湖。集團公司在太原城里馬道坡街，這里集公司管理、銷售、儲備和生產(chǎn)于一體，還有一個醋博物館，陳列著舊時釀醋的工具以及名人題字，包括國家政府要員的，最有價值的一幅字應(yīng)該是方心芳先生所書的。方心芳是中國微生物學創(chuàng)始人，70年前，他騎著毛驢來到山西老陳醋廠考察，寫出了著名的《山西醋》一書。他對山西老陳醋的評價是：“我國醋之最著名者，首推山西醋和鎮(zhèn)江醋，鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較之山西醋猶遜一籌，蓋上等山西醋之色澤氣味醇正，陳放時間長，醋之本身起化學作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產(chǎn)?！笨梢娎详惔椎拿卦E在一個“陳”字，存放的時間越長越好，越久越香。

山西醋的歷史雖然悠久，但是老陳醋的成名卻是在創(chuàng)立了“熏蒸法”之后。那是1644年，山西介休人王來福來到清徐，他利用當?shù)卦献?、水質(zhì)優(yōu)的條件，開辦醋坊。王來福革命性地改造了釀醋工藝流程，增加了熏的工藝，一改陳年白醋為熏醋，使老陳醋名揚三晉。王來福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陳五個步驟，而最為考究的是要經(jīng)過一個“冬撈冰夏伏曬”的陳放過程。即醋要陳在缸里，任其在冬天結(jié)冰，夏天烈曬。其目的是使醋中的雜質(zhì)沉淀，水分通過蒸發(fā)或結(jié)冰析出，使醋達到高濃度。而在此過程中，醋中的物質(zhì)又充分地進行化學反應(yīng)，產(chǎn)生出別致的氣味。

說到酸辣、酸甜的泡菜，那么無論是制作還是飲食，哪兒都比不上四川。在四川似乎一切菜都可以酸泡。在那里幾乎是家家制泡菜，頓頓有泡菜。攝影/黃金國

純釅的老陳醋，一缸醋只做成一壇，這種嚴格的工藝導(dǎo)致老陳醋的產(chǎn)量較低，故十分珍貴。山西老陳醋的原料均取自本地生產(chǎn)的高粱、大麥、玉米和豌豆，山西高原上的日照強烈，晝夜溫差大，所產(chǎn)雜糧糖分含量高，其他成分的含量也較高。日本曾有研究機構(gòu)將山西老陳醋帶回去分析，證明山西老陳醋中的各種氨基酸均遠遠高于其他品牌的醋。山西老陳醋還有一個令其他地區(qū)無法仿制的因素，這便是山西高原冬天的寒冷及夏天陽光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下來的汾河水，而地下水源自天龍山水系。在早期沒有工業(yè)污染的時期，汾河水無疑是不可多得的優(yōu)良水體。管涔山位于晉西北寧武境內(nèi)，海拔2603米，至今仍有原始次生林82萬畝，山中有6個湖泊，為中國三大天池之一，其萬年冰洞一年四季冰封，覆蓋著華北最靈秀的原始次生林。山中夏季云霧繚繞，綠意蔥蘢；冬季白雪冰封，潔白純凈。

管涔山屬高寒地區(qū)，這里生產(chǎn)的糧食有莜麥、豌豆和土豆，且盛產(chǎn)沙棘，年平均溫度只有6℃。寧武的民俗中，特別追求綠色食品，他們至今仍使用水動力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生飲的。在隋朝，隋煬帝專門至此修建汾陽宮。

在過去漫長的歲月里，山西人民飲用與澆灌均依賴汾河。而現(xiàn)在，山西老陳醋的用水皆取自地下，這地下水的水脈源自于天龍山。天龍山原名方山，屬呂梁山脈分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里。天龍山屏峰黛立，松柏成陰，溪泉鳴澗，山中多砂頁巖，森林覆蓋率達70%，水質(zhì)良好，現(xiàn)在是國家森林公園。釀醋如酒，必得好水才出得好醋。

酸的地帶多么遼闊，幾乎遍布東南西北。在貴州、云南、湖南，不吃酸甚至覺得腿腳、身子骨都不硬朗。