食品安全檢測概述

唐亞梅

食品安全現(xiàn)狀分析

微生物超標(biāo)問題。在食品的污染中，造成微生物超標(biāo)的項目主要包括大腸桿菌、菌落總數(shù)和病原微生物。在這些病原微生物中最為厲害的是沙門氏菌，除此之外還有產(chǎn)毒大腸桿菌、變形桿菌和副溶血性弧菌等等。食品中出現(xiàn)微生物超標(biāo)主要因為原料的來貨驗收不嚴(yán)，機(jī)器設(shè)備和現(xiàn)場操作人員的清洗消毒、環(huán)境溫濕度和衛(wèi)生條件管控不到位，使關(guān)鍵環(huán)節(jié)發(fā)生異常，造成產(chǎn)品無法密封或殺菌不徹底，也可能由于儲運(yùn)條件控制不當(dāng)造成交叉污染，致使微生物嚴(yán)重超標(biāo)。建議相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)一定要嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，精心選擇原料并加強(qiáng)污染監(jiān)測以確保原料清潔干凈，保證生產(chǎn)過程干凈衛(wèi)生并對包裝材料進(jìn)行徹底清洗消毒。

添加劑超標(biāo)問題。近年來，食品添加劑的亂用和濫用現(xiàn)象使食品添加劑為食品安全事件背起了黑鍋，人們只要一看到食品添加劑幾個字就“聞虎色變”。在他們的心中，食品添加劑就會對人體產(chǎn)生危害，其實不然。食品添加劑在現(xiàn)代食品加工行業(yè)中的地位越來越重要，它已成為現(xiàn)代食品加工業(yè)不可或缺的一部分。現(xiàn)代食品添加劑的作用不只是單一地用來改善食品的品質(zhì)，同時還可以增加食品的營養(yǎng)成分，延長食品保質(zhì)期，使食品具有營養(yǎng)、美味、食用方便等功能。食品添加劑不會直接影響食品安全，然而如果使用過量或者使用了非食用物質(zhì)就會產(chǎn)生食品安全事故。例如，食品添加劑甜蜜素是一種常用的食品甜味劑，它的甜度是蔗糖的30～40倍。甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計）在飲料中的標(biāo)準(zhǔn)限量為0.65 g/kg，如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超過此值的飲料，就會因攝入過量對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟造成危害，特別對小孩、孕婦、老人危害更明顯，因為他們的代謝排毒能力較弱。鑒于此，近年來，甜蜜素一直都是國家和地方監(jiān)督管理部門監(jiān)督抽檢的重要項目。再如非食用物質(zhì)孔雀石綠，被人們常常為了防止魚類的水霉病或延長活魚運(yùn)輸過程中的存活時間而加到養(yǎng)殖魚類或水產(chǎn)品中，長期食用添加有孔雀石綠的水產(chǎn)品，會對人們致癌、致畸、致突變，在人體存留時間長，對人體的危害是積蓄式的，可引發(fā)各種疾病。

食品安全檢測的重要作用和意義

食品是人類賴以生存和社會發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全是事關(guān)人民健康和構(gòu)建和諧社會的重大戰(zhàn)略問題，同時也是全球關(guān)注的焦點(diǎn)話題。隨著我國綜合國力的增加，人民生活水平由“溫飽型”轉(zhuǎn)向“小康型”，食品的數(shù)量和種類日益豐富，人民對食品的要求由“吃得飽，吃得好”向“吃得安全，吃得健康”轉(zhuǎn)變，對食品安全的認(rèn)知度也在不斷提高。但是，我國“億萬農(nóng)民都在生產(chǎn)食品”的現(xiàn)狀，特別是新技術(shù)、新工藝、新資源食品的生產(chǎn)，以及集約化和工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程的加快，導(dǎo)致了食品中危害樣品的種類越來越多，范圍越來越大。尤其是近幾年來，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)新技術(shù)方法的不斷應(yīng)用，再加上目前經(jīng)濟(jì)全球一體化和國際食品貿(mào)易的日益擴(kuò)大，危及到我們?nèi)祟惿踩⑸眢w健康的食品安全事件頻繁的出現(xiàn)，不僅嚴(yán)重危及人類的健康和生命安全，而且還嚴(yán)重影響了經(jīng)濟(jì)發(fā)展及社會的穩(wěn)定。

食品安全檢測的發(fā)展現(xiàn)狀

食品安全檢測技術(shù)應(yīng)該加強(qiáng)基礎(chǔ)研究和食品安全管理前言問題研究，探索研究食品中病原體、農(nóng)藥、獸藥、化學(xué)污染物、食品添加劑等有害物質(zhì)的快速、高效檢測技術(shù)和方法。確定有害物最大殘留限量，提高食品安全檢測機(jī)構(gòu)的實驗室條件和人員水平、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的質(zhì)量和參照標(biāo)準(zhǔn)水平；開展先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)的基礎(chǔ)研究和應(yīng)有研究，促進(jìn)科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。

食品質(zhì)量安全問題不斷頻發(fā)，有關(guān)食品營養(yǎng)與安全的重視程度隨之日漸提高。保證國民身體健康，提高全民身心素質(zhì)?？茖W(xué)技術(shù)在這方面起著不可替代的作用。如果沒有新技術(shù)尤其是檢測技術(shù)的新突破，中國食品安全問題也會愈來愈大，中國的食品安全再次敲響警鐘，面臨嚴(yán)峻的考驗。