焙烤技術(shù)教學(xué)設(shè)計(jì)的應(yīng)用

楊濤

隨著職業(yè)教育教學(xué)模式的改革，理實(shí)一體化教學(xué)逐漸被學(xué)生，教師，學(xué)校，企業(yè)接受。它區(qū)別于傳統(tǒng)的教學(xué)方法，師生雙方在教學(xué)活動(dòng)中“做中教”，“做中學(xué)”，“學(xué)中做”，做到理中有實(shí)，實(shí)中有理，促使中職專業(yè)課教學(xué)過(guò)程中，“學(xué)生動(dòng)起來(lái)，課堂活起來(lái)”。

理實(shí)一體化教學(xué)設(shè)計(jì)的理論

能力本位理論。實(shí)際能力是職業(yè)活動(dòng)的核心，在職業(yè)分析的基礎(chǔ)上組織教學(xué)，依據(jù)學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。課堂學(xué)習(xí)的主體是學(xué)生，通過(guò)教學(xué)活動(dòng)來(lái)表達(dá)他們的能力，這種能力即包含實(shí)踐操作能力，又包括發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，分析問(wèn)題，解決和總結(jié)問(wèn)題的能力。

構(gòu)建主義理論。理實(shí)一體化教學(xué)要尊重和發(fā)揮學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中的主體作用，在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生通過(guò)自主探究、小組合作、情景模擬、任務(wù)實(shí)施等方式主動(dòng)構(gòu)建知識(shí)。整個(gè)過(guò)程，學(xué)生為中心。

多元智能理論。每一位學(xué)生都是一個(gè)獨(dú)立的個(gè)體，他的能力強(qiáng)弱取決于自身具備的智能。實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)時(shí)，應(yīng)該考慮到學(xué)生多元智能的強(qiáng)弱，讓他們充分發(fā)揮自己的智能優(yōu)勢(shì)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，達(dá)到實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的需要。

理實(shí)一體化教學(xué)設(shè)計(jì)的思路

教學(xué)設(shè)計(jì)要求教師在設(shè)定的教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)，運(yùn)用教學(xué)設(shè)施來(lái)獲得教學(xué)目的。在實(shí)施教學(xué)過(guò)程中，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)來(lái)安排內(nèi)容，它可以利用多種教學(xué)方法，如行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)、演示法教學(xué)等等。教學(xué)設(shè)計(jì)要符合現(xiàn)場(chǎng)氛圍，突出學(xué)生的主體地位。

理實(shí)一體化教學(xué)設(shè)計(jì)的流程

理實(shí)一體化教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)要從學(xué)生，教師，學(xué)校，企業(yè)四個(gè)方面來(lái)考慮。內(nèi)容的設(shè)計(jì)以企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)操作規(guī)范為基礎(chǔ)，學(xué)生能學(xué)到企業(yè)最新的生產(chǎn)模式，掌握目前企業(yè)通用的生產(chǎn)設(shè)備的操作要求。 教學(xué)時(shí)，可以根據(jù)需要采用不同的教學(xué)方法，理實(shí)一體化教學(xué)的班級(jí)人數(shù)不宜過(guò)多，通常在二十人為宜，四至六人為一個(gè)學(xué)習(xí)小組，教師在現(xiàn)場(chǎng)配一名或二名助教 ，協(xié)助教師完成教學(xué)任務(wù)。下面以焙烤技術(shù)"脆皮蛋糕制作"為例談?wù)劺韺?shí)一體化教學(xué)設(shè)計(jì)。

教師布置生產(chǎn)任務(wù)→明確目標(biāo)→學(xué)生收集資料，做好任務(wù)準(zhǔn)備→教師講解→學(xué)生執(zhí)行任務(wù)→教師糾錯(cuò)→任務(wù)回顧，總結(jié)考核

任務(wù)。生產(chǎn)脆皮蛋糕。規(guī)格：50克*5/袋， 數(shù)量：500袋，生產(chǎn)時(shí)間：2小時(shí)。

任務(wù)目標(biāo)。知識(shí)目標(biāo)：（重點(diǎn)）掌握脆皮蛋糕生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。技能目標(biāo)：（重點(diǎn)）能生產(chǎn)出合格的脆皮蛋糕；熟練操作打蛋機(jī)和烤箱。素質(zhì)目標(biāo)：（難點(diǎn)）養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；遵守生產(chǎn)規(guī)章制度；培養(yǎng)生產(chǎn)安全意識(shí)。

學(xué)生收集資料，做好任務(wù)準(zhǔn)備。結(jié)合學(xué)生的認(rèn)知能力，分為幾個(gè)小組。學(xué)生可以通過(guò)查閱工具書，教材以及利用網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)資源，參照國(guó)家焙烤工職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)來(lái)完善任務(wù)準(zhǔn)備。

原輔料的準(zhǔn)備。參考配方： 小麥粉700克，雞蛋10個(gè)，白糖625克，速發(fā)蛋糕油25克，水250克，泡打粉7.5克。

設(shè)備和工具的準(zhǔn)備。先清洗打蛋設(shè)備，然后通電調(diào)試； 清潔烤箱并進(jìn)行預(yù)熱； 模具要預(yù)處理一下； 所有用到的工具都要在使用前清潔并擺放到位。

教師講解或示范。教師介紹實(shí)訓(xùn)目的，講述必要的理論知識(shí)，學(xué)生可通過(guò)視頻先熟悉操作流程，或者教師操作示范。

學(xué)生按組執(zhí)行任務(wù)。先將雞蛋液，白糖加入打蛋機(jī)內(nèi)，中速混合，使糖?；救芑俑咚俅蛑恋耙撼嗜榘咨?，加入蛋糕油，繼續(xù)攪打呈黏稠狀時(shí)停止。

將泡打粉，小麥粉一起過(guò)60目篩，均勻地撒入打好的蛋漿中，慢速攪拌，調(diào)勻即可。

將調(diào)好的面糊注入刷過(guò)油的烤盤模具內(nèi)，注入量為2/3。

把烘烤設(shè)備的溫度預(yù)熱到180℃，放入烤盤，升溫到220℃烘烤，時(shí)間設(shè)定為12- 20min范圍內(nèi)，當(dāng)?shù)案獗砻骖伾尸F(xiàn)棕黃色就可以了。

烘烤結(jié)束，取出烤盤放到架子上 ，等到蛋糕稍稍冷卻，就可以脫模了，自然放涼至常溫，開始包裝，即為成品。

教師糾錯(cuò)。學(xué)生在實(shí)踐操作的過(guò)程中，教師要巡回監(jiān)督，即要充當(dāng)“車間主任”和“技術(shù)員”，也要充當(dāng)“工人”，隨時(shí)糾錯(cuò)，對(duì)于共性問(wèn)題，可集中講解，對(duì)于操作失誤的小組，要求重做。

任務(wù)總結(jié)與考核。每組學(xué)生選出代表做簡(jiǎn)要回顧，詳述重要步驟及操作體會(huì)。教師結(jié)合學(xué)生在整個(gè)教學(xué)活動(dòng)中的表現(xiàn)來(lái)考核全班學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果，評(píng)價(jià)包括自我評(píng)價(jià)、組員互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)。

理實(shí)一體化教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)是將知識(shí)和實(shí)踐技能二者相互融合，以學(xué)生為中心來(lái)提高學(xué)習(xí)效果 。實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)，符合職業(yè)崗位對(duì)學(xué)生的要求，與學(xué)生將來(lái)從事 的職業(yè)資格緊密相連，學(xué)生既能在理論教學(xué)中獲取知識(shí)技能，又能在實(shí)踐操作中體驗(yàn)知識(shí)的運(yùn)用。