基于西點(diǎn)制作工藝課程的課程改革與建設(shè)

隨著我國(guó)西餐行業(yè)及西點(diǎn)烘焙行業(yè)的發(fā)展，以及我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人民生活水平的日益提高，現(xiàn)在西點(diǎn)烘焙已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹魇郴蛘卟忘c(diǎn)，這就意味著社會(huì)對(duì)西點(diǎn)烘焙行業(yè)的人才需求越來越多，人才質(zhì)量要求越來越高。西點(diǎn)行業(yè)的快速發(fā)展，要求大量掌握西點(diǎn)理論知識(shí)，同時(shí)具有較強(qiáng)動(dòng)手實(shí)踐能力的技術(shù)技能型人才。作為高職院校，更有責(zé)任和義務(wù)培養(yǎng)出一批優(yōu)秀的高技能型人才，而課程建設(shè)是重中之重。

課程改革與建設(shè)是職業(yè)教育的重點(diǎn)

進(jìn)入新時(shí)代以來，黨中央和國(guó)務(wù)院對(duì)職業(yè)教育和培訓(xùn)的改革頻繁發(fā)聲：要把職業(yè)教育放在更加突出的位置，培養(yǎng)高素質(zhì)的勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才。而培養(yǎng)高素質(zhì)的勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才的關(guān)鍵主要是課程建設(shè)，現(xiàn)在已開設(shè)的課程，大多還是按照以前的教育模式進(jìn)行單純的教師示范，學(xué)生制作的課堂教學(xué)，但隨著社會(huì)的發(fā)展，這種教育模式已經(jīng)正逐漸不能滿足現(xiàn)需求人才的培養(yǎng)，所以課程改革和建設(shè)是現(xiàn)階段職業(yè)教育的重點(diǎn)。

湘菜學(xué)院西點(diǎn)制作工藝課程現(xiàn)有狀況分析

西點(diǎn)制作工藝課程是長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜學(xué)院西餐工藝專業(yè)的專業(yè)核心課程，是西餐工藝專業(yè)的理實(shí)一體化課程，主要授課對(duì)象是?？粕?，其中有部分學(xué)生通過普通高考考入，部分學(xué)生通單招進(jìn)入學(xué)校學(xué)習(xí)，與本科生教學(xué)目標(biāo)培養(yǎng)目標(biāo)不同，專科生主要培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)技能型人才。因此，通過西點(diǎn)制作工藝課程就不但要使學(xué)生在掌握西點(diǎn)原料知識(shí)、西點(diǎn)使用設(shè)備與工具、西點(diǎn)制作的理論知識(shí)的同時(shí)，更要掌握西點(diǎn)制作的技術(shù)技能，并能夠通過現(xiàn)場(chǎng)制作解決出現(xiàn)的問題并進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。這就要求西點(diǎn)制作工藝課程教師在教學(xué)過程過程中，結(jié)合學(xué)生實(shí)際特點(diǎn)，因材施教，將理論與實(shí)踐系統(tǒng)的結(jié)合起來，授人以魚不如授人以漁。

但是，目前湘菜學(xué)院所采用的仍是較傳統(tǒng)的教學(xué)方法，即教師上課講解和演示為主，學(xué)生在教師講解和演示后進(jìn)行操作。西點(diǎn)制作工藝課程在教學(xué)中主要存在一下幾個(gè)問題。

（1）傳統(tǒng)西點(diǎn)制作工藝教學(xué)采用板書和PPT講解模式，上課效率低，而且學(xué)生互動(dòng)性較差，不能吸引學(xué)生的興趣；（2）學(xué)生對(duì)于課程本身的認(rèn)識(shí)不夠，大部分學(xué)生認(rèn)為該課程為實(shí)訓(xùn)課程，所以對(duì)于理論知識(shí)的重視度不夠，往往只在意實(shí)操過程；（3）受教學(xué)時(shí)長(zhǎng)的限制，老師往往在課堂上講解的內(nèi)容只能講解當(dāng)次課堂教學(xué)品種進(jìn)行原理和制作工藝的講解和示范，對(duì)于產(chǎn)品的背景知識(shí)和涉及到的技能重點(diǎn)、要點(diǎn)以及學(xué)生在操作過程中容易出現(xiàn)的問題及解決辦法不能進(jìn)行詳細(xì)的講解和分析，造成教學(xué)系統(tǒng)性不足，學(xué)生學(xué)習(xí)效果不佳，甚至讓學(xué)生形成西點(diǎn)就是學(xué)習(xí)配方和加工工藝的錯(cuò)誤學(xué)習(xí)觀念；（4）受實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地及實(shí)訓(xùn)設(shè)備的限制，教師示范操作過程還是以教師為中心，學(xué)生圍繞教師而戰(zhàn)，但是目前的班級(jí)人數(shù)在30人左右，會(huì)造成部分學(xué)生不能清晰地看到教師的演示，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)效果欠佳，甚至有些學(xué)生對(duì)本門課程失去興趣；目前已有的實(shí)訓(xùn)設(shè)備需學(xué)生進(jìn)行分組操作，由于設(shè)備有限，每組人數(shù)較多，每名學(xué)生真正的動(dòng)手機(jī)會(huì)有限；（5）學(xué)生操作時(shí)，通常只能統(tǒng)一對(duì)教學(xué)品種進(jìn)行模擬，不能發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)能力，而且，部分學(xué)生動(dòng)手能力動(dòng)手能力較差，特別是在有同組同學(xué)在的情況下，渾水摸魚，存在不學(xué)的心理，不能夠真正的投入到實(shí)訓(xùn)練習(xí)中去，導(dǎo)致教學(xué)反饋較差；（6）個(gè)別教學(xué)品種制作時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)教師的講解示范和學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作時(shí)間加倍，對(duì)于教師和學(xué)生的體力都是巨大的挑戰(zhàn)。而且西式點(diǎn)心制作教學(xué)班級(jí)一般是兩個(gè)以上的平行班，非專業(yè)班級(jí)也會(huì)有同類課程教學(xué)，教師對(duì)于相同的內(nèi)容需要進(jìn)行重復(fù)的講解和示范，不但容易使教師產(chǎn)生疲勞感，降低教學(xué)效果，而且大大浪費(fèi)了教師進(jìn)行個(gè)人提升和業(yè)務(wù)水平能力的時(shí)間和精力。

西點(diǎn)制作工藝課程改革及建設(shè)方法

針對(duì)湘菜學(xué)院西餐工藝專業(yè)西點(diǎn)制作工藝課程目前已經(jīng)存在的問題，現(xiàn)在原有基礎(chǔ)上通過以下方式進(jìn)行改革和建設(shè)。

（1）在課程內(nèi)容確定前，進(jìn)行企業(yè)調(diào)研，與行業(yè)、企業(yè)專家進(jìn)行溝通，制定符合行業(yè)、企業(yè)及學(xué)校的課程標(biāo)準(zhǔn)；（2）創(chuàng)建云班課，在學(xué)生正式上課前，將課程資源上傳至云平臺(tái)，學(xué)生課前通過預(yù)習(xí)上課內(nèi)容，對(duì)有疑問的課程內(nèi)容進(jìn)行提問，教師在課前會(huì)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況及疑問，便于在課上進(jìn)行解答；（3）在上課過程中對(duì)學(xué)生進(jìn)行思想教育，讓學(xué)生的德智體美勞全面發(fā)展，引導(dǎo)學(xué)生同樣重視理論知識(shí)，只有理論知識(shí)打好基礎(chǔ)，實(shí)訓(xùn)操作過程中出現(xiàn)的問題才可以找出原因，找到解決方法，才能提高學(xué)生的創(chuàng)新能力；（4）教師在課前將教學(xué)資源上傳至云平臺(tái)，學(xué)生通過課前預(yù)習(xí)進(jìn)行自主學(xué)習(xí)；（5）在現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)條件的基礎(chǔ)上，利用技術(shù)將教師示范和操作步驟投屏至學(xué)生能夠觀察到的屏幕上，讓學(xué)生能夠清晰的看到教師的示范；學(xué)生分組時(shí)，選好組長(zhǎng)，每次實(shí)訓(xùn)時(shí)，都要分工明確，并將個(gè)人與每組的成品及操作步驟上傳至平臺(tái)，作為課后作業(yè)；（6）學(xué)生在制作規(guī)定品種時(shí)，可以在制作原有課程安排品種后，利用現(xiàn)有資源進(jìn)行創(chuàng)新；（7）制作碎片式視頻，將教師示范的操作步驟分解為小視頻發(fā)布到平臺(tái)，學(xué)生在課前和課后都可以進(jìn)行學(xué)習(xí)，同時(shí)，也會(huì)統(tǒng)一課程的安排，校內(nèi)專任教師和校外企業(yè)行業(yè)兼職教師統(tǒng)一教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)內(nèi)容，便于課程的建設(shè)；（8）結(jié)合真實(shí)的工作崗位，情景式教學(xué)，邀請(qǐng)行業(yè)、企業(yè)專家進(jìn)行授課，學(xué)生能夠在做中學(xué)，學(xué)中做。

國(guó)家把技術(shù)技能人才作為振興戰(zhàn)略的支撐，而職業(yè)教育和培訓(xùn)又擔(dān)負(fù)著技術(shù)技能人才隊(duì)伍建設(shè)和技術(shù)技能人才崗位能力提升的重任。而課程改革和建設(shè)作為培養(yǎng)技術(shù)技能人才的重要步驟，定要在改革和建設(shè)中做好關(guān)鍵的一步。

作者簡(jiǎn)介：

李爽（1993-），女，黑龍江肇東人，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院助教，烹飪與營(yíng)養(yǎng)配餐教研室專任教師，高級(jí)中點(diǎn)師，中級(jí)西點(diǎn)師，現(xiàn)從事高職教育教學(xué)工作。