淺談學(xué)校食堂食材安全管理問(wèn)題

陳偉

對(duì)于后勤工作來(lái)說(shuō)，學(xué)校食堂的食材安全一直是重點(diǎn)以及難點(diǎn)問(wèn)題。消除食材安全隱患，保障師生用餐安全也是社會(huì)高度關(guān)注的熱點(diǎn)。在《食品衛(wèi)生法》當(dāng)中有明確規(guī)定，食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害、符合營(yíng)養(yǎng)要求，并具有一定的色香味。因此，更應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)學(xué)校食堂的日常監(jiān)管，避免管理疏漏，防范食材問(wèn)題的發(fā)生，保障學(xué)校師生食品的安全、放心。

建立食材安全制度

食堂食材安全管理制度的建立，能夠促進(jìn)工作人員主體責(zé)任意識(shí)的提升。設(shè)立專(zhuān)職、專(zhuān)業(yè)的食材安全管理人員，落實(shí)責(zé)任、追責(zé)到人、全面監(jiān)管，完善采購(gòu)、查驗(yàn)、制作等制度過(guò)程，切實(shí)有效地避免食材安全事故的發(fā)生，避免出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、存在異物等可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的食材混入。

明確食材衛(wèi)生要求

沒(méi)有規(guī)矩不成方圓，為確保食材安全，有必要建立明確的衛(wèi)生監(jiān)管制度及要求。例如，食材處理區(qū)墻壁應(yīng)當(dāng)確保無(wú)毒無(wú)味、光潔防腐、不漏水、不積垢，門(mén)窗嚴(yán)密，天花板結(jié)構(gòu)避免結(jié)水滴落或污垢積累。存儲(chǔ)過(guò)程中，食材與非食材應(yīng)當(dāng)分開(kāi)設(shè)置存放，不同性質(zhì)的食材應(yīng)設(shè)置存放區(qū)域，避免相互污染，在冷藏、冷凍柜儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免素食、肉食、水產(chǎn)的混合存放，避免食材堆積擠壓，同時(shí)確保整體環(huán)境通風(fēng)防潮設(shè)置的合理性。

對(duì)于存儲(chǔ)及加工場(chǎng)所，如有必要可設(shè)置滅蠅設(shè)施，排氣口應(yīng)設(shè)置小口徑網(wǎng)罩，避免蛇鼠蚊蟲(chóng)進(jìn)入、污染食材。烹調(diào)之前，應(yīng)對(duì)加工食材進(jìn)行認(rèn)真檢查，避免腐敗變質(zhì)或異物混入，食品添加劑的使用，需要符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，并進(jìn)行詳細(xì)準(zhǔn)確地記錄，同時(shí)避免將回收后的食材進(jìn)行二次加工。對(duì)于操作規(guī)范中需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透，確保食材中心溫度超過(guò)70攝氏度。

明確食材衛(wèi)生安全員職責(zé)

積極組織從業(yè)人員培訓(xùn)衛(wèi)生法律、衛(wèi)生知識(shí)，同時(shí)合理制定崗位職責(zé)以及食材管理制度，嚴(yán)格督查執(zhí)行及落實(shí)狀況，同時(shí)接受以及配合其他衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)食材安全進(jìn)行監(jiān)督檢查。全面記錄食材采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況，結(jié)合定期檢查、抽查等各項(xiàng)制度，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出相應(yīng)的處理意見(jiàn)，全面建立食材衛(wèi)生檔案。定期組織相關(guān)安全員及從業(yè)人員健康檢查，如發(fā)現(xiàn)人員存在可能影響食材安全的病癥，應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。食堂承包者或?qū)W校本身也應(yīng)當(dāng)建立內(nèi)部食材衛(wèi)生管理制度，落實(shí)崗位責(zé)任制、制定檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查項(xiàng)目及考核時(shí)間、考核標(biāo)準(zhǔn)，有關(guān)記錄至少保存一年以上。

安全自查智慧監(jiān)管

為提升學(xué)校食堂管理水平，避免工作人員懈怠消極態(tài)度的發(fā)生，在食堂食材安全管理過(guò)程中，結(jié)合自查與督查制度，對(duì)食材原料采購(gòu)流程、食堂加工環(huán)境、食材存儲(chǔ)環(huán)境、食品留樣、餐具消毒等衛(wèi)生及操作進(jìn)行全方位、突出重點(diǎn)的檢查，認(rèn)真清查過(guò)期食材、變質(zhì)食材、不規(guī)范食材等，食堂各部門(mén)定期開(kāi)展自查工作，消除安全隱患，發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)定的食材嚴(yán)禁使用、及時(shí)整改。

同時(shí)，積極運(yùn)用新時(shí)代新方式及時(shí)有效地進(jìn)行智慧監(jiān)管，推進(jìn)“明廚亮灶”工作的開(kāi)展，并通過(guò)微信工作群等監(jiān)管方式，實(shí)時(shí)監(jiān)管食材加工、烹飪、倉(cāng)儲(chǔ)、清洗等重點(diǎn)環(huán)節(jié)，及時(shí)糾正問(wèn)題，規(guī)范操作，建立學(xué)校食材安全防線。