秋之鮮

妙妙 貓飯團(tuán)

秋吃“白肉”正當(dāng)時(shí)

在靠天吃飯的年代，萬物生長(zhǎng)皆由天定，想“不時(shí)不食”都不行。而隨著農(nóng)林漁牧業(yè)技術(shù)的發(fā)展，很多食材已無需再拘泥于季節(jié)，但毫無疑問，反季節(jié)的食物是不太好吃的，所謂“小滿河歪瘦蹩子，夏至鯽魚空殼子，端午螃蟹虛架子”。因此，近些年來“不時(shí)不食”的觀念又被人們所重視，這份與時(shí)令食材的“一期一會(huì)”，以及錯(cuò)過之后便要來年再見的遺憾，亦是一種生活情趣。

總是聽到營(yíng)養(yǎng)師們建議，要多吃“白肉”，少吃“紅肉”，那么“紅肉”和“白肉”指的是什么呢？紅肉當(dāng)然是烹飪前呈現(xiàn)出紅色的肉，絕大部分哺乳類動(dòng)物的肉都是紅肉。白肉則是指肌肉纖維細(xì)膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類，禽類、魚蝦、甲殼類動(dòng)物的肉都屬于這個(gè)范疇。

秋天，正是吃白肉的好季節(jié)，此時(shí)的魚蝦蟹歷經(jīng)了從高溫到低溫的環(huán)境，儲(chǔ)存了大量的脂肪和能量，正是一年中最當(dāng)季、最好吃的時(shí)候。我們?cè)谫?gòu)買時(shí)，盡量選擇海水與湖水交界處產(chǎn)地的魚蝦蟹，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們比內(nèi)陸湖里產(chǎn)的更加肥美。這是由于湖海交界處的魚蝦蟹，食物鏈更加復(fù)雜多變，加之水中鹽分濃度變化對(duì)它們的生長(zhǎng)產(chǎn)生的影響，當(dāng)然長(zhǎng)得更健壯。

臨水城市暴漲的幸福感

豐盛的咸淡兩水資源，培養(yǎng)了許多人吃海鮮和河鮮的嗜好，同時(shí)也造就了廚師烹調(diào)兩鮮的精湛技藝。不光是印象里的蘇杭及沿海的福建、廣東等地的人，天津、青島這些北方城市的人，說起吃鮮的譜兒，也一樣精細(xì)。僅以做魚為例，頭、尾可以用來汆湯，魚肚皮做成燴滑魚，魚籽可加豬肉做丸子，魚鱗制成魚鱗凍，每個(gè)部位都被安排得明明白白。

北方人吃蝦喜歡撿個(gè)頭大的，體型略大、呈青灰色的“青蝦”，在吃慣了對(duì)蝦、基圍蝦乃至明蝦的北方人看來，也是“小蝦”的范疇。南方人可不這么想，把小蝦吃出高度的蘇州人，對(duì)體型細(xì)小、白中帶粉的“白蝦”也是愛得癡狂，還讓它入選了大名鼎鼎的“太湖三白”，他們相信“濃縮的都是精華”，越是細(xì)小的蝦，滋味就越是鮮美。蘇州人徒手拆蝦也是一種本事，你總能在小飯館門口看到阿姨們熟練地?cái)D出整條蝦仁，不論是清炒還是做面的澆頭，小蝦仁們的彈牙清淡鮮甜滋味都能讓你差點(diǎn)咬到舌頭。

河鮮C位，非蟹莫屬

魯迅先生說過：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”中國(guó)歷史上第一個(gè)吃蟹的人已經(jīng)不可考證，但是吃蟹的傳統(tǒng)已經(jīng)超過2000年，周天子的宴席菜譜上就列有“蟹胥”—— 一種蟹醬，足見古人早就于深秋之時(shí)“和露摘黃花，帶霜烹紫蟹”了。南宋的著作《山家清供》里有一味蟹釀橙，將黃熟個(gè)大的橙子切去頂，剜去瓤，少留點(diǎn)液汁，把拆好的蟹粉裝滿里面，用帶枝頂蓋覆蓋上，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮。這道菜現(xiàn)在蘇杭有些大館子里還能吃到。北宋時(shí)期街頭還有種小吃叫“洗手蟹”，做法是把生蟹剁碎，用鹽、梅子、胡椒一拌，倒像是現(xiàn)在曼谷街頭在石頭槽子里用石杵搗出來的腌蟹沙拉。時(shí)光荏苒，還是有些滋味傳了下來。

中國(guó)文人愛蟹是出了名的，清代的李漁曾說，“予嗜此一生，每歲于蟹未出時(shí)，即儲(chǔ)錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為買命錢。”這個(gè)狂熱的勁頭，頗有些像現(xiàn)在的年輕人用奶茶“續(xù)命”。豐子愷詳詳細(xì)細(xì)地寫過自己家秋夜吃蟹的過程，他家入秋了缸里總是養(yǎng)著五六只蟹，一家人在明月底下圍成一桌吃蟹，已經(jīng)具有了讓家族成員維系感情的儀式感。尤其是他對(duì)父親吃蟹的描寫讓人記憶深刻，他說父親拆出半個(gè)蟹肉，能就著吃兩碗飯，并且吃蟹的時(shí)候絕不混著別的菜，以示對(duì)滋味的尊重。

吃螃蟹講究“七尖八團(tuán)”，就是陰歷七月吃尖臍的螃蟹，也就是雄螃蟹，吃蟹膏;陰歷八月吃團(tuán)臍的螃蟹，也就是雌螃蟹，吃蟹黃。吃螃蟹的方法很簡(jiǎn)單，清蒸最能保留螃蟹的鮮美，只是因蟹性奇寒，所以蒸時(shí)要放上大塊的姜。吃螃蟹也分文吃和武吃，武吃全憑的是牙口和手勁兒，牙嗑手掰;文吃則憑的是工具和技巧，也就是用“蟹八件”來拆蟹，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃和雪白鮮嫩的蟹肉后，蟹殼不散，高手還能拼回一只完整的蟹，這才是吃蟹最高的境界。

吃鮮指南

《女友》：秋季時(shí)令海鮮有哪些？挑選、處理時(shí)有什么訣竅嗎？

高飛：這個(gè)季節(jié)有很多海鮮出來，比如扇貝、蘭花蟹、鮑魚仔、蟶子、牡蠣、蛤蜊等。貝類的海鮮，最好是買帶泥沙的，回來后用清水先將外表洗干凈，同時(shí)滴幾滴油，用鹽水浸泡4個(gè)小時(shí)吐沙子，而像牡蠣、鮑魚等扇貝大的貝類，洗干凈外表后還要挖去內(nèi)臟，之后一定要用小流水沖洗。蘭花蟹就一定要綁好去蒸，蒸的時(shí)候在水里放一些黃酒去腥味。

莫資軍：處理貝殼類時(shí)焯水最關(guān)鍵，時(shí)間不能過長(zhǎng)，在半開狀態(tài)下?lián)瞥鋈∪?，這樣大多的鮮味會(huì)鎖住，做出來后鮮味更濃。另外海鮮類不能直接用油炸，否則會(huì)變老硬，口感會(huì)很差。

《女友》：除了“清蒸”，我們?cè)诩疫€能怎么做海鮮呢？

高飛：海鮮類在烹調(diào)方法的選擇上，比較好操作的還有嫩煎、焗烤等。對(duì)于魚類，可以選擇蒜煎，將新鮮的魚切成塊狀，用鹽、胡椒粉、料酒腌制入味后放入鍋中煎至金黃色，訣竅是用一半黃油一半菜籽油。而貝類，我們可以把扇貝肉拿出腌制后，再放回殼中，擠入少量檸檬汁，蓋上芝士一起放入焗爐焗烤。

莫資軍：在家可以用蒜蓉粉絲蒸海鮮，或者白灼、做湯水類，都比較簡(jiǎn)單。

《女友》：制作海鮮的調(diào)味需要注意什么？

高飛：新鮮的海鮮不需要過多的修飾，別放過于刺激的香料，尤其是鹵肉類的香料，會(huì)完全遮住海鮮的本味。如果是活海鮮，盡量在加工程序上減化，縮短海鮮從宰殺到上餐桌的時(shí)間;如果是冰鮮或者冷凍海鮮，可以選擇重口味，或者復(fù)合味來為海鮮遮腥。

莫資軍：海鮮不宜麻辣，這樣會(huì)遮蓋本來的味道，另外就是醋不宜跟海鮮同煮，會(huì)使肉質(zhì)變粗、變硬。

《女友》：什么樣的輔料與海鮮最相得益彰呢？

高飛：我比較常用的菜是甜椒、芥藍(lán)、青筍、冬筍、香菇、蘑菇，水果類則是菠蘿、芒果、哈蜜瓜等一些爽脆的或者能提鮮味、遮蓋腥味的。

莫資軍：在我個(gè)人看來，姜蔥蒜跟海鮮是最好的搭配，秋季天氣比較干燥，容易引起呼吸系統(tǒng)問題，常吃蔥蒜使人呼吸順暢。

《女友》：對(duì)于只會(huì)白灼的廚藝小白，請(qǐng)分享給我們獨(dú)家的海鮮蘸汁吧。

高飛：我個(gè)人比較喜歡泰國(guó)風(fēng)味的，做法是：將青檸檬擠汁100g、小泰椒15g、大蒜30g、魚露50g、蜂蜜15g、花生油10g，放入攪拌機(jī)打碎，最后點(diǎn)綴香菜適量即可。

莫資軍：中式的蘸汁有很多做法，我給大家分享兩個(gè)：1.將蒜泥、姜米、蔥白用燒熱的色拉油澆淋半熟，再放生抽、蠔油、糖、少許雞粉即可;2.將線椒、紫蘇葉、姜絲煸炒一下，加入適量香菜、花生油、美極鮮醬油、糖即可。

出鏡：高飛

埃科菲廚皇國(guó)際名廚協(xié)會(huì)成員，國(guó)家西式烹調(diào)高級(jí)技師，國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師。從業(yè)18年來，一直致力打造高水平廚師團(tuán)隊(duì)，認(rèn)為一個(gè)合格的廚師必須做到多看、多學(xué)、多思、多問、多記。曾參與籌備開業(yè)中國(guó)多家五星級(jí)國(guó)際品牌酒店，現(xiàn)任西安豪享來溫德姆至尊酒店行政總廚。

出鏡：莫資軍

師從沿海地區(qū)名師，從業(yè)二十余年，曾在洲際、香格里拉、萬達(dá)文華等酒店任職，有多年烹飪經(jīng)驗(yàn)，喜好研究新菜式，熱愛廚房工作，擅長(zhǎng)粵、川菜式及鐵板、火鍋等。

砂鍋鱘魚唇

材料：

鱘龍魚唇300克、鮮沙姜10克、大蒜100克、干蔥50克、生姜50克、小蔥10克、香菜5克、生粉10克、柱候醬10克、生抽5克、XO醬10克、香油2克、白酒5克、油10克、胡椒粉2克

做法：

1.鱘魚唇清洗干凈，砍成塊狀，吸干水分;

2.將柱候醬、生抽、XO醬、香油、生粉、胡椒粉跟魚唇拌均勻;

3.將魚唇放到不粘鍋煎至焦黃色;

4.大火燒熱砂鍋，放少許油，加入沙姜、大蒜、干蔥、生姜炒出香味，然后放入魚唇加蓋慢火焗熟;

5.將小蔥香菜放在魚唇上面再加蓋，加大火灑白酒3秒鐘熄火即可。

地中海風(fēng)味煎海帶子

材料：

新鮮澳洲帶子肉 3塊（130克）、海鹽適量、黑胡椒適量、牛肝菌5克、大蒜 5克、歐芹20克、去核黑橄欖 80克、蛋黃醬15克、帕瑪森芝士20克、黃油20克、迷你黃瓜30克、帶枝番茄30克、麥仁（提前泡水8小時(shí)） 50克、雞湯50克

做法：

1. 將澳洲帶子用少許海鹽、黑胡椒腌制后，用廚房用紙吸干表面水分，放入鍋內(nèi)加油煎至表皮金黃，再用烹飪紙將表面油吸干;

2. 將黑橄欖、大蒜、歐芹、蛋黃醬放入打碎機(jī)打碎，加入鹽、少量胡椒調(diào)味，隨后加入帕瑪森芝士，拌勻后待用;

3. 將牛肝菌用黃油煎至兩面金黃;

4. 鍋內(nèi)放迷你黃瓜、番茄煎出香味，海鹽調(diào)味，待用;

5. 麥仁放入碗中，加黃油、鹽、雞湯上蒸籠蒸40分鐘，拿出后用黃油炒香待用;

6. 所有處理好的食材擺盤即可。

蟹粉芙蓉生蠔

材料：

蟹肉50克、雞蛋清4個(gè)、生蠔8只、鹽2克、雞粉3克、淀粉3克、生姜5克、蔥花5克、油10克

做法：

1.生蠔清洗干凈去殼待用;

2.蛋清加少許鹽加水?dāng)嚢杈鶆蛘糁涟胧?，將生蠔擺放在蛋清上再蒸熟;

3.鍋內(nèi)放少許油，生姜切成米狀下鍋爆香，加入蟹肉煸炒，然后加鹽、雞粉和少許水，燒開后加淀粉勾芡淋在蒸熟的蛋清生蠔上，再撒上蔥花即可。

冰爽三文魚萵筍

材料：

萵筍200克、三文魚50克、青芥辣5克、鹽2克、雞粉3克、辣鮮露5克、花椒油5克、陳醋40克、糖30克、醬油60克、可樂20克

做法：

1.萵筍切成條狀焯熟，過冷水備用;

2.萵筍瀝干水分后下鹽、雞粉撈拌，之后壓成墩放入盛器內(nèi);

3.將青芥辣、辣鮮露、花椒油、陳醋、糖、醬油、可樂攪拌均勻，淋在萵筍上，然后將三文魚點(diǎn)綴其上即可。

一條有故事的章魚

材料：

章魚爪1條（100克）、章魚派 1塊 （100克）、芥末蛋黃醬 50克、菠菜20克、青豆30克、炸大蒜片10克、干辣椒絲 5克、百里香5克、小西瓜沙拉50克、西柚 50克、紅椒粉2克、橄欖油 20克、油醋汁5克、海鹽適量、黑胡椒適量、黃檸檬 1個(gè)

做法：

1. 檸檬切成片狀和角狀;

2. 將章魚爪放入真空袋內(nèi)，加入橄欖油、少許海鹽、檸檬片，放入43°水里低溫煮4小時(shí);

3. 章魚派切塊，小西瓜沙拉拌油醋汁，待用;

4. 青豆煮軟，和菠菜、少許海鹽、百里香放入打碎機(jī)打碎過濾待用;

5. 西柚皮外表面切絲，西柚肉去筋膜;

6. 將煮好的章魚爪拿出后，撒少許海鹽、紅椒粉，入煎鍋煎至兩面上色;

7. 章魚爪、章魚派裝盤，加入青豆菠菜泥、小西瓜沙拉、炸大蒜片、芥末蛋黃醬、西柚肉及西柚皮絲、干辣椒絲 ，撒少許橄欖油和黑胡椒，裝飾檸檬角即可。