不同久置茶湯總灰分與感官評(píng)價(jià)測(cè)定

楊蕓菲

（新疆師范大學(xué)，新疆 烏魯木齊 830054）

中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，飲茶在我國(guó)有著久遠(yuǎn)的歷史，自古人發(fā)現(xiàn)并飲用茶葉以來(lái)，飲茶在我國(guó)經(jīng)歷了一段漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程。茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可以增進(jìn)人體健康。茶葉飲品被譽(yù)為“世界三大飲料之一”，由于茶葉廣受歡迎，人們對(duì)高品質(zhì)茶飲品的追求也越來(lái)越高。茶葉的總灰分是茶葉檢驗(yàn)各項(xiàng)目中唯一既具有品質(zhì)判定意義又具有衛(wèi)生檢驗(yàn)意義的化學(xué)指標(biāo)。掌握茶葉各類標(biāo)準(zhǔn)中的灰分限量指標(biāo)，對(duì)于改善茶葉衛(wèi)生狀況、提高茶葉品質(zhì)、促進(jìn)茶葉出口具有十分重要的意義。此外，茶葉的干物質(zhì)量、水浸出量和感官評(píng)價(jià)等表征條件也極大的影響著茶湯中其他功能成分的作用效果。當(dāng)前由于人們生活節(jié)奏加快，慢飲呷茶時(shí)，茶水可能會(huì)由于種種原因被擱置。本試驗(yàn)檢測(cè)早春碧螺春、龍井、菊花茶以及錫蘭紅茶共4種久置茶湯中總灰分、干物質(zhì)量、水浸出量和感官評(píng)價(jià)變化，并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)資料，以期找出最適飲用的久置茶湯種類。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)原料早春碧螺春（成都好又多超市散裝）、龍井（四川寨青茶葉有限公司）產(chǎn)地浙江杭州；菊花茶（杭梅茶業(yè)）原料野菊花花蕊，產(chǎn)地浙江杭州；錫蘭紅茶（福祿旭日肯亞系列）產(chǎn)地錫蘭。供試茶湯均放置12 h。

1.1.2 試驗(yàn)儀器感量0.001 g分析天平（北京賽多里斯天平有限公司）、Deer可控調(diào)溫電爐（成都天星電器有限公司）、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司）、磨碎機(jī)（九陽(yáng)股份有限公司）等。

1.2 不同久置茶湯中干物質(zhì)量測(cè)定

本試驗(yàn)參照《GB/T 8303——2002 eqv ISO 1572：1980茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》，并做出適當(dāng)修改：首先將潔凈的玻璃培養(yǎng)皿連同蓋子置于103 ℃的恒溫干燥箱內(nèi)加熱1.5 h，然后加蓋取出，放置在干燥器內(nèi)冷卻，至室溫后進(jìn)行稱量（準(zhǔn)確至0.001 g）。

將久置茶湯用濾紙濾去，留茶葉固形物待測(cè)。采用103 ℃恒重法測(cè)定，稱取2 g（準(zhǔn)確至0.00 1 g）茶葉固形物樣品于已知質(zhì)量的固定培養(yǎng)皿中，置于103 ℃干燥箱內(nèi)烘烤4.5 h，然后加蓋取出，在干燥器內(nèi)冷卻，至室溫后進(jìn)行稱量。再置于干燥箱中烘烤1.5 h，然后加蓋取出，在干燥器內(nèi)冷卻，至室溫后進(jìn)行稱量。

1.3 不同久置茶湯中總灰分測(cè)定

本 試 驗(yàn) 參 照《GB/T 8306——2002 eqv ISO 1575：1987 茶 總灰分測(cè)定》，并作了適當(dāng)?shù)男薷模菏紫葘⒉枞~固形物樣品放在潔凈的坩堝中于600 ℃條件下灼燒3.5 h，待爐溫降至300 ℃左右時(shí)，取出冷卻并稱量。使用坩堝前的準(zhǔn)備工作：首先將洗凈的坩堝放在600 ℃馬弗爐內(nèi)灼燒1 h，待爐溫降至300 ℃左右時(shí)，取出坩堝，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫備用，進(jìn)行稱量（準(zhǔn)確至0.001 g）。均做3組平行試驗(yàn)并求平均值?？偦曳钟?jì)算公式：總灰分 =(M1-M2)÷(M0×m)×100 %。

式中，M0：試樣質(zhì)量（g），M1：試樣和坩堝灼燒后的總質(zhì)量（g），M2：坩堝的質(zhì)量（g），m：試樣干物質(zhì)量（g）。

重復(fù)性要求：同一樣品2次測(cè)定值之差，每100 g試樣不超過(guò)0.2 g。

1.4 不同久置茶湯中水浸出物含量測(cè)定

本方法參照《GB/T 8305—2002 茶 水浸出物測(cè)定》并作了適當(dāng)修改：首先將潔凈的培養(yǎng)皿帶蓋子連同11 cm定性濾紙置于110 ℃的恒溫干燥箱中烘1.5 h，取出后在干燥器內(nèi)冷卻，到室溫時(shí)稱量（準(zhǔn)確至0.00 1 g）。稱取2 g茶葉固形物。做3組平行試驗(yàn)并求平均值。水浸出物含量計(jì)算公式為：水浸出物=(M-M2)÷(M0×m)×100 %。

式中，M0：試樣質(zhì)量（g）；M：干燥后的茶渣與坩堝總質(zhì)量（g）；M2：坩堝的質(zhì)量（g）；m：試樣干物質(zhì)量（g）。

重復(fù)性要求：同一樣品2次測(cè)定值之差，每100 g試樣不超過(guò)0.2 g。

1.5 不同久置茶湯的感官評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)方法參照《GB/T 23776—2009 茶葉感官審評(píng)方法》并做出適當(dāng)修改，且規(guī)范引用《GB 5749 生活飲用水生活標(biāo)準(zhǔn)》、《GB/T 14487 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》等文件。得分計(jì)算公式：總得分＝水色得分×10%＋外形得分×20%＋香氣得分×10%＋滋味得分×50%＋葉底×10%。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同久置茶湯中干物質(zhì)含量

不同久置茶湯中干物質(zhì)含量見(jiàn)表1。龍井、早春碧螺春、菊花茶和錫蘭紅茶的干物質(zhì)含量分別為98.05%、97.56%、98.76%和98.48%，其中菊花茶的干物質(zhì)含量最高，早春碧螺春的干物質(zhì)含量最低。

表1 不同久置茶湯干物質(zhì)、總灰分和水浸出物含量測(cè)定及感官評(píng)價(jià)得分結(jié)果

2.2 不同久置茶湯中總灰分含量

不同久置茶湯中總灰分含量見(jiàn)表1?？偦曳趾繌牡偷礁咭来螢殄a蘭紅茶、早春碧螺春、菊花茶、龍井，含量分別為4.78%、5.63%、6.31%、9.23%，由此可見(jiàn)茶葉的品級(jí)與總灰分含量具有一定關(guān)系。

2.3 不同久置茶湯中水浸出物含量

不同久置茶湯中水浸出物含量見(jiàn)表1。水浸出物含量從大到小依次為早春碧螺春、錫蘭紅茶、菊花茶、龍井，含量分別為45.95%、43.85%、42.18%、37.48%。

2.4 不同久置茶湯的感官評(píng)價(jià)

2.4.1 湯色、葉底茶湯的湯色和葉底變化隨著溫度和時(shí)間的推進(jìn)逐漸加深，本試驗(yàn)中早春碧螺春、龍井和菊花茶在常溫放置下顏色變化明顯，均由翠綠色變?yōu)樯钭厣?，而錫蘭紅茶由開始的深棕色變?yōu)闈夂稚?。這是由于常溫下久置茶湯發(fā)生了復(fù)雜反應(yīng)，兒茶素與茶湯的明度呈負(fù)相關(guān)，與紅度和綠度值呈正相關(guān)。

2.4.2 香氣、滋味、外形組成茶湯滋味的化學(xué)物質(zhì)包括主味物質(zhì)和助味物質(zhì)。例如茶葉中的茶多酚、氨基酸是茶湯的“主味團(tuán)”。而茶湯的“助味團(tuán)”有多種，包括苦味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、纖維物質(zhì)等，例如咖啡堿、花青素、茶皂素等為苦味物質(zhì)，多種有機(jī)酸和維生素C等為酸味物質(zhì)，各種無(wú)機(jī)鹽類為主要咸味物質(zhì)。只有適當(dāng)?shù)慕M合、配比才能顯出特殊茶味，這也就是茶湯滋味復(fù)雜的原因。

2.4.3 感官評(píng)價(jià)得分表不同久置茶湯感官評(píng)價(jià)得分見(jiàn)表1。不同茶樣的感官評(píng)分相差不多，其中，得分最高的茶樣為菊花茶（83.50），早春碧螺春（83.00）與錫蘭紅茶（80.50）次之，而得分最低的為龍井（74.50）。

3 結(jié)論

通過(guò)檢測(cè)4種久置茶湯中總灰分、干物質(zhì)量、水浸出量和感官評(píng)價(jià)變化發(fā)現(xiàn)，總灰分含量從低到高依次為錫蘭紅茶、早春碧螺春、菊花茶、龍井；水浸出物含量由多到少依次為：早春碧螺春、錫蘭紅茶、菊花茶、龍井。感官評(píng)價(jià)得分由高到低依次為：菊花茶、早春碧螺春、錫蘭紅茶、龍井。茶葉品級(jí)對(duì)感官影響起決定性因素，綜合考慮最適宜飲用的久置茶湯為菊花茶。