香蕉飲料研究進展

洪佳敏 邱珊蓮 鄭云云

摘要：為提高香蕉的綜合利用水平，促進香蕉產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，筆者歸納了香蕉飲料加工產(chǎn)品現(xiàn)狀，主要包括香蕉原汁飲料、香蕉復合飲料、香蕉發(fā)酵飲料、香蕉固體飲料及其他飲料等，綜述了護色、澄清、發(fā)酵、穩(wěn)定性及殺菌等香蕉飲料加工中關(guān)鍵技術(shù)的研究進展。有機復合型飲料前景廣闊，但我國對香蕉復合飲料研究主要集中在和水果、粗糧等復配方面，對香蕉果蔬復合飲料研究有待進一步加強。本文可為香蕉飲料加工和技術(shù)研究提供參考。

關(guān)鍵詞：香蕉;飲料;加工技術(shù);研究進展

香蕉（Musa nana Lour.）是一種重要的熱帶、亞熱帶水果，屬芭蕉科（Musaceae）芭蕉屬（Musa L.），含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分及多酚、黃酮等活性物質(zhì)，具有治腹瀉、抗?jié)?、抗抑郁、抗氧化、降血糖、抗腫瘤等保健功效，因而香蕉具有較高的營養(yǎng)和藥用價值。香蕉因其風味好、營養(yǎng)足，成為了世界上最受歡迎的水果之一[1]。我國香蕉生產(chǎn)主要分布于南部地區(qū)，由于產(chǎn)地集中，大量果品采收季節(jié)相同，再加上香蕉不耐儲藏，易造成旺產(chǎn)滯銷。因此，開發(fā)高值化、具有競爭力的香蕉深加工產(chǎn)品有助于我國香蕉產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，果汁飲料因清爽的口感、獨特的風味、豐富的營養(yǎng)、穩(wěn)定的品質(zhì)并且容易被人體所吸收等優(yōu)點越來越受到人們的喜愛，尤其是具有保健功能的天然飲品備受消費者青睞。目前香蕉飲料的加工越來越得到重視，為了合理搭配營養(yǎng)，適應不同的消費層次，滿足不同消費者的嗜好，將香蕉開發(fā)成食用方便、營養(yǎng)均衡、品質(zhì)安全的飲品，具有廣闊的市場前景。

1 香蕉飲料研究現(xiàn)狀

1.1 香蕉原汁飲料

香蕉原汁飲料是一種最傳統(tǒng)的香蕉深加工制品，主要是經(jīng)過熱燙、護色、酶解等制得的一種飲料。白衛(wèi)東等用0.5%檸檬酸溶液浸泡香蕉，在熱燙、打漿時添加異抗壞血酸0.1%進行護色，然后添加0.3%淀粉酶在55 ℃下作用30 min后得到香蕉汁粗酶液;再添加0.04%果膠酶酶解，于45 ℃下反應90 min，最后經(jīng)過121 ℃高溫瞬時殺菌10 s，能夠有效防止褐變和保持香蕉汁中營養(yǎng)成分，制得澄清香蕉汁[2]。Sagu等也對香蕉汁進行研究，并進一步測定了果汁中的總可溶性糖含量、pH值、電導率、Ca2+濃度、Na+濃度和K+濃度[3]。

1.2 香蕉復合飲料

目前，飲料的生產(chǎn)正由澄清汁飲料向渾濁汁飲料、單一汁飲料向復合汁飲料方向轉(zhuǎn)型發(fā)展。通過按一定比例將香蕉汁與其他輔料進行復合調(diào)配，既可充分發(fā)揮各種果蔬、粗糧等營養(yǎng)素的功能，還能彌補單一果蔬口感的不足，符合營養(yǎng)豐富、食用方便的食品需求。香蕉復合果汁飲料將有著廣闊的發(fā)展前景。

1.2.1 香蕉與水果復合飲料 香蕉與水果的復合飲料品種繁多，其中主要與蘋果、菠蘿等復合。劉憶冬等研制了具有光滑質(zhì)地、優(yōu)良風味的復合果汁飲料[4]。余小領(lǐng)等以菠蘿和香蕉為主要原料，經(jīng)打漿、過濾和調(diào)配后，制成菠蘿香蕉復合純果汁飲料，具有色澤美觀、甜酸可口等特點[5]。

1.2.2 香蕉與粗糧復合飲料 粗糧含有豐富的淀粉、纖維素、無機鹽以及B族維生素等，其中不溶性纖維素有利于消化系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)。香蕉與粗糧復合飲料既有水果的風味，又有粗糧的營養(yǎng)，是一種口感好、飲用方便、容易吸收的飲料。孫永杰通過將香蕉、燕麥與牛奶復合，研制出一款口感細膩、風味突出、營養(yǎng)豐富、健康方便的香蕉燕麥復合型果奶飲料[6]。撒楠等以香蕉和薏米為原料，研發(fā)出一種新型保健香蕉薏米飲料，測得飲料的可溶性固形物含量為11.0%，pH值為313，還原糖含量為79.2 mg/mL，金屬元素含量分別為含Ca2+ 5.444 0 mg/L、K+ 4.7110 mg/L、Mg2+ 0.146 5 mg/L、Zn2+ 0.019 2 mg/L、Cu2+ 0.001 8 mg/L，試驗制得的香蕉薏米飲料生產(chǎn)工藝簡便，味道延綿香甜，且營養(yǎng)豐富[7]。

1.2.3 香蕉與蔬菜復合飲料 由于水果中的糖分含量和能量高，多種水果復合的果汁飲料并不適合每位消費者，特別是血糖較高的人。而香蕉與蔬菜復合果蔬汁兼具水果和蔬菜汁，糖分適中、纖維素含量高，適合更廣泛的消費群體。劉培麗等以市售新鮮果蔬為主要原料，通過添加蜂蜜、穩(wěn)定劑等輔料研制新香型復合果蔬飲料，較優(yōu)配方為香蕉250 g、西蘭花100 g、蜂蜜30 g、檸檬酸0.6 g、維生素C 0.8 g、果膠酶0.2 g、純凈水100 g，所得果蔬復合飲料營養(yǎng)豐富，口感風味較佳，酸甜比合適，質(zhì)量安全穩(wěn)定，具有一定的保健功能[8]。

1.2.4 香蕉與其他原料復合飲料 除了與水果、雜糧、蔬菜等復合外，香蕉還可與綠茶等復合。郭健等以香蕉、番茄、綠茶、蒸餾水等為主要原料，采用微波技術(shù)制作香蕉綠茶飲料，其最佳配方為茶水比1 g ∶ 125 mL、香蕉汁10%、木糖醇15%、維生素C 0.01%、乙二胺四乙酸二鈉100 mg/L，產(chǎn)品湯色清澈明亮、香氣純正、有明顯香蕉風味[9]。

1.3 香蕉發(fā)酵型飲料

1.3.1 香蕉乳酸發(fā)酵飲料 利用乳酸菌發(fā)酵不僅可以提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，改善口感、風味和質(zhì)構(gòu)，延長保質(zhì)期，而且其特殊生理活性和營養(yǎng)功能越來越得到重視。香蕉乳酸發(fā)酵飲料主要以香蕉、牛奶（或奶粉）為原料，利用乳酸菌發(fā)酵制得。郭城選用香蕉和全脂奶粉為原料，開發(fā)了一種酸甜適中、口感清爽、營養(yǎng)豐富的新型乳酸菌發(fā)酵香蕉牛奶飲料[10]。李南薇等以香蕉和橙為原料，制備一種營養(yǎng)豐富、酸甜適口，具有濃郁的香蕉、橙香味，穩(wěn)定性較好的混合果汁酸乳飲料，成品在0～4 ℃下保質(zhì)期為7 d[11]。胡暉研制了一種營養(yǎng)豐富、口味純正的新型香蕉紅茶風味酸奶[12]。

1.3.2 香蕉果酒發(fā)酵飲料 由于香蕉多糖含量高，適合用于果酒發(fā)酵等。郭曉明等對香蕉經(jīng)去皮、打漿、酶解后制得的香蕉漿，進行發(fā)酵，得到了乙醇度為11.6%的香蕉酒[13]。陳智理等以成熟的香蕉、菠蘿為原料，釀造了一種具有典型的香蕉、菠蘿水果酒風味的復合果酒[14]。阮開潔等以香蕉、黃瓜、糯米為原料，在果粒添加量為15%、接種量為0.5%、發(fā)酵時間為36 h、發(fā)酵溫度為28 ℃的條件下獲得了一種色澤微黃、透明、果香與酒香和諧的復合果味米酒[15]。

1.3.3 香蕉果醋發(fā)酵飲料 近年來，隨著人們對飲料口感風味要求的提高，也有研究人員利用香蕉及其他原料發(fā)酵制得果醋飲料。蘇擁軍等以香蕉為原料，通過錐形瓶發(fā)酵生產(chǎn)總酸度為4.4 g/100 mL香蕉醋[16]。李西騰等以香蕉和菠蘿為原料，進行6 d液體發(fā)酵，釀制出具有香蕉和菠蘿特有清香味、澄清透亮、醋味濃郁的香蕉菠蘿復合果醋[17]。李錦利以香蕉、山楂為主要原料，經(jīng)過2次發(fā)酵得到營養(yǎng)豐富、口感純正、風味獨特的香蕉山楂復合果醋[18]。

1.4 香蕉固體飲料

固體飲料主要分為蛋白型固體飲料和普通型固體飲料，具有攜帶方便、易保存、飲用方便和營養(yǎng)豐富等特點。香蕉固體飲料主要是包括香蕉速溶粉等。李遠志等研究了用微波真空干燥設(shè)備干燥酶解后的澄清型香蕉汁，制作產(chǎn)品色澤良好，水分含量為4.7%的速溶香蕉粉[19]。許學勤等則利用噴霧干燥法制備速溶香蕉粉[20]。

1.5 香蕉其他飲料

香蕉花、葉等也可以制作飲料。劉旭光等以香蕉花浸提液為原料，研制了色澤鮮艷、酸甜可口，具有香蕉花特有風味，含有總酚、生物堿及1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力，對糖尿病患者、心血管病患者有一定預防和治療作用的香蕉花功能飲料[21]。陸璐等以新鮮的竹葉和香蕉葉為原料，采用熱水浸提取汁的方法（浸提葉水比為 1 g ∶ 25 mL、浸提溫度為100 ℃、浸提時間為5 min、取汁次數(shù)為1次）研制新型香蕉葉復合飲料[22]。

2 香蕉飲料加工關(guān)鍵技術(shù)研究進展

2.1 護色技術(shù)對香蕉飲料的影響

香蕉中多酚氧化酶含量高，在加工過程中易褐變，不僅會影響香蕉的色澤、風味，還會造成一定的營養(yǎng)損失。因此，在香蕉飲料加工中需要使用護色劑或其他技術(shù)進行護色。

2.1.1 護色劑對香蕉飲料護色效果的影響 香蕉飲料中采用的護色劑主要有檸檬酸、維生素C、半胱氨酸、乙二胺四乙酸（EDTA）等。馬菽浩等將一定量的香蕉果肉置于95 ℃初始護色溶液中，并持續(xù)加熱5 min酶解，然后加入含檸檬酸032%、維生素C 0.06%、EDTA 0.10%、植酸0.02%的混合護色液進行護色;此方法可使香蕉果汁保持2～3個月不發(fā)生褐變，保證了其在較長時間內(nèi)的品質(zhì)要求，提高了香蕉制品的附加值[23]。Bico等發(fā)現(xiàn)，浸泡過氯化鈣、維生素C和半胱氨酸的混合護色液能有效延緩香蕉片軟化和褐變[24]。

2.1.2 其他護色技術(shù)對香蕉飲料護色效果的影響 杜冰等采用自行研發(fā)設(shè)計的液氮排氧打漿機，對香蕉進行低溫排氧打漿，可以有效降低香蕉漿體的溫度并驅(qū)排氧氣，同時可降低多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）活性及氧氣含量（從10.3%下降到 2.6%），有效防止酶促褐變和氧化;此外，由于液氮的冷凍效果，液氮打漿后漿體的出汁率（49.5%）遠高于常溫打漿的出汁率（14.2%）;在香蕉打漿過程中添加液氮，可以起到明顯的防褐變作用，具有良好的應用前景[25]。

2.2 澄清技術(shù)對香蕉飲料的影響

香蕉果肉中果膠、淀粉、蛋白質(zhì)含量都很高，當香蕉果汁、果酒中的蛋白質(zhì)和果膠物質(zhì)與多酚類物質(zhì)長時間共存時，就會產(chǎn)生混濁的膠體，乃至發(fā)生沉淀。通過澄清技術(shù)，可去除一部分或大部分易產(chǎn)生沉淀的成分，獲得較好風味、穩(wěn)定質(zhì)量的飲料產(chǎn)品。香蕉飲料的澄清技術(shù)包括熱水處理、澄清劑的使用、酶解作用、膜分離作用等。

2.2.1 熱水處理 熱水溫度對香蕉果肉中果膠和蛋白質(zhì)形成水不溶性聚合物的能力有顯著影響，其中75 ℃的熱水萃取誘導香蕉果肉中果膠和蛋白質(zhì)形成水不溶物的能力最強，獲得香蕉汁的澄清度最高，其透光率（660 nm處）接近90%。Zheng等研究發(fā)現(xiàn)，75 ℃熱水萃取獲得的香蕉汁果膠、蛋白質(zhì)含量最低，分別低于7.3、12.9 mg/100 mL[26]。

2.2.2 澄清劑使用 倪燕等研究對比了明膠-單寧、交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）和殼聚糖3種不同澄清劑對經(jīng)過果膠酶初步處理后的香蕉汁澄清效果的影響，結(jié)果表明，殼聚糖處理香蕉汁澄清效果效果最好，其次是交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮，明膠-單寧效果最差;在香蕉汁中添加0.30 g/L的殼聚糖B，40 ℃ 下靜置10 h后，可得到透光率為95%以上、清澈透明的香蕉汁[27]。鄧紅梅等證實殼聚糖對香蕉飲料的澄清效果最好[28]。Yousaf等用菊粉和低聚果糖澄清香蕉汁，也具有一定效果[29]。

2.2.3 酶解作用 香蕉果肉中果膠、淀粉、蛋白質(zhì)等含量很高，打漿后果漿極黏稠，渣汁分離困難。利用果膠酶、果漿酶等酶解獲得的香蕉汁具有口感好、澄清度高、外觀好等優(yōu)點，可明顯提高產(chǎn)品的質(zhì)量。常用的酶為果膠酶、果漿酶、復合酶等。

2.2.3.1 單一酶酶解 樓徐杰等采用果膠酶對香蕉果肉進行酶解，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，果膠酶應用的工藝條件對產(chǎn)品的品質(zhì)有很大影響，如提高了出汁率、果汁澄清度、透光率等[30-32]。岳賢田發(fā)現(xiàn)，低溫果膠酶具有作用溫和、澄清效果好、用量少等特點，在果汁澄清中具有顯著的作用效果，最佳的工藝條件是低溫果膠酶的用量為6 U/100 mL，時間60 min，溫度為20 ℃，澄清度可以達到95.7 %[33]。黃國平等采用果漿酶處理香蕉汁，果漿酶用量為0.08%，在45 ℃下酶解120 min，可以明顯提高產(chǎn)品的質(zhì)量[34]。

2.2.3.2 復合酶酶解 樊志勇等研究了纖維素酶系（B型）對酶解香蕉制備香蕉汁的影響，酶添加量為1.75 μL/g，在 55 ℃ 下酶解150 min后，香蕉汁的澄清度達到98.0%[35]。陳啟聰?shù)妊芯苛斯麧{酶和植物復合水解酶酶解香蕉漿的最佳工藝，并對2種酶的酶解效果進行了比較，結(jié)果表明，植物復合水解酶降解香蕉漿中果膠和纖維素的活力較強，酶解效果較佳[36]。

2.2.4 膜分離作用? 膜分離技術(shù)兼具分離、濃縮、純化等功能，過濾過程簡單、便于控制，且具有高效、節(jié)能、環(huán)保等優(yōu)點，因此，香蕉飲料也通過膜分離技術(shù)進行澄清處理。滕建文采用不同截留分子量的超濾膜處理香蕉汁，并對比香蕉汁的過濾效果，結(jié)果表明，用30 000截留分子量的超濾膜過濾，可得到良好風味和口感，且無后渾濁的澄清香蕉汁[37]。Sagu等在總循環(huán)模式下使用中空纖維模塊通過交叉流超濾澄清香蕉汁，結(jié)果表明，分子量截留值為27 kDu的膜最合適，澄清后果汁含有大量的多酚和蛋白質(zhì)，且具有高透明度;果汁在沒有任何添加劑和防腐劑下可儲存1個月，保持其天然營養(yǎng)品質(zhì)，味道和風味完好[38]。

2.3 發(fā)酵技術(shù)對香蕉飲料的影響

香蕉發(fā)酵飲料既保持了香蕉的營養(yǎng)成分，又有發(fā)酵產(chǎn)生的獨特風味和生理功效，是理想的保健飲料。香蕉發(fā)酵飲料技術(shù)包括直接發(fā)酵、分段/組合發(fā)酵、復合菌發(fā)酵、其他發(fā)酵等。

2.3.1 直接發(fā)酵 馬紅梅通過分離篩選出一株形態(tài)較好、起酵速度較快、產(chǎn)氣較多、發(fā)酵力較強的酵母菌株A12，并將其作為發(fā)酵劑進行香蕉飲料發(fā)酵[39]。郭曉明等比較4種干酵母對香蕉果酒的發(fā)酵特性和品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，安琪葡萄酒活性干酵母發(fā)酵速度較快，所得產(chǎn)品感官品質(zhì)好，是香蕉酒發(fā)酵菌的良好選擇[40]。

2.3.2 分段/組合發(fā)酵 麥德峰等探討了酵母和醋酸菌分段發(fā)酵對香蕉醋發(fā)酵條件的影響，乙醇發(fā)酵：香蕉、水的比例為1 ∶ 1 ，初始糖含量為14%，酵母接種量3%，溫度28 ℃，發(fā)酵時間48 h;醋酸發(fā)酵：最初的乙醇含量為5%，醋酸菌接種量12%，溫度32 ℃，發(fā)酵時間8 d，得到具有4.4 g/100 mL總酸含量的產(chǎn)品[41]。馬菽浩等采用回酒乙醇發(fā)酵與醋酸發(fā)酵組合進行發(fā)酵，可以獲得香氣更加濃郁的香蕉醋，結(jié)果表明，回酒酒精發(fā)酵的最佳工藝條件是接種量為果汁10%的酒母，初始糖度為16%，發(fā)酵溫度為28%，發(fā)酵時間為3 d?；鼐瓢l(fā)酵時原酒液：果汁按1 ∶ 4的比例混合較好;醋酸發(fā)酵的最佳工藝是初始酒精度為12%，醋酸菌接種量為7%，搖床轉(zhuǎn)速（通風量）為190 r/min，發(fā)酵溫度為30 ℃，發(fā)酵時間為4 d[42]。

2.3.3 復合菌發(fā)酵 鄧紅梅等以香蕉果漿為發(fā)酵原料，利用10%醋酸菌和乳酸菌按1 ∶ 1復合發(fā)酵，在30 ℃下發(fā)酵6 d，最后得酸度為6.60 g/100 mL，口感較好，香味濃郁的香蕉原果醋[43]。潘嫣麗等以新鮮香蕉、西番蓮汁為原料，加入農(nóng)職A和農(nóng)職B（1 ∶ 1）混合酵母1.6×106 CFU/mL，在24 ℃條件下發(fā)酵至乙醇度為7%，接入55%的醋酸菌種，在溫度為 32 ℃ 條件下發(fā)酵9 d，可得到色澤淡黃、果香濃郁、醋香純正、酸甜柔和、澄清透明的香蕉-西番蓮果醋[44]。黃夏等采用2種果酒酵母菌株相混合對香蕉-菠蘿復合汁液進行雙酵母混合發(fā)酵試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與單一的GIM2.92葡萄酒酵母和其他組合的雙酵母相比較，GJJM 1.69果酒酵母與GIM2.132白梨酒酵母相互混合釀出的香蕉-菠蘿復合果酒色香味較好，乙醇生成量也較高[45]。

2.3.4 其他發(fā)酵 蘇擁軍等以香蕉為原料，采用搖瓶發(fā)酵法生產(chǎn)香蕉果醋，釀制的果醋總酸度達到4.4 g/100 mL[46]。陳智理等采用藻酸鈣作為載體固定干酵母（最佳固定條件為20%海藻酸鈉、4.0%CaCl2），以生產(chǎn)復合香蕉菠蘿酒，與游離酵母發(fā)酵相比，固定化酵母發(fā)酵復合香蕉菠蘿酒的質(zhì)量更好[47]。Byaruagaba-Bazirake等采用重組酵母菌株進行香蕉酒發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，重組葡萄酒酵母菌株含有編碼能夠降解不同多糖（葡聚糖、木聚糖、果膠、淀粉）酶的基因，用重組酵母菌株（質(zhì)粒pDLG39）處理的最高葡萄酒產(chǎn)量比對照組高5.5%[48]。

2.4 穩(wěn)定性技術(shù)研究對香蕉飲料的影響

香蕉飲料在貯藏過程中易產(chǎn)生沉淀、析水分層現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。在香蕉飲料研究的相關(guān)文獻中，大多通過添加穩(wěn)定劑，提高香蕉飲料的穩(wěn)定性。大部分單一的穩(wěn)定劑不能完全滿足產(chǎn)品的貯藏要求，多種穩(wěn)定劑復合后有更好的效果。

2.4.1 穩(wěn)定劑使用 香蕉飲料中經(jīng)常使用的穩(wěn)定劑主要是膠類物質(zhì)，其中以復合膠效果更佳。廖芬等對比4種穩(wěn)定劑對香蕉凝固型酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，穩(wěn)定劑添加對香蕉凝固型酸奶各品質(zhì)指標的影響存在明顯差異，以添加 0.25%～0.50%黃原膠的香蕉凝固型酸奶品質(zhì)最佳[49]。孫遠征等研究不同親水膠體對香蕉椰子乳飲品產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響，最終確定復配穩(wěn)定劑由結(jié)冷膠0.13%、海藻酸鈉0.08%、單硬脂酸甘油0.07%組成，制得的產(chǎn)品口感細膩飽滿、香氣濃郁、穩(wěn)定性良好[50]。

2.4.2 均質(zhì)作用 均質(zhì)是在高壓下產(chǎn)生強烈的剪切、摩擦、沖擊和碰撞等作用，從而使分散相顆粒超微細化，實現(xiàn)均質(zhì)乳化的過程[51]。Calligaris等研究發(fā)現(xiàn)，與未處理相比，經(jīng)過高壓均質(zhì)（HPH）處理后，香蕉汁顏色更亮、黏度更低、穩(wěn)定性更好[52]。

2.4.3 微膠囊造粒技術(shù) 微膠囊造粒技術(shù)是將氣體、固體或液體包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)，成為一種固體微粒產(chǎn)品的技術(shù)，具有提高物質(zhì)穩(wěn)定性、降低揮發(fā)性等作用。李亮等采用微膠囊化生產(chǎn)速溶香蕉粉，首先酶解香蕉漿，然后經(jīng)過乳化均質(zhì)，最后噴霧干燥生產(chǎn)速溶微囊化香蕉粉粉末，制得的速溶香蕉粉有良好的速溶性和乳化穩(wěn)定性以及較好的復水性[53]。Chávez-Rodríguez等選用3個香蕉品種（Enano Gigante、FHIA-17和FHIA-23），通過噴霧干燥和使用麥芽糖糊精作為覆蓋材料來微膠囊化香蕉汁;通過掃描電子顯微鏡觀察微膠囊的形態(tài)和尺寸分布可知，顆粒的數(shù)量與溫度成正比，與果汁/麥芽糖糊精比例成反比[54]。

2.5 殺菌技術(shù)對香蕉飲料的影響

食品中的微生物是導致不耐貯藏的主要原因，因此，利用殺菌技術(shù)殺滅微生物，可延長食品的貯藏期。殺菌技術(shù)主要分為熱殺菌和非熱殺菌，香蕉飲料中常用的殺菌技術(shù)主要有高溫瞬時殺菌、超高壓殺菌等。

2.5.1 高溫瞬時殺菌 高溫瞬時殺菌技術(shù)具有加熱時間短，產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失少，效率高等優(yōu)點。白衛(wèi)東等利用121 ℃、10 s的高溫瞬時殺菌方法，能夠有效防止褐變和保持香蕉汁中營養(yǎng)成分，制得澄清香蕉汁[2]。秦丹等以香蕉和牛奶為原料，確定了香蕉奶飲料的殺菌工藝為在121 ℃條件下殺菌10 min[55]。

2.5.2 超高壓殺菌 超高壓殺菌是一種非熱加工技術(shù)的物理方法，能較好地保持產(chǎn)品原有的色、香、味以及功能與營養(yǎng)成份。超高壓技術(shù)不僅能殺滅微生物，而且能獲得與加熱處理不一樣的食品風味。溫海祥等采用超高壓技術(shù)處理香蕉果酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在300 MPa 壓力下處理6 min，香蕉果酒中的細菌總數(shù)和真菌總數(shù)均降至10 CFU/mL 以下，醇類物質(zhì)相對含量顯著增加，酯類物質(zhì)相對含量減少，其中乙酸乙酯含量大幅提高[56]。白永亮等利用復合酶解結(jié)合超高壓技術(shù)制備香蕉汁，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，450 MPa 超高壓處理可以抑制香蕉汁的褐變，對香蕉汁色澤具有很好的保護作用，且果汁中細菌死亡率達到90.25%，菌落總數(shù)可降至10 CFU/mL 以下;超高壓處理使香蕉汁中醛類物質(zhì)相對含量下降，烯類物質(zhì)相對含量提高，但對整體香氣組分質(zhì)量分數(shù)的影響不大[57]。

3 展望

香蕉含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分及多酚、黃酮等活性物質(zhì)，其營養(yǎng)價值和保健功能眾所周知，而香蕉飲料在保留香蕉中主要營養(yǎng)物質(zhì)的同時，因其食用方便、口感多樣、營養(yǎng)均衡、品質(zhì)安全備受消費者關(guān)注。

雖然香蕉飲料，特別是香蕉復合飲料前景廣闊，符合現(xiàn)代飲料的消費趨勢，但我國對香蕉復合飲料研究主要集中在和水果、雜糧等復配方面，且市面上的香蕉飲料種類甚少，大部分研發(fā)產(chǎn)品只停留在實驗室階段等。便捷、快速、營養(yǎng)豐富、純天然、綠色的有機復合型功能飲料將成為未來飲料行業(yè)的發(fā)展趨勢[58]。因此，研究開發(fā)香蕉果蔬復合飲料等有機復合型功能飲料，對提高我國香蕉綜合利用水平及其飲料制品在國際市場上的競爭力具有重要意義。

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