中國荷斯坦奶公犢不同部位肉的品質(zhì)特性

徐晨晨 張靜 孫寶忠 張松山 尹珍娥

摘 要：為分析比較中國荷斯坦奶公犢不同部位肌肉品質(zhì)間的差異，選取6 頭遺傳背景一致、7 月齡左右的荷斯坦奶公犢，經(jīng)商業(yè)屠宰廠宰后排酸48 h。分別采集6 個部位（外脊、半腱肌、半膜肌、股內(nèi)側(cè)肌、股直肌和股外側(cè)?。┑募∪鈽悠?，測定其營養(yǎng)成分、理化指標及感官品質(zhì)，并利用主成分分析法研究犢牛肉品質(zhì)性狀之間的關(guān)系。結(jié)果表明：半膜肌中蛋白質(zhì)含量顯著高于股內(nèi)側(cè)?。≒<0.05），股內(nèi)側(cè)肌水分含量和紅度值最高，但嫩度最差

（P<0.05），股直肌的滴水損失最大（P<0.05），外脊和半腱肌具有更低的紅度值（P<0.05），外脊與股直肌總體可接受性評分顯著高于股外側(cè)?。≒<0.05）;主成分分析結(jié)果表明，感官特性因子、持水力因子和營養(yǎng)成分因子累計貢獻率達59.79%，可基本反映6 個部位犢牛肉的品質(zhì)評價信息。綜上所述，奶公犢不同部位肉間的各指標差異較大，可依據(jù)各部位肉的典型特征提升奶公犢部位肉的市場價值，達到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的市場效果。

關(guān)鍵詞：奶公犢;肉品質(zhì);營養(yǎng)成分;感官品質(zhì)

Meat Quality Characteristics of Different Parts of Male Chinese Holstein Dairy Calves

XU Chenchen1， ZHANG Jing1， SUN Baozhong1， ZHANG Songshan1，*， YIN Zhene2

（1.Institute of Animal Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China;

2.Hebei Runda Veal Technology Co. Ltd.， Shijiazhuang 051430， China）

Abstract： The objective of this study was to compare and analyze the differences in muscle quality between different carcass parts of veal calves. Totally 6 male Holstein calves （7 months of age） with the same genetic background were selected for this experiment. They were slaughtered in a commercial slaughter plant and the carcasses were aged for 48 h. Muscle samples from 6 parts （striploin， Semitendinosus， Semimembranosus， Vastus medialis， Rectus femoris and Vastus lateralis） were collected in order to determine the nutritional composition， physicochemical indicators and sensory quality. Principal component analysis was performed to study the relationship between veal meat quality traits. The results showed that the protein content in Semimembranosus muscle was significantly higher than that in Vastus medialis muscle

（P < 0.05）. The moisture content and redness value in Vastus medialis muscle were the highest （P < 0.05）， while the tenderness was the lowest of the 6 muscles （P < 0.05）. Rectus femoris muscle showed the maximum drip loss （P < 0.05）. Striploin and Semitendinosus muscle had a lower redness value （P < 0.05）. The overall acceptability scores of striploin and Rectus femoris muscle were significantly higher than that of Vastus lateralis （P < 0.05）. Principal component analysis showed that the cumulative contribution rate of sensory characteristic factor， water holding capacity factor and nutrient component factor reached 59.79%， which could substantially reflect the meat quality information of the six veal muscles. In summary， there were large differences in the meat quality indicators between the different parts of veal calves. Therefore， according to the typical quality meat characteristics of each carcass part， the market value could be improved to achieve high quality and good price.

Keywords： male dairy calves; meat quality; nutrient content; sensory quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190507-100

中圖分類號：TS201.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）07-0019-06

引文格式：

徐晨晨， 張靜， 孫寶忠， 等. 中國荷斯坦奶公犢不同部位肉的品質(zhì)特性[J]. 肉類研究， 2019， 33（7）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190507-100.? ? http：//www.rlyj.net.cn

XU Chenchen， ZHANG Jing， SUN Baozhong， et al. Meat quality characteristics of different parts of male Chinese Holstein dairy calves[J]. Meat Research， 2019， 33（7）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190507-100.? ? http：//www.rlyj.net.cn

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展與生活水平的提高，人們對牛肉產(chǎn)品多樣性的需求日益增加。由于犢牛肉具有鮮嫩多汁、營養(yǎng)豐富等特點，正在逐漸獲得國內(nèi)外消費者的青睞。在歐洲，許多消費者熱衷于犢牛肉產(chǎn)品，其脂肪含量低、風味獨特，被認為是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源[1]。

原琦等[2]研究發(fā)現(xiàn)，奶公犢小白牛肉質(zhì)鮮嫩，蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸含量高，具有極高的開發(fā)價值。李秋鳳等[3]報道，奶公犢具有體質(zhì)量增加快、飼料報酬率高、瘦肉率高等特點，是亟待開發(fā)的、獨特的優(yōu)質(zhì)牛肉產(chǎn)品。在2009—2014年期間，犢牛（即月齡8 個月以下）和青年牛（月齡8～12 個月）的肉類產(chǎn)量在歐盟28 國增加了約4%，在歐盟15 國增加了6%，在此期間，犢牛和青年牛的平均胴體質(zhì)量也增加了7%[4]。歐美等發(fā)達國家的犢牛產(chǎn)業(yè)已具備完善的分級標準和配套體系，而我國的犢牛肉市場起步晚，研究方向較單一，主要集中于犢牛的飼養(yǎng)管理、代乳料研發(fā)等方面，目前國內(nèi)關(guān)于犢牛不同部位肉品質(zhì)的研究較少。因此，本研究以中國荷斯坦奶公犢為研究對象，旨在研究不同部位肉間的品質(zhì)特性，通過主成分分析法優(yōu)化評價犢牛肉品質(zhì)的方法，為犢牛肉分級系統(tǒng)的建立、生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的牛肉產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取6 頭遺傳背景一致、6～7 月齡的奶公犢，胴體質(zhì)量120 kg左右，經(jīng)商業(yè)屠宰廠宰后在0～4 ℃條件下吊掛排酸48 h。每頭牛取6 個分割部位，分別為外脊、半腱肌、半膜肌、股內(nèi)側(cè)肌、股直肌和股外側(cè)肌，共計36 個樣品，于-20 ℃條件下保存待用。

1.2 儀器與設(shè)備

IQ160 pH計 北京理加聯(lián)合科技有限公司;CR-400

色差計 北京柯美潤達儀器設(shè)備有限公司;HH-4恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;T021028電子天平 天津天馬衡基儀器有限公司;TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 營養(yǎng)成分測定

肉中水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量分別采用

GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》、

GB/T 9695.11—2008《肉與肉制品 氮含量測定》和

GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量的測定》描述的方法測定。

1.3.2 蒸煮損失測定

參照張麗等[5]的方法，剔除肉樣表面的脂肪及筋膜，修剪成約6 cm×3 cm×3 cm的肉塊。將肉樣放入蒸煮袋，于水浴鍋中80 ℃加熱，用熱電耦溫度計測量肉樣的溫度，待肉樣中心溫度達到75 ℃將其取出，用流水冷卻至室溫。取出肉塊，用濾紙吸干表面水分，稱質(zhì)量。蒸煮損失按照公式（1）計算。

（1）

1.3.3 剪切力測定

將測定蒸煮損失后的肉樣吸干表面水分，用直徑為1.27 cm的取樣器沿肌纖維方向取3 個肉柱，每個樣品測6 個平行，取樣后立即用質(zhì)構(gòu)儀測定[5]。測定方法參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定》。各測定值相對誤差≤15%，取3 次有效測定的平均值。

1.3.4 肉色和pH值測定

參照郎玉苗等[6]的方法，肉樣的新鮮切面自然呈色45 min，然后利用經(jīng)過白板校正的CR-400色差計測定該切面的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），重復測定3 次取平均值;利用IQ160 pH計測定肉樣的pH值，先用蒸餾水沖洗探頭并用濾紙吸干其表面水分，然后隨機選取肉樣3 個不同部位，將pH計電極插入肉中進行測定，結(jié)果取3 次測定的平均值。

1.3.5 滴水損失測定

宰后24 h取肉樣120 g，精確稱量后用細線系起一端，將其懸空于充氣塑料袋中，用細線扎緊袋口，在0～4 ℃條件下吊掛24、48 h，吊掛前后質(zhì)量的損失與原肉樣質(zhì)量的百分比即為滴水損失[7]。滴水損失按照公式（2）計算。

（2）

1.3.6 感官評定

將肉樣按照肌纖維走向切成2～3 mm肉片后，迅速將肉片置于蒸煮袋中，水浴鍋80 ℃加熱1.5 min后取出。參考GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔與培訓感官分析 優(yōu)選評價員導則》，挑選8 位經(jīng)過培訓的評價員組成評價小組，對涮制好的犢牛肉片進行評分，從嫩度、風味、多汁性和總體可接受性4 個方面按5 分制標準對產(chǎn)品進行感官評分。犢牛肉感官評分標準如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件進行初步整理，使用SAS 9.1統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析，利用Duncans法進行各組之間的多重比較，采用PRINCOMP模型進行主成分分析，實驗結(jié)果均使用平均值±標準差來表示，

P<0.05表示為統(tǒng)計學差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 奶公犢不同部位肉營養(yǎng)成分的比較

由表2可知，不同部位肉間水分和蛋白質(zhì)含量差異顯著（P<0.05），而不同部位肉間脂肪含量卻無顯著性差異（P>0.05）。股內(nèi)側(cè)肌水分含量顯著高于半腱肌和半膜?。≒<0.05），其他各部位間水分含量差異不顯著（P>0.05）。半膜肌蛋白質(zhì)含量最高（P<0.05），而股內(nèi)側(cè)肌蛋白質(zhì)含量最低（P<0.05）。

由此可見，奶公犢不同部位肉中的營養(yǎng)成分存在顯著差異，股內(nèi)側(cè)肌水分含量最高，但蛋白質(zhì)含量最低，而半膜肌中蛋白質(zhì)含量最高。

2.2 奶公犢不同部位肉理化指標的比較

由表3可知：不同部位肉間的pH值、蒸煮損失和b*無顯著差異（P>0.05）;股直肌24 h和48 h的滴水損失顯著高于股外側(cè)?。≒<0.05），與其他部位相比無顯著差異（P>0.05）;半腱肌、股直肌的L*顯著高于其他部位肉（P<0.05），外脊和半腱肌的a*顯著低于股內(nèi)側(cè)?。≒<0.05）。剪切力是通過儀器（質(zhì)構(gòu)儀）來評定肌肉嫩度的一種比較客觀的方法，股內(nèi)側(cè)肌的剪切力最高（P<0.05），而其他各部位間差異不顯著（P>0.05）。

由此可見，不同部位肉間的各理化指標區(qū)別較大，股直肌的滴水損失最大，股內(nèi)側(cè)肌的嫩度最差、a*最高，半腱肌和股直肌具有更高的L*，外脊和半腱肌具有更低的a*。

2.3 奶公犢不同部位肉感官品質(zhì)的比較

由表4可知：外脊的嫩度評分最高、其次為股直肌，外脊和股直肌的嫩度評分顯著高于股外側(cè)肌

（P<0.05）;不同部位肉的風味和多汁性評分無顯著差異（P>0.05）;在總體可接受性上，股直肌得分最高，股直肌與外脊得分顯著高于股外側(cè)?。≒<0.05），與其他部位肉相比差異不顯著（P>0.05）。由此可知，消費者更偏愛股直肌，其次為外脊。

2.4 主成分分析

利用主成分分析模型對36 個樣本的15 個指標進行分析，計算特征值、特征向量、方差貢獻率，確定主成分個數(shù)和各主成分的得分函數(shù)。由表5可知，第1主成分對總方差的貢獻率為25.47%，第2主成分對總方差的貢獻率為20.07%，第3主成分對總方差的貢獻率為14.25%，3 個主成分的方差累積貢獻率為59.79%，各主成分之間相互獨立，因此，將不同部位犢牛肉品質(zhì)指標評定的主成分數(shù)確定為3。

由表6可知：在主成分1中，載荷較高的性狀為總體評價、嫩度、多汁性，載荷值分別為0.468 6、0.421 4、0.403 8，且均為正值，這說明總體評價、嫩度和多汁性間呈正相關(guān)，這些性狀均與犢牛肉的感官特性有關(guān)，可稱為感官特性因子;在主成分2中，載荷較高的性狀為48 h滴水損失和24 h滴水損失，載荷值分別為0.468 6和0.409 3，這些性狀均與犢牛肉的滴水損失相關(guān)，因此可稱為持水力因子;在主成分3中，載荷最高且為正值的性狀為水分含量，載荷值為0.592 0，載荷最高且為負值的性狀為蛋白質(zhì)含量，載荷值為-0.578 6，此結(jié)果表明，水分含量與蛋白質(zhì)含量呈負相關(guān)關(guān)系，這些性狀均與犢牛肉的營養(yǎng)成分相關(guān)，可稱為營養(yǎng)特性因子。

3 討 論

犢牛肉是優(yōu)質(zhì)膳食蛋白質(zhì)的主要來源，肉中的營養(yǎng)組成是評價優(yōu)質(zhì)肉品質(zhì)的重要標準。除遺傳效應外，飼喂方式、性別、屠宰體質(zhì)量、年齡及牛乳飼喂持續(xù)時間對犢牛肉的化學成分均有重要影響[8]。Aldai等[9]研究報道7 月齡的利木贊犢牛背最長肌含有75.9%的水、1.4%的脂肪和22.2%的粗蛋白。Gálvez等[10]研究9 月齡荷斯坦二元雜交牛7 個不同部位肉（肩胛肉、頭刀肉、眼圓、股二頭肌、后腱肉、霖肉和里脊）之間的差異，發(fā)現(xiàn)后腱肉中水分含量高，頭刀肉中蛋白質(zhì)含量高，里脊中脂肪含量最高。本研究發(fā)現(xiàn)，7 月齡荷斯坦奶公犢肉中水分含量范圍為75.80%～77.94%，蛋白質(zhì)含量范圍為20.08%～22.70%，脂肪含量范圍為0.93%～1.15%，其中半膜肌部位具有更高的蛋白質(zhì)含量，半腱肌水分含量更高。這說明犢牛肉中的營養(yǎng)成分除受品種影響以外，還與不同的分割部位有關(guān)。本研究中犢牛肉的肌內(nèi)脂肪含量沒有受部位的影響，表明犢牛肉各部位間普遍具有較低的肌肉內(nèi)脂肪含量，低于3%[11]，可被認為是低脂肪食品，有利于消費者的健康。

評價肉質(zhì)使用最廣泛的指標是物理化學特性，包括肉色、最終pH值、滴水損失、蒸煮損失、持水能力和Warner-Bratzler剪切力等，這些指標在一定程度上決定了肉的質(zhì)量和食用品質(zhì)[12-13]。本研究中，不同部位肉的pH值沒有顯著變化，并且數(shù)值差異較小，這可能與屠宰時各部位肌肉中糖原含量和糖酵解的反應速率有關(guān)[14];另一方面，以牛乳為基礎(chǔ)的飲食可以延緩動物的性發(fā)育，增強糖原貯存，這也是奶公犢極少發(fā)生DFD（dark， firm and dry）肉的原因[15]。

滴水損失和蒸煮損失是衡量肌肉保水性的重要指標之一。本研究結(jié)果表明，分割部位不會影響蒸煮損失，但24 h和48 h的滴水損失發(fā)生明顯變化，股直肌24 h和48 h滴水損失較股外側(cè)肌高53.13%和49.35%。這可能與肌纖維的類型相關(guān)，滴水損失與Ⅱb型纖維的密度和數(shù)量呈正比，與Ⅰ型和Ⅱa型肌纖維的數(shù)量呈反比，Ⅱb型肌纖維含量越高，滴水損失就會越大[16-17]，因此，推測股直肌中Ⅱb型肌纖維含量高于股外側(cè)肌，部位肉與肌纖維類型及滴水損失之間的相關(guān)性還有待于進一步研究。

肌肉色澤主要取決于肉的結(jié)構(gòu)和肉色素（主要是肌紅蛋白）的含量和氧化還原狀態(tài)[15]，并且隨解剖學位置的不同呈現(xiàn)較大變化，包括肉中色素含量、肌肉的變色率和反射率、紅肌纖維的比例等。本研究中，半腱肌和股直肌的L*、股內(nèi)側(cè)肌和股外側(cè)肌的a*均比其他部位更高，這一結(jié)果與Gálvez等[10]的報道類似。紅色纖維的解剖位置和比例是各部位肌肉間肉色差異的主要原因，紅色肌肉比白色肌肉具有更高比例的紅色纖維[18-20]。

在所有肉質(zhì)特征中，嫩度被認為是影響消費者滿意度的主要因素。僅股內(nèi)側(cè)肌剪切力與其他部位間存在顯著差異，這與杜瑋等[21]研究得出的10 月齡荷斯坦犢牛背最長肌、半腱肌和臀中肌3 個部位的剪切力不存在顯著性差異的結(jié)果相同。原因可能在于奶公犢年齡較小，結(jié)締組織的成熟交聯(lián)較少，而且由于奶公犢飼養(yǎng)為欄養(yǎng)，活動量相對較少，所以嫩度變化不大[22]。

國外用剪切力法評定肉的嫩度由來己久，但研究發(fā)現(xiàn)，剪切力與感官評定的相關(guān)性不盡一致，Van Wezemael等[23]研究發(fā)現(xiàn)，剪切力與消費者對嫩度的評價相比具有較低的預測價值。在本研究中，不同部位肉間剪切力排序為股內(nèi)側(cè)肌>股外側(cè)肌>半腱肌>半膜肌>腹直肌>外脊，嫩度得分順序為外脊>股直肌>半膜肌>半腱肌>股內(nèi)側(cè)肌>股外側(cè)肌，表明肉樣嫩度的客觀測定法（剪切力法）同主觀評定法結(jié)果基本一致。這主要是由多種因素造成的，如感官評定小組是否經(jīng)過專業(yè)培訓、肉樣制備方法、熟制方式（溫度、時間等）及選取的肌肉部位，為得到精準的數(shù)據(jù)，應在實驗過程中保證上述因素的一致性[24-26]。除肉的新鮮度與便利性、健康性與零售來源外，食品的味道也是購買興趣最重要的驅(qū)動因素[27]。本研究中，股直肌和外脊的嫩度和總體可接受性最好，結(jié)合感官數(shù)據(jù)和理化數(shù)據(jù)可以得出，外脊、股直肌肉質(zhì)優(yōu)于股內(nèi)側(cè)肌、股外側(cè)肌，這可以為各部位肉的合理定價及烹調(diào)方式選擇提供數(shù)據(jù)支持，例如，外脊嫩度較好，可以用于西餐的煎制、烤制，股內(nèi)側(cè)肌、股外側(cè)肌嫩度相對較差，可以考慮用于中餐的烹炒加工。

主成分分析的主要目標是通過將大量數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為具有內(nèi)部相關(guān)性的變量來實現(xiàn)數(shù)據(jù)量的減少，從而保留數(shù)據(jù)中存在的大部分信息[28]。主成分分析法在肉品質(zhì)研究領(lǐng)域已得到廣泛的應用[29-31]，本研究采用此方法分析不同部位的犢牛肉品質(zhì)指標，有效提取了前3 個主成分，方差貢獻率分別為25.47%、20.07%和14.25%，分別代表犢牛肉的感官品質(zhì)、持水能力和營養(yǎng)成分。因此，評價不同部位的犢牛肉品質(zhì)應以感官品質(zhì)指標的評價為主。

4 結(jié) 論

不同分割部位影響中國荷斯坦奶公犢肉的營養(yǎng)價值、理化指標和感官品質(zhì)，外脊具有較高的蛋白質(zhì)含量、嫩度和總體可接受性，股直肌嫩度好但系水能力差。主成分因子1（25.47%）顯示，評價犢牛肉品質(zhì)應以感官指標為主。不同分割部位肉品質(zhì)存在特色差異，因此可根據(jù)本研究結(jié)果對各部位肉進行合理定價、推薦適宜的烹調(diào)方式，進一步提高奶公犢肉的市場價值。

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