八桂饞經(jīng)（八）

歐式林

塊肉余生記

雖然不是出身綠林，昔日夢里的美好生活卻是大碗喝酒、大塊吃肉。小時候的餐桌難得見到大塊肉，一天到晚饑腸轆轆的偏要讀《水滸傳》。一百零四回書里，已經(jīng)上山的好漢招攬尚未上山的豪杰，通常是共同憧憬 “論秤分金銀，異樣穿繡錦，成甕吃酒，大塊吃肉”的山寨生活，讓每月定量吃肉一市斤，面有菜色的我垂涎三尺。眼下吃肉不是問題了，問題是身上的肉不好處理。生在想吃肉而不可得的歲月，后半生又趕上怕吃肉的時代，是命運的眷顧，還是上天的惡作劇呢？

此生第一次吃到大塊肉，是在祖父的出生地，桂東南一個叫柏木塘村的地方。每逢學(xué)校放假，母親便拿出兩毛錢打發(fā)小學(xué)生上路，自個兒走五十多里地，投靠村里的遠(yuǎn)親，說是下鄉(xiāng)鍛煉以保持勞動人民本色，回想起來不過是為了省口糧的家庭流放罷了。以木薯粥為生存底線的柏木塘村，讓我第一次見識了什么叫大塊肉，滿足了被水滸英雄們挑逗出來的臆想。這樣的意外，真證實命運的詭秘了。

那是村里的一場喪宴。鄉(xiāng)村喪宴很有后現(xiàn)代哲學(xué)的荒誕色彩，廳堂里停靈三天，尸臭味還彌漫空氣里，喪屬與鄉(xiāng)鄰們便完成了悲喜轉(zhuǎn)換的過程。廚房里準(zhǔn)備得差不多時，大家圍著桌子嚴(yán)陣以待，虎視眈眈的眼神真讓我擔(dān)心如果沒東西端上來，他們會把我當(dāng)菜吃了。還好第一盤很快上來了，是扣肉，我馬上發(fā)現(xiàn)那塊塊頭不一般的肉，夾在大體勻稱的肉之間。你要問我如何就有了如此雪亮的眼睛，我只能跟你說這并非異人天賦，是長期饑餓訓(xùn)練出的敏感。

回想當(dāng)時的情景，不知道切肉的人是不是手一抖創(chuàng)造了這個被吉尼斯錯過的紀(jì)錄。小學(xué)一年級的我沒學(xué)過地球繞太陽旋轉(zhuǎn)的知識，卻感到地球轉(zhuǎn)動速度明顯變慢了，眼睛一直盯著坐對面的長者，他老人家起筷，便是出擊的信號。但愿他老眼昏花，不要發(fā)現(xiàn)了這驚天秘密。所謂一處田螺一處土，事事沒有常情的年代，人何來常情呢？那塊巨大無比的肉從天而降，頓時便物我兩忘。故事結(jié)局是手到擒來，肥膩膩的肉與舌尖接觸的一剎那，覺得人世實在美好。

早年生活大致可以分為有肉的日子和沒肉的日子。都說貧窮是一種生活方式，匱乏時代培養(yǎng)出粗鄙的胃口，至今熱愛鄉(xiāng)下廚師的村野手藝。初戀難忘，吃大塊肉何不如此呢？有了這次酣暢淋漓的經(jīng)歷，關(guān)注扣肉竟成了畢生事業(yè)，沒事常琢磨華夏大地乃至世界各地的扣肉。

扣肉發(fā)源地是廣東，這是吃過正宗嶺南扣肉后學(xué)到的知識。廣東人說扣肉，一般說的是梅菜扣肉，鹽焗雞、釀豆腐之外的“梅州三件寶”之一。曾以為“梅菜”是儲藏發(fā)酵到長霉的“霉菜”，其實梅菜生產(chǎn)地在梅州和惠州，是因梅仙姑送的菜種而得名。有年到梅州出差，專門去參觀梅菜是怎么煉成的。壇子里浸泡到色澤金黃、香氣撲鼻的梅菜，拿來跟肥膩的扣肉勾兌，也真是絕配。會吃的廣東人認(rèn)為這道菜不寒、不燥、不濕、不熱，很是 “正氣”。

扣肉的道場，主要在湖廣四川一帶。做扣肉的訣竅在于蒸，風(fēng)味在于配菜。廣東有梅菜，廣西有酸菜、香芋，兩湖有芽菜?？廴庠诎褪竦匚怀绺?，位列四川九大碗。九大碗也叫九斗碗，起源是農(nóng)家院壩頭設(shè)席的 “壩壩宴”。幾年前在宜賓吃“壩壩宴”，說是九大碗，其實是十幾碗，見識了巴人氣壯山河的吃相。傳統(tǒng)九大碗都是蒸菜，粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、軟炸蒸肉、咸燒白，等等。咸燒白就是隱姓埋名的扣肉，作為川菜全無意外走火爆路線，油、韌、辣、香、咸、焦！咸燒白以外，還有一款甜燒白，老鄉(xiāng)們稱作夾沙肉?？廴忾g夾入糯米、豆沙，蒸至酥軟上桌，口感鮮香甜糯，色感也是風(fēng)騷有加，跟成都街上白皙豐腴的肌膚一般養(yǎng)眼。

湖南扣肉肥多瘦少，黑老豆豉蒸到油光瀲滟，口感咸里微甜，苦中帶甘，塊頭與賣相很是豪氣。如果要精美，只能到江南水鄉(xiāng)去尋了。早年在滬上混事，節(jié)假日常來往蘇杭，少不了光顧杭幫菜館。杭州以塔聞名，什么保俶塔、雷峰塔、六和塔、白塔、華嚴(yán)經(jīng)石塔，等等，去過十幾趟杭州也沒數(shù)過來。杭幫菜唯美，味美之余還要形美，堆塔便是其追求的大境界。有次在西湖邊宴客，點了盤大份的金牌扣肉，上來一座二十多層的高塔，琥珀色粉嫩多汁的肉片堆砌出無瑕塔身，美得讓人不忍動筷。從塔頂吃到塔底，真有登塔又下塔的快樂。一塊上等五花肉批成細(xì)致的薄片，刀刀相連不能斷刀，何等上乘的刀工！杭幫廚師從東坡肉獲得靈感，創(chuàng)造出金牌扣肉這道升級版，發(fā)揚了東坡肉醬汁濃郁、肉香味充沛的特色，卻又走細(xì)薄路線，與各地塊大肉豐的做法大相徑庭?？磥碜兓療o常的并非只有世事，還有扣肉的尺寸哦。

扣肉是很實在的菜，實在的扣肉里當(dāng)數(shù)廣西扣肉最實在，且各門各派各自發(fā)展。桂林有三寶：辣椒醬、豆腐乳與漓江水釀出的三花酒，后兩寶加荔浦芋頭，是制作桂林扣肉的神器。荔浦芋又叫檳榔芋，肉質(zhì)細(xì)膩，風(fēng)味獨特，清代時是廣西首選的皇家貢品，電視劇《宰相劉羅鍋》里坐實了的，不是傳說哦。荔浦芋切片油炸后夾在扣肉里蒸熟，香酥粉糯，這兩件寶物比門當(dāng)戶對的婚姻還般配。

月從今夜白，肉是故鄉(xiāng)美。如果鄉(xiāng)愁的記憶是各種的美味，有什么情愁比鄉(xiāng)愁更美呢？桂東南的容縣故鄉(xiāng)，扣肉的標(biāo)配是酸菜或者腌酸的蕎子。不韌不爛的扣肉有了酸味的加持，口感肥而不膩。容縣是官方認(rèn)證的中國沙田柚之鄉(xiāng)，乾隆爺吃過后親自賜名的，果肉蜜味清甜、汁飽脆嫩，是水果中的珍品。不過這里單說沙田柚衍生出的容縣名菜扣肉小蝦燜柚皮。容縣人吃完柚子后，常留下柚皮做菜?？廴庑∥r燜柚皮乃秘制私房菜，只出現(xiàn)在容縣人的廚房里，餐館里是吃不到的。秘訣是將處理好的柚皮切件，開鍋下油，爆香蒜頭，下小蝦和柚皮翻炒，加蠔油和蔥白，再加水慢火燜，然后加入扣肉燜至收汁，鹽糖調(diào)味?？廴庥湍仯制た诟泄训椅?。這美味不好說天上有地下無，因為地球上的容縣就有。

扣肉在別的菜系里是宴席之王，大場合才出席的，在廣西則是上得廟堂，也去得市井，平常的早餐與夜宵粉面也有扣肉搭配。有次在南寧閑逛，在中山路一座滿是歷史滄桑的老房子前尋到個家庭食檔，騎樓里幾張木頭矮桌、一口小煤爐、一口鐵鍋、一個木桶。在那里吃了難忘的一碗扣肉糯米飯。

肉類的各種烹制大法里，制作扣肉的學(xué)問頗大?？廴獾脑牧鲜俏寤ㄈ?，位于豬腹部夾精夾肥的肌肉組織，第一層是豬皮，第二層是豬油，第三層是很薄的豬瘦肉，第四層又是豬油，第五層是瘦肉，所以稱為五花肉。五花肉清洗干凈，和姜片、蔥段一起入鍋，煮至斷生后撈起瀝水，然后用牙簽在肉皮上插洞孔，抹老抽，晾干入油鍋炸到肉皮隆起小泡，翻個面再炸，撈起切塊，肉皮朝下碼進碗里，面上放上香料配菜蒸到肉爛味香，出鍋用碗扣住盤子翻轉(zhuǎn)過來。這乾坤倒轉(zhuǎn)的動作，就是扣肉的由來了。

老話說見色如仇，多少有些道理?？廴怙L(fēng)月無邊，刺激不亞于獵艷，危險也不低于美色。都知道筷子一塊一塊搬進嘴里的肥肉，都是“三高”的好幫手，減肥路上的絆腳石，多少挺拔腰身和沒有贅肉的小腹的終結(jié)者。但現(xiàn)今各種聚會，爺們之間比誰厲害，就看誰能吃扣肉。在下有時杯酒獨酌，面對一盤色香味俱佳的扣肉也是欲罷不能，何況你們呢?！捌薏蝗珂?，妾不如婢，婢不如妓，妓不如偷，偷得著不如偷不著。”馮夢龍在《三言》里把偷情心理分析得透徹，細(xì)想也沒窮盡了個中奧秘。吃肉如偷情，真境界固然是偷不著，大境界更是偷得著卻懶得去偷。寫到此處，早跳出碗里的紅塵世界，在一碗倒扣的肉里看到鏡花水月的虛幻。塊肉余生，歲月如筆，想吃是夢，吃不到是夢，想吃卻不敢吃、懶得去吃也是夢吧。

責(zé)任編輯 ? 藍(lán)雅萍