富硒蟲草參精保健酒的配制工藝

□ 馬生倉 海東市樂都區(qū)人民醫(yī)院

硒是人體必需的礦物元素，有特殊的抗氧化性，且參與了人體中多種抗氧化酶的合成，是維持人體正常生命活動不可或缺的重要微量元素之一。硒對于動物或人體腫瘤均具有良好的防治效果，尤其對于腸胃道癌癥而言，曬元素可產生重要影響，補充曬元素可有效降低其發(fā)病率和死亡率。硒能增強機體免疫系統(tǒng)功能是其防癌抗癌的重要機制之一。因此，硒被國內外醫(yī)藥界和營養(yǎng)學界尊稱為“生命的火種”，享有“長壽元素”“抗癌之王”“心臟守護神”“天然解毒劑”等美譽。

人體中的曬主要來源于食物，包括水果、蔬菜等，但食物中天然存在的曬元素含量極低，一般不足0.01 μg/g，而中國營養(yǎng)學會 1988年推薦的成人硒日攝入量為 5 0 μg，單純食物攝入的曬元素難以滿足人體需求，因此，在我國，大部分地區(qū)人民存在缺曬情況?？损薏?、大骨節(jié)病、癌癥、心腦血管病、糖尿病、機體免疫力減退和衰老等 40余種疾病均與缺硒有關。無機硒毒性較高不能用于食品中，因而通過微生物轉化開發(fā)含硒食品具有非常重要的意義。

蟲草參精酒是一種以青藏高原特色資源菌類冬蟲夏草為主要原料，配以人參、黃精、富硒菌粉等，采用浸泡法生產的富硒菌類保健酒。

1 材料與方法

1.1 材料

冬蟲夏草、人參、黃精、桂圓、枸杞、富硒菌粉等；65%Vol青稞老基酒；枸杞汁、沙棘汁、無菌軟化水。

1.2 工藝方法

①冬蟲夏草、人參、黃精分別切片、粉碎后，分別浸泡，過濾得冬蟲夏草浸泡液、人參浸泡液、黃精浸泡液；②桂圓、枸杞粉碎后，浸泡，過濾得桂圓、枸杞浸泡液；③富硒菌粉浸泡，過濾得富硒菌粉浸泡液；④冬蟲夏草浸泡液、人參浸泡液、黃精浸泡液、桂圓、枸杞浸泡液、富硒菌粉浸泡液、青稞基酒、枸杞汁、沙棘汁、無菌軟化水等經調配，過濾得成品。

1.3 技術要點

（1）冬蟲夏草浸泡液提取。將冬蟲夏草粉碎后裝入干凈的容器中 ，以1∶12比例加入60～65%Vol青稞基酒，加蓋密封，經常搖動，浸泡21～28 d后，過濾得金黃色浸泡液。

（2）桂圓-枸杞浸泡液。桂圓、枸杞粉碎后裝入干凈的容器中，以1∶8比例加入60～65%Vol青稞基酒，加蓋密封，經常搖動，浸泡21～ 28 d后，過濾得紅色桂圓-枸杞浸泡液。

（3）富硒菌粉浸泡液。富硒菌粉裝入容器中，以1∶5比例加入60～65%Vol青稞基酒，加蓋密封，經常搖動，浸泡21～ 28 d后，過濾得土黃色富硒菌粉浸泡液。

（4）產品的調配：以1 000 L成品為調配基準：冬蟲夏草浸泡液8 L、人參浸泡液25 L、黃精浸泡液60 L；桂圓-枸杞浸泡液180 L、富硒菌粉浸泡液120 L、枸杞汁120 L、沙棘汁30 L、無菌軟化水添量至酒精度為35%Vol。

2 產品質量標準

2.1 感官指標（見表1）

表1 富硒蟲草參精保健酒感官指標

2.2 理化指標（見表2）

表2 富硒蟲草參精保健酒理化指標

2.3 測定方法

（1）酒精度：蒸餾法

（2）總糖測定(以葡萄糖計 )：斐林試劑滴定法

（3）總酸 (以乙酸計 )：酸堿滴定法

（4）總酯（以乙酸乙酯計）：指示劑法

（5）固形物含量：恒重法

（6）有機硒含量測定: 3,3 -氨基聯(lián)本胺比色法

3 結論與分析

富硒蟲草參精酒是一種以高原菌類冬蟲夏草、藥食同源類植物食材人參、黃精、枸杞、桂圓以及食用富硒菌粉等，采用浸泡工藝法生產的富硒菌類保健酒。產品富含多種微量元素和功能成分，有一定的保健功能。產品色澤紅艷、藥香濃郁、酒味醇厚，其感官、口感能被消費者接受。

富硒蟲草參精保健酒的研究立足本地資源，以廣闊的消費市場為導向，采用浸泡配制技術，為富硒蟲草參精保健酒生產提供了可靠的技術依據，為促進地方優(yōu)勢資源產業(yè)化，把資源優(yōu)勢轉變?yōu)榻洕鷥?yōu)勢做出了可貴的探索；為人工補硒提供了一個重要的方法，為開發(fā)有機硒食品提供了一個思路。