他山之石，可以攻“育”
——日本校園餐與食育考察手記

供稿 / 云無心

今年5 月下旬，有一個訪問團去日本考察校園餐與食育，邀請我同行。在幾天的匆匆行程中，我們考察了兩種配餐模式，四所學校?；蛟S只是管中窺豹，但也足以給我們許多思考。

一、在中國會“死無數(shù)次”的配餐中心

我們的第一站是福井的一個配餐中心。這個中心建于1977 年，上一次的改造距今也有近三十年了。配餐中心并不大，總共只有10 名“食物調(diào)理員”、一名營養(yǎng)師、一名營養(yǎng)師助理、兩位送餐員和一位所長。他們負責4 所小學和2所中學總共844 人的午餐。

在我們參觀配餐設(shè)施的時候，所長很坦誠地說廚房已經(jīng)不符合現(xiàn)在的標準了，只不過建的年頭太久，政府也沒有苛求。

同行的國內(nèi)配餐公司老總說：如果是在中國，這個食物制作車間問題無數(shù)，會被“處死”好多次，比如車間房頂太高、四周有窗戶、室內(nèi)有掛式空調(diào)、不同的食物制作單元沒有物理隔離而只是在地上劃線分隔等等。而且，食物制作好之后，并不要求分裝密封與保溫。菜和飯都是大容器送到學校的食堂，再進行分發(fā)，而所用的餐具也沒有單獨封裝。

從食品生產(chǎn)的HACCP（風險分析與關(guān)鍵點控制）角度說，這些缺陷確實可能帶來一定的風險。國內(nèi)的嚴格標準，對于降低安全風險、提高安全性是有積極意義的。也就是說，在硬件和規(guī)范方面，國內(nèi)送餐公司的標準要高得多。

我們跟孩子們一起吃了午餐：加了糙米的米飯、日式麻婆豆腐、火腿炒白菜、小魚干、鮮牛奶。我們的食物量是按照五六年級的標準配的。配餐中心介紹說，食譜是按照政府的統(tǒng)一規(guī)定，根據(jù)熱量和主要營養(yǎng)成分搭配出來的。全校的人，包括校長、老師和各年級的孩子，所吃的食物都是這幾樣，只是不同的人食物的量有所不同，年級越低，食物量越少。桌子上有名牌，孩子們按照自己的名字就座，名字下面有記號，如果有一個紅點，就表示飯量較小，值日生會少分一些；如果有一個綠點，就表示飯量較大，值日生會多分一些；如果有過敏，會有一張單列出來，值日生就會相應(yīng)避開。

在開始吃之前，帶班的老師還會根據(jù)孩子們的要求做一些調(diào)整，比如有的孩子覺得吃不完，就會撥給覺得不夠吃的孩子。送到一個學校的食物都是按照當天上學的孩子人數(shù)制作的，到最后會把所有食物分光，包括鍋底的硬飯粒。同行的國內(nèi)校園餐老總看了米飯，又說“如果在國內(nèi)，把這樣的飯送到學生手中，我們又得死一回”。

在開始吃之前，會有一個高年級的孩子介紹今天的食物，然后才開吃。

我把這些內(nèi)容發(fā)在微博上，引發(fā)了網(wǎng)友們的“群嘲”。最熱門的評論是“從視覺效果上看，國內(nèi)這么寒酸的配餐應(yīng)該會被家長噴的”。

我專門問了配餐中心如何滿足孩子們對味道的不同需求。那位所長回答說：“學校的午餐并不只是中午飯，而是讓孩子去嘗試更多的食材，知道更多的食材，了解各種食材。學習烹飪也是教育的一環(huán)，所以我們并不是只注重學生的喜好而制定菜單。日本特別一些區(qū)域，有傳承下來的傳統(tǒng)料理，小朋友不喜歡的會有很多。但是，我們至少要讓孩子在童年時代去品嘗一下，將來也能與這樣的飲食習慣鏈接，即使有不喜歡的食物，對于那些有意義的食物，也不排斥。”所有分發(fā)的食物都會被吃光。據(jù)說日本的孩子從小就受到教育，能吃多少，就要多少食物。要了的食物吃不完，是一件丟臉的事情。

有許多網(wǎng)友說那些午餐太少了，孩子們在長身體，食物不夠。還有的人認為肉、蔬菜少，既不好看也不好吃。確實，這些飯菜談不上好吃，不過也并不是吃不下去。吃完了這些食物，整個下午也并沒有覺得餓。我也問了配餐公司這樣的飯菜家長會不會有意見。他們說食物的量是根據(jù)政府規(guī)定的營養(yǎng)指南由營養(yǎng)師設(shè)計，熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素等等都滿足要求，家長能夠理解這一點，也就能夠很好地接受。從食物的角度來說，這些校園餐并沒有值得稱道的地方。讓我們很贊賞的地方是它們對于食物的尊重，培養(yǎng)孩子參與勞動以及養(yǎng)成良好的飲食習慣。

那所學校里大概有三百多人，但整個食堂只有一個阿姨。送餐公司負責把食物送到食堂，由值日生負責擦桌子；開飯之前，會有一群值日生來負責分發(fā)飯菜；吃完之后，會有值日生把桌子地面清洗干凈，椅子擺好。幾乎所有的勞動，都是孩子們自己完成。在吃飯之前，孩子們會去洗手。在學校里，每個孩子都有牙具，餐后會去刷牙。吃，只是“健康飲食”的一個組成部分。在這一點上，日本的“校園餐”展示得淋漓盡致。

二、食育對誰來做？家長比孩子更需要

相對于以前，中國對于校園餐的重視前所未有。這種重視集中體現(xiàn)在“安全”和“吃得好”兩個方面。但是，家長和社會對“安全”與“吃得好”的理解卻并不見得合理。不切實際的期望，使得學校和供餐機構(gòu)不是基于科學與專業(yè)去制作校園餐，而是以“安撫家長的焦慮”“回應(yīng)輿情的質(zhì)疑”為目標。

比如安全，家長期望“絕對安全”“零風險”，所以監(jiān)管部門按照最嚴格的規(guī)范去要求。日本校園餐把所有的食物用大桶送到食堂，由值日生進行分發(fā)，在中國是嚴重違規(guī)的，因為在分發(fā)過程可能引入細菌，還可能給“壞人搗鬼”留下空間。再比如，日本校園餐中的很多菜并不需要保溫，而中國的校園餐需要在規(guī)定時間內(nèi)送達并且一直保持在60℃以上。60℃是基本可以避免細菌生長的溫度，再加上“規(guī)定時間內(nèi)送達”，可以說是“雙重保險”……這種“雙重保險”的代價之一，就是綠色蔬菜都會變得既難看又難吃。還有，日本校園餐的米飯會把鍋底的干硬飯粒也分給孩子們吃掉，而在中國已經(jīng)算“不合格異物”了……

類似的嚴格規(guī)定還有很多。簡而言之，中國的法規(guī)是要從規(guī)范上避免“可能出現(xiàn)的風險”，而日本的法規(guī)要求就低了很多，大致相當于“在家里可以這么做，校園餐也可以接受”。中國的規(guī)范當然沒有什么不好。只要達到一定規(guī)模，校園餐供餐公司在流程上也不難實現(xiàn)。但是，食品生產(chǎn)難免遇到“意外”，良好的管理只是降低“事故”的嚴重程度和發(fā)生率，而無法“絕對避免”。

同行的國內(nèi)校園餐老總問了日本那位所長一個問題：“如何保證食物中不出現(xiàn)異物？”那位所長說：“制作食物有完整的規(guī)范，比如菜要洗三遍等等，但沒人能保證‘絕對不出問題’。如果遇到問題，他們會進行道歉、追溯原因，然后進行改進?！蔽覀冇謫栠@種“事故”發(fā)生的頻率有多高，所長說有時候一年能遇到五六次吧。八百多人的供應(yīng)量，一年有五六次吃出異物，“事故率”并不算低了，而結(jié)果會與從前一樣，像什么事兒都沒發(fā)生過一樣，這讓中國那位供餐公司的老總羨慕不已。

“盡可能提高安全性”無可厚非，高標準、嚴要求也不是壞事。在這一點上，國內(nèi)的發(fā)達地區(qū)、大中城市，應(yīng)該是大幅領(lǐng)先于日本了——我們參觀的供餐中心和食堂，在國內(nèi)大概會被整改得關(guān)掉。

而在“吃得好”方面，中國的家長——以及社會中的多數(shù)人，都缺乏對“均衡營養(yǎng)”的正確理解。正如微博上的網(wǎng)友所說，很多家長認為的營養(yǎng)就是“有肉，有蔬菜，豐盛得吃不完”，此外還會要求“色香味俱全，看著就有食欲”。但孩子們需要的“合理營養(yǎng)”并非如此。“營養(yǎng)均衡”首先應(yīng)該是“不過量”，而許多人則總是擔心“孩子長身體，不夠吃”，所以看到前面的校園餐，很多人的反應(yīng)是“這怎么夠吃”。我們就這個問題咨詢了教育委員會的藤田女士。她說：“這是按照政府制定的營養(yǎng)餐標準設(shè)計的食譜和量，家長即使有意見，我們也會告訴他們孩子所需的營養(yǎng)足夠了。”

實際上，日本的校園午餐是按照全天熱量的50%來設(shè)計的，中國的推薦則是40%（早餐和晚餐各30%）。也就是說，基于營養(yǎng)指南來確定的中國校園午餐食物量，會比日本學生的午餐量還要少一些。

不過在中國大概沒有什么食堂和配餐公司敢給孩子們那么“寒酸”的午餐，為了“讓家長滿意”，配餐公司和食堂給的食物都會大大超過實際需要的量，而孩子們就會“挑自己喜歡的吃，不喜歡的倒掉”。

所謂的“營養(yǎng)搭配”，前提是提供的各種食物都被吃掉。當“只吃一部分”，也就完全談不上“營養(yǎng)均衡”——所謂“營養(yǎng)餐”，也就只剩下一個名稱而已。

吃得多、營養(yǎng)不均衡，這或許是中國校園餐的現(xiàn)狀。然而，輿論關(guān)注的焦點是“安全”——食材來源、食品添加劑、廚房衛(wèi)生條件……而真正影響孩子們健康的營養(yǎng)，卻執(zhí)著于“有多少肉”“是否好吃”“能夠吃下多少”。

不僅在學校，在家里也是如此。“小胖墩”大量出現(xiàn)，這種飲食觀念是根本原因。

越來越多的人認識到了“食育”的重要性。“食育”這個起源于日本的說法，在中國也得到了越來越多的認同。不過，“食育”對誰做？做什么內(nèi)容？才是問題的關(guān)鍵。

有人說在學校里開設(shè)食育課，通過教育孩子影響家長——跟目前的空白相比，這總是進步，多少會有一些作用。然而我還是悲觀地認為，這樣的食育很難有多大影響。孩子畢竟只是孩子，貪圖美味、挑食偏食是人類的天性。當多數(shù)家長對飲食健康都存在著大量錯誤認知，動則就是“不好吃就不用吃了，帶你去吃好吃的”，學校的“食育”也就只是一門課而已。真正的食育，是從小進行的一種飲食習慣和思維方式的培養(yǎng)。比如了解食物、參與食物、尊重食物——對于日常飲食，把“滿足身體需求”作為目標，而不是把“好吃、享受”作為目標。

對于孩子進行教育并不是那么難。但在對孩子的食育卻不是在“白紙上畫畫”，而是與擁有大量不正確認知的家長們進行爭奪——而家長對孩子的影響占據(jù)著巨大的先天優(yōu)勢。

所以，“食育”在中國，任重而道遠。