沒食子酸對海鰻肌原纖維蛋白氧化及凝膠特性的影響

胡 熠 張進杰 唐 艷 楊文鴿 徐大倫 樓喬明

(寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院/浙江省動物蛋白食品精深加工技術(shù)重點實驗室，浙江 寧波 315211)

海鰻(Muraenesoxcinereus)在我國海洋漁業(yè)中占有重要地位，2017年捕撈量達39萬t[1]。除鮮銷外，海鰻常被制成風味獨特的鰻鲞或魚糜制品，深受消費者喜愛[2]。但由于海鰻富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、過渡態(tài)的金屬離子及其他促氧因子，使其在加工和貯藏過程中極易氧化劣變[3]。而肌原纖維蛋白(myofibrillar protein，MP)是蛋白質(zhì)的主要成分，有著良好的膠凝性，且在熱誘導(dǎo)作用下能形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予產(chǎn)品較好的質(zhì)地、感官及保水性[4]。研究表明，蛋白氧化會降低肉的質(zhì)地、口感、風味及保水性，縮短產(chǎn)品的貨架期[5]。因此，控制海鰻肌肉蛋白氧化，提高魚糜的凝膠強度對海鰻制品的影響意義重大。

合成抗氧化劑，如沒食子酸丙酯(propyl gallate，PG)、叔丁基羥基茴香醚(butylated hydroxyl anisole，BHA)、叔丁基對苯二酚(tert-butyl hydroquinone，TBHQ)和二丁基羥基甲苯(butylated hydroxyl toluene，BHT)等，由于具有良好的抗氧化效果且價格相對低廉等優(yōu)點，一直被廣泛用于食品中。但近年來研究顯示，攝入合成抗氧化劑對人體健康有潛在的危害，如誘發(fā)畸形和癌癥等[6-8]。植物多酚是植物組織中一種具有抗氧化性能的天然物質(zhì)，在食品中應(yīng)用不僅能起抗氧化作用，還能提高蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用[9]。目前，植物多酚類物質(zhì)主要應(yīng)用于抑制水產(chǎn)品脂質(zhì)氧化，但有關(guān)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)氧化抑制的研究較少[10]。沒食子酸(gallic acid，GA)易溶于水，且含有多個酚羥基，能夠有效地清除自由基[11]。因此，可將GA應(yīng)用于水產(chǎn)品蛋白質(zhì)氧化抑制研究，并進一步研究GA對蛋白凝膠的交聯(lián)作用。本研究采用羥自由基氧化體系，以海鰻MP總巰基、羰基含量及表面疏水性為生化指標，結(jié)合圓二光譜分析蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，并觀察凝膠微觀結(jié)構(gòu)變化，探究GA對海鰻MP氧化抑制與凝膠特性的影響，以期為GA在海鰻加工與貯藏過程中的實際應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活海鰻，每條重750±15 g，體長50±3 cm，購自寧波路林水產(chǎn)交易中心。購買后于冰藏條件下快速運回實驗室，清洗后去除頭尾、內(nèi)臟，清洗瀝干，沿脊柱分為兩半后真空包裝，每包100 g。

三氯化鐵、雙氧水、沒食子酸、三氯乙酸(trichloroacetic acid，TCA)、十二烷基硫酸鈉，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；5, 5′-二硫代2-硝基苯甲酸(5, 5′ -dithio-2-nitrobenzoic acid，DTNB)、乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA)、2,4-二硝基苯肼(2, 4-dinitrophenylhydrazine，DNPH)，美國Sigma公司；牛血清白蛋白(bovine serum albumin，BSA)，上海生工生物工程股份有限公司；福林酚試劑，北京索萊寶科技有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

Biofuge stratos臺式高速冷凍離心機，美國Thermo Scientific公司；SpectraMax i3多功能酶標儀，美國Molecular Devices公司；TF-SC-50真空冷凍干燥機，北京博醫(yī)康實驗儀器公司；Jasco J-1500圓二色譜、S-3400N 掃描電鏡，日本日立公司；CR-400便攜式色差儀，日本日立公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 MP提取及濃度測定 參照Chin等[12]的方法。隨機選取20 g分裝魚肉并切碎，取適量加入10倍體積(以取肉量為標準)pH值7.5的20 mmol·L-1磷酸鹽緩沖溶液(phosphate buffered solution，PBS)，勻漿30 s后用冷凍離心機7 500 r·min-1離心10 min，棄上清液，然后重復(fù)上述操作2次，合并沉淀。粗提的蛋白沉淀加入10倍體積0.1 mol·L-1NaCl溶液，勻漿后7 500 r·min-1離心10 min，保留沉淀，并將沉淀加入8倍體積20 mmol·L-1PBS溶液(含0.1 mol·L-1NaCl，pH值7.5)，勻漿30 s后用4層紗布過濾，濾液用冷凍離心機7 500 r·min-1離心15 min，沉淀即為MP。采用福林酚法測定MP濃度，以BSA為標準蛋白。

1.3.2 羥自由基氧化體系的構(gòu)建 本試驗采用的羥自由基氧化體系主要由抗壞血酸(0.1 mmol·L-1)、FeCl3(0.1 mmol·L-1)和H2O2(2 mmol·L-1)組成。反應(yīng)過程：抗壞血酸+Fe3+→Fe2+；Fe2++H2O2→·OH[13]。

1.3.3 GA添加及蛋白氧化處理 參照張慧蕓等[14]的方法。試驗分為7組，第1組為空白對照組，蛋白未氧化，不添加GA，記作NonOx；第2～第7組為試驗組，依次加入不同質(zhì)量分數(shù)的GA(0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，GA添加量以蛋白質(zhì)含量為基準)，分別記作Ox、Ox + GA(0.05%)、Ox + GA(0.10%)、Ox + GA(0.15%)、Ox + GA(0.20%)、Ox + GA(0.25%)。將2～7組的MP溶解于50 mmol·L-1含有羥自由基氧化體系的PBS溶液(pH值6.0)中，使得蛋白濃度為20 mg·mL-1。所有樣品混合振蕩1 min，4℃條件下放置12 h，使樣品發(fā)生不同程度氧化，最后加入1 mmol·L-1EDTA終止氧化反應(yīng)。

1.3.4 總巰基含量測定 根據(jù)Benjakul等[15]的方法，并略作修改。在1 mL蛋白液中加入9 mL Tris-HCl溶液(含8 mol·L-1尿素、2% SDS、10 mol·L-1EDTA，pH值 6.8)，混勻后取4 mL加入0.4 mL 0.1% DTNB溶液，搖勻后于40℃水浴25 min，測定其在412 nm波長處的吸光度值。按照公式計算總巰基含量：

(1)

式中，ρ為蛋白溶液質(zhì)量濃度，mg·mL-1；13 600為巰基摩爾消光系數(shù)，L·mol-1·cm-1；11為稀釋倍數(shù)。

1.3.5 羰基含量測定 參照Zhou等[16]的方法，并略作修改。在1 mL蛋白液加入1 mL 10 mmol·L-1DNPH(3 mol·L-1HCl配制)，暗處反應(yīng)1 h后加入 1 mL 20% TCA，4℃條件下10 000 r·min-1離心10 min，沉淀用1 mL乙酸乙酯-乙醇(1∶1，v/v)洗滌3次，然后加入3 mL 6 mol·L-1的鹽酸胍溶液溶解沉淀(37℃，15 min)，最后在4℃條件下10 000 r·min-1離心5 min，測定上清液在370 nm波長處的吸光度值。按照公式計算羰基含量：

(2)

式中，ρ為蛋白溶液質(zhì)量濃度，mg·mL-1；22 000為羰基摩爾消光系數(shù)，L·mol-1·cm-1。

1.3.6 表面疏水性測定 參照Chelh等[17]的方法。表面疏水性用溴酚藍(bromophenol blue，BPB)含量表示。在1 mL蛋白質(zhì)溶液中加入200 μL 1 mg·mL-1BPB，對照組用1 mL PBS代替，振蕩搖勻后于室溫下反應(yīng)10 min，4℃條件下7 000 r·min-1離心15 min，保留上清液。取1 mL上清液并稀釋10倍，然后測定其在595 nm波長處的吸光度值。按照公式計算溴酚藍含量：

(3)

式中，200為溴酚藍質(zhì)量，μg。

1.3.7 圓二色光譜測定 參照Cao等[18]的方法，并略作修改。將樣品溶液稀釋到0.2 mg·mL-1，吸取300 μL稀釋后的樣品溶液，置于光程為1 mm的石英比色皿中，4℃條件下從190 nm 掃描至240 nm，掃描速率為50 nm·min-1。圓二色光譜(circular dichroism，CD)數(shù)據(jù)用平均比橢圓率[θ](deg·cm2·dmol-1)表示。

1.3.8 MP凝膠的制備 參照Cao等[18]的方法，并稍作修改。用50 mmol·L-1PBS緩沖液(pH值6.5，含0.6 mol·L-1NaCl)將MP配制成40 mg·mL-1蛋白液。以1 000×g離心1 min脫氣，然后將20 g脫氣蛋白液轉(zhuǎn)移到20(內(nèi)徑)mm×100(長)mm的腸衣中，將腸衣置于20℃水浴鍋，隨后以1℃·min-1的速率升溫至72℃，最后將形成的凝膠冷卻至室溫置于4℃冰箱中過夜。測量前，使樣品在室溫(25±1℃)下平衡2 h。

1.3.9 MP凝膠白度的測定 利用便攜式色差儀測定MP的凝膠白度。每個樣品測量3個不同部位，白度是L*值、a*值和b*值的綜合指標。按照公式計算白度：

(4)。

1.3.10 MP凝膠保水性的測定 參照And等[19]的方法，并略作修改。準確稱取2 g蛋白凝膠放入離心管底部，冷凍離心(5 000 r·min-1，10 min)后去除管內(nèi)液體，并用濾紙吸干多余的水分，用電子天平稱量離心前后的離心管與蛋白凝膠的質(zhì)量。按照公式計算凝膠保水性(water holding capacity，WHC)：

(5)

式中，m0為離心管的質(zhì)量，g；m1為離心前離心管與蛋白凝膠的總質(zhì)量，g；m2為離心后離心管與蛋白凝膠的總質(zhì)量，g。

1.3.11 MP凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察 參照陳霞霞等[20]的方法。取1 mL 2.5%戊二醛溶液浸泡蛋白凝膠24 h，然后用PBS緩沖液(0.1 mol·L-1pH值7.2)漂洗凝膠3次，接著依次用30%～100%乙醇梯度洗脫，再按照體積比(v/v)分別為3∶1、1∶1、1∶3的無水乙醇∶叔丁醇及純叔丁醇依次洗脫，最后用少量叔丁醇覆蓋樣品，冷凍干燥，貼樣、鍍金后掃描電子顯微鏡觀察拍照，加速電壓為10 kV。

1.4 數(shù)據(jù)處理

除掃描電子顯微鏡觀察外，所得試驗數(shù)據(jù)均用平均值±標準差表示，重復(fù)3～5次。采用SPSS 21.0軟件進行統(tǒng)計分析，數(shù)據(jù)顯著性差異分析用Duncan多重檢驗分析，數(shù)據(jù)繪圖采用Origin 9.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 GA對MP生化特性的影響

2.1.1 GA對MP總巰基含量的影響 由表1可知，未氧化MP總巰基(T-SH)含量為75.33 nmol·mg-1，氧化12 h后T-SH含量顯著降低(P<0.05)，下降21.27%，這是因為MP富含SH基團，且在氧化應(yīng)激下易轉(zhuǎn)化成二硫鍵(S-S)或進一步與分子氧反應(yīng)形成巰基過氧自由基[18]。與氧化MP相比，添加0.05%～0.15% GA可顯著抑制氧化誘導(dǎo)的總巰基含量減少(P<0.05)，且當GA添加量為0.15%時，氧化MP中巰基含量最高，但仍顯著低于未氧化組(P<0.05)；而GA添加量為0.20%、0.25%時，對總巰基含量無顯著影響(P>0.05)，說明GA對海鰻MP的氧化抑制作用具有濃度效應(yīng)。

表1 GA對海鰻肌原纖維蛋白生化特性的影響Table 1 Effects of GA on the biochemical characteristics of myofibrillar proteins in M. cinereus

注：同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。
Note: Different lowercase letters in the same column indicate significant difference at 0.05 level. The same as following.

2.1.2 GA對MP羰基含量的影響 由表1可知，未氧化MP的羰基含量為5.57 nmol·mg-1，氧化12 h后羰基含量顯著上升至7.80 nmol·mg-1(P<0.05)，這是因為蛋白質(zhì)在發(fā)生氧化時，活性氧攻擊了側(cè)鏈氨基酸，從而導(dǎo)致肽鏈斷裂，形成羰基衍生物[20]。相比氧化MP，添加GA后有效抑制了MP羰基含量的上升，其抑制效率在5.6%～22.4%。添加0.10%GA和0.15%GA能顯著降低MP的羰基含量(P<0.05)，且這2個試驗組間無顯著差異(P>0.05)。但隨著GA質(zhì)量分數(shù)的增加，MP中羰基含量反而逐漸升高。

2.1.3 GA對MP表面疏水性的影響 BPB分子可結(jié)合于蛋白質(zhì)分子表面的疏水性結(jié)合位點，因此通常將蛋白質(zhì)所能結(jié)合的BPB量作為反映蛋白表面疏水性的指標[17]。由表1可知，氧化后的MP所結(jié)合的BPB含量是未氧化MP結(jié)合量的2倍之多，這是因為蛋白質(zhì)在發(fā)生氧化時，蛋白結(jié)構(gòu)展開，大量疏水性氨基酸暴露在分子表面，從而蛋白結(jié)合的BPB含量明顯增加[17]。與氧化MP相比，隨著GA質(zhì)量分數(shù)的增加，蛋白質(zhì)的BPB結(jié)合量先減小而后增大，當GA質(zhì)量分數(shù)為0.15%時，BPB結(jié)合量最低，繼續(xù)增大GA質(zhì)量分數(shù)，BPB結(jié)合量逐漸升高，這是因為GA是多羥基結(jié)構(gòu)，溶解度較大，易與MP發(fā)生反應(yīng)；但當濃度增加到一定程度時，反而破壞了與蛋白質(zhì)相互反應(yīng)的程度。

2.2 GA對MP結(jié)構(gòu)的影響

采用圓二色譜對MP二級結(jié)構(gòu)變化進行分析，測定結(jié)果見圖1。未氧化MP在195 nm顯示強正峰，在208和223 nm處顯示2個強負峰，表明MP富含α-螺旋結(jié)構(gòu)[18]；MP氧化后，正、負峰的強度明顯降低，表明蛋白有序結(jié)構(gòu)被破壞，α-螺旋結(jié)構(gòu)部分喪失。添加GA后的MP曲線處于氧化與未氧化曲線之間，且添加0.10%和0.15% GA的CD曲線接近未氧化MP曲線；繼續(xù)增加GA添加量，MP的正、負峰強度不斷減弱，表明過量的GA破壞了蛋白的有序結(jié)構(gòu)。

通過JASCO軟件分析圓二色譜圖并計算MP中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角及無規(guī)則卷曲的含量。由圖2可知，氧化導(dǎo)致α-螺旋含量由39.2%下降至25.6%，β-折疊含量由4.3%上升至10.0%，無規(guī)則卷曲含量由35.1%上升至43.9%，β-轉(zhuǎn)角含量基本不變。相比氧化MP，隨著GA添加量的增加，MP中β-轉(zhuǎn)角含量無顯著變化，α-螺旋含量呈先上升后下降的趨勢，β-折疊含量呈先上升后下降的趨勢，無規(guī)卷曲含量呈先下降后上升的趨勢。添加0.10%和0.15% GA后MP中α-螺旋含量分別達到了32.3%和33.5%，而添加0.20%和0.25% GA后，MP中無規(guī)則卷曲含量分別高達43.0%、43.5%。綜上表明，添加0.10%和0.15% GA能明顯改善氧化對蛋白結(jié)構(gòu)的破壞。

圖1 氧化及不同質(zhì)量分數(shù)GA添加量對MP圓二色譜的影響Fig.1 Effects of oxidation and different concentrations of GA addition on MP circular dichroism

注：1: NonOx，2: Ox，3: Ox + GA(0.05%)，4: Ox + GA(0.10%)，5: Ox + GA(0.15%)，6: Ox + GA(0.20%)，7: Ox + GA(0.25%)。下同。Note：1: NonOx. 2: Ox. 3: Ox + GA(0.05%). 4: Ox + GA(0.10%). 5: Ox + GA(0.15%). 6: Ox + GA(0.20%). 7: Ox + GA(0.25%).The same as following.圖2 氧化及不同質(zhì)量分數(shù)GA添加量對MP二級結(jié)構(gòu)的影響Fig.2 Effects of oxidation and different concentrations of GA on the secondary structure of MP

2.3 GA對MP凝膠特性的影響

2.3.1 GA對MP凝膠白度的影響 由圖3可知，氧化處理并未明顯影響凝膠的白度值。隨著GA添加量的增加，MP凝膠的白度值逐漸降低，差異不顯著(P>0.05)。

2.3.2 GA對MP凝膠持水性的影響 氧化處理后，凝膠持水性顯著下降(P<0.05)。添加GA后明顯改善了MP凝膠的持水性，當GA添加量為0.15%時，MP凝膠持水性達到了未氧化樣品的水平；繼續(xù)增加GA的添加量，凝膠持水性卻逐漸降低，這可能與GA的自我聚集有關(guān)。綜上所述，添加0.15% GA能有效抑制氧化，保持MP凝膠的持水性。

圖3 氧化及不同質(zhì)量分數(shù)GA添加量對MP凝膠特性的影響Fig.3 Effects of oxidation and GA addition at different concentrationson the gel properties of MP

2.3.3 GA對MP凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響 鑒于氧化及不同質(zhì)量分數(shù)GA對海鰻MP的生化、結(jié)構(gòu)及凝膠特性的影響，得出當GA添加量分別為0.10%和0.15%時，其抗氧化效果最好，故對未氧化、氧化及添加0.10%、0.15% GA的MP凝膠微觀結(jié)構(gòu)進行觀察。由圖4可知，未氧化MP凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，呈現(xiàn)良好的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但結(jié)構(gòu)比較粗糙，出現(xiàn)蛋白質(zhì)聚集現(xiàn)象，交聯(lián)程度不高；氧化后MP形成的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)質(zhì)地疏松、不緊密，有一些不規(guī)則的空洞和蛋白質(zhì)聚集；添加0.10%和0.15% GA后形成的MP凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)分布均勻，交聯(lián)程度也極大提高，但添加0.15% GA的MP凝膠結(jié)構(gòu)更加致密，表面更加光滑平整。綜上表明，適量的GA能明顯提高蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的交聯(lián)度。

Note：1：NonOx. 2：Ox. 3：Ox + GA(0.10%).4： Ox + GA(0.15%).圖4 氧化及不同質(zhì)量分數(shù)GA添加量對MP凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響(×15.0 K)Fig.4 Effect of oxidation and GA addition on microstructure of MP gel(×15.0 K)

3 討論

多酚類物質(zhì)作為優(yōu)質(zhì)的天然抗氧化劑已用于水產(chǎn)品保鮮，如鯖魚(Rastrelligerkanagurta)[21]、大眼鯛魚(Priacanthustayenus)[22]、尼羅羅非魚(Niletilapia)[23]。海鰻肌肉蛋白含量高達20%，在加工和貯藏過程中易發(fā)生氧化變質(zhì)，導(dǎo)致魚肉品質(zhì)下降。一般來說，蛋白氧化會導(dǎo)致氨基酸側(cè)鏈修飾、結(jié)構(gòu)展開、蛋白質(zhì)交聯(lián)聚集及功能改變等[24]。巰基(-SH)和二硫鍵(-S-S-)是蛋白質(zhì)中反應(yīng)活性最高的基團，發(fā)生氧化時巰基易轉(zhuǎn)化成二硫鍵及相關(guān)物質(zhì)，從而引起總巰基含量下降[25]。本研究中，海鰻MP經(jīng)·OH攻擊后，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，巰基不斷暴露出來，進而被氧化成二硫鍵，從而導(dǎo)致總巰基含量顯著降低[18]。在海鰻MP中添加0.05%～0.15% GA后，其總巰基含量明顯高于Ox組，因此，添加GA能有效抑制氧化過程中MP的側(cè)鏈修飾。而添加0.20%～0.25% GA后，MP總巰基含量較Ox組未發(fā)生顯著變化，這可能是過多的氧化酚類化合物與巰基相互作用造成的[21]。

蛋白氧化時，·OH導(dǎo)致側(cè)鏈氨基酸肽鏈斷裂生成羰基衍生物，因此蛋白羰基化也可作為蛋白氧化的一個重要指標[26]。Domenico等[27]研究表明，羰基含量越高蛋白質(zhì)氧化損傷程度越高。本研究中，與氧化組相比，添加0.05%～0.15% GA對蛋白的羰基化有明顯的抑制作用，這可能歸因于GA清除自由基及螯合金屬離子的能力[28]。但添加0.20%～0.25% GA后，MP羰基含量反而逐漸上升，這可能與GA的自我聚集有關(guān)，當濃度增加到一定程度時，破壞了其與蛋白質(zhì)的交聯(lián)能力[28]。Pazos等[29]研究表明，兒茶酚能顯著抑制大西洋鯖魚(Scomberscombrus)MP的氧化羰基化?！H在攻擊氨基酸側(cè)鏈時，同時也會導(dǎo)致MP結(jié)構(gòu)展開，更多內(nèi)部疏水基團暴露于分子表面，從而使MP表面疏水性顯著上升[30]。本試驗中，不僅氧化使MP表面疏水性顯著增加，而且過量的GA(0.20%～0.25%)也會促進氧化誘導(dǎo)的MP結(jié)構(gòu)進一步展開，這與陳霞霞等[31]研究氧化對銀鯧MP表面疏水性的影響結(jié)果一致。

Zhao等[32]在研究·OH氧化對大豆蛋白二級結(jié)構(gòu)影響時指出，氧化會導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)打開，α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)。Sun等[33]發(fā)現(xiàn)·OH氧化導(dǎo)致MP的α-螺旋結(jié)構(gòu)減少，β-折疊和無規(guī)則卷曲含量增加。本試驗結(jié)果表明，添加0.10%和0.15% GA能有效阻止α-螺旋結(jié)構(gòu)的減少，且β-折疊含量少量增加，MP二級結(jié)構(gòu)變化趨勢與表面疏水性變化具有一致性，即氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子解旋，無規(guī)則卷曲含量增加，蛋白結(jié)構(gòu)更具無序性，包埋的疏水肽段暴露，故蛋白質(zhì)分子表面疏水性增強。添加GA后可使蛋白分子免受氧化對結(jié)構(gòu)的進一步破壞，因而蛋白結(jié)構(gòu)有序含量相對較高，表面疏水性也相對減小[34]。

蛋白質(zhì)分子的展開變性或聚集會引起其表面疏水性、溶解性等生化特性發(fā)生變化，這些變化必然會進一步引起蛋白質(zhì)的凝膠特性發(fā)生改變。而多羥基結(jié)構(gòu)的多酚類物質(zhì)可與蛋白之間形成共價鍵和非共價鍵的相互作用，其作用程度取決于多酚含量、化學(xué)狀態(tài)及蛋白質(zhì)分子大小等[23]。Balange等[21]研究表明，鯖魚魚糜中分別添加質(zhì)量分數(shù)為0.05%鞣酸、0.15%咖啡酸、0.2%阿魏酸、0.05%兒茶酸可顯著提高其凝膠強度和凝膠持水性。本研究中，GA處理的MP凝膠持水性明顯增強，尤其是添加0.15% GA的MP凝膠，且其微觀結(jié)構(gòu)可見清晰、緊密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因此，推測GA含有的4個羥基可與蛋白分子間發(fā)生相互作用，提高蛋白的交聯(lián)作用，從而有助于改善MP凝膠的持水性。

4 結(jié)論

本試驗研究了不同濃度GA對海鰻MP的生化特性及凝膠特性的影響，結(jié)果表明，GA對海鰻MP的生化特性及凝膠特性的作用具有濃度效應(yīng)，0.05%～0.15%GA能顯著抑制氧化引起的MP巰基減少和表面疏水性增加，提高MP凝膠的持水性，并改善凝膠的微觀結(jié)構(gòu)，其中，Ox+ GA(0.15%)處理組效果最佳；繼續(xù)增加GA添加量，可促進MP總巰基含量減少和羰基含量增加，但會導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)過度展開，破壞MP的凝膠性能。由此可見，GA對羥自由基引起的MP氧化起到了一定的抑制作用。因此，可通過向海鰻及其制品中添加0.15%GA抑制蛋白質(zhì)氧化，同時提高蛋白質(zhì)的凝膠特性。本研究結(jié)果為GA在水產(chǎn)品加工及貯藏過程中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。