凍藏雞肉的新鮮度測定與分析

顏培，喻世剛，王鋼，陳孟林，廖娟，孫學良

（樂山師范學院，川南地方品種雞產業(yè)化四川省高等學校工程研究中心，四川 樂山 614000）

雞肉以肉質鮮嫩、蛋白質含量高、膽固醇低、脂肪含量低以及易于加工烹飪等特點深受廣大消費者喜愛。2017年我國作為世界第三大雞肉生產國，雞肉消費總量為1 205萬噸，占全球雞肉總消費量的12.15%[1]。2015年國內年人均雞肉消費量為9.86 kg，僅次于消費最高的豬肉[2]。

近年來，在禽類疫病防控壓力下，許多城市都限制了活禽市場交易，白條雞和冷凍雞肉逐漸成為城市里的主要銷售方式。由于白條雞日銷售量有限，大量屠宰的雞肉需要長期保存與銷售，因此冷凍（凍藏）成為最有效的方式[3]。凍藏是指將肉品放置于冷庫，庫溫一般保持在-18℃～-20℃，通過低溫抑制酶活力、微生物的生長繁殖，達到延長貨架期的目的[4]。然而，雞肉因其具有高蛋白和高水分的特性，在長期貯存的過程中易于腐敗變質[5]。已有研究表明，雞肉保存過程中ATP代謝產物評估值K值能有效衡量肉品的新鮮程度[6]。本研究于-20℃低溫長期保存雞胸肉，運用QS-Solution新鮮度測定儀分析不同凍藏時間雞肉新鮮度K值的變化，同時測定分析肉品的pH值變化，以探討凍藏過程中雞肉品質的變化情況，為選擇適宜的冷凍保存時間提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗對象選擇242只60日齡健康青腳麻雞為研究對象，集中屠宰后分別取左側雞胸肉約50 g，用食品保鮮袋封裝于-20℃冰箱中保存。

1.2 儀器設備日本QS-Solution新鮮度測定儀（型號：QS-3201），冰柜（型號：SC/SD-332），微量移液器（型號：LMP2-1000），pH計（型號：Testo 205）。

1.3 試驗方法

1.3.1 雞肉樣品的新鮮度測定采用QS-Solution新鮮度測定儀配套試劑盒分別測定新鮮雞肉以及凍藏了60 d和120 d的雞肉，具體操作步驟如下：

（1）將雞肉從冰箱取出解凍，剪下豆粒大小的雞肉樣品于1.5 mL離心管中，向其中加入600μL Extraction Reagent A。

（2）用剪刀剪碎樣品，向其中加入中和試劑（Extraction Reagent B和Extraction Reagent C），搖勻，然后用pH試紙檢測樣品上清液，pH值應介于4～7之間。

（3）往電泳分離槽中加入Electrophoresis Buffer Solution A，用裝有Electrophoresis Buffer Solution A的噴霧瓶均勻噴濕電泳濾紙，然后將濾紙安裝到電泳槽中。

（4）用移液器取3μL樣品滴到電泳濾紙上樣處，上樣完畢啟動電泳程序，電泳時間為5 min。

（5）將完成電泳分離后的濾紙置于干燥箱中，干燥3～5 min后取出濾紙，裝入主機，打開紫外線燈，用照相機照下電泳結果圖，上傳至電腦進行數(shù)據(jù)分析。

1.3.2 雞肉樣品pH值測定將pH計探頭清洗干凈并吸干，探頭插入雞肉中，點擊測定鍵，等到儀器pH讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄測定結果。注意每次測定時都需將探頭清洗干凈。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析利用Freshness Checker軟件分析ATP代謝產物形成的斑點密度，計算K值，具體分析方法詳見巖田等[7]報道的“電泳法新鮮度的判定”。

新鮮度K值計算公式：

式中，ATP為三磷酸腺苷，ADP為二磷酸腺苷，AMP為磷酸腺苷，IMP為肌苷酸，HxR為次黃嘌呤核苷，Hx為次黃嘌呤。

試驗數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示，采用Excel 2013軟件對數(shù)據(jù)進行整理，運用SPSS 20.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計。采用單因素方差分析進行差異顯著性檢驗，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結果

2.1 雞肉新鮮度K值判定標準本試驗基于新鮮度K值計算公式完成測定，按照魚類肉品新鮮度評價指標（新鮮魚肉K值＜20%，20%≤二級新鮮＜40%，40%≤不新鮮＜80%）來評價本次試驗雞肉的新鮮度[8]。

2.2 不同凍藏期雞肉的新鮮度K值測定為了分析凍藏時間對雞肉新鮮度的影響，本試驗以現(xiàn)殺雞肉（對照組）為參考，對比分析了凍藏60 d和120 d的肉品新鮮度K值變化，結果如表1所示。

表1 不同凍藏期雞肉的新鮮度K值測定

從表1可見，凍藏60 d和120 d組的雞肉K值極顯著高于對照組（P＜0.01），凍藏120 d的雞肉K值極顯著高于凍藏60 d（P＜0.01）。其中，凍藏60 d的雞肉平均K值為31.05%，處于二級新鮮；而凍藏120 d的雞肉平均K值為66.64%，表明雞肉不新鮮。

2.2 不同凍藏期雞肉的pH值變化對比分析對照組與凍藏60 d和120 d組的雞肉pH值（表2），得出對照組的pH值顯著高于凍藏60 d組（P＜0.01）和凍藏120 d組（P＜0.05）；凍藏60 d組的pH值與凍藏120 d組無顯著差異（P＞0.05）。按照新鮮肉pH值在5.8～6.2，次鮮肉pH值在6.3～6.7的界定標準，凍藏60 d～120 d雞肉的pH值處于新鮮肉pH值范圍。

表2 不同凍藏期雞肉的pH值變化

3 討論

3.1 新鮮度K值在雞肉新鮮度評價中的應用雞肉不同于牛、羊肉和豬肉，雞肉無熟化過程，屠宰后立即上市的時間越短越有利于出售，因此，雞肉新鮮度是衡量雞肉品質的一個重要指標[6]。我國是雞肉生產大國，大量雞出欄宰殺后除立即上市銷售的部分肉品外，大部分都需要冷藏處理，最大限度保持雞肉新鮮度的保藏處理技術顯得尤為重要。冷凍保藏是傳統(tǒng)肉品保存中應用廣泛、衛(wèi)生安全的方法之一，但長期冷凍保存對于肉品品質具有顯著影響[9]。相關研究表明，隨著雞肉凍藏時間的增加，各項理化指標（pH值、揮發(fā)性鹽基氮）以及細菌總數(shù)先下降后上升，凍藏90 d時雞肉保持在二級新鮮狀態(tài)，凍藏對肉能夠起到良好的保鮮作用[6]。目前，雞肉新鮮度評價指標包括揮發(fā)性鹽基氮、pH值、氨含量、菌落總數(shù)、K值（ATP分解）、游離氨基酸以及傳統(tǒng)感官指標等[10]，其中新鮮度K值常被用于評定魚肉的新鮮度，由于屠宰后雞肉ATP的代謝途徑與魚相同，因此K值也被用于評定雞肉的新鮮度。本研究采用QS-Solution新鮮度測定儀檢測K值，方法較為簡便，同時能夠快速、準確地評價雞肉的新鮮度。

3.2 長期凍藏對雞肉新鮮度的影響為了進一步確定雞肉的最佳凍藏期，本研究對比分析現(xiàn)殺、60 d凍藏期和120 d凍藏期雞肉的新鮮度K值，結果表明，-20℃凍藏條件下儲存60 d的雞肉能夠保持二級新鮮度，這與朱民望等[5]報道的“不同品種雞肉在-18℃保存90 d后雞肉仍保持二級新鮮度”的結果基本一致。由此可以看出，凍藏可以有效延長雞肉的保鮮期，有利于雞肉保存和銷售。綜合分析，60 d凍藏期是保持雞肉良好新鮮度的最適時間。

3.3 pH值在雞肉新鮮度評價中的應用在肉品儲藏過程中，腐敗菌的生長繁殖會導致肉中蛋白質分解，產生揮發(fā)性氨和胺類物質，從而導致肉品的pH值升高。本研究結果表明，現(xiàn)殺組雞肉的pH值顯著高于凍藏120 d（P＜0.01），主要是由于屠宰后雞肉處于缺氧狀態(tài)，在凍藏過程中肌糖原酵解產生乳酸，ATP分解產生磷酸，故導致肉pH值逐漸下降[11]。另外，低溫保存過程中形成的冰晶，能導致微生物破裂死亡，同時低溫能夠有效抑制一定保存期內肉品中的微生物繁殖。60 d和120 d凍藏期的雞肉pH值分別為5.63和5.64，屬于新鮮肉pH值規(guī)定范圍，表明凍藏過程中的低溫能夠有效防止雞肉中細菌的生長繁殖和蛋白質的分解，抑制pH值升高。

4 結論

對比新鮮度K值和pH值在雞肉新鮮度評定中的結果可以看出，pH值只能作為肉品新鮮度判定的一個輔助指標，而K值更加準確地反映了肉品新鮮度，與肉品保存期長短相一致。因此，對常規(guī)肉品新鮮度的判定需要從多個指標入手，最終確保判定結果的準確性?？偟膩碚f，K值可用于雞肉新鮮度評定，且準確性高。不同冷凍保存期的K值對比分析表明，60 d凍藏期是雞肉維持良好新鮮度的最適時間；凍藏能夠有效抑制細菌生長和肉蛋白質分解，利于肉品保存。