食在廣州，“廣味”又如何煉成

王攀

今年5月下旬，作為亞洲文明對話大會的重要配套活動，主題為“共享亞洲美食文化、推進文明交流互鑒”的廣州亞洲美食節(jié)盛大舉行，近千萬人次的境內(nèi)外游客匯聚廣州樂享美食。這是一次以美食為紐帶的文化交流活動，也讓“食在廣州”這張城市名片更加閃亮。

然而，當時光倒退數(shù)百年，無論是“廣味”、粵菜，還是其背后的廣州飲食之道、嶺南飲食文化，都遠沒有如今的美譽度。從秦漢南越王饕餮盛宴起步，到明清時一口通商帶來的推動助力，再到民國時期真正形成“食在廣州”這塊金字招牌，“廣味天下知”的背后，既是中國南北文化交流與碰撞的結(jié)果，也是世界文明傳播與交融的見證。

生猛的廣味：自古“敢吃”的嶺南人

從人類誕生那天起，吃喝就是進步的最重要的動力之一。嶺南也不例外。

1983年6月9日，位于象崗山的廣東省政府宿舍建設(shè)工程正在緊鑼密鼓地開掘地基。當挖掘機往下挖掘的時候，突然傳來“當”的一聲，一塊堅硬的大石板卡住了挖斗。

一次重要的考古發(fā)現(xiàn)由此揭開大幕——聞訊趕來的考古工作者在這里發(fā)現(xiàn)了有著2000多年歷史的南越王墓，從“文帝行璽”龍鈕金印、絲縷玉衣，到角形玉杯、波斯銀盒和深藍色玻璃片，出土文物類別之豐富、工藝之精美以及文物的涵蓋面之廣，震驚了世界。

但更為廣州人所津津樂道的，則是大墓里和“吃”有關(guān)的一切：隨葬品里的烹飪器具讓人眼花繚亂，蒸鍋、煎鍋、燒烤爐、酒具一應俱全;三件大小不一的烤爐設(shè)計精妙，下面自帶滑輪，方便哪吃移哪，上面四角翹起，防止食物滑落;墓里還有大量食物殘骸，包括疑似烤乳豬、各種海鮮貝殼，以及200多只禾花雀;墓中出土的屏風組件被列入《首批禁止出國（境）展覽文物目錄》，其中包括一個“人操蛇托座”，形象為一人口咬一蛇、兩手各抓一蛇，專家由此猜測，這體現(xiàn)了兩千多年前，越人就有吃蛇、抓蛇的習俗。

這是人們第一次通過實物完整地接觸秦漢時期嶺南一帶的飲食體系——毫無疑問，蛇、禾花雀乃至中華鱉的存在，讓人們對廣東人“敢吃”的印象進一步加深。周松芳在《嶺南饕餮》一書中感嘆說，如果說嶺南人敢吃，那么古代的嶺南人就更敢吃，“唯有嶺南真饕餮”！

優(yōu)越的自然地理環(huán)境，是“敢吃”的物質(zhì)基礎(chǔ)。地處珠江三角洲沖積平原，氣候適宜、水網(wǎng)密集、雨量充沛，廣州黃埔茶嶺新石器遺址發(fā)掘出的水稻植硅體，證明早在4400年前，廣州人便已開始栽培水稻。司馬遷在《史記·貨殖列傳》中說：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨。果隋蠃蛤，不待賈而足。地勢饒食，無饑饉之患?！?/p>

事實上，在中國各地乃至全球的早期飲食史上，“野味”都曾經(jīng)占據(jù)重要位置，絕非嶺南一家的特色?！抖Y記》中就列出，只要把腸、腎、脊、頭、肛門等部位去除，狼，狗、貍、狐、鱉就可以入饌;《楚辭》里有大雁、大龜;《齊民要術(shù)》里列出了蟬脯苴;宋元時期的《飲膳正要》里還有炒狼湯;明清時期的《宋氏養(yǎng)生部》里有烹虎肉。作家尼科拉·弗萊徹在《查理曼大帝的桌布》一書中說，在1870年巴黎被圍困期間，人們在報紙上撰文，贊美著貓狗肉的味道，分享著烹飪鼠肉的經(jīng)驗。最終，連動物園也未能幸免，除了大型貓科動物和猴子、河馬外，其余動物全部都被處決并出售給農(nóng)夫，“貴族們打開了新世界的美食大門”！

然而也要看到，似乎只有嶺南一帶，一直在漫長的歷史歲月中延續(xù)著對“山珍海味”異乎尋常的熱情和追捧，而這也讓“廣味”在很長一段時間內(nèi)，被賦予了奇特乃至蠻荒的色彩。

蛇自不必說，韓愈在著名的《初南食貽元十八協(xié)律》中描述自己在嶺南的飲食，就說“惟蛇舊所識，實憚口眼獰。開籠聽其去，郁屈尚不平”，此外提到的“鱟”“蠔”“蒲魚”“蛤”等，更是被他統(tǒng)統(tǒng)歸結(jié)為“以怪自呈”“莫不可嘆驚”，做菜變成了“御魑魅”，即使這樣，吃頓飯也要“咀吞面汗騂”，可見對“廣味”完全是一副不接受、不認可的態(tài)度。

在中國的飲食史上，蘇東坡占有舉足輕重的地位。這位著名的“吃貨”和韓愈一樣，多少也有些“嫌棄”嶺南飲食腥膻野蠻的意思。在被貶居嶺南后，大肚皮的詩人生活條件進一步惡化，只能“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥”，東坡肉和東坡肘子估計都不易得，生活中俯拾可見的，變成了“土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠，舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習俗”。

這里特別值得一提的，就是熏鼠和蜜唧倒是同出一門。按照《朝野僉載》的說法，所謂蜜唧，就是取尚未開眼，通體透紅尚未長毛的鼠嬰，讓它喝飽蜜糖，外面再裹上一層蜜糖，放到桌上一邊趕著走一邊用筷子夾起來送入嘴中，在一路唧唧叫聲中品嘗“沁人心脾”的甜味——讓東坡居士“嘔吐”的，正是這玩意。

歷史上究竟嶺南人吃不吃蜜唧，如今已經(jīng)無法徹底證實了。但韓愈和蘇東坡對“廣味”的認知，卻顯然反映出直到唐宋時期，嶺南的開發(fā)程度和文化成熟度，都要遠低于中原地區(qū)。正是在“他者”的審視和品讀中，“廣味”的全貌被遮蔽了。

然而，南宋之后，隨著嶺南經(jīng)濟的深度開發(fā)和文化的逐步崛起，“廣味”開始努力改變自己在“他者”心目中的形象。明中期，惠州名士吳高就專門撰寫了一篇《啖蜜唧辯》予以回應。這位官至刑部主事、員外郎和福建左參政的宣德八年進士，顯然不愿意承認自己的先輩嗜食宵小鼠輩，他分析說：“昔東坡謫惠，屢為惡少水蛋侵侮，難以勢力折”，東坡居士是“以惡鳥比惡少，蜜唧誚水蛋”，并非實指，而且吳高本人“自幼至長，詢諸故老，皆曰無”。

風云流變。吳高的“反擊”，只是中國經(jīng)濟中心進一步南移、嶺南文化話語權(quán)逐漸增加的一個縮影。隨著廣州進入一口通商的特殊時期，與粵海關(guān)被稱為“天子南庫”相對應的，是“食在廣州”的格局就此形成。從魚生、烤乳豬、白切雞到膏蟹、豆腐羹，學者丘龐同在《飲食雜俎》一書中就慨嘆：“元、明而至清代，尤其是清中后期，廣東菜脫穎而出，成為中國菜中的一個重要流派。”

盡管這個時候，“廣味”依然“頗有異于各省者”，被《清稗類鈔》列舉的就有蛇、田鼠、蜈蚣、蛤、犬、龍蚤、禾蟲、花蟬等，可這已經(jīng)不能阻止《廿二史札記》的作者趙翼在親身體驗之后，徹底震驚于廣州飲食的奢華和精美，大聲宣布“古所謂鐘鳴鼎食殆無以過”。

此時的“食在廣州”，已經(jīng)完全如詩人屈大均所說：“天下所有食貨，粵東幾盡有之。粵東所有之食貨，天下未必盡也?！?/p>

如今，“敢吃”的精神仍然在嶺南文化中流緒傳承——一個族群，如果敢于冒生命危險去吃未知的東西，善于從未知的東西中品出美味來，世上還有什么新事物是不敢、不愿嘗試的？

改革開放最早的口號，就是“第一個吃螃蟹”。

價昂物美：“廣味”借力京滬成

民國時期吃上一頓粵菜大餐，要多少錢？

答案：300元“現(xiàn)大洋”。

在經(jīng)歷過清末的大發(fā)展之后，“食在廣州”在民國時期迎來了第一個“黃金時代”。就是從這一時期開始，粵菜或者說廣州菜被賦予了“貴”這個最顯著的特征。

貴首先就貴在用料上。燕窩、魚翅，以及“手掌大的鮑魚”，都是售價高昂的“山珍海味”，被大量使用于粵菜筵席。其中燕翅是從清朝時就形成并延續(xù)下來的飲食習慣?！肚灏揞愨n》中記載說：“粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數(shù)金。”到了民國時期，廣州大三元酒家的一份大群翅，就要賣到60元現(xiàn)洋。著名記者郁慕俠在《上海鱗爪》一書中說：“廣東人對于別的問題都滿不在乎，惟獨對于吃的問題，是非常華貴，非?？季浚幌撇酥档綆装賶K，一碗魚翅值到二十塊以上。在廣東人看來很平常稀松的事情，以故‘吃在廣州一句俗語，早已膾炙人口了。”根據(jù)他的記述，當時上海的廣東館子，最上等的一席菜定價要300元，相當于一般人好幾年的口糧錢。

昂貴的售價，還來自奢華的飲食環(huán)境。民國時期，在廣州西關(guān)的荔枝灣一帶，就有裝飾得富麗堂皇的“紫洞艇”游弋于水面之上，不僅供應遠近聞名的艇仔粥，也提供竹絲管弦、歌女名伶演出，自然也是價格不菲。

但是如果將“廣味”只等同于大菜筵席，那就完全不能狀摹“食在廣州”全貌了。在民國時期，適合百姓消費的茶樓和酒家已經(jīng)大行其道，從廣州開到了香港。當時的茶樓酒家已經(jīng)開售各種“點心”，品種多、花樣新、咸甜葷素皆有，名品就包括如今大家熟知的鮮蝦餃、干蒸燒麥等，而街邊檔口和粉粥面店所賣的“小食”則為“小吃”，花式雖不多，但更為實惠，干濕炒牛河和云吞面成為代表。

當時，“早茶”已經(jīng)成為“食在廣州”代表性存在。不過此時喝茶還是主業(yè)，一碗茶喝上個把鐘頭，然后再象征性的點兩份點心。到了后來，隨著物質(zhì)的豐富和新品的不斷推出，喝的茶量越來越少，吃的點心越來越多。如今，只要是一家合格的開早茶的飯店，點心的品種通常都在100種以上。

延續(xù)百年的傳統(tǒng)食物和推陳出新的新品并列，已經(jīng)成為“廣味”興盛不衰的支柱般的存在。即使在最為窘迫的時候，很多廣東人也會堅守“一盅兩件”的習慣，骨子里、血液里就是要在現(xiàn)有條件下，努力讓自己和家人活得最好。

只是和彼時不同，如今也許是“廣味”食譜最窄的一個時期，“生猛海鮮”的“猛”字，已經(jīng)基本告別了對“野味”的依賴。2001年，《廣東省野生動物保護管理條例》通過實施。2018年年底，廣東省政府發(fā)布《關(guān)于進一步加強野生動物保護管理工作的通知》，要求從2019年起，5年內(nèi)全面禁獵野生鳥類，并且宣布將建立省打擊野生動植物非法貿(mào)易部門聯(lián)席會議制度，嚴厲打擊非法獵捕、捕撈、人工繁育、殺害、出售、購買、利用、運輸、攜帶、走私保護野生動物及其制品的違法行為。

告別野味的努力，也讓曾經(jīng)風靡的魚翅徹底退出了粵菜的舞臺。2013年，《黨政機關(guān)國內(nèi)公務接待管理規(guī)定》印發(fā)實施，這份要求不得在工作餐中提供魚翅、燕窩等高檔菜肴和用野生保護動物制作的菜肴的規(guī)定，也帶動民間形成了拒食魚翅的良好風氣。

有趣的是，按照周松芳等大家的研究，當時廣州人吃飯、喝茶，都已經(jīng)要照例洗洗杯子，而心態(tài)與舉動與當今并無二致——“無論茶館里的陳設(shè)及用品是怎樣的清潔或污穢，照例茶客要洗一洗茶杯，不洗固然也沒有什么稀奇和大不了，不過有時會給人驚訝到你的火速的舉動，太急進了一些，并不曾受過藝術(shù)的洗練罷了?！?/p>

民國期間，“廣味”已經(jīng)成為京滬飲食界里“扛鼎”一般的組成部分。不僅如此，靠著廣府廚師們的走南闖北，南京、蘇州、福州、武漢、重慶，無一例外地都出現(xiàn)了粵菜餐館顧客盈門的情況。也因此，“生在蘇州、穿在杭州、食在廣州、死在柳州”，成為常言。

所以，食指大動之前，還是動動手涮涮碗杯吧，只有這樣，才能領(lǐng)會“廣味”的藝術(shù)之妙。

走向世界的“廣味”：距離天下知還有多遠

光緒二年（1876年），郭嵩燾赴英任公使。第二年的三月，這位中國首任駐英公使，宴請了威妥瑪、麥華佗等人。

從菜單看，這頓筵席也許就是“廣味”首次在國外登上外交舞臺——這是一次中西餐雜糅的盛宴，“華饌有燕窩、魚肚、魚翅、海參、江珧柱、燒羊肉，洋饌有白煮魚、龍須菜、烹雞、烤?！薄６?月一次英方外交人員宴請中方人員時，也出現(xiàn)了中國風味的燕窩、魚翅、全豬等。

顯然，郭嵩燾對于“廣味”，肯定十分熟悉——1863年，他赴廣州任廣東巡撫，在這個位置上，他待了兩年多，直到被彈劾回家。

如果說外交活動讓“廣味”走向國際舞臺的中央，清末民初“下南洋”“賣豬仔”的廣東華僑，則讓粵菜隨著“唐人街”“唐人埠”，逐漸為世界所認知。

回顧這段歷史，周松芳說，清季以降，乃至民國的海外中餐館，可以說是廣東人的強項乃至專項。巴黎的中餐館業(yè)，雖非廣東人首創(chuàng)，然而也要等到廣東人進來才能弄得出聲響，立得起標桿。

事實上，近100多年來，依靠一口鐵鍋和一把炒勺，餐飲成為千百萬華僑從中國走向世界各地扎根發(fā)展的主業(yè)之一。2015年的一份調(diào)查報告顯示，當時海外華僑華人中，從事餐飲及其相關(guān)行業(yè)的比例仍占90%以上。2019年的調(diào)查則顯示，目前海外中餐廳超過60萬家，中餐仍是外國人了解中華文化的主要窗口之一。

和最初“走出去”相似的是，“廣味”仍然在海外中餐體系中扮演關(guān)鍵性角色。2019年5月，在廣州亞洲美食節(jié)期間發(fā)布的《2019年粵菜海外影響力分析報告》顯示，粵菜在中國八大菜系中的國際認知度排名第一，而海外民眾最喜愛的菜品是菠蘿咕嚕肉。報告發(fā)布人劉遠達說，和第二名相比，粵菜占比高出了21個百分點，“可以說粵菜在海外知名度遙遙領(lǐng)先”。

這份報告通過國內(nèi)外民眾調(diào)研、海外社交媒體大數(shù)據(jù)監(jiān)測以及海外刊物和網(wǎng)頁媒體監(jiān)測的研究方式，對粵菜的海外影響力和傳播力進行了評估。海外調(diào)研范圍覆蓋美國、澳大利亞、日本、韓國、泰國和新加坡6個國家，國內(nèi)受訪者來自全國各地。

這份報告還說，近六成國內(nèi)受訪者愿意把粵菜推薦給外國友人。而粵菜具有海外吸引力的主要原因是菜品可口。蝦餃、燒麥和菠蘿咕嚕肉一起，成為最受海外民眾喜愛的3道粵菜。

如今，在越來越開放的發(fā)展進程中，立足于改革開放40年發(fā)展成就基礎(chǔ)上的“廣味”，正在和國際餐飲業(yè)發(fā)生新的碰撞。

2018年，久負盛名的米其林指南首次登陸廣州，旋即引發(fā)巨大爭議。反對者抨擊說，這份榜單與富有歷史傳統(tǒng)和文化底蘊的廣州飲食格格不入，“它真正的美味，都藏在街頭巷尾的糖水鋪和大排檔里，藏在冒著熱氣翻騰的煙火氣里”。還有人大聲疾呼：“廣州不需要米其林指南?！?/p>

一年以后，當廣州米其林指南再次發(fā)布時，不論是發(fā)布會現(xiàn)場的氣氛還是社會氛圍，都“緩和不少”。和第一次發(fā)布不同，今年指南上首次出現(xiàn)了米其林二星餐廳，廣州本地的媒體欣喜地認為，指南的變化反映出廣州餐飲的國際化程度正在提升，也反映出粵菜的創(chuàng)新能力在提升。

然而，米其林融入廣州之路仍然充滿了坎坷——當?shù)孛襟w的調(diào)查顯示，超六成的網(wǎng)友表示不完全認同這份米其林指南。

盡管如此，在廣州亞洲美食節(jié)上，不論是專家學者還是餐飲從業(yè)人員，都對粵菜和“廣味”成為中餐國際化進程的領(lǐng)軍力量，充滿期待。

也同樣是在這個美食節(jié)上，知名主持人王小丫用一個細節(jié)描述了她心目中的粵菜和“食在廣州”：《回家吃飯》這檔節(jié)目的錄制時間通常是2個小時，但凡是廣東來的師傅做粵菜，錄制時間就會增加30分鐘或者是1個小時：“因為廣東師傅在每一個環(huán)節(jié)，每一個細節(jié)都有非常嚴格的追求。”她說，“我們從漫長的時間當中，能夠淋漓盡致地感受到粵菜好吃，是因為背后這一份工匠精神，讓人特別尊敬?！?/p>