中職學(xué)校烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)研究

曹燕

摘 要：烹飪工藝美術(shù)課程屬于特殊的藝術(shù)門類，它將美術(shù)基礎(chǔ)知識和手法，如色彩、構(gòu)圖、造型和圖案寫生運用到烹飪技能中，利用冷菜、熱菜、食品雕刻和面點等媒介，使自然美與藝術(shù)美巧妙結(jié)合，將色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)融為一體。文章對烹飪工藝美術(shù)課程的教學(xué)改革進行研究。

關(guān)鍵詞：中職學(xué)校;烹飪工藝美術(shù);專業(yè)課程;教改措施

中圖分類號：G712文獻標志碼：A文章編號：1008-3561（2019）23-0050-01

烹飪工藝美術(shù)課程從意義上講，屬于一門藝術(shù)課程，它在具體的授課過程中主要是針對烹飪原料和手段，用藝術(shù)的方式表達出來。其涉及多個方面的專業(yè)知識，需要教師通過實際的制件過程將其精髓部分傳授給學(xué)生。烹飪工藝美術(shù)課程包含熱菜、冷菜、面點等科目，其主要教學(xué)目的是讓學(xué)生將藝術(shù)美與自然美巧妙地結(jié)合在一起，達到色香味俱全的水平。作為授課老師，在教學(xué)過程中要融合美術(shù)課程的精華，并且掌握基本的美術(shù)常識與特色，從多方面培養(yǎng)學(xué)生的美感與創(chuàng)新力。本文對烹飪工藝美術(shù)課程的重要性與教學(xué)改革進行研究。

一、研究目標和方法

（1）研究目標。若學(xué)校沒有開設(shè)烹飪美術(shù)這門課程，學(xué)生在專業(yè)課中就無法與美學(xué)結(jié)合起來，達不到理想的學(xué)習(xí)效果。所以，本次研究的目標是：第一，通過烹飪美術(shù)課程的設(shè)置，打牢學(xué)生的美學(xué)基礎(chǔ)。第二，要使烹飪專業(yè)學(xué)生達到在學(xué)習(xí)、掌握烹飪技藝的同時，掌握烹飪美術(shù)這門特殊藝術(shù)的目標。第三，烹飪美術(shù)能賦予烹飪以科學(xué)的方法和內(nèi)容，增強人們的食欲，提高烹飪的實用價值，還能提高學(xué)生的審美能力，豐富、美化學(xué)生的課堂生活。第四，體現(xiàn)美術(shù)教學(xué)在烹飪教學(xué)中的實用價值和重要性。（2）研究方法。第一，進行情況調(diào)查。利用問卷調(diào)查、個別訪談等方式，制定有效的實施方案。第二，要對教學(xué)方法進行改革，采取靈活多樣的方法進行教學(xué)。

二、烹飪藝術(shù)與美術(shù)的關(guān)聯(lián)性

烹飪藝術(shù)一直是我國的傳統(tǒng)藝術(shù)，蘊含著豐富的歷史文化，其中色香味一直是烹飪藝術(shù)的核心元素。但烹飪工藝一直是許多人忽略的一個問題，這只能說明他們對傳統(tǒng)文化藝術(shù)的了解不夠深刻，不夠重視對美的元素的融合，因此很多學(xué)生也不了解工藝美的重要性。這導(dǎo)致學(xué)生在專業(yè)課上的技能往往無法達到教師的標準，創(chuàng)新意識更是匱乏。所以，工藝美術(shù)在烹飪學(xué)科中占據(jù)著不可替代的位置。那么，在烹飪工藝美術(shù)這門課程中，在這一新的項目化教學(xué)中，教師應(yīng)該如何教呢？學(xué)生又該如何學(xué)呢？這成為本次課題研究的主要背景依據(jù)。

三、烹飪工藝美術(shù)課教改措施

進入烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的學(xué)生很少具備美術(shù)基礎(chǔ)，甚至一些學(xué)生對美術(shù)課程根本沒有興趣，學(xué)習(xí)烹飪藝術(shù)的時候缺乏主動性，這是教師教學(xué)中比較棘手的一個問題。若想提高授課質(zhì)量，教師就必須先培養(yǎng)學(xué)生的好奇心與積極性，針對不同學(xué)生采用不同的教學(xué)方法，挖掘他們的潛力與興趣，一步步提升授課質(zhì)量與水平。專業(yè)人員知道，烹飪教學(xué)其實是一個實踐與理論相結(jié)合的學(xué)科，在實際教學(xué)過程中需要突出示范性與實用性，這兩點也是職業(yè)教育的核心。理論與實踐相輔相成，缺一不可。（1）色彩烹飪課。色彩在烹飪課程中至關(guān)重要，它能直接影響人的視覺。當(dāng)人們看到不同的色彩時，內(nèi)心會產(chǎn)生不同的感覺。有的色彩能增強人的食欲，吊人胃口。如白色的菜，令人感覺潔凈素雅;黃色的菜，使人感到酥香誘人;綠色的菜，使人感到清新健康;醬紅色的菜，則能誘發(fā)人的食欲。菜肴的色彩對人心理和食欲的影響，是人通過自己的視覺器官感受到這些色彩后產(chǎn)生有意識的相關(guān)聯(lián)想來實現(xiàn)的。因此，烹飪工作者必須掌握人們對色彩聯(lián)想的一般規(guī)律。（2）圖案烹飪課。圖案在烹飪藝術(shù)中的重要性不言而喻。食品的圖案五花八門，沒有固定的模式與形式，它是根據(jù)不同的食材而制定的，通常以方形或圓形為主，還有一些花卉、鳥獸的圖案。在授課過程中，教師首先要讓學(xué)生練習(xí)制作圖案，在達到一定的熟練程度后再進行食材制作。圖案制作的過程是復(fù)雜煩瑣的，但是體現(xiàn)出來的藝術(shù)價值是無可比擬的。（3）設(shè)計字體課。這一課程主要是鍛煉與體現(xiàn)書法能力，其在烹飪藝術(shù)中也有一定的影響力。字體設(shè)計主要應(yīng)用在中餐、西餐以及糕點制作中，如“?！薄皦邸薄吧湛鞓贰钡茸謽?。另外，在冷拼中也經(jīng)常裝飾有用青瓜皮或冬瓜皮刻的字，它能明確突出冷拼的主題，如“水鄉(xiāng)”“金雞報曉”等。（4）菜點造型課。這一課程主要結(jié)合了美學(xué)和造型藝術(shù)。菜點造型在冷菜拼盤中經(jīng)常會被用到，藝術(shù)風(fēng)格與手法各有不同。教學(xué)菜點造型課時，教師必須先進行實際演練與示范，再讓學(xué)生配合實物演習(xí)。尤其對于一些具有民族特色的傳統(tǒng)菜肴，教師更要讓學(xué)生進行多次設(shè)計與實踐，應(yīng)要求學(xué)生在一定的水平上加以創(chuàng)新，達到不同的效果。

四、結(jié)語

教師在教改研究背景下，將美術(shù)知識融入專業(yè)課程，讓專業(yè)技術(shù)與美感緊密結(jié)合，并根據(jù)專業(yè)需求，有針對性、有目標地講授專業(yè)課程，能夠讓學(xué)生不再覺得美術(shù)是一門高不可攀的課程，而是能在實際操作中運用到的一門藝術(shù)。在今后的教學(xué)實踐中，教師要不斷探索創(chuàng)新，不斷積累經(jīng)驗。只有這樣，教學(xué)質(zhì)量才能有所提高，才能培養(yǎng)出高技能人才。

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