試論高校食堂食品衛(wèi)生安全的管理與對策

謝敏

【摘要】高校內食品安全問題是極為敏感和嚴重的問題，食品安全問題一旦產生更是會引發(fā)極為嚴重的后果。國內高校對自身食堂食品安全的重視程度與日舉證，食堂食品安全管理也成為了高校常規(guī)管理中的一種基本構成。通過對部分高校食堂食品安全管理狀況進行分析可以看出，高校食堂食品安全管理中依然存在著一定不足。本文將對當前高校食堂食品安全管理中存在的問題進行分析，并就如何更好進行食品安全管理提出合理化建議。

【關鍵詞】高校;食堂;食品安全

整體上來看，全社會對高校食堂食品安全問題十分關注的背景下，國內高校食堂食品安全系數已經有了很大程度提升，食堂食品安全管理能力也不斷提升。但也需要清醒地看到，高校食堂食品安全問題時而出現，這表明高校食堂食品安全管理中依然存在著一定不足。新時期，高校食堂在經營發(fā)展中需要將食品安全放在首位，在食品安全管理活動開展中，如何對相應安全管理問題予以更為良好的解決也成為了值得思考的現實問題。

一、高校食堂食品安全管理概述

高校食堂食品安全管理是高校內部管理體系中的基本構成部門，由于食品安全問題一直以來受關注程度較高，很多高校當前也在積極地進行著食堂食品安全管理嘗試。新時期，高校師生群體對食品安全的要求越來越多，且食堂食品安全問題產生的誘發(fā)因素較為多樣，這些因素已經在無形中大為增加了高校食堂食品安全管理工作開展的壓力。

二、高校食堂食品安全管理中存在的不足

（一）食品安全管理制度有待完善

很多高校雖然在積極地進行著食堂食品安全管理相關活動的開展，但食品安全管理制度并不完善。食品安全管理制度理應成為具體管理活動開展的指導和規(guī)范，但部分高校并未認識到這一點，忽視了食品安全管理制度建設，通過對部分高校食堂食品安全事件進行分析可以發(fā)現，85%以上的食品安全問題的產生與制度建設不到位有關。但缺乏完善的食品安全管理制度予以較好指導下，食品安全管理相關活動在開展上會帶有一定的偶發(fā)性特征，各個層面進行的食品安全管理嘗試也無法較好聯(lián)系在一起。長此以往發(fā)展下去，高校食堂食品安全管理的內部環(huán)境會越發(fā)混亂，具體的食品安全問題也很容易產生。

（二）食品安全管理方式方法較為單一

高校食堂食品安全管理中所選用的方式方法較為單一也是顯著問題，例如，在原材料采購端進行的質量控制雖然能夠為食品安全管理提供一層保障，但僅僅局限于這一個層面來進行食品安全管理會帶有很大的潛在風險。在具體的食品安全管理中，經驗主義影響下的傳統(tǒng)手段依然在廣泛沿用。這種食品安全管理情形下，高校食堂食品安全管理上的可調整空間便會不斷降低。食堂運營管理方作為首要的食品安全管理主體，一旦其在無法在食品安全管理方式方法選用上進行較好的創(chuàng)新與多元，食品安全管理的機械性與被動性特征也會越發(fā)明顯，這也不利于其實際食品安全管理能力的提升。

（三）食品安全管理全面性不足

高校食堂食品安全管理中存在一定局限性不僅與方式方法選用上的單一有關，其與食品安全管理的全面性不足也有直接關聯(lián)。例如，部分高校在食品安全管理上關注于原材料和餐食的安全，但忽視了食堂內部人員的食品安全理念提升事宜。也有比分高校雖然在各個環(huán)節(jié)上進行了食品安全管理嘗試，但缺乏明顯的規(guī)劃與側重時，食品安全管理活動開展的實際效率相對較低。通過對部分高校食堂食品安全事件的誘發(fā)原因進行分析可以發(fā)現，一些較為細微的因素往往會轉變?yōu)槭称钒踩[患，這些隱患的客觀存在則與食品安全管理缺乏系統(tǒng)規(guī)劃及側重有直接關聯(lián)，食品安全管理體系實際覆蓋范圍保持僅在七、八成左右時，食品安全問題極容易產生。

（四）食品安全管理評價與監(jiān)督機制缺失

相應評價與監(jiān)督機制缺失同樣是高校食堂食品安全管理中存在的普遍性問題，這一問題持續(xù)存在和發(fā)酵下，食品安全管理主體在食品安全管理職能履行上的積極性很難得到有效提升，整體上的食品安全管理環(huán)境在優(yōu)化上也會越發(fā)困難。更為嚴重的是，由于缺乏具體的評價與監(jiān)督機制予以束縛和影響，高校食堂食品安全管理的實際狀況與需求很難被管理主體予以較好獲取，食品安全管理方式方法選用上或多或少地也會帶有一些盲目性色彩。而在無法進行較好的監(jiān)督時，高校食堂食品安全管理中存在的問題很難被及時發(fā)現，相關食品安全隱患也很容易隨著時間的推移而演變?yōu)榫唧w的食品安全問題。

三、高校更好進行食堂食品安全管理的建議

（一）不斷進行食品安全管理制度完善

高校食堂食品安全管理活動的具體進行需要有完備的食品安全管理制度予以支撐，為此，高校應當結合自身食堂數量以及食堂安全管理狀況，不斷地對現行食品安全管理制度進行完善。例如，武漢大學在食堂食品安全管理制度中將一級責任主體、二級責任人都進行了確立，并將包保責任制落實到了校內所有食堂檔口之中。在食品安全管理制度的具體完善上，學代會、教師職工大會上校領導會征集師生意見，并將建設性意見納入到食堂食品安全管理制度之中，近幾年，校內食堂的被投訴率每年以3%的速度降低。其它高校在食堂食品安全管理制度的完善上可以對這一做法進行有效借鑒，制度層面進行較好的建設后，其影響下的食品安全管理活動在開展上也能夠更為有效。

（二）防控結合式地進行食品安全管理

在食品安全管理上，防范式管理永遠是最優(yōu)選擇，各種具體管理活動的開展也旨在將食品安全問題產生的可能性降到最低。鑒于當前很多高校在食品安全管理上的方式方法選用帶有明顯的單一性和滯后性特征，防控結合理念下進行食品安全管理形式到內容上的創(chuàng)新十分必要。一般高?？梢詤⒄占执髮W的“供應鏈”食堂食品安全管理經驗，即基于“供應鏈”視角，從原材料采購到最終餐食銷售環(huán)節(jié)進行嚴格的質量審查，并運用高新技術手段對主要食材菌群，農藥殘留等進行抽查，這種做法也得到了校內師生接近100%的好評。防控結合模式下運用一些新技術與新方法進行食品安全管理不僅可以為管理主體提供更多的管理選擇，也能夠更為及時地發(fā)展食品安全隱患并予以較好杜絕。

（三）有效規(guī)劃食品安全管理活動開展

高校在食堂食品安全管理活動開展上要進行科學且系統(tǒng)的規(guī)劃，以往將食品安全管理制度作為規(guī)劃方案的做法也需要摒棄。90%的211高校都會高校核心領導層指派專人與后勤部門、食堂運營管理主體進行深入溝通，并結合食品安全管理的實際狀況與需要，確立出基本的食品安全管理方案。這一方案需要成為食品安全管理活動開展的基準之一，伴隨著食品安全管理活動開展環(huán)境的不斷變化，相關主體要在食品安全管理規(guī)劃層面進行不斷調整，力求食品安全管理深度與廣度的同步增加，避免食品安全管理成為一種局限性的管理，從而更為全面地對食品安全予以保障。

（四）構建食品安全管理評價與監(jiān)督機制

高校食品安全管理不能成為一種“流水賬”式的管理，構建出與之相對應的評價與監(jiān)督機制也十分必要。高校主抓食堂食品安全的核心領導人員需要與其它食品安全管理主體人員共同組成食品安全管理評價與監(jiān)督小組，并細化出食品安全管理評價與監(jiān)督細則。與此同時，通過常態(tài)化評價，小組成員需要對優(yōu)秀的食品安全管理經驗與方式方法進行推廣：通過定期與不定期的監(jiān)督，小組成員需要發(fā)現食品安全管理中存在的問題，并對于相關隱患和問題進行有效解決。除這種內部評價與監(jiān)督外，高校食品安全管理活動的開展也要接受廣大師生的外部評價與監(jiān)督，小組成員則需要對相關評價與監(jiān)督信息予以匯總，并對師生群體反映的問題予以解決和公示，這種做法也可以持續(xù)地提升高校食品安全管理能力。

結語

思想意識層面給予高校食堂食品安全管理以應用重視并不足夠，高校核心管理層以及食堂運營管理主體也應當運用發(fā)展的眼光，圍繞著食品安全第一的原則積極對食品安全管理中存在的不足和漏洞進行查找、解決。食品安全管理工作需要成為一種常態(tài)化工作，其管理工作開展上的力度也需要不斷加強。也只有構建出嚴密的食品安全管理體系，積極地進行食品安全管理嘗試，高校食堂食品安全才能得到更多的保障。