舊時滋味

我的味蕾和胃腸是祖父養(yǎng)熟的。

祖父王錫章先生生于宣統(tǒng)三年秋天，香港回歸那年秋天辭世，在人世里苦了八十六個春秋。祖父是教書先生，自他的第三任妻子我的祖母離世后，就獨自養(yǎng)活一家九口。彼時，他四十余歲，尚值壯年。

祖父性子不緩不急，做人周到，做事精細。除卻教書，家里家外的所有活計都須他操持，素常做飯也總是不肯敷衍。各樣菜蔬各種配相，調(diào)料無非鹽油醬醋，滋味卻不俗。以致祖父故去廿余載，這滋味仍舊存在我的胃腸記憶里。

柴魚干

祖父的味道里，第一味當屬紅燒柴魚。柴魚是一種魚干，跟柴棍子似的，便名之為“柴”。

燒柴魚前，祖父先將那“柴干”剁成小段，擱蒸鍋里蒸軟了才炒。佐料里有生姜、青蒜葉、紅椒，還必得佐以五花肉，大約魚干須吸附些肉味才完滿，好比“紅袖添香”。

燒柴魚要用生茶油。用祖父的話說，生茶油能去腥，而且，香呀。生茶油的香有一種歡快的形跡。在鍋里煉開時，似乎還一副波瀾不驚的樣子，香卻已經(jīng)瀲滟得不管不顧，像輕快的歌聲在水面蕩漾。待油香歡快時將五花肉倒入，便又混入另一種香，這回是素油與葷油一齊唱歌了。

柴魚置入后，五花肉的歡快便斂了起來，是沉穩(wěn)與跳跶相圓融了。紅椒姜片也擱入，撒鹽翻炒，鍋里一紅一白一柴一肉，很有點竹肉相發(fā)的意味，聲色皆好。此刻已然眾香齊備，油香里混了柴魚香、五花肉香、紅椒香、姜片香，便是被嗆也忍不住要深吸一鼻子。翻炒片刻后，待眾香都混得圓熟了，就加少許水，倒入料酒，醬油，略收一收汁，將青蒜葉扔進去就成了。如果還有豆油更好，拿筷子挑一點拌進湯汁里，又添另一樣馥郁香。豆油不是油，或可稱之為“醬”，黃豆幾經(jīng)晾曬發(fā)酵而成。豆油香與醬油味不同，醬油是冷香襲人，直接而濃郁。豆油有黃豆原香，有粘稠的暖意，馥郁又跌宕，一重香里又翻出一重。

祖父這道紅燒柴魚賣相上佳，椒紅姜黃蒜綠，五花肉一層醬色一層透亮，魚則呈醬赤。除卻香氣濃郁，滋味亦濃厚，很有些“濃油赤醬”的意味，下飯最好，包你吃得過癮。

祖父燒的帶魚干味道也好，亦是滋味豐腴。

咸鴨蛋

祖父會腌咸鴨蛋。

那時的人們似乎都會腌咸蛋。洗去浮在蛋上的鴨屎，掏些黃泥來同水和鹽拌一拌，糊在鴨蛋上，往腌菜壇子里密封月余即可。一樣的腌法，不同的人做出來，味道全然不一樣。我小學同學的媽媽就常腌出臭咸蛋，我家的咸蛋只日子久了密封未嚴時，偶爾臭那么一兩個。我家的臭蛋直接扔了了事，她家卻照樣煮了來吃，無法可想。

祖父腌咸鴨蛋必得到后山掏來最細的粘黃土，一點點碾碎了，還拿細篩子篩過才行。鹽不能用日常吃的細鹽，得是大顆粒的粗鹽。鴨蛋更須一顆顆掂量了對光照過，未醒黃的新鮮鴨蛋。粗鹽用水化了，鹽水與粘黃土和了，調(diào)成黃泥糊糊。封存的壇子也講究，先要試密封性?？谘氐剐┧c燃一張紙扔進去，蓋子合上咕嚕咕嚕冒泡，揭蓋后火星盡滅。這才是好壇子。

這便可以讓我們一起玩兒了。壇子底先放些糊泥，拿一顆鴨蛋糊一些泥擱進去，又拿一顆鴨蛋糊一些泥擱進去。放了大半壇時就可以了，不可滿。似乎還要往里面灑些白酒，再將剩的泥糊封在上面，將壇子蓋扣上，口沿仍舊倒上水用以密封。這就等著了，性急的二十來天就從泥里掏兩顆咸蛋來吃。只這會兒蛋黃尚未入咸味，油質未出，香氣未溢，味道淡而柴。滿月后就不一樣了，蛋白嫩，蛋黃油，白如玉質，黃里金紅，界限分明，鮮咸度剛剛好。咸蛋煮熟后，祖父拿幾個對半切開，剩兩個給我們自己囫圇著敲開空頭，拿筷子挖著吃。

祖父擅做一道青椒炒咸鴨蛋，做法極簡單，卻好吃到能風卷殘云吞下三碗飯。后來我也會做這道菜，無非青椒切碎，炒至半熟時，打了咸鴨蛋擱進去，使鍋鏟將蛋黃“割”成小塊。青椒與咸蛋炒熟即出鍋，油鹽醬醋味精全不需要。這道菜鮮香爽辣，吃時不單止得了口腹之福，還如同燠熱時狠狠地出了一身汗，周身通泰。

世人都說咸鴨蛋是高郵的好。我也吃過，蛋質緊致，蛋黃金紅多油，的確比一般咸蛋好。高郵人汪曾祺曾專門撰文寫高郵鴨蛋，袁枚的《隨園食單·小菜單》“腌蛋”一條也寫：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之?！边@高文端公是涼州總兵高述明第四子、大學士高斌之侄，也就是舊年里廣大婦女同胞熱追的劇《延禧攻略》《如懿傳》里高貴妃的堂弟。

一枚咸鴨蛋，文人士子官吏平民皆愛，即便腌了煮了吃了沒了，也算得其所哉。

莧菜

“冬莧菜吃了幾茬，天再暖些，過了小滿就可以見著莧菜了！”母親前日坐在餐桌前，口里嚼著冬葵，念著莧菜，如同念著家中的小輩。我家鄉(xiāng)管冬葵叫“冬莧菜”，大約是為與小滿過后紫不愣登瘋長的莧菜區(qū)分吧？

我一直以為這倆是姊妹，只一個冬天生，一個夏天長，于是便用“冬兒”“小夏”這類小名區(qū)分一下。我又翻了《辭?！?，才知道冬莧菜與莧菜壓根沒有一丁點“血緣關系”，它是錦葵科，錦葵屬。莧菜才是正經(jīng)的莧科莧屬，血統(tǒng)純正。

并非姊妹的冬莧菜和莧菜，一直是我家的桌上“客”。兒時，祖父為哄我吃冬莧菜，正色道：“金圣嘆都說了，冬莧菜和蒜煮，有肉的味道?！蔽矣谑枪怀猿隽巳馕?。后來自然知道這只是祖父糊弄我嘴巴的招兒，借金老夫子的口罷了，卻愛上了冬莧菜被裹挾進胃腸里蕩起的清鮮。

我吃莧菜倒沒讓祖父“操心”過，往往見那烏油油紫紅夾墨綠絲的一碗，就趕緊伸箸搛一筷子擱進嘴里了。我自幼便是“好色”之徒，不單看景識人，連吃食都得先有“色相”。莧菜煮出來不但烏油油一碗紫紅，連里面肥白的蒜瓣都能染成粉嫩的紅，像肥肥白白的小閨女眉心點一顆紅記，看著就可喜。

“炒莧菜沒蒜，不值得一炒?！边@是張愛玲的話。連穿衣都寧要“蔥綠配桃紅”的這位，一定計較炒莧菜擱蒜的事，一多半也是為這一些兒可喜的粉嫩吧？

莧菜炒一碗，是真真有紅香綠軟模樣。嫩嫩的一把洗凈了，切兩顆蒜瓣候著，待油熱擱進去，紫紅油綠水靈靈的莧菜一股腦投入“，歘———”地一長聲，再揮一兩鏟撒些鹽，拿個素白盤子盛了。單看那色，唾液腺就開始物理性的條件反射了。油汪汪軟塌塌紫顛顛綠澄澄紅粉粉白嫩嫩，哎呀，這世上哪還有比它更好看的菜蔬？那白盤子邊緣一些兒粉紅的湯汁尤其愛煞人，像女子嘴上的胭脂，鮮亮的誘人，你總忍不住上前去，想踏踏實實噙了，吃一嘴紅。

就搛一筷子吃罷！與那紫紅油綠的嫩莖葉一樣，莧菜香也是軟軟嫩嫩的。吃莧菜幾乎全不用嚼巴，使舌頭一裹，咂吧咂吧就軟軟地咽下去了，舌面上齒頰間滑過一陣軟糯香。這香倒不如色澤驚艷，卻篤定溫潤，是人世煙火中熟識之人，你只覺得莫名親近。于是乎，搛了一筷子又一筷子，像對著故人飲黃酒，喜不自知，把盞忘了歇。

春天有另一種蔬菜也是紫紅色，紅菜薹。我卻總對菜薹紅有些嫌棄，烏紫沓沓的不清爽，長長的菜薹梗子倒脆，總是少了一分鮮。菜老了才抽薹，鮮是減了許多吧？

莧菜里也有不紅的，那是白莧菜。白莧菜并非白色，而是一水的青綠，清炒也擱蒜，一白盤子的青鮮亦惹人。不過，紫莧菜是俏女子，白莧菜是俊小子，嚼起來，小子自然不如女子，一股子女兒香。

無論青紫，莧菜總是俗世里的好。據(jù)說北方?jīng)]莧菜，我伯父年輕時遠去太原，隔幾年回鄉(xiāng)，最想念的居然是莧菜。祖父在時，總在屋后小畦里種菜，年年春夏，莧菜便是常見客。一畦密密層層的莧菜，綠里透著紫，嫩秧子時間著掐些吃。待將端午長得旺相時，伯父也大約要回來了。伯父要自己去擇莧菜，祖父便在他身后看著。那時伯父尚壯年，便如莧菜葉里的青，祖父是那深重的紫。如今伯父已至當年祖父年紀，而祖父已去經(jīng)年。

蒜瓣炒莧菜有舊時香，真似你熟知的親眷，年年春夏，它便來探你，一慰你的思腸。

莧菜家族尚有一些遠親，刺莧菜和野莧菜是表姊妹，馬齒莧怕是跟冬莧菜似的出了五服。不過，馬齒莧跟刺莧菜和野莧菜都是野地里長的，也野得洶涌澎湃的，但凡哪一塊土里長出一兩棵，來年必得蔓生出一片，經(jīng)雨后，黃花如星布。大約具了野的秉性，刺莧菜、野莧菜和馬齒莧總不及莧菜那樣軟糯，香也野，還有一絲泥腥氣，擱了蒜也掩不去。還是莧菜，家常的好。

嗯，小滿過后就可以吃莧菜了！

忘憂齏

林洪《山家清供》里有一樣清供名喚“忘憂齏”，春天采的新苗，熱水焯過，加醬油和醋做成齏汁，或加肉末做成臊子。林洪引《古今注》，說這做忘憂齏的忘憂草也叫“丹棘”，或“鹿蔥”。忘憂草又有本名“萱草”，或“諼草”，“諼”即忘記。我們可沒這么文氣的叫法，就叫“黃花菜”。譬如花家姑娘做了寶玉的丫頭后改名“襲人”，其實她本名“珍珠”。這一比似乎也不大妥帖，花珍珠到底沒有花襲人更能讓人記住，而人們吃涼拌黃花菜時，未見得誰知道一個“忘憂齏”。

祖父屋后的小菜園里，初夏專種黃花菜。從來不知道他什么時候撒下種子，等再看時，已經(jīng)一畦碧綠頂著一茬兒青綠青黃的小花苞了。秀頎挺直的莖擎著細錐形的花苞，在春末夏初的晨風里搖頭晃腦。

黃花微微綻開便可采摘。幾乎大半個月，祖父天天清晨喊我起床去摘黃花菜。我一骨碌爬起，趿著拖鞋揉搓著惺忪睡眼，操起小米篩就往屋后跑。小菜園草間的晨露濡濕了腳丫子，沁涼沁涼的，所有睡意都跑掉了。枝葉的清香花的甜香，在清晨潔凈而微微濕潤的空氣里，將人整個兒包裹起來。開始掐花了，握住整個花冠，輕輕一折，帶露的花兒就落入小米篩。鮮黃花菜在水里焯一下便可入湯羹，滑滑嫩嫩，齒頰喉舌乃至胃腸都得了這芬芳的清供，頓感滿肚子春光，熨帖而自足。

這種漫至腸胃的滿足感，便是黃花菜之忘憂嗎？若從字眼里理解為忘憂，我寧可相信我的味蕾及胃腸功能，因為它們至今猶有對這種滿足感的記憶。有多少淡淡的憂傷，也穿腸而過了。

在祖父手里，黃花菜也有N種做法。鮮黃花菜汆肉或蛋，涼拌黃花菜這些只是其中最簡單的兩樣。他往往將鮮花曬干了留用，過年的扣肉底下臥一些，頭碗大雜燴里除雞肉蛋卷肉丸香菇木耳種種，一定不能少了它。燉一砂鍋豬腳得以黃花菜來提些鮮甜味，或者瘦肉切絲與干黃花菜炒一盤……能端出一桌黃花菜菜肴來。若真這么做一桌子，可得換它那文氣一點的名字了，叫“諼草筵”。啊呀呀，實在勾出饞蟲了。便相信，諼草大約真能忘憂，隔著年頭回看時，盡存著些圓腴的口腹之樂。

———選自中國西部散文網(wǎng)

作者簡介：王亞，女，湖南郴州人。作品散見于《天涯》《滇池》《芙蓉》《雨花》《湖南文學》《天津文學》等，出版散文集《茶煙起》《聲色記》《一些閑時》《此岸流水彼岸花》《今生最愛李清照》等。