一樣的年，別樣的火鍋

凡一

不一樣的火鍋，煮出不一樣的風土人情。1月13日，在浙江省麗水市景寧畬族自治縣，鄭坑畬寨農(nóng)民擺20米全豬火鍋宴歡慶臘八節(jié)。

由于火鍋深受中國人的喜愛，中國各地都有著不同特色的火鍋節(jié)。圖為1月19日在呼和浩特舉辦的冰雪火鍋節(jié)。

有人喜歡重慶火鍋的“辣”，有人喜歡老北京火鍋的“鮮”，也有人喜歡山東火鍋的“香”。其實，地大物博的中國盛產(chǎn)著各式各樣的火鍋，熱鬧沸騰中煮出天南地北、無奇不有的味道。

過年吃水餃，這叫傳統(tǒng)風俗;過年吃火鍋，那是時尚追求。

如今，熱熱鬧鬧地吃上頓火鍋，成為許多美食愛好者烘托“年味”的一大選擇。有人喜歡重慶火鍋的“辣”，有人喜歡老北京火鍋的“鮮”，也有人喜歡山東火鍋的“香”。其實，地大物博的中國盛產(chǎn)著各式各樣的火鍋，熱鬧沸騰中煮出天南地北、無奇不有的味道。

菊花暖鍋：冬日里最有詩意的火鍋

菊花暖鍋，也叫菊花火鍋，流行于江浙一帶，它與重慶麻辣火鍋、廣東海鮮打邊爐、山東肥牛小火鍋、北京羊肉涮鍋，并稱為中國五大火鍋。

菊花火鍋始自陶淵明。每至秋天，陶淵明便會在東籬之下采菊。有一年冬天，他食火鍋時忽發(fā)奇想：若將菊花瓣灑入火鍋，其味定然不錯。于是將庭園中盛開的白菊花剪下來，掰瓣洗凈，投入火鍋中，不但味道鮮美，而且清香爽神。從此，菊花火鍋就此傳開了。每逢菊花盛開的時節(jié)，陶淵明都以菊花火鍋招待好友。

至清代，菊花火鍋是慈禧太后的養(yǎng)生之道，被列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都會采摘鮮白藥數(shù)朵，用明礬水漂過，清水洗凈，然后讓慈禧用暖鍋湯涮而食之，芬芳撲鼻，別具風味。

吃菊花火鍋，也不復雜。火鍋湯底用雞、鴨、豬蹄、豬骨、金鉤、瑤柱等熬湯，待到湯燒至滾沸，取洗凈的白菊花，投入火鍋中，頓時菊香飄逸。待花香滲入湯內(nèi)后，將生肉片、生魚片，或菠菜、黃芽菜、香菇、木耳、豆制品等入鍋燙熟，蘸汁食用，其滋味芬芳撲鼻，別具風味，被視為火鍋家庭中之上品。

廣東打邊爐：海鮮食補“拉鋸戰(zhàn)”

廣東午夜的街邊，幾塊磚頭壘成的簡易灶臺上，一口大肚砂鍋中正翻滾著乳白色的湯汁，隱約可見湯中漂起的魚片、牛丸，鍋邊幾個人或站或蹲，群情激昂地夾進撈出一一在中國大多數(shù)地方，火鍋通常都坐著吃，但在廣東，它的最傳統(tǒng)吃法卻是站著吃，并且一頓飯要耗時幾個小時，這就是“打邊爐”。

說起打邊爐的來歷，多出自清代的生活軼聞匯編《清稗類鈔》。當時廣州有一姓邊的北方廚師，每到冬日便開賣類似涮羊肉的火鍋，深受歡迎，人們稱之為“邊爐”。實際上，廣東打邊爐的傳統(tǒng)早在宋代便有記載，只不過當時叫“打甂爐”。 “甂”就是小瓦盆，“打”是涮的意思，打甂爐即涮瓦盆火鍋。到了明朝萬歷年間，已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙贼~、肉、蜆、菜雜烹，環(huán)鼎（邊）而食”。

如今，打邊爐的鍋具早已變成了砂鍋，但吃的陣勢不變，仍講究站著吃，所以使用的筷子既要夠長，又能禁得住久燙不變形——長竹筷自然是首選。另外，由于打邊爐講究湯水一直要處于滾沸的狀態(tài)，這樣涮出的食物才夠鮮嫩，所以對就餐人數(shù)就有限定，最多不能超過4個人，否則幾個人同時往鍋里放食材，會造成水溫驟降，延長食材的燙煮時間，對海鮮來說，可就辜負它的鮮美了。

由于廣東地處沿海，所以打邊爐的食材主要以各式海鮮為主：鮮蝦、魚片、鮑魚仔、魷魚須，除此之外，各種筋道的丸和軟嫩的滑，如牛丸、魚丸和蝦滑也是主菜。而在這些琳瑯滿目的食材中，又有兩樣經(jīng)典必不可少：石膏豆腐和雞腰。講究飲食養(yǎng)生的廣東人認為，吃火鍋容易上火，所以一定要搭配清熱瀉火的食物一一點豆腐的石膏恰有此功效。

“牛癟火鍋”：侗族的待客上品

牛癟，又稱“百草湯”，是黔東南地區(qū)一種獨特的食品，有健胃助消化的功效，深受侗族人民喜愛，被黔東南少數(shù)民族視為待客上品，一般只有在重大節(jié)日才能吃上。

“牛癟火鍋”是先用上等青草加中草藥喂飽牛，宰殺后把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出。然后擠出其中液體，加入牛膽汁及佐料入鍋，文火慢熬后食用。

相傳很久以前，一位貴州人經(jīng)常腹瀉、肚痛，四處求醫(yī)，藥吃了不少卻不見效，他見牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了。事情傳開之后，大家就開始效仿，并逐漸完善制作工藝，不斷添加香料。從此，這種飲食習慣代代相傳，每逢過年過節(jié)，都殺牛羊吃癟，并且作為款待賓客的佳肴。

不少外地人覺得難以接受，但實際是衛(wèi)生、科學、可口的菜肴。

吃過的人大多都會這樣形容這道菜：“未煮之前臭草味，正煮之時牛糞味，入口之初微苦味，飯后才知菜香味?！?/p>

鏈接：各式各樣的火鍋種類

四川火鍋

四川火鍋可以說是在全國范圍內(nèi)傳播最廣的火鍋種類之一了，每年都有許多游客特地前往四川品嘗。在川渝地區(qū)，每5家餐館里就有1家是火鍋。當?shù)厝嗣駥疱伒臒釔劢^不是其他地方能比的。

羊蝎子火鍋

冬天一到，羊蝎子火鍋深受北方人喜愛。羊蝎子主要用料是羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗稱羊蝎子。羊蝎子火鍋比起涮肉要省事多了，大多端上來的時候基本都已微熱，且調(diào)好了味道，待開鍋之后便可夾到盤中，不需要蘸任何小料，直接戴起手套大快朵頤即可。

東北白肉火鍋

白肉火鍋是一種標準的北方式火鍋。這種火鍋的高湯為海鮮湯，涮肉為煮戍半熟的豬肉片，再加上細粉絲、酸菜，佐料以醬油、蒜泥為主。吃時還可配上蟹肉、血湯，風味濃厚。

臺灣沙茶火鍋

沙茶火鍋是一種清湯火鍋，想要做出美味的沙茶火鍋，湯汁、沾醬、食材都是至關重要的，一般主料都會選用扁魚，搭配花生粉、藥方香料等，令口感綿密細致。沙茶火鍋可以說是臺式火鍋第一代表。

澳門豆撈火鍋

豆撈源于澳門，由于澳門海產(chǎn)品豐富，當?shù)厝藢⒏火埖暮．a(chǎn)品變換著方式加工后置于鍋中涮煮，以求口感變化，久而久之就形成了豆撈火鍋這種獨特吃法。

苗族竹蓀鵝涮鍋

這個火鍋算得上是中國苗族地區(qū)的一種風味美食了。首先采用山珍之首的竹蓀和八珍之一的鵝，用獨特烹飪方法制成營養(yǎng)豐富的竹蓀鵝火鍋。其吃法也頗有講究，先喝湯，后吃竹蓀，之后是鵝肉，再涮蔬菜，最后吃燴面。

浙江八生火鍋

八生火鍋是以雞胸脯、雞肫、豬腰等8種生料為主料的浙江名菜。食用時，只需把“八生”和“四色蔬菜”入水氽熟，入口前再蘸上麻辣醬、蝦油鹵等佐料即可。此萊原料精細，制法別致，素葷搭配，營養(yǎng)豐富，風味絕佳。

云南滇味火鍋

滇味火鍋具有典型的云南風味，其特點是以新鮮蔬菜為主料，但必定有火腿片，再配以薄片牛肉、豬肉、雞肉、魚肉和香菇、木耳、黃花菜等，使火鍋色香味俱佳。囈時蘸辣椒粉、麻油等拌成的調(diào)料，鮮嫩香辣，回味無窮。