老北京火鍋那些事兒

田芝

清末著名記者、教授徐凌霄的《舊都百話》中寫道：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進化，而成為特別風(fēng)味?！钡拇_，據(jù)說涮羊肉最早產(chǎn)生在元代。當年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠征時，饑餓難忍，無意間創(chuàng)出了這么一道菜。

年根前后，火鍋店里紅火了起來。一處老北京火鍋店內(nèi)，評書先生說完評書，講起了老北京火鍋，語氣夸張、逗趣十足。

“老北京火鍋和其他火鍋最大的不同，就是鍋兒是銅鍋燒炭的，滿滿的煙火氣和貴族感撲面而來，炭火的緩慢熱力讓鍋底一直保持著小沸騰的狀態(tài)，受熱更均勻，在北方吃涮肉不用這個鍋兒都不吃……”

“正宗老北京火鍋的湯底最是養(yǎng)生，“清水一盞，蔥姜兩三”是特色，清湯配上蔥姜、小棗、枸杞就大功告成了……”

“老北京火鍋的羊肉更是以選料精細、肉片薄勻而著稱，尤其是廚師現(xiàn)場切好端上來的手切鮮羊肉，放在銅火鍋里一涮，鮮嫩的羊肉蘸上麻醬小料，再搭配上幾碟店里特制的爽口涼菜，那滋味賽神仙啊……”

堂內(nèi)，食客們被評書先生引得一陣陣哄笑。眼前熱氣騰騰的銅爐、撲面而來的鮮香羊肉味、食客的笑聲交織在一起，不禁引入沉思，想一探幾百年前老北京火鍋的究竟。

皇帝們的心頭好

冬季是吃涮羊肉的時節(jié)。那真正的老北京涮羊肉火鍋是怎么來的呢？

清末著名記者、教授徐凌霄的《舊都百話》中寫道：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進化，而成為特別風(fēng)味?！钡拇_，據(jù)說涮羊肉最早產(chǎn)生在元代。當年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠征時，饑餓難忍，無意間創(chuàng)出了這么一道菜。

不過羊肉火鍋真正興盛是在清代。那時候的皇城簡直是一座涮鍋城，空氣中都是涮羊肉味。據(jù)聞康熙帝、乾隆帝都愛吃火鍋，史書記載乾隆四十四年8月至9月一個月內(nèi)就吃了各種火鍋66次。另有《宮女往談錄》記載，紫禁城曾“有整三個月都在吃火鍋”，一直吃到正月十六，上頓吃、下頓吃、天天吃，一年能吃上200多頓。

皇帝們自己吃還不行，還要別人也吃。康熙、乾隆都曾在宮中擺過火鍋“千叟宴”。曾經(jīng)有一次，乾隆用了1500多個火鍋。

北京火鍋最初的食材主要是羊肉，到了清代，食材也變得多種多樣，乾隆吃過的火鍋就有燉酸菜熱鍋、鹿筋折鴨子熱鍋、燕窩蔥椒鴨子熱鍋、炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋、燕窩肥雞雛野雞熱鍋等各式各樣的火鍋。

乾隆年間的火鍋也是很講究的，有幾種不同的類型，首先是鋁制的一品鍋，這也是最普通的火鍋，其次還有琺瑯火鍋，這種相對來說就名貴一些了，第三種叫“火碗”，外形看上去很像兩個碗扣在了一起，最后一種是用來祝壽的銀制火鍋。

北京城里最出名的那些火鍋店

北京人把吃火鍋稱為“涮鍋子”。清末民國時期，城內(nèi)外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達數(shù)十家。舊京時這些火鍋店鋪都在門前放置一個寫有很大“涮”字的招牌，成為街市上獨特的景觀。

那時最早經(jīng)營涮羊肉的館子是始創(chuàng)于乾隆五十年（1785年）的“南恒順羊肉館”。1897年春天，光緒帝還曾到此吃過飯，羊肉館因而盛名內(nèi)外，遂改為“一條龍飯莊”，成為京城著名的經(jīng)營涮羊肉的清真餐飲老字號。時至今日“一條龍羊肉館”仍將光緒用過的銅火鍋及坐過的椅子，供奉在餐館內(nèi)供顧客觀賞，以招攬食客。

正陽樓飯館是另一家較早經(jīng)營涮羊肉的火鍋飯館，曾被稱為舊京著名的“八大樓”之一，它以涮羊肉、大螃蟹馳名京城?！杜f都文物略》中曾載：“正陽樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正?！闭f的是正陽樓涮羊肉的肉片切技之精，正陽樓內(nèi)常有兩三位專門切羊肉片的師傅，刀工好，切得又快又薄，顧客吃什么部位就給切什么部位，當時的正陽樓羊肉片在京城是極其有名的。

上世紀30年代后，名氣、風(fēng)味壓過同行的，則是后來居上的“東來順飯莊”。飯莊掌柜丁德山兄弟，在上世紀初以“丁記粥攤”起家，后來從太監(jiān)魏延手中獲得清宮內(nèi)御膳房涮肉作料的秘方，建起羊肉館，推出風(fēng)味獨特的涮羊肉。因其色、香、味、形、器具獨佳，受到達官貴人、文人墨客等食客的稱贊，名揚古都內(nèi)外。

當時民間流傳這樣一句話，“東來西去又一順，南街北往只一家”，這說的是舊京時除了上述的涮羊肉店外，還有西來順、南來順、又一順等眾多經(jīng)營涮肉的飯館。從民國時期至新中國成立前，舊京餐飲業(yè)極其興隆發(fā)達，民間也有“八大樓” “八大廟”“八大春”“八大堂”飯莊，這些揚名京城內(nèi)外的大型餐飲店鋪，涮、烤、炸、溜、炒樣樣齊全。涮羊肉也因此成為老北京風(fēng)味獨特的名食，外地人進京都定要嘗一下北京的“涮鍋子”。