豬肝的脫腥及其在肉松中的應(yīng)用

雷鎮(zhèn)歐 ，王鑫

(1.四川旅游學(xué)院，成都 610100；2.四川省食品藥品檢驗檢測院，成都 610087)

豬肝是屠宰豬后的副產(chǎn)品，其營養(yǎng)價值高，維生素A高達(dá)豬肉的300倍以上，鐵是豬肉的18倍[1]，富含蛋白質(zhì)、B 族維生素、鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)[2,3]。由于豬肝富含孕婦必需的VA、VD、VB12、VB1、VB2、葉酸、尼克酸等，被營養(yǎng)學(xué)家指定為孕婦的必備食品。豬肝營養(yǎng)價值高，還被作為一種營養(yǎng)強化劑使用，如美國亨氏公司將豬肝粉添加到嬰幼兒食品中，增加嬰幼兒食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，且明敏肯定了豬肝粉作為原料可以添加至嬰幼兒食品中[4]。雖然豬肝營養(yǎng)價值高，但是由于其腥味重，味苦，易發(fā)生褐變而影響色澤，讓消費者產(chǎn)生了抵觸情緒，由于產(chǎn)品成型差，造成其在食品工業(yè)中的應(yīng)用受到很大的限制。為此也出現(xiàn)了大量關(guān)于豬肝應(yīng)用的報道，李開雄等[5]采用預(yù)煮和加姜汁除去豬肝的苦腥味，并開發(fā)出豬肝色拉；閻錫海等[6]將豬肝粉碎后與面粉混合，制成了豬肝方便油茶；于學(xué)萍等[7]采用酵母對豪豬肝進(jìn)行發(fā)酵脫腥處理，有效地降低了豪豬肝的腥味；余靜等[8]研制出品質(zhì)佳、具有較好形態(tài)和口感的豬肝醬；丁捷等[9]研制出具有良好泡椒風(fēng)味的泡椒豬肝。目前出現(xiàn)了大量關(guān)于脫腥的報道，主要有物理法，包括掩蓋法、吸附法、萃取法、微膠囊法等，其次是化學(xué)除腥法，包括酸堿處理法、抗氧化劑處理法、臭氧脫腥等，最后是生物法，其主要利用發(fā)酵技術(shù)除去腥味成分，是一種綠色、有發(fā)展前景的脫腥方法[10]，但以上脫腥方法應(yīng)用于豬肝的報道很少。

肉松是我國的著名特產(chǎn)，歷史悠久，營養(yǎng)豐富，美味可口，攜帶方便[11]。因其味美香郁，干軟酥松且易于消化，蛋白質(zhì)含量高，脂肪和膽固醇含量低而倍受人們的青睞，肉松一般都是磨成粉末狀，適合各個年齡層消費者特別是兒童、孕婦及病人食用[12]。本文旨在去除豬肝腥味后，將其與肉松加工有機結(jié)合起來， 制成具有良好的口感、 風(fēng)味和狀態(tài)，同時含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)的豬肝肉松，為充分利用豬肝副產(chǎn)品開辟了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肝、豬后腿肉、黃酒、糖、八角、老姜、茴香、味精、醬油、蔥、鹽、植物油等：均為市售食品級；高活性干酵母粉：安琪酵母股份有限公司。

PEN3電子鼻 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；ICPA 6300 MK2電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 美國Therom公司；Agilent 1200液相色譜儀 美國Agilent公司。

1.2 方法

1.2.1 豬肝發(fā)酵

新鮮豬肝洗凈→70 ℃煮制20 min→搗碎成泥→加入適量的葡萄糖、淀粉及酵母粉混合均勻→30 ℃發(fā)酵150 min→烘干至水分10%以下→粉碎→發(fā)酵豬肝。

1.2.2 豬肝肉松制備

原料選擇→原料處理→配料→煮制→烘烤→炒制→粉碎→豬肝肉松。

原料選擇：選擇新鮮、衛(wèi)生的豬后腿肉。

原料處理：剔除肉中的骨、皮、脂肪、筋腱，并順其纖維路切成3～4 cm的方塊，煮制2 min，去除血水。

配料：60%整理好的鮮肉、20%發(fā)酵豬肝、6%黃酒、12%糖、0.5%八角、4%老姜、0.2%茴香、0.1%味精、8%醬油、4%蔥、0.5%鹽。

煮制：輔料(蔥、姜、茴香、八角)用雙層白砂布縫住，置于煮鍋內(nèi)，添水至淹沒豬肉為宜。先常壓低溫(70 ℃)煮制10 min，臨近結(jié)束時，撇去懸浮的油脂；加入黃酒、白糖再高溫(120 ℃，120 kPa)煮制120 min；加入發(fā)酵豬肝、醬油、食鹽及味精后于100 ℃收汁。

烘烤：將煮制好的肉及豬肝泥的混合物放入烘箱中，于75 ℃烘至水分含量為35%～40%。

炒制：熱鍋加入適量的植物油，油溫達(dá)到200 ℃后關(guān)至小火加入肉松， 勤炒勤翻，在翻炒過程中不斷地壓制肉，最后炒至水分含量為10%～15%。

粉碎：將肉松分批送入粉碎機中粉碎，使之呈細(xì)碎的蓬松狀態(tài)。

1.2.3 Box-Behnken響應(yīng)面試驗設(shè)計

根據(jù)預(yù)試驗確定了葡萄糖、淀粉及酵母粉的添加量對豬肝發(fā)酵有明顯的影響，采用響應(yīng)面試驗設(shè)計進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗。以感官評分作為響應(yīng)值，試驗因素與水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface experiment

1.2.4 發(fā)酵豬肝和肉松感官評定

由15個品評員組成評分小組，根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)(見表2和表3)進(jìn)行評定，最后評定結(jié)果取15人的平均值。

表2 發(fā)酵豬肝感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria of fermented pork liver

表3 肉松感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory scoring criteria of dried meat floss

1.2.5 電子鼻對豬肝風(fēng)味分析

稱取10 g樣品置于頂空瓶中，加蓋密封后，置于65 ℃水浴中放置10 min。測定參數(shù)：傳感器清洗時間為90 s；傳感器歸零時間為20 s；進(jìn)樣流量為250 mL/min；分析采樣時間為150 s[13]。利用儀器自帶軟件對從電子鼻獲取的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(Principal Component Analysis，PCA)，得到豬肝的風(fēng)味差異性。

1.2.6 肉松營養(yǎng)成分測定

營養(yǎng)元素鈣、磷、鐵、鋅的測定：參照GB 5009.268-2016《食品中多元素的測定》第二法電感耦合等離子體發(fā)射光譜法(ICP-OES)進(jìn)行檢測。

維生素A、維生素E的測定：參考GB 5009.82-2016《食品中維生素A、D、E的測定》第一法反相高效液相色譜法。

1.2.7 數(shù)據(jù)分析

試驗中數(shù)據(jù)采用Design-Expert 8.0.6統(tǒng)計軟件和SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 Box-Behnken響應(yīng)面試驗結(jié)果

利用Design-Expert 8.0.6軟件對酵母粉添加量、葡萄糖添加量、淀粉添加量設(shè)計三因素三水平的Box-Behnken試驗，結(jié)果見表4，方差分析結(jié)果見表5。

表4 Box-Behnken試驗設(shè)計與結(jié)果Table 4 Design and results of Box-Behnken test

表5 回歸模型方差分析結(jié)果Table 5 Analysis of variance in regression model

注：“*”(P<0.05)為差異顯著；“**”(P<0.01)為差異極顯著；下同。

模型的P值小于0.0001，表明模型對試驗結(jié)果具有極顯著的影響，可信度高；且失擬項的P值(0.0855)大于0.05，失擬項不顯著，說明模型選擇合適，R2=0.9921，即該模型擬合程度很好，模型信噪比為29.548，大于4，即該模型可以對試驗進(jìn)行預(yù)測。由表5可知，酵母粉、葡萄糖和淀粉的P值分別為<0.0001，0.0006，0.0012，三者都達(dá)到了極顯著的水平，且酵母粉>葡萄糖>淀粉。多元二次回歸方程為：Y=92.20+22.88A+6.38B+5.75C-2.25AB+4.00AC+1.50BC-22.73A2-13.73B2-7.97C2。利用Design-Expert 8.0.6分析計算，最適酵母粉添加量、葡萄糖添加量、淀粉添加量分別為4.08%、6.86%、14.13%，感官評分為為100分。

2.2 因素交互作用影響分析

A 酵母粉和葡萄糖對感官評分的交互影響

B 酵母粉和淀粉對感官評分的交互影響

C 葡萄糖和淀粉對感官評分的交互影響

等高線圖是考察兩個因素對因變量的影響，并由擬合方程形成等高線，從該圖能清晰觀察到因變量的變化范圍；三維響應(yīng)曲面圖可更直觀地看出兩因素對因變量的影響情況，可直觀地找出最優(yōu)范圍，二維等高線圖是三維響應(yīng)面圖的底面投影圖[14]。由圖1可知，三因素的兩兩因素三維響應(yīng)曲面圖都是開口向下，說明該模型可以找出最大值，這也與模型方程的二次項系數(shù)均為負(fù)數(shù)相吻合[15]。酵母粉和葡萄糖對感官評分的交互影響三維曲面圖最陡峭，酵母粉和淀粉次之，淀粉和葡萄糖的交互影響三維曲面圖相對前兩者不是很陡峭，說明酵母粉和葡萄糖的交互影響>酵母粉和淀粉>淀粉和葡萄糖。由表5方差分析也得到AC(P=0.0357)

由圖1A 可知，隨酵母粉添加量的增加，感官評分先明顯增加后緩慢減小，這是因為酵母粉添加量過少，在短時間內(nèi)不能達(dá)到發(fā)酵的菌種數(shù)，即延長了調(diào)整期，加上酵母不能在短時間內(nèi)形成優(yōu)勢菌群，造成了較多的雜菌繁殖，對豬肝發(fā)酵起到了負(fù)面影響，因此酵母粉添加量較少時感官評分很低，但當(dāng)酵母添加量過多時，豬肝出現(xiàn)了苦澀味，造成感官評分降低。由圖1C可知， 固定酵母粉添加量為3%時，隨淀粉與葡萄糖添加量增加，感官評分先緩慢增加后緩慢減小，這是由于葡萄糖與淀粉添加較少時，不能滿足酵母發(fā)酵的能源需求，導(dǎo)致發(fā)酵不充分，感官評分低，但當(dāng)葡萄糖與淀粉添加過量后，酵母發(fā)酵在較短時間內(nèi)利用不完，且酵母在平衡期不能充分作用于豬肝，影響了豬肝的品質(zhì)，導(dǎo)致感官評分降低。

2.3 模型的驗證結(jié)果

圖2 豬肝電子鼻檢測數(shù)據(jù)的 PCA 結(jié)果Fig.2 PCA results of pork liver electronic nose detection data

在上述優(yōu)化的條件下，根據(jù)實際條件，設(shè)置酵母粉添加量4%、葡萄糖添加量7%、淀粉添加量14%進(jìn)行3 次豬肝發(fā)酵試驗，對優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步的驗證。驗證試驗中發(fā)酵豬肝的感官評分為97.5±1.6，與預(yù)測值的擬合度達(dá)97.5%，表明優(yōu)化模型可靠。采用電子鼻對發(fā)酵豬肝與未發(fā)酵豬肝進(jìn)行客觀上的風(fēng)味比較，由圖2可知，發(fā)酵豬肝與未發(fā)酵豬肝的分布點完全分離開了，證明本試驗發(fā)酵對豬肝風(fēng)味起到了明顯的作用，改變了豬肝的風(fēng)味。

2.4 發(fā)酵豬肝在肉松中的應(yīng)用

表6 不同類型肉松的感官評分及營養(yǎng)成分Table 6 Sensory scores and nutritional components of different types of dried meat floss

注：不同的字母表示同一指標(biāo)比較有顯著差異(P<0.05)。

為了驗證本試驗中的發(fā)酵豬肝能夠得到應(yīng)用，本試驗將發(fā)酵豬肝應(yīng)用于肉松中(發(fā)酵組)，同時做兩組對照試驗，即空白組為不加豬肝，豬肝組為加相同量的未發(fā)酵豬肝，進(jìn)行相應(yīng)比較。由表6可知，豬肝組感官評分顯著(P<0.05)低于發(fā)酵組和空白組，且發(fā)酵組和空白組沒有顯著性(P>0.05)差異，說明本試驗中的發(fā)酵豬肝應(yīng)用在肉松中不會對肉松的感官品質(zhì)造成影響。發(fā)酵組與豬肝組中的維生素A、磷、鐵、鋅等顯著高于空白組，但發(fā)酵組的維生素A顯著低于豬肝組，這可能是豬肝在發(fā)酵過程損失了一部分維生素A，而在鈣和維生素E方面三組之間都沒有顯著性的差異。由此將發(fā)酵豬肝應(yīng)用于肉松中，得到了感官品質(zhì)良好、營養(yǎng)價值豐富的豬肝肉松。

3 結(jié)論

通過Box-Behnken響應(yīng)面試驗，優(yōu)化出酵母粉、葡萄糖及淀粉的最佳添加量分別為4%、7%和14%，在此添加量條件下進(jìn)行3次重復(fù)試驗進(jìn)行驗證，感官評分為97.5±1.6，與預(yù)測值擬合度達(dá)97.5%，證明了該方程的可靠性與統(tǒng)計學(xué)方法的有效性。 將發(fā)酵豬肝應(yīng)用在肉松中，得到了感官品質(zhì)佳、營養(yǎng)豐富的豬肝肉松。