基于氣質(zhì)聯(lián)用分析花椒芽炒雞蛋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

何蓮，喬明鋒，蔡雪梅，易宇文，王林，胡金祥，朱楠

(1.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100；2.四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點實驗室，成都 610100)

花椒芽作為花椒的副產(chǎn)物，是花椒樹發(fā)芽期幼嫩的芽葉，油亮鮮綠，麻香味美，是芽苗菜中的珍品，具有獨特風(fēng)味和豐富營養(yǎng)[1]，舊時曾被列為宮廷貢品，被稱為“一品椒蕊”[2]?；ń费繝I養(yǎng)成分豐富，研究表明其中含有大量的氨基酸，含量是蕨菜的13.9倍，且蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、鈣、磷、鐵含量均顯著高于香菇[3]，此外，花椒芽還具有一定的抗氧化活性。我國花椒種植面積廣闊，花椒芽資源豐富，具有廣闊的開發(fā)前景[4-7]。

本試驗將花椒芽與炒雞蛋結(jié)合烹飪，研究原料的不同配比對花椒芽炒雞蛋的感官影響，并與傳統(tǒng)香椿芽炒雞蛋進行可接受度對比。再利用SPME-GC/MS對花椒芽、花椒芽炒雞蛋和炒雞蛋中的揮發(fā)性化合物進行測定，分析花椒芽對花椒芽炒雞蛋的風(fēng)味貢獻。研究旨在提高花椒副產(chǎn)物花椒芽的使用率，為其食用開發(fā)提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花椒芽于2018年4月底采自四川省茂縣；雞蛋、香椿芽、金龍魚大豆油、鹽，購于沃爾瑪超市。

1.2 儀器與設(shè)備

BT423S型電子天平 德國賽多利斯公司；SQ8/Clarus 680氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國PerkinElmer公司；57318 CAR/PDMS(75 μm)萃取頭、固相微萃取裝置 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 炒雞蛋工藝 1.3.1.1 花椒芽炒雞蛋

將花椒芽洗凈，置于沸水中焯30 s，過涼、瀝干、切末。將雞蛋磕入碗內(nèi)，按一定比例加入花椒芽末，再加入原料總重0.5%的鹽和10%的水，攪拌均勻成糊。炒鍋中按原料總重加入7%的油，燒至250 ℃左右，將蛋糊倒入鍋中，翻炒至雞蛋嫩熟，裝盤即可。

1.3.1.2 炒雞蛋

將雞蛋磕入碗內(nèi)，加入0.5%的鹽和10%的水，攪拌均勻成蛋糊。炒鍋中加入7%油，燒至250 ℃左右，將蛋糊倒入鍋中，翻炒至雞蛋嫩熟，裝盤即可。

1.3.1.3 香椿芽炒雞蛋

根據(jù)四川旅游學(xué)院國家級烹飪大師的做法，取250 g香椿芽洗凈，沸水焯30 s，過涼、瀝干、切末，加入3顆雞蛋，約150 g，加鹽適量，攪拌均勻。炒鍋中加入50 g油燒熱，將蛋糊倒入鍋中，翻炒至雞蛋嫩熟，裝盤即可。

1.3.2 感官評價[8]

采用定量描述性感官評價，評價人員由10名經(jīng)驗豐富的烹飪名師組成。感官評價小組成員依據(jù)GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.2-2010進行選拔、培訓(xùn)與維護。風(fēng)味強度評價采用100分制，評價標準見表1和表2，每個樣品重復(fù)評價3次。

表1 花椒芽炒雞蛋感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of scrambled eggs with Zanthoxylum bungeanum bud

續(xù) 表

表2 可接受度評分標準Table 2 The evaluation standard of acceptability

1.3.3 SPME-GC/MS測試條件[9]

1.3.3.1 頂空條件

取樣品2 g置于15 mL頂空瓶中，溫度120 ℃，平衡10 min，然后將老化(250 ℃，10 min)的萃取頭插入樣品瓶中萃取30 min，解吸10 min。

1.3.3.2 氣相條件

進樣口溫度：250 ℃；色譜柱：Elite-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升至170 ℃，保留1 min，然后以15 ℃/min升至250 ℃，保留1 min。載氣：氦氣(99.9999%)，流速1 mL/min，分流比10∶1。

1.3.3.3 質(zhì)譜條件

EI離子源，電子轟擊能量為70 eV，離子源溫度為230 ℃；全掃描；質(zhì)量掃描范圍35～400 m/z；掃描延遲1 min；標準調(diào)諧文件。將質(zhì)譜檢測到的數(shù)據(jù)與標準質(zhì)譜庫(NIST 2011)對照，正反匹配度均大于700，并比對相關(guān)文獻進行揮發(fā)性物質(zhì)的定性。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料的不同比例對花椒芽炒雞蛋感官的影響

原料的不同比例會影響花椒芽炒雞蛋的風(fēng)味，本試驗從色澤、香氣、滋味及質(zhì)地4個方面全面評價了花椒芽與雞蛋不同配比對花椒芽炒雞蛋的影響，見表3。

表3 花椒芽炒雞蛋感官評分結(jié)果Table 3 The result of sensory scoring of scrambled eggs with Zanthoxylum bungeanum bud

由表3可知，從感官評價結(jié)果來看，花椒芽與雞蛋的不同配比。對花椒芽炒雞蛋的色澤、香氣、滋味及質(zhì)地都有一定的影響，當花椒芽與雞蛋質(zhì)量比為3∶1、2∶1、1∶1時，感官評分低，花椒芽香氣過于濃郁，掩蓋了雞蛋本身的香味；當質(zhì)量比為1∶3時，花椒芽香氣較淡，滋味不突出。而在比例為1∶2時，炒制的花椒芽雞蛋香氣濃郁，無異味，光澤自然，金黃與深綠相間，滋味鮮嫩且有麻味，整體感官評價最高。

當花椒芽與雞蛋質(zhì)量比為1∶2時，對花椒芽炒雞蛋與傳統(tǒng)的香椿芽炒雞蛋進行感官可接受度對比。10位專家參照表2進行評定打分，結(jié)果表明：兩者之間的可接受度存在差異，其平均分分別是72.40和78.90，方差分析表明兩者之間的可接受程度并不存在顯著差異(P>0.05)，說明與較常見的香椿芽炒雞蛋相比，花椒芽炒雞蛋整體的可接受度并不存在顯著差異，能被人們所接受。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

采用頂空SPME-GC/MS技術(shù)分析3組樣品(A花椒芽：新鮮的花椒芽切成碎末；B炒雞蛋：不加花椒芽炒制的雞蛋；C花椒炒芽雞蛋)中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，總離子流圖經(jīng)標準譜庫比對，所確認的樣品揮發(fā)性組分及其峰面積相對百分含量見表4，各個樣品風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量分布見圖1。

表4 各樣品中揮發(fā)性組分及其相對含量 Table 4 Relative content of volatile compounds in different samples

續(xù) 表

續(xù) 表

注：“-”表示未檢出。

圖1 不同樣品揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量的韋恩圖Fig.1 Wayne diagram of volatile substances' quantity in different samples

由表4和圖1可知，3個樣品共檢測到96種揮發(fā)性化合物，其中花椒芽51種，炒雞蛋34種，花椒芽炒雞蛋50種，分別占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的79.15%、78.04%、84.08%，其中花椒芽與花椒芽炒雞蛋共有化合物23種。

樣品中不同風(fēng)味物質(zhì)種類的比較分析見圖2，由圖2和表4可知，在檢測出的7類物質(zhì)中，花椒芽中占比較大的是烴類(35.80%)、酯類(20.25%)和醇類(14.73%)，炒雞蛋中含量較多的是醛類(33.16%)和醇類(14.93%)，而在花椒芽炒雞蛋中比重較大的則是烴類(51.45%)和醇類(12.63%)。

將每個樣品中相對含量高于1%的揮發(fā)性物質(zhì)進行聚類熱圖分析(見圖3)，熱圖可以通過顏色梯度來反映物質(zhì)相對含量的大小，通過顏色梯度及相似程度來反映樣品組成的相似性和差異性，由圖3可知，不同樣品的主要揮發(fā)性化合物存在差異，但花椒芽中相對含量高的化合物在花椒芽炒雞蛋中也較高，比如d-檸檬烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇和月桂烯；炒雞蛋的主要揮發(fā)性化合物是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇。

圖2 樣品中各類揮發(fā)性化合物的比較Fig.2 The comparison of volatile compounds in different samples

圖3 主要揮發(fā)性物質(zhì)聚類分析熱圖Fig.3 Thermogram of cluster analysis of major volatile compounds

對烴類物質(zhì)，樣品中共檢出31種，其中花椒芽21種，炒雞蛋4種，花椒芽炒雞蛋17種。在花椒芽炒雞蛋和花椒芽中均檢測到的烴類物質(zhì)有10種，包括d-檸檬烯、月桂烯等；花椒芽炒雞蛋和炒雞蛋中均檢測到的烴類物質(zhì)僅1種，為d-檸檬烯。烴類物質(zhì)在花椒芽炒雞蛋中占比最大(51.45%)，其中d-檸檬烯和月桂烯含量較高，二者也是花椒芽中的主要揮發(fā)性物質(zhì)，但在炒雞蛋中d-檸檬烯含量較低，月桂烯則未檢出。說明這兩種物質(zhì)主要來源于花椒芽的貢獻，一方面是花椒芽本身具有獨特的風(fēng)味；另一方面，可能是花椒芽中的風(fēng)味化合物與雞蛋在炒制過程中產(chǎn)生的小分子物質(zhì)相互作用，放大了d-檸檬烯和月桂烯的相對含量。d-檸檬烯和月桂烯具有令人舒適的檸檬香和柑橘香[10]，還有消炎、抑菌等較強的藥理活性，其中抗癌是d-檸檬烯的主要藥理活性之一[11]。表明花椒芽炒雞蛋不僅具有特殊的風(fēng)味，還有一定的藥理作用；此外，花椒芽中的部分烴類物質(zhì)在花椒芽雞蛋中并未檢測到，如苯乙烯、(+)-莰烯等，可能是本身含量較低加之在高溫烹飪中的揮發(fā)而損失。

對醇類物質(zhì)，花椒芽炒雞蛋中檢出6種醇類物質(zhì)，其中芳樟醇和1-戊烯-3-醇含量較高；花椒芽中檢出9種醇類物質(zhì)，其中芳樟醇含量較高，未檢出1-戊烯-3-醇；炒雞蛋中檢出5種醇類物質(zhì)，其中1-戊烯-3-醇含量較高，未檢出芳樟醇。研究表明芳樟醇具有濃青帶甜的木青氣息，對人體白血病細胞和淋巴癌細胞的生長具有明顯抑制作用[12]；1-戊烯-3-醇有蘑菇香，對炒雞蛋風(fēng)味的形成有一定的貢獻。

對醛類物質(zhì)，花椒芽中檢出11種醛類物質(zhì)，共占4.54%；炒雞蛋中檢出7種醛類物質(zhì)，共占33.16%；花椒芽炒雞蛋中檢出8種醛類物質(zhì)，共占8.29%。表明醛類物質(zhì)在炒雞蛋中含量相對較高，研究表明，在生雞蛋中醛類相對較少，低分子量的醛有不愉快的氣味，在炒熟的雞蛋中分子量增加，氣味愉悅[13]。在炒雞蛋和花椒芽炒雞蛋中，正己醛、2-甲基丁醛含量較高。正己醛具有青草味，2-甲基丁醛具有水果味和油脂味，兩者都是熟雞蛋的重要風(fēng)味物質(zhì)[14]，說明花椒芽炒雞蛋中的醛類物質(zhì)主要來源于雞蛋。

對酯類物質(zhì)，花椒芽中檢出5種酯類物質(zhì)，共占20.25%；炒雞蛋中檢出7種酯類物質(zhì)，共占8.81%；花椒芽炒雞蛋中檢出6種酯類物質(zhì)，共占5.52%?？梢钥闯?，酯類物質(zhì)在花椒芽炒雞蛋中的相對含量比花椒芽和炒雞蛋都低，說明二者混合烹飪后，酯類物質(zhì)相對含量減少。在花椒芽和花椒芽炒雞蛋的酯類物質(zhì)中，乙酸芳樟酯含量突出，乙酸芳樟酯有類似薰衣草的優(yōu)雅香氣，同時有鎮(zhèn)靜、抗抑郁、助消化、驅(qū)風(fēng)等重要功效[15]?？赡芤蚋邷嘏腼冞^程的損失，故花椒芽炒雞蛋比花椒芽中含量減少。

氮類化合物其主要來源于雞蛋的美拉德反應(yīng)，氨基酸和硫胺素的降解。其閾值較低，具有類似于洋蔥的香氣[16]，雖在花椒芽炒雞蛋的中相對含量不高，但對整體風(fēng)味的形成具有重要的作用；芳香類物質(zhì)在花椒芽炒雞蛋中共檢出5種，共占3.25%，對整體風(fēng)味具有一定貢獻。

3 結(jié)論

對花椒芽炒雞蛋的感官分析表明，當花椒芽與雞蛋的質(zhì)量比為1∶2時，炒制的花椒芽雞蛋感官評分最高，且與傳統(tǒng)的香椿芽炒雞蛋相比，可接受度無顯著差異。SPME-GC/MS分析表明，花椒芽炒雞蛋的揮發(fā)性化合物主要來源于花椒芽的貢獻，兩者的風(fēng)味物質(zhì)組成極為相似，主要香氣物質(zhì)相同，均是乙酸芳樟酯、d-檸檬烯、芳樟醇和月桂烯，由于原料比例和高溫烹飪的關(guān)系，4種物質(zhì)在二者中的相對含量存在差異。炒雞蛋的主要揮發(fā)性物質(zhì)是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇，對花椒芽炒雞蛋風(fēng)味的形成有重要作用，但相對含量較低。本研究表明花椒芽炒雞蛋具有獨特的風(fēng)味和食用價值，為后續(xù)進一步研究花椒芽的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。