豬肉飆漲，“人造肉”起飛？

□董忱

“人造肉月餅”“人造肉漢堡”……近段時間以來，與“人造肉”有關(guān)的話題十分火熱，而肯德基近日又推出了“人造肉炸雞”的消息更是刷爆了社交圈。

據(jù)報道，人造肉公司Beyond Meat和肯德基合作在肯德基餐廳測試推廣人造肉炸雞。該產(chǎn)品在不到5個小時內(nèi)竟然被搶購一空，有點讓人不可思議。

如今全國生豬價格一路高歌猛進，真肉價格居高不下，再次加速“人造肉”異軍突起，多方力量裹挾之下，“人造肉”能否在風口起飛？

“人造肉”要上餐桌？

眾所周知，自從非瘟開始以來，豬肉的價格就像是坐上了火箭，一路飆升。而早在今年年初就有專家在接受央視財經(jīng)頻道記者訪談時表示，我國已經(jīng)開始研制“人造肉”，以替代部分豬肉。

原來以為只是讓大家安安心而已，沒想到，9月份，這“人造肉”真的研究成功了。北京工商大學食品與健康學院副教授李健實驗室團隊與某植物肉品牌合作，研發(fā)了中國第一代“人造肉”。

這意味著,市場上熱議已久的“人造肉”將掀開神秘的面紗,接受消費者的品嘗和檢驗。這也就是說,“人造肉”要從實驗室真正擺上餐桌了。

其實，自2012年荷蘭科學家在世界上首次成功培育出“人造肉”以來,“人造肉”的概念很快風靡全球。事實上,“人造肉”不僅在資本市場上掀起了一股風潮,在技術(shù)向市場轉(zhuǎn)化方面也邁出了切實的步伐。

目前,眾多國內(nèi)外投資人士都看好這一產(chǎn)業(yè)。其中包括比爾·蓋茨、李嘉誠、萊昂納多、Twitter創(chuàng)始人埃文·威廉姆斯、谷歌創(chuàng)始人謝爾蓋·布林等在內(nèi)的明星大佬先后重金砸入“人造肉”領(lǐng)域。

“我國自主研發(fā)的‘人造肉’，是一種植物肉，但是在色香味上，口感上，與動物肉可以說不相上下，在營養(yǎng)上甚至還略勝一籌?！崩罱〗邮苊襟w采訪時說，“人造肉”沒有了膽固醇，最適合“三高”人群。

“人造肉、植物肉在我國雖然前些年就有了，但和現(xiàn)在研制的‘人造肉’區(qū)別很大，現(xiàn)在研制的‘人造肉’主要是對標美國的漢堡，是調(diào)制‘肉‘，經(jīng)過簡單的煎炸即可直接食用?！崩罱”硎荆瑖鴥?nèi)“人造肉”面臨的最大挑戰(zhàn)是怎樣研發(fā)出來適合中國人口味的人造肉食品，比如餃子、肉丸等產(chǎn)品，繼而再研制出完全模擬牛排、排骨、紅燒肉等的人造肉產(chǎn)品。

與李健團隊合作的植物肉企業(yè)負責人向記者介紹，9月份準備正式對外推出的“植物人造肉月餅”是完全仿制老上海鮮肉月餅，已邀請很多老上海市民進行對比測試，大多數(shù)品嘗者分辨不出二者區(qū)別，而其主要原材料來自于大豆蛋白和豌豆蛋白。除了口味與真肉接近，“零膽固醇”也成為另一賣點。

記者注意到，由于近期豬肉價格飆升，也使“人造肉”產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛起來，漢堡王、賽百味、肯德基、雙塔食品、三只松鼠在內(nèi)等國內(nèi)外知名品牌均開始布局。

8月初，賽百味宣布與人造肉公司BeyondMeat合作，將從9月開始試推人造肉三明治。肯德基和BeyondMeat合作，已經(jīng)推出第一款人造雞肉產(chǎn)品，報道稱，人造肉炸雞在不到5個小時的時間里被搶購一空。

不少試吃過人造肉炸雞的消費者都表示，“人造肉“肉質(zhì)仍有無法消除的顆粒感，不像真正的肉嚼起來的“纖維感”，和真正的雞肉還是有一些差別。

“將這塊‘人造肉’燒到焦脆，加上孜然調(diào)味，有一點辣，味道有八九成像真肉，但口感和牛羊肉相差較遠，沒有真牛肉那種緊致的感覺，不過，整體來講也不難吃。”食客在試吃視頻中這樣評價“人造肉漢堡”。

看來，口味是“人造肉”最大的軟肋。盡管研發(fā)者想了很多辦法讓植物肉的口感和真肉更加接近,但在挑剔的中國人的舌尖上,恐怕口感上的區(qū)別一嘗便知。另外,“人造肉”的形態(tài)恐怕也不太符合大家的要求。比如糖醋排骨、紅燒肘子等菜品,恐怕就很難以“人造肉”的形式呈現(xiàn)。事實上,許多植物性質(zhì)的假肉,如素雞、素鴨、素燒鵝等,在中國傳統(tǒng)的食譜中早已存在,但時至今日,這些食物還遠遠談不上取代真正的肉類。

由此可見,“人造肉”想要真正擺上消費者的餐桌,仍有很長一段路要走。除了技術(shù)上仍需發(fā)展和改進、價格上要更加親民外,形態(tài)和口味等主觀因素也是影響其市場化的一大障礙。當然,在崇尚“民以食為天”、以及越來越追求健康環(huán)保的國民面前,“人造肉”仍有十分廣闊的市場,值得去試水和探索。

餐飲企業(yè)在觀望

關(guān)于“人造肉“的新聞近期連續(xù)不斷地出現(xiàn)在各大媒體，8月16日，一款“人造肉獅子頭”開始亮相淘寶造物節(jié)媒體發(fā)布會，當即成為全場焦點。

緊接著，北京一家名為“珍肉”的食品科技公司就對外宣布，于9月中旬推出首款牛肉味“人造肉月餅”。

對于即將出現(xiàn)的各類“人造肉”產(chǎn)品，餐飲企業(yè)是否有什么準備動作，記者走訪了濟南的幾家餐飲和食品企業(yè)。

“人造肉的新聞看過了，一直在關(guān)注，但是從眾多報道來看，因為人造肉制造成本較高，所以估計真正走向市場的人造肉價格也不會低，如果口感略遜真正豬肉，消費者不一定會買單?！睗弦患掖笮筒惋嬈髽I(yè)負責人告訴記者，擔心消費者從口味到價格不一定能接受。

記者在百勝中國、麥當勞等餐飲企業(yè)采訪發(fā)現(xiàn)，目前大多數(shù)企業(yè)對引入“人造肉”到國內(nèi)市場基本保持觀望。

麥當勞的一位負責人向記者表示，企業(yè)將對“人造肉”密切關(guān)注，但仍未做出任何決定。雖然素食者的人數(shù)不斷增加，但麥當勞的業(yè)務規(guī)模非常大，企業(yè)引入新的東西時要確保這一消費趨勢是可持續(xù)的?，F(xiàn)階段，麥當勞正在了解消費者對人造肉的想法，并會評估相關(guān)產(chǎn)品對餐廳和業(yè)務的影響。

對于國內(nèi)市場首次出現(xiàn)的“人造肉月餅”，濟南的兩家老牌食品企業(yè)均向記者表示，還沒有推出相關(guān)月餅以及食品的打算。

“‘人造肉’說白了就是用素食模仿肉。有時候為了讓口味更相似，研發(fā)團隊免不了會在其中添加一些香精，比如在‘假墨魚’中加一點墨魚提取物，在‘假牛肉’中添加一點‘真牛肉’。那這些添加香精制成的‘人造肉’安全性是否可靠？如果有消費者對牛肉過敏，卻不知情誤食到人造肉中的致敏成分，那該誰來負責？”在恒隆經(jīng)營的一家西餐廳相關(guān)負責人在接受記者采訪時說出了他的顧慮，現(xiàn)在國內(nèi)食品行業(yè)對于“人造肉”尚未有一個明確的概念，也沒有相關(guān)的規(guī)章制度加以約束。在此情況下，估計大多數(shù)餐飲企業(yè)自然不敢貿(mào)然進入。

“若‘人造肉’上市，在不考慮人們能不能接受的了的情況下，人造肉價格比豬肉價格低，可能會有很多人出于‘嘗鮮’心態(tài)購買人造肉，這樣對豬肉壓力有一定作用，但極其有限。但是‘人造肉’目前的制造成本并不便宜，能不能量產(chǎn)還另說，價格比豬肉還貴的話，我想大部分人是不會選擇購買的?！睒I(yè)界專家說，這些原因都是讓眾多餐飲企業(yè)觀望的真正原因。

“因為人造肉要做到跟普通肉相近的口感和更低的價格是一件非常困難的事情，現(xiàn)在看來人造肉如果想在國內(nèi)開辟出一條捷徑是并不容易的，因為我國的飲食跟外國的飲食習慣是非常不一樣的。在中國博大精深的菜譜里面，烹飪的方法有非常多講究，人造肉會面臨著非常多的局限性?！辈惋嫿鐦I(yè)內(nèi)人士認為。