亞麻籽餅粕發(fā)酵液對肉雞肉品質(zhì)的影響

齊國濤，孫軍學(xué)

（白銀市平川區(qū)畜牧獸醫(yī)局，甘肅 白銀 730913）

亞麻又稱胡麻，是一年生或多年生草本植物，其籽稱為亞麻籽，屬于十大油料作物之一，脫油后的剩余物稱為亞麻籽餅粕。亞麻籽餅粕營養(yǎng)豐富，具有較高的飼用價值，但其中含有生氰糖苷、亞麻籽膠、抗VB6因子等有毒物質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子，嚴(yán)重影響其在動物飼料中的使用。自然界中存在著各種各樣的微生物，有些微生物可以降解或轉(zhuǎn)化有毒物質(zhì)。用微生物發(fā)酵法處理亞麻籽餅粕的研究，目前尚未見有報道。但微生物發(fā)酵法在棉籽餅粕、菜籽餅粕、豆粕等有毒餅粕中均有應(yīng)用，并且取得了豐碩的成果。吳定等[1]用發(fā)酵豆粕替代豆粕飼喂雛雞后增重效果明顯增加。因此，利用從自然界中分離篩選出生長快、安全性高、并且可以很好的降解毒素，利用這種特點(diǎn)的菌種對亞麻籽餅粕進(jìn)行發(fā)酵處理，使其可以真正被很好的用于動物飼養(yǎng)，具有重要的研究和現(xiàn)實(shí)意義。本試驗(yàn)旨在考察常規(guī)飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下亞麻籽餅粕發(fā)酵液對肉雞肉品質(zhì)的影響，為亞麻籽餅粕發(fā)酵液在家禽生產(chǎn)上的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選用蘭州華隴家禽育種公司的肉雞，挑選健康、體重相近的1日齡愛拔益加肉雞288只。飼養(yǎng)試驗(yàn)在甘肅盛森農(nóng)業(yè)科技有限公司進(jìn)行，試驗(yàn)時間從2018年6月3日至2018年7月16日，共42 d。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計

本試驗(yàn)采用完全隨機(jī)設(shè)計方法設(shè)計。試驗(yàn)雞只隨機(jī)分為4個組（A為對照組，B、C、D為試驗(yàn)組（表1），分別在飲水中添加2%、4%、6%濃度的亞麻籽餅粕發(fā)酵液），每組6個重復(fù)，各組間雞只體重要求無統(tǒng)計學(xué)上的差異，4組所用日糧相同。飼養(yǎng)試驗(yàn)分前期（1～21日齡）和后期（22～42日齡）兩階段飼養(yǎng)（因AA肉雞一般在42日齡達(dá)到上市體重）。

表1 試驗(yàn)對照設(shè)計

1.3 基礎(chǔ)日糧

采用AA肉用仔雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)能量和蛋白質(zhì)等水平分前期（1～21日齡）和后期（22～42日齡）兩個階段，配制玉米-豆粕型基礎(chǔ)日糧。表2為本試驗(yàn)的營養(yǎng)水平（參照美國NRC（1994）和NY/T33-2004推薦的肉雞營養(yǎng)需要設(shè)計配方）和基礎(chǔ)日糧飼料配方。

表2 基礎(chǔ)日糧組成和營養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.4 飼養(yǎng)管理

飼養(yǎng)管理根據(jù)愛拔益加肉雞飼養(yǎng)程序進(jìn)行，肉仔雞采用三層立體式籠養(yǎng)， 自由采食和飲水，少加勤喂，及時清理料槽和水槽，同時注意通風(fēng)，保持雞舍內(nèi)空氣新鮮。雞舍溫度第1周32～35℃，第2周30～32℃，以后每周下降2℃，后期20～24 ℃。每天觀察記錄溫度、濕度、采食量、健康、疾病、死亡數(shù)等。肉雞按常規(guī)程序進(jìn)行免疫，并做好疫病防控。

1.5 測定指標(biāo)與方法

1.5.1 系水力的測定 滴水損失率的檢測，該方法測定無外力條件下肌肉液體的流失量。分別取右側(cè)胸肌和腿肌屠宰后30 min內(nèi)肉樣各約20g，將外套一個塑料袋的肉樣用細(xì)線吊起（袋內(nèi)留有足夠空間接納肉樣滲出的水滴）。然后在冰箱(4℃)中懸掛24 h后取掉塑料袋，用濾紙吸去肉樣表面水分后稱重。

滴水損失計算公式為：

滴水損失率=(肉樣掛前重一肉樣掛后重)/肉樣掛前重×100%

烹飪損失率的檢測該方法是測定高溫條件下肉樣的系水能力。

取測定滴水損失后的肉樣，將其裝入塑料袋內(nèi)后抽空袋內(nèi)空氣，使肉樣表面與塑料袋緊貼。將封口后的肉樣袋置于75℃水浴中（務(wù)必使肉樣袋完全沒入水中）保持45 min。然后打開塑料袋用濾紙擦去肉樣表面水分，稱重。

烹飪損失的計算公式為：

烹任損失率=(水浴前重一水浴后重)/水浴前重×100%

1.5.2 嫩度的測定 取宰后1 h內(nèi)的肉樣，剪成長2.5 cm，寬為1.0 cm，厚 1.0 cm的長柱狀，置于嫩度測定儀（C—LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀）上進(jìn)行剪切，用千克力(kg·f)表示。

1.5.3 pH值的測定 肉雞宰后45 min左右，用pH計（PHS—3B/3C通用型酸度儀)測胸肌和腿肌的pH值，電極深入1 cm 以上，各測定3個點(diǎn)，取平均值。

1.6 數(shù)據(jù)處理分析

統(tǒng)計分析用SPSS17.0進(jìn)行方差分析和多重比較，結(jié)果用平均數(shù)士標(biāo)準(zhǔn)差(M士SD)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞麻籽餅粕發(fā)酵液對肌肉系水力影響

由表3結(jié)果表明：對照組胸肌的滴水損失率為1.02%，低于B組而高于C、D組，對照組腿肌的滴水損失率為1.17%，分別比試驗(yàn)組（B、C、D）高出0.14%、0.01%、0.17%，胸肌和腿肌的滴水損失率沒有表現(xiàn)出一致性，但各組間差異不顯著。

對照組胸肌的烹飪損失率為18.14%，分別比試驗(yàn)組（B、C、D）高出0.4%、0.98%和1.27%；對照組腿肌的烹飪損失率為1.17%，分別比試驗(yàn)組（B、C、D）高出0.44%、0.55%、0.76%，胸肌和腿肌的烹飪損失率表現(xiàn)出了一致性，各組間差異不顯著。

2.2 亞麻籽餅粕發(fā)酵液對肉雞肌肉pH值和嫩度的影響

各組間胸肌和腿肌的pH值和剪切力比較結(jié)果見表4。從表中數(shù)據(jù)可見，胸肌和腿肌的pH值各組間差異不顯著。但各組的pH值的變化值都處在正常范圍之內(nèi)。因此，在肉仔雞的飲水中添加亞麻籽餅粕發(fā)酵液未顯著影響試驗(yàn)肉雞胸肌和腿肌的pH值肉質(zhì)性狀指標(biāo)。由表4可知，腿肌的pH 值都高于胸肌的pH 值。

對照組胸肌的剪切力為2.34 kg，分別比試驗(yàn)組高出0.11 kg、0.18 kg和0.22 kg，試驗(yàn)組優(yōu)于對照組，但差異并不顯著。

綜合分析認(rèn)為，亞麻籽餅粕發(fā)酵液對肉雞的肉品質(zhì)具有一定的改善作用。

3 討論

系水力是肉質(zhì)評定的重點(diǎn)，用來表示肌肉蛋白質(zhì)在分割、儲藏和加工等一系列過程中保持原有水分和添加水分的能力。它直接影響肌肉的滋味、嫩度、多汁性、營養(yǎng)成分、色澤及香氣等食用品質(zhì)，同時對加工肉的產(chǎn)量、結(jié)構(gòu)和肉色等均有較大的影響[2]。系水力高，則滴水損失少，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽；系水力低，表現(xiàn)水分滲出，儲存過程中滴水損失高[3]。本試驗(yàn)使用的是滴水法和水浴法來測定肌肉系水力。本試驗(yàn)中試驗(yàn)組雞的系水力都高于對照組，但差異不顯著。所以在飲水中添加一定濃度的亞麻籽餅粕發(fā)酵液的肉仔雞在生產(chǎn)中更容易加工貯藏。

表3 不同處理對肉雞肌肉系水力的統(tǒng)計結(jié)果

表4 不同處理對肉雞肌肉pH值和剪切力的統(tǒng)計結(jié)果

嫩度是肉品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，也是肉的主要食用品質(zhì)之一，是指人對肉入口后咀嚼過程中的感受，它反映了肉對舌和牙齒的感覺以及牙咬斷肌纖維的難易和嚼碎程度。嫩度也是人們評價肉品質(zhì)的常用指標(biāo)。用剪切力表示肌肉嫩度的高低，肌肉嫩度越小則剪切力值越大，反之則剪切力值越小。從試驗(yàn)結(jié)果看，胸肌和腿肌各組間差異不顯著，可能是各組間試驗(yàn)雞的活動空間相似，雞的運(yùn)動量相當(dāng)?shù)脑颉?/p>

pH值也是肉品質(zhì)測定的重要指標(biāo)，它是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，并對肌肉嫩度、肉色、失水率等品質(zhì)有重要的影響作用。畜禽被屠宰后，肉中會出現(xiàn)明顯的生物化學(xué)變化，當(dāng)正常的新陳代謝和對血液的氧氣供應(yīng)停止時，肌肉中貯存的糖原(肌糖原，動物的能量供應(yīng))被降解成乳酸，其pH值從活體的7.1～7.3下降到最終的5.5～6.5之間，這一過程是動物屠宰后的排酸過程，也稱屠宰后肉的成熟和嫩化過程。宰后pH值隨時間而變化，一般將宰后肌肉pH值分為兩種： 在宰后45min測得的pH值為pH1，主要表示肌肉的乳酸水平；畜禽宰后胴體冷卻8～24h所測得的相對穩(wěn)定的pH值，叫pH2。本試驗(yàn)只對pH1進(jìn)行了測定，結(jié)果表明，試驗(yàn)組與對照組的pH1值在5.94～6.32之間，都處于正常范圍之內(nèi)，各組間差異不顯

綜合分析認(rèn)為：2%、4%、6%濃度的亞麻籽餅粕發(fā)酵液對肉仔雞的肉品質(zhì)具

有一定的改善作用，但無顯著影響，這可能是添加的濃度太低的緣故，尚需在今后的試驗(yàn)中加大濃度進(jìn)行研究。