菠蘿味竹筍飲料開發(fā)研究

彭云　朱建勇　周滿合　王大平

摘 要：以竹筍為主要原料，輔以菠蘿汁、蔗糖調(diào)味，采用單因素和正交試驗(yàn)的方法，研究了竹筍復(fù)合飲料的配方和加工工藝，篩選出了菠蘿味竹筍飲料的最佳配方，并對(duì)其進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，最佳配方為：竹筍汁與菠蘿汁配比為3∶2，白砂糖添加量為4.5%。在此配方下制備的飲料營養(yǎng)豐富，滋味爽口，特別適宜在夏季飲用。

關(guān)鍵詞：竹筍飲料;配方;研發(fā)

中圖分類號(hào) TS275文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）15-0130-03

The Study of Pineapple-flavored Bamboo Shoot Beverage

Peng Yun et al.

（College of Forestry and Life Sciences，Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqing 402168，China）

Abstract：Using bamboo shoots as the main raw material，flavoured with pineapple juice and sucrose，the best formula and processing technology of Pineapple-flavored bamboo shoots compound beverage were studied by single factor and orthogonal experiment.bamboo shoot drink was selected and its sensory evaluation was carried out. The best formula is：bamboo shoot juice and pineapple juice ratio of 3∶2，white sugar content of 4.5%. The prepared beverage is rich in nutrients and refreshing in taste.It is particularly suitable for drinking in summer.

Key words：The drinks of bamboo shoots;Formula;Research and development

竹子屬于禾本科（Gramineae）竹亞科（Bambusoideae）多年生常綠植物，廣泛分布于熱帶、亞熱帶和暖溫帶地區(qū)。中國作為竹子的原產(chǎn)地之一，竹類資源十分豐富，約500多種，其中可食用的筍種200多種。竹筍是竹子的幼芽，食用部分約占總鮮重的27%，由竹鞭或稈基上的芽萌發(fā)分化而成的，外有殼，肉嫩味美[1]。通常未出土即采收的被稱作冬筍，剛出土便釆收的被稱作春筍。竹筍主產(chǎn)于我國長江以南地區(qū)，在春、夏及冬季上市，尤以春筍為佳，深受城鄉(xiāng)居民的歡迎。近年來，隨著筍用林和筍竹兩用林豐產(chǎn)技術(shù)的推廣，我國鮮筍產(chǎn)量呈逐年遞增的趨勢，2016年竹筍產(chǎn)量達(dá)700萬t，除40%用作鮮銷外，其余均被用于罐頭筍和筍干的加工[2、3]。

竹筍中含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、單糖、低聚糖、人體必需的氨基酸、多種維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。竹筍中的糖主要為竹多糖，味道鮮美，具有促進(jìn)腸胃健康，降低人體脂肪積累等作用[4，5]。竹筍是一種高蛋白、低脂肪、低淀粉的食物，對(duì)肥胖病、高脂血病、高血壓、冠心病、糖尿病和動(dòng)脈硬化等均具有一定的預(yù)防作用，多食用竹筍還有提高機(jī)體免疫力和抗癌的作用[6，7]。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，越來越多的人喜歡食用污染少、能夠強(qiáng)身健體的天然飲品，竹筍飲料成了人們新的選擇之一，市場對(duì)其需求量愈來愈大。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 新鮮竹筍與菠蘿，市售;蔗糖、檸檬酸等均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備 SB-5200 DTDN 超聲波清洗機(jī)（寧波新芝生物科技股份有限公司），HR2094型飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī)（珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司），WBL1021S榨汁機(jī)（美的集團(tuán)有限公司），D-1全自動(dòng)高壓滅菌鍋（上海豫明儀器有限公司），RZ-50型高速微量離心機(jī)（長沙平凡儀器儀表有限公司）。

1.3 工藝流程 工藝流程如下：

新鮮竹筍→材料預(yù)處理→加熱蒸煮→過濾榨汁→濾渣→蒸煮→榨汁→過濾→二次濾液混合→離心沉淀定容→竹筍汁。

新鮮菠蘿→去皮→切片→過濾榨汁→離心沉淀定容→菠蘿汁。

竹筍汁+菠蘿汁→混合→蔗糖→調(diào)配→脫氣→罐裝→滅菌→成品保存。

1.4 工藝流程操作要點(diǎn)

1.4.1 制備竹筍汁 按照NY/T1048-2012《綠色食品筍及筍制品》進(jìn)行選筍、熟化、脫苦去澀和切片，取100g置于1000mL水煮沸約2h榨汁過濾定容，然后采取離心沉淀定容（1000mL）的方式取得竹筍汁。

1.4.2 制備菠蘿汁 按照NY/T 873-2004《菠蘿汁》進(jìn)行選取果實(shí)新鮮、成熟適度、風(fēng)味正常、無病蟲害和腐爛的菠蘿100g榨汁過濾定容1000mL取得菠蘿汁。

1.4.3 調(diào)配 配方的選擇是影響飲料品質(zhì)的關(guān)鍵，在選取菠蘿汁80mL，蔗糖8g的情況下，竹筍汁分別取80mL、100mL、120mL、140mL，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，配制成飲料，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選擇優(yōu)良的竹筍汁量;在選取竹筍汁120mL，蔗糖8g的情況下，菠蘿汁分別取60mL、80mL、100mL、120mL，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，在確保筍汁原味的情況下，選擇最佳的菠蘿汁加量;在選取竹筍汁120mL，菠蘿汁80mL的情況下，蔗糖分別取7g、8g、9g、10g，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，配制成飲料，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，在確保筍汁原味的情況下，選擇優(yōu)良的蔗糖加量。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

對(duì)竹筍汁、菠蘿汁和蔗糖添加量3個(gè)因素進(jìn)行L9（33）正交實(shí)驗(yàn)，然后根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析，確定最佳配方。正交設(shè)計(jì)水平、因素見表2。

1.4.4 脫氣與灌裝 將調(diào)配好的竹筍飲料加熱到75℃脫氣20min并進(jìn)行熱灌裝。

1.4.5 滅菌保存 將灌裝密封的竹筍飲料在沸水浴中常壓100℃條件下滅菌30min，然后冷卻至室溫保存。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 竹筍原汁添加量的確定 由圖1可知，在竹筍汁低于120mL時(shí)，飲料稍顯稀疏，評(píng)分隨著竹筍汁量的增加而增加;超過120mL后開始下降，飲料又呈現(xiàn)稠密感，甚至在后期有渾濁現(xiàn)象產(chǎn)生。因此，在竹筍汁量120mL時(shí)評(píng)分最高。

2.1.2 菠蘿汁添加量的確定 由圖2可知，在菠蘿汁添加量低于80mL時(shí)，飲料的評(píng)分隨著菠蘿汁的增加而上升，超過80mL后，其評(píng)分開始下降。這是由于菠蘿中含有大量的酸性物質(zhì)，導(dǎo)致菠蘿汁的滋味偏酸性，當(dāng)飲料中菠蘿汁濃度很低時(shí)，飲料中竹筍汁的口感比重占有量較大，總體評(píng)分較低;當(dāng)菠蘿汁的加入量達(dá)到80mL時(shí)，菠蘿汁的酸味與竹筍汁的苦味達(dá)到了一種平衡，使飲料的風(fēng)味達(dá)到了最佳;而在菠蘿汁添加量超過80mL時(shí)，菠蘿汁的酸味在飲料中占據(jù)了主導(dǎo)地位。因此，菠蘿汁添加量為80mL時(shí)飲料風(fēng)味最佳。

2.1.3 蔗糖添加量的確定 由圖3可知，當(dāng)蔗糖添加量低于9g時(shí)，飲料的評(píng)分隨著蔗糖的增加而上升，超過9g后評(píng)分開始下降。因此，蔗糖在量取9g的效果最佳。

2.2 三因素正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以質(zhì)量感官為指標(biāo)，采用竹筍汁添加量（因素A）、菠蘿汁添加量（因素B）、蔗糖添加量（因素C）進(jìn)行L9（33）正交實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果見表3。由表3可知，RB>RA>RC;影響竹筍飲料口感的因素的主次順序?yàn)椴ぬ}汁添加量>竹筍汁添加量>蔗糖添加量。因此，竹筍飲料的最佳組合為A2B2C3，即竹筍汁120mL，菠蘿汁80mL，蔗糖9g。

3 結(jié)論

使用竹筍汁和菠蘿汁為主要原料制成菠蘿味竹筍復(fù)合飲料，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味和口感獨(dú)特，是一種優(yōu)質(zhì)的純天然植物功能飲料。該復(fù)合飲料具有良好的清熱解毒及抗氧化功效，完全不含人工色素和防腐劑，是一種優(yōu)質(zhì)的純天然復(fù)合飲料。

從本實(shí)驗(yàn)的單因素及正交實(shí)驗(yàn)中得出該飲料的最佳配方為A2B2C3，即竹筍汁120mL，菠蘿汁80mL，白砂糖9g。換算成配比為：竹筍汁與菠蘿汁配比為3∶2，白砂糖添加量為4.5%。影響飲料口感的主次因素為菠蘿汁>竹筍汁>白砂糖。

參考文獻(xiàn)

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