基于變異系數(shù)權(quán)重法評(píng)價(jià)三種干燥方法對(duì)牡蠣干品質(zhì)的影響

牛改改,游 剛,*,王 培,張自然,郭德軍,林秋麗

(1.北部灣大學(xué)食品工程學(xué)院,廣西欽州 535011;2.廣西高校北部灣特色海產(chǎn)品資源開(kāi)發(fā)與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北部灣大學(xué),廣西欽州 535011)

牡蠣(Ostreagigasthunberg),俗稱蠔,味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、多糖、?；撬峒拔⒘吭豙1]。牡蠣肉水分含量較高,且營(yíng)養(yǎng)豐富,易滋生微生物而導(dǎo)致腐敗變質(zhì),因此,需對(duì)牡蠣進(jìn)行保鮮或一定的加工處理。牡蠣常見(jiàn)的加工產(chǎn)品有冷凍牡蠣肉、干制品、蠔油、罐頭等,其中干燥是牡蠣加工的常用方法之一,可降低牡蠣中的水分活度,抑制微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)貨架期。牡蠣干燥的傳統(tǒng)方法是日曬和熱風(fēng)干燥;日曬耗時(shí)長(zhǎng)、不易控制且產(chǎn)品品質(zhì)較低[2]。鼓風(fēng)干燥由于干燥溫度相對(duì)較高,易使產(chǎn)品表面產(chǎn)生硬殼等干燥效應(yīng),內(nèi)部水分難以擴(kuò)散出來(lái),造成干燥不均勻[2],同時(shí)干燥中會(huì)發(fā)生褐變、脂肪氧化等反應(yīng),使食品品質(zhì)下降。近年來(lái)真空干燥、真空冷凍干燥技術(shù)逐步應(yīng)用于水產(chǎn)品加工[2]。真空干燥是使樣品在真空狀態(tài)下加熱,組織內(nèi)部的水分由內(nèi)外壓差推動(dòng)而擴(kuò)散到表面,進(jìn)而被真空泵抽走,達(dá)到干燥目的[3];該方法傳熱均勻、低溫快速,且能較好保留產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味。真空冷凍干燥是在低壓狀態(tài)下,將預(yù)先凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下的食品中的水分,由固態(tài)冰直接升華成氣態(tài)水蒸氣,進(jìn)而達(dá)到脫水的目的[4];該方法適用于熱敏性高、極易氧化的樣品;真空冷凍干燥制得的干制品內(nèi)部呈疏松多孔的海綿結(jié)構(gòu),復(fù)水性能好,可充分保留食品的色、香、味及形態(tài),提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

研究表明,干燥處理制得的水產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特,口感較好[5],但干制品的風(fēng)味和品質(zhì)均受不同干燥方法影響:如Akonor等[6]的研究發(fā)現(xiàn)不同干燥方法對(duì)蝦肉物理特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)的影響不同;劉書(shū)成等[7]研究了3種干燥方法(熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、超臨界CO2干燥)對(duì)羅非魚(yú)片品質(zhì)的影響,結(jié)果表明超臨界 CO2干燥適合羅非魚(yú)片的工業(yè)化生產(chǎn);金洋等[8]針對(duì)不同干燥方法對(duì)烏賊品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥烏賊在色澤、收縮率和復(fù)水率方面優(yōu)于熱風(fēng)干燥,在風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性方面較差;Sivashanthini等[9]的研究發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥較傳統(tǒng)日曬制得的康氏似鲹具有較好的感官特性和較長(zhǎng)的貨架期;李書(shū)紅等[10]研究了4種干燥方法對(duì)扇貝柱品質(zhì)的影響,結(jié)果顯示烘箱干燥適合干制即食扇貝柱產(chǎn)品;以上研究均是探討不同干燥方法對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)變化(如色澤、感官、質(zhì)構(gòu)特性等)的影響,未將各指標(biāo)通過(guò)變異系數(shù)權(quán)重法來(lái)綜合評(píng)價(jià)不同干燥方式。

變異系數(shù)權(quán)重法是一種客觀賦權(quán)的方法,直接利用各項(xiàng)指標(biāo)所包含的信息計(jì)算得到指標(biāo)的權(quán)重[11]。當(dāng)評(píng)價(jià)體系中指標(biāo)較多,且各項(xiàng)指標(biāo)的量綱不同時(shí),不易直接比較其差別程度,為了消除量綱,則需要將標(biāo)準(zhǔn)化的數(shù)據(jù)通過(guò)加權(quán)平均的方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

實(shí)驗(yàn)選用鼓風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥3種干燥方法處理牡蠣,并以營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、復(fù)水率、質(zhì)構(gòu)、生產(chǎn)周期、能耗和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),通過(guò)變異系數(shù)權(quán)重法對(duì)3種干制品的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),以期為牡蠣干制品的生產(chǎn)技術(shù)選擇提供理論依據(jù),同時(shí)為變異系數(shù)權(quán)重法在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用及發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

去殼新鮮牡蠣 個(gè)體大小相近,每個(gè)質(zhì)量(60±5) g,初始含水率為78.27%±1.50%,購(gòu)自欽州市東風(fēng)市場(chǎng);石油醚、濃鹽酸、蒽酮、濃硫酸、硼酸、氫氧化鈉、碘化鉀、葡萄糖、無(wú)水乙醇等 均為分析純。

DHG-9070A鼓風(fēng)干燥箱 蘇州納美瑞電子科技有限公司;YZF-6250真空干燥箱 上海姚氏儀器設(shè)備廠;FD-1A-50真空冷凍干燥機(jī) 上海比朗儀器制造有限公司;CSY-R肉類(lèi)水分快速測(cè)定儀 深圳市芬析儀器制造有限公司;Kjeltec2300全自動(dòng)定氮分析儀、Soxtec2050全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀 瑞士FOSS公司;TU-1810紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;CS-280分光色差儀 杭州彩譜科技有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 牡蠣預(yù)處理 將新鮮去殼牡蠣置于5% NaCl溶液中煮制3 min后,撈出瀝干。在不同干燥方法下干燥至水分含量為16%±1%。

1.2.2 干燥工藝 鼓風(fēng)干燥:將預(yù)處理過(guò)的牡蠣平鋪于鼓風(fēng)干燥箱中,干燥溫度70 ℃,風(fēng)速為1.5 m/s,干燥5 h,使其水分含量為16%±1%。

真空干燥:將預(yù)處理過(guò)的牡蠣平鋪于真空干燥箱中,干燥溫度70 ℃,真空度為0.08 MPa,干燥8 h,使其水分含量為16%±1%。

真空冷凍干燥:將預(yù)處理過(guò)的牡蠣于-20 ℃冰柜中預(yù)凍后,置于真空冷凍干燥室,干燥溫度為-50 ℃,真空度為10 Pa,干燥48 h,使其水分含量為16%±1%。

干燥后的樣品分別真空包裝后,貼上標(biāo)簽,恒溫25 ℃保藏待用。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 水分含量測(cè)定采用直接干燥法,參考GB/T 5009.3-2016;粗灰分含量測(cè)定采用灼燒稱重法,參考GB/T 5009.4-2016;粗蛋白含量測(cè)定采用凱氏定氮法,參考GB/T 5009.5-2016;粗脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法,參考GB/T 5009.6-2016;總糖含量測(cè)定采用蒽酮比色法[12]。

1.2.4 色差測(cè)定 取大小相似質(zhì)量相近的新鮮牡蠣及牡蠣干,對(duì)樣品的同一部位依次使用分光色差儀進(jìn)行測(cè)定,并記錄其L*值(亮度)、a*值(紅綠值,負(fù)值為綠色,正值為紅色)和b*值(黃藍(lán)值,負(fù)值為藍(lán)色,正值為黃色),每個(gè)樣品測(cè)定3次,結(jié)果取平均值。ΔE*表示牡蠣干制品與新鮮牡蠣之間的色差,色差越大,表明干燥對(duì)樣品色澤的影響越大,其計(jì)算方法[13]如式(1)所示。

ΔE*=[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2

式(1)

1.2.5 復(fù)水率的測(cè)定 牡蠣干復(fù)水率的測(cè)定參考余煉等[14]的方法,并稍作修改。將干燥后的樣品(m2)置于40 ℃的恒溫水浴鍋中復(fù)水40 min,撈出瀝干表面水分,稱重(m1),復(fù)水率可通過(guò)式(2)計(jì)算:

式(2)

1.2.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 采用CT3質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式在室溫下測(cè)定新鮮牡蠣與復(fù)水牡蠣干的彈性、硬度、咀嚼性與膠著性。選用TA11/1000探頭,預(yù)測(cè)試的速度2 mm/s,測(cè)中的速度1 mm/s,測(cè)后的速度1 mm/s,壓縮比50%;同一條件取3個(gè)樣品分別測(cè)定,結(jié)果取平均值。

1.2.7 感官評(píng)定 參照GB/T 26940-2011制定牡蠣干的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),如表1所示。測(cè)試采用10分制,請(qǐng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)且感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)豐富的5名學(xué)生(3男2女)和5名教師(3女2男)分別對(duì)牡蠣干的外觀色澤、組織形態(tài)和氣味進(jìn)行評(píng)定,結(jié)果取平均值。

表1 牡蠣干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of dried oysters

1.2.8 干燥能耗的測(cè)定 干燥能耗N(kJ/kg)指每干燥一個(gè)單位質(zhì)量水分所消耗的能量,其計(jì)算方法[11]如式(3)所示:

式(3)

式中:P為干燥功率,kW;t為干燥時(shí)間,h;m1為脫去水分的質(zhì)量,kg。

m1的計(jì)算方法[11]見(jiàn)式(4),其中m為干制品質(zhì)量,kg;C1為鮮樣水分含量,%;C2為干制品水分含量,%;

式(4)

1.2.9 牡蠣干品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)方法 參考周禹含等[15]和李寶玉[16]的方法,并稍作修改,綜合評(píng)價(jià)不同干燥方法制得的牡蠣干品質(zhì)。采用變異系數(shù)法確定牡蠣干各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù),將標(biāo)準(zhǔn)化的數(shù)據(jù)通過(guò)加權(quán)平均的方法得出牡蠣干的綜合評(píng)分。指標(biāo)的變異系數(shù)采用式(5)計(jì)算:

式(5)

各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重采用式(6)計(jì)算:

式(6)

式中:Wi-第i項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重值;Vi-第i項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)。

采用Z-score標(biāo)準(zhǔn)化法將各項(xiàng)指標(biāo)的數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理,按式(7)計(jì)算:

式(7)

a*值、b*值、ΔE*值、硬度、咀嚼性、膠著性與干燥能耗的指標(biāo)為逆指標(biāo),標(biāo)準(zhǔn)化后需將正負(fù)號(hào)對(duì)調(diào)。將各指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)分別與權(quán)重相乘后,計(jì)算總和,得到3種干燥方法的綜合評(píng)分。

綜合評(píng)分M的計(jì)算公式(8)為:

M=W1×A+W2×P+W3×F+W4×TS+W5×L+W6×a+W7×b+W8×ΔE+W9×R+W10×H+W11×E+ W12×C+W13×A+W14×S+ W15×EC

式(8)

式中:W1～W15分別為15項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重值;A為灰分(Ash)百分含量;P為蛋白質(zhì)(Protein)百分含量;F為脂肪(Fat)百分含量;TS為總糖(Total sugar)百分含量;L為色澤亮度;a為紅度;b為黃度;ΔE為色差;R為復(fù)水率(Rehydration rate);H為硬度(Hardness);E為彈性(Elasticity);C為咀嚼性(Chewability);A為膠著性(Adhesive);S為感官評(píng)分(Sensory score);EC為能耗(Energy consumption)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,統(tǒng)計(jì)值使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(X±S)表示;采用Duncan多重比較進(jìn)行差異顯著性分析,顯著性水平為p<0.05;采用Origin 9.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方法對(duì)牡蠣干營(yíng)養(yǎng)成分的影響

不同干燥方法制得的牡蠣干營(yíng)養(yǎng)成分含量如圖1所示。3種干燥方法制得的牡蠣干水分含量為16%±1%,差異不顯著(p>0.05);3種干燥方法對(duì)牡蠣干中灰分、蛋白質(zhì)和脂肪含量的影響不顯著(p>0.05),賈真等[17]的研究結(jié)果表明高溫處理對(duì)蛋白質(zhì)有分解作用,冷風(fēng)干燥得到的鮑魚(yú)干蛋白質(zhì)含量最高,但不同干燥方法對(duì)鮑魚(yú)蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著性差異(p>0.05),與本研究結(jié)果一致。3種干燥方法顯著影響牡蠣干的總糖含量(p<0.05),其由高到低順序?yàn)檎婵绽鋬龈稍?真空干燥>鼓風(fēng)干燥,其主要原因可能是鼓風(fēng)干燥較大程度地破壞了牡蠣細(xì)胞結(jié)構(gòu),且干燥溫度較高,糖類(lèi)物質(zhì)易降解,局部焦糖化及美拉德反應(yīng)程度加深,使得總糖的損失較大[18];黃忠闖等[19]的研究表明真空冷凍干燥較熱風(fēng)干燥可以更多地保留芒果中的總糖,與本研究結(jié)果一致。

圖1 不同的干燥方法對(duì)牡蠣干營(yíng)養(yǎng)成分的影響Fig.1 Effects of different drying methods on the nutritional ingredient of dried oysters注:不同字母表示同組數(shù)據(jù)差異顯著(p<0.05);圖2～圖3同。

2.2 不同干燥方法對(duì)牡蠣干色澤的影響

由表2可知干燥方法對(duì)牡蠣干的L*、a*、b*和ΔE*均影響顯著(p<0.05)。與鮮樣相比,真空冷凍干燥顯著提高了牡蠣干的L*(p<0.05),而鼓風(fēng)干燥和真空干燥使牡蠣干的L*顯著降低(p<0.05),色澤變暗;3種干燥方法均顯著增加牡蠣干的a*與b*(p<0.05),其大小依次為鼓風(fēng)干燥>真空干燥>真空冷凍干燥。以鮮樣為對(duì)照,真空冷凍干燥的牡蠣干ΔE*最小,鼓風(fēng)干燥的ΔE*最大;這是由于鼓風(fēng)干燥和真空干燥的處理溫度較真空冷凍干燥高,在干燥過(guò)程中發(fā)生了油脂氧化降解反應(yīng)和美拉德反應(yīng),形成了較多的棕色產(chǎn)物[20-21]。因此,從色澤來(lái)看,真空冷凍干燥的牡蠣干色澤較佳,明顯優(yōu)于真空干燥和鼓風(fēng)干燥的。

表2 不同干燥方法對(duì)牡蠣干色澤的影響Table 2 Effects of different drying methods on the color of dried oysters

2.3 不同干燥方法對(duì)牡蠣干復(fù)水率的影響

由圖2可知,不同的干燥方法制得的牡蠣干復(fù)水率大小依次為:真空冷凍干燥>真空干燥>鼓風(fēng)干燥,3種干燥方法顯著影響牡蠣干的復(fù)水率(p<0.05)。產(chǎn)品的復(fù)水性能主要取決于原料在干燥過(guò)程中細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞的程度[22]。真空冷凍干燥制得的牡蠣干復(fù)水率最大,是由于其表面與組織內(nèi)部均有大量孔隙,使水分滲入速度加快[23];劉書(shū)成等[7]的研究結(jié)果表明真空冷凍干燥制得的羅非魚(yú)片復(fù)水率高于經(jīng)熱風(fēng)干燥或超臨界CO2干燥的魚(yú)片,支持了本研究結(jié)果。而真空干燥與鼓風(fēng)干燥由于處理溫度相對(duì)較高,使得牡蠣組織內(nèi)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞或錯(cuò)位,且不可逆轉(zhuǎn),進(jìn)而肌肉組織收縮,結(jié)構(gòu)塌陷,降低了牡蠣干的復(fù)水率[24-25]。鼓風(fēng)干燥的溫度最高,得到的牡蠣干肌肉組織收縮率大,結(jié)構(gòu)致密,復(fù)水的水分很難滲入,故復(fù)水率最低;龐文燕等[26]的研究表明鼓風(fēng)干燥得到的青魚(yú)片復(fù)水率低于冰溫真空干燥和真空冷凍干燥,與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致。

圖2 不同干燥方法對(duì)牡蠣干復(fù)水率的影響Fig.2 Effects of different drying methods on the rehydration rate of dried oysters

2.4 不同干燥方法對(duì)牡蠣干質(zhì)構(gòu)特性的影響

新鮮牡蠣與3種干燥方法制得牡蠣干復(fù)水后(復(fù)水率為50%左右,且無(wú)顯著性差異,p>0.05)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)見(jiàn)表3。由表3可知,牡蠣干復(fù)水后的硬度、彈性、咀嚼性與膠著性均顯著大于新鮮牡蠣(p<0.05),其中鼓風(fēng)干燥牡蠣干復(fù)水后硬度、咀嚼性與膠著性最大,真空冷凍干燥的最小,這是由于熱干燥較大程度破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),肌原纖維密度增加,部分細(xì)胞完整性喪失,導(dǎo)致硬度、咀嚼性與膠著性也隨之增大[27];而真空冷凍干燥的溫度較低,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞程度較小,董志儉等[13]的研究結(jié)果表明熱風(fēng)干燥得到的南美白對(duì)蝦硬度、咀嚼性和膠著性均顯著大于冷風(fēng)干燥,與本研究結(jié)果一致。3種干燥方法制得的牡蠣干復(fù)水后彈性差異不顯著(p>0.05),真空冷凍干燥得到的牡蠣干彈性最大,這與其結(jié)構(gòu)疏松且多孔相關(guān),高加龍等[28]的研究亦說(shuō)明真空冷凍干燥牡蠣干復(fù)水后彈性大于對(duì)照樣品,支持了本研究結(jié)果。

表3 不同干燥方法對(duì)牡蠣干質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effects of different drying methods on the texture properties of dried oysters

2.5 不同干燥方法對(duì)牡蠣干感官評(píng)分的影響

由圖3可知,3種干燥方法顯著影響牡蠣干的外觀色澤(p<0.05),真空干燥制得的牡蠣干色澤最好。這是由于鼓風(fēng)干燥溫度最高,使部分肉體卷曲,體型殘缺,且美拉德反應(yīng)劇烈,肉體顏色偏重;真空干燥溫度次之,美拉德反應(yīng)產(chǎn)生亮黃色,且體型完整;真空冷凍干燥強(qiáng)度大,表面肌纖維束與內(nèi)層纖維束之間形成較大的水分梯度,組織內(nèi)部產(chǎn)生較大的內(nèi)部應(yīng)力而產(chǎn)生裂紋,導(dǎo)致牡蠣干體型略有殘缺[10]。組織狀態(tài)方面,真空冷凍干燥產(chǎn)品的評(píng)分最高,可能與牡蠣干的硬度、咀嚼性和膠著性相關(guān),鼓風(fēng)干燥硬度最大,使得牡蠣干質(zhì)地堅(jiān)硬。氣味方面,鼓風(fēng)干燥產(chǎn)品最差,這與干燥過(guò)程中美拉德反應(yīng)與脂肪氧化有關(guān),真空干燥的牡蠣干氣味最優(yōu)。綜合外觀色澤、組織狀態(tài)與氣味三個(gè)方面,真空干燥的牡蠣干評(píng)分最高。

圖3 不同干燥方法對(duì)牡蠣干感官評(píng)分的影響Fig.3 Effects of different drying methods on the sensory score of dried oysters

2.6 不同干燥方法對(duì)牡蠣干干燥能耗的影響

由表4可知,3種干燥方法的干燥時(shí)間與能耗差異顯著(p<0.05)。鼓風(fēng)干燥耗時(shí)最短,能耗最低;真空冷凍干燥耗時(shí)最長(zhǎng),能耗最高,分別為鼓風(fēng)干燥和真空干燥能耗的5.34倍與1.28倍。

表4 不同干燥方法對(duì)牡蠣干干燥能耗的影響Table 4 Effects of different drying methods on the energy consumption of dried oysters

2.7 不同干燥方法制得牡蠣干的綜合評(píng)分

影響牡蠣干品質(zhì)的因素較多,且每種干燥方法對(duì)不同評(píng)價(jià)指標(biāo)影響結(jié)果不一致,較難判斷出不同干燥方法的優(yōu)劣;因此,采用變異系數(shù)法計(jì)算出牡蠣干各指標(biāo)的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、變異系數(shù)和權(quán)重值,結(jié)果如表5所示;各指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)及綜合評(píng)分分別見(jiàn)表6～表7。

表5 牡蠣干綜合評(píng)價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重Table 5 Weights of various indicators for comprehensive evaluation of dried oysters

表6 牡蠣干品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)Table 6 Standardized data and scores of quality evaluation indices dried oysters

表7 牡蠣干品質(zhì)的綜合評(píng)分Table 7 Comprehensive quality evaluation of dried oysters

由表5可知,L*、硬度、咀嚼性、膠著性和干燥能耗的權(quán)重值較大,分別為0.105、0.112、0.121、0.109、0.120,表明這5個(gè)指標(biāo)對(duì)牡蠣干品質(zhì)的評(píng)價(jià)占較大比重,干燥方法對(duì)這5個(gè)指標(biāo)有較大影響。由表7可知,真空冷凍干燥制得的牡蠣干綜合評(píng)分(0.780)最高,品質(zhì)顯著優(yōu)于真空干燥(綜合評(píng)分:-0.074)與鼓風(fēng)干燥(綜合評(píng)分:-0.707),但其生產(chǎn)周期長(zhǎng),設(shè)備投資大,能耗高,限制了其工業(yè)化應(yīng)用;真空干燥制得的牡蠣干品質(zhì)次之,且干燥速度快、成本低,適合牡蠣干燥加工的工業(yè)化生產(chǎn)。

3 結(jié)論

不同干燥方法對(duì)牡蠣干蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量和彈性影響不顯著(p>0.05),對(duì)總糖含量、色澤、復(fù)水率、硬度、咀嚼性、膠著性和感官評(píng)分影響顯著(p<0.05)。其中,真空冷凍干燥制得的牡蠣干總糖含量最高,色差最小,復(fù)水率與質(zhì)構(gòu)特性(硬度、咀嚼性和膠著性)顯著優(yōu)于鼓風(fēng)干燥與真空干燥的(p<0.05),但其生產(chǎn)周期最長(zhǎng)、能耗最高;真空干燥牡蠣干體型完整、有光澤、質(zhì)地適中、鮮香味濃、感官評(píng)分最高。

3種干燥方式下,牡蠣干L*、硬度、咀嚼性、膠著性和干燥能耗的權(quán)重值較大,分別為0.105、0.112、0.121、0.109、0.120;綜合評(píng)分顯示,真空冷凍干燥牡蠣干品質(zhì)最佳(綜合評(píng)分:0.780),其次是真空干燥(綜合評(píng)分:-0.074),鼓風(fēng)干燥牡蠣干(綜合評(píng)分:-0.707)品質(zhì)最差。變異系數(shù)權(quán)重法評(píng)價(jià)牡蠣干品質(zhì)可行有效,可應(yīng)用于水產(chǎn)品加工技術(shù)的優(yōu)選。

綜合來(lái)看,真空冷凍干燥可較好保留牡蠣的色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分,是一種較為理想的牡蠣干燥方法;但由于其干燥時(shí)間較長(zhǎng)(48 h),能耗較高,分別為鼓風(fēng)干燥和真空干燥能耗的5.34倍與1.28倍,設(shè)備投資大,限制了真空冷凍干燥技術(shù)的大范圍應(yīng)用;節(jié)約能耗,提高干燥效率是未來(lái)冷凍干燥技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)。真空干燥制得的牡蠣干品質(zhì)次之,但感官評(píng)分最高,且生產(chǎn)周期較短(8 h)、設(shè)備投資小、成本低,適合牡蠣干的工業(yè)化生產(chǎn)。