不同工藝制作歐李果酒的品質(zhì)比較

王 菁,趙 璐,肖世娣,薛逸軒,張惠玲

(1.寧夏食品微生物應(yīng)用技術(shù)與安全控制重點實驗室,寧夏銀川 750000； 2.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院,寧夏銀川 750000)

歐李(Cerasushumilis)又名鈣果,是薔薇科櫻桃屬的一種矮生灌木果樹,主要分布在我國北方部分省區(qū),具有耐旱、耐寒、耐鹽堿、耐瘠薄、固沙、蓄水等特性[1],在生態(tài)治理中發(fā)揮著十分重要的作用,是一種新型環(huán)保植物[2]。寧夏地處中國西部的黃河上游,干旱少雨,風(fēng)大沙多,而歐李作為我國特有的生態(tài)型樹種,在防風(fēng)固沙、蓄水保土等方面具有重要的生態(tài)和經(jīng)濟價值[3]。因此,歐李的開發(fā)和加工對防沙治理具有重要意義。

2013－2017 年，我院ICU需使用萬古霉素進(jìn)行抗感染治療的老年患者共959例，其中行血藥濃度監(jiān)測的有237例（占24.7%）。這237例患者中，男性133例，女性104例；平均年齡（71.2±7.9）歲；均合并腫瘤、心功能不全等疾?。环尾扛腥?8例，血行感染87例，腹腔感染53例，中樞神經(jīng)系統(tǒng)感染40例（同一患者可能存在多個部位感染，故合計值＞237）；腎功能正常者135例，異常者102例；使用萬古霉素的平均療程為（10.9±7.8）d。

歐李果實中含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素、維生素、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì),尤其是鈣的含量在所有經(jīng)濟型水果中含量最高,被人們稱之為“天然綠色鈣粉”[4]。歐李果含有大量的花青素,即歐李紅色素,為水溶性黃酮類花色苷化合物[5],其含量約為1.1%,是櫻桃、草莓的3～4倍[6],其蛋白質(zhì)含量是蘋果的1.2倍,單寧含量較高,因而果實有明顯澀味[7]。歐李果實富含香氣,包括100多種揮發(fā)物,如醇類、醛類、酯類、酮類、萜類和酚類,而酯類和醇類是主要揮發(fā)物[8],可作為釀造果酒、果醋等深加工產(chǎn)品的適宜原料。

目前,對于歐李果實的加工主要在果脯[9]、果醬、果汁、果醋[10]、果酒等方面,而對歐李果酒的研究多集中在香氣上。Ye等[8]對不同種質(zhì)歐李果實中揮發(fā)物種類和數(shù)量進(jìn)行了研究,張忠爽等[11]、薛潔等[12]對歐李果汁發(fā)酵前后香氣變化進(jìn)行了比較,劉婷婷等[13]分析了歐李全果發(fā)酵與果渣發(fā)酵對果酒香氣特征的影響,還未見有關(guān)不同工藝制作下歐李酒品質(zhì)的研究。由于歐李果香氣豐富,色澤鮮亮且對熱處理較穩(wěn)定,同時果實比較酸澀,在選擇不同的制作方法后,歐李酒的色澤、香氣以及澀味都發(fā)生了很大的變化。因此,本文采用不同工藝制作歐李果酒,通過對比分析浸泡酒、鮮汁發(fā)酵和熟汁發(fā)酵酒的理化指標(biāo)、顏色、香氣、澀味及感官評價,為歐李果酒制作方法的日趨完善提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

歐李 產(chǎn)地寧夏中衛(wèi);白砂糖(食品級) 市售;亞硫酸(食品級) 陜西芳草地工貿(mào)有限責(zé)任公司;釀酒活性干酵母Excellence XR 法國Lamothe-Abiet公司;清酒(大米釀造,酒精度15%vol,pH=5.39) 天津市美震釀造有限公司;酸性蛋白酶(活性>50000 U/g) 北京索萊寶科技有限公司;果膠酶 法國Lamothe-Abiet公司。

1.2.2 理化指標(biāo)測定 pH測定:采用pH計法;還原糖含量測定:采用3,5-二硝基水楊酸法[15](DNS法,得到回歸方程:y=0.949x-0.0672,R2=0.9996);總酸、乙醇體積分?jǐn)?shù)、VC含量的測定:參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用實驗方法》[16];鈣含量測定:原子吸收光譜法[17]。

1.2 實驗方法

所有組分ROAV不大于100,且ROAV越大的組分對樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也就越大。一般認(rèn)為ROAV≥1的組分為所測樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物,0.1≤ROAV<1的組分對所測樣品的總體風(fēng)味具有重要修飾作用[22]。

1.2.1.1 浸泡酒的制作 歐李→清洗→去核→浸泡→成品→成分檢測。

選取無病蟲害、無霉?fàn)€,新鮮飽滿的成熟歐李果,清洗瀝干后切半去核,將去核歐李放入清酒中浸泡,質(zhì)量比例為歐李∶清酒=1∶3,在15 ℃的環(huán)境溫度下浸泡45 d,取樣測定。

在高校圖書館配合校園文化建設(shè)，全力打造多維立體的文化活動時，對于圖書館在空間功能上的拓展與融合提出了新要求，為圖書館在空間改造上的定位提供了啟示，即吸收展覽館、藝術(shù)館、電影院、研討室、會議室的各項功能，并努力開拓網(wǎng)上平臺，創(chuàng)建多位一體的文化空間，以利于各類校園文化活動的進(jìn)一步開展，起到圖書館文化引領(lǐng)的作用。

當(dāng)人們對溝通不重視的時候，就會根據(jù)以往的經(jīng)驗組織模式自動化去應(yīng)付溝通中的問題，缺少反思的意識，一旦遇到無法解決的問題，要么通過指責(zé)別人來推卸自責(zé)，要么通過拒絕溝通來表達(dá)自己的抗拒。

原料預(yù)處理:將歐李果清洗、瀝干去核,按料水質(zhì)量比為1∶3進(jìn)行打漿,向歐李發(fā)酵液中分別加入0.06 g/L蛋白酶和0.5 g/L果膠酶,45 ℃酶解6 h[14]。調(diào)節(jié)糖度至23 °Bx。按60 mg/L加入6%的亞硫酸溶液。

酵母活化:按0.2 g/L接種量稱取活性釀酒酵母,37 ℃水浴活化15～30 min,在活化過程中加入少量歐李汁,使釀酒酵母適應(yīng)歐李汁發(fā)酵環(huán)境,備用。

由表3可知,浸泡酒的單寧含量最高,為3.88 g/L,歐李浸泡的過程是物質(zhì)溶出的過程,乙醇濃度為13%時對單寧的溶出效果顯著升高[26],浸泡酒11.93%的乙醇濃度利于單寧充分溶出。鮮汁發(fā)酵酒單寧含量最低,為2.09 g/L,是由于單寧與發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng),形成了大分子物質(zhì),同時,由發(fā)酵引起的pH與溫度的變化,加劇了單寧與其他物質(zhì)發(fā)生凝聚產(chǎn)生沉淀,經(jīng)過濾除去。熟汁發(fā)酵酒由于加熱熟化,一方面,促進(jìn)了單寧與水溶性紅色素的聚合,另一方面,高溫使部分結(jié)合態(tài)單寧轉(zhuǎn)化為游離態(tài)單寧[27],使熟汁發(fā)酵酒單寧含量顯著高于鮮汁發(fā)酵酒。

接種發(fā)酵:將以上活化好的酵母接入預(yù)處理后的歐李汁中發(fā)酵,溫度控制在20 ℃,當(dāng)殘?zhí)羌熬凭炔辉僮兓?主發(fā)酵結(jié)束,除去酒渣,于15 ℃后酵10～15 d,澄清過濾,取樣測定。

1.2.1.3 熟汁發(fā)酵酒的制作 歐李→清洗→去核→打漿→煮制→酶解→成分調(diào)整→接種酵母→主發(fā)酵→過濾→后酵→澄清→無菌罐裝封口→成品→成分檢測。

按料水質(zhì)量比為1∶3打漿后,加熱至沸,并在沸騰狀態(tài)下保持5～8 min,待其降溫至45 ℃加入0.06 g/L蛋白酶和0.5 g/L果膠酶酶解6 h、調(diào)糖至23 °Bx。然后進(jìn)行巴氏滅菌,冷卻后接種發(fā)酵,發(fā)酵條件及操作步驟同1.2.1.2,取樣測定。

GCMS-QP 2010氣相色譜-質(zhì)譜連用儀 日本島津公司;57330-U手動固相微萃取(SPME)裝置 supelco公司;DH-22D破壁料理機 北京德弘東方健康科技有限公司;HHS-21-6電熱恒溫水浴鍋 上海博訊實業(yè)有限公司;DF-Ⅱ數(shù)顯集熱式磁力攪拌器 常州愛華儀器制造有限公司;PHS-2C 數(shù)顯酸度計 杭州奧利龍儀器有限公司;Chroma Meter CR-400型色彩色差計 日本Konica Minolta公司;z-2000型原子吸收分光光度計 日本日立公司;V-5100紫外可見分光光度計 上海精科實業(yè)有限公司。

1.2.3 色澤測定 采用色彩色差計對三種酒的L*、a*、b*值進(jìn)行測定[18],其中L*值表示酒樣亮度,L*值越大亮度越高;a*值表示紅綠,a*值越大越偏向紅色,反之是綠色;b*值表示黃藍(lán),b*值越大越偏向黃色,反之是藍(lán)色。

趾墩和消能墩結(jié)合在一起，通過試驗研究，證明輔助消能工的消能效果更加明顯，這種輔助消能工的消力池就是美國墾務(wù)局推薦的USBR-Ⅲ型消力池。

1.2..4 單寧測定 參照NY/T 1600-2008《水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測定-分光光度法》[19],得到回歸方程y=0.1301x-0.0181(R2=0.9981)。

1.2.1.2 鮮汁發(fā)酵酒的制作 歐李→清洗→去核→打漿→酶解→成分調(diào)整→加SO2→接種酵母→主發(fā)酵→過濾→后酵→澄清→無菌罐裝封口→成品→成分檢測。

1.2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測 采用HS-SPME-GC-MS對三種歐李果酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測,方法參考劉婷婷等[13],具體如下。

頂空固相微萃取:分別量取歐李果酒樣5 mL和2.5 g氯化鈉,加入到20 mL空瓶中,封蓋后將SPME針管穿透頂空瓶的密封墊,調(diào)整插入長度,在45 ℃條件下進(jìn)行水浴攪拌平衡20 min。推手柄使纖維頭伸出,吸附40 min,萃取完畢后,將萃取針插入GC進(jìn)樣口,在250 ℃條件下解吸3 min,用于GC-MS聯(lián)用分析。

江陰市對水利現(xiàn)代化建設(shè)認(rèn)識充分，始終認(rèn)為“水利現(xiàn)代化是一項實實在在的民生工程，水利現(xiàn)代化是治水理念現(xiàn)代化、技術(shù)現(xiàn)代化和管理現(xiàn)代化三者的融合，必須從單純的水系和水利工程管理延伸到流域內(nèi)社會水行為、水意識的管理，建設(shè)與管理并重，要突出建設(shè)重點，規(guī)劃引領(lǐng)，典型示范”。近年，江陰市緊緊圍繞“水安全、水環(huán)境、水資源、水景觀、水經(jīng)濟、水文化”六位一體的大水利理念，全面完成了境內(nèi)18614條“家河”的整治，提升流域水質(zhì)；以萬頃良田建設(shè)為契機，建成了一大批高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田水利設(shè)施；深入推進(jìn)“河長制”管理，實現(xiàn)了全市河道水清、岸綠、景美；嘗試“不開發(fā)區(qū)”建設(shè)，開展水生態(tài)修復(fù)，打造不開發(fā)區(qū)濕地旅游保護(hù)區(qū)等。

GC條件:HP-IMS毛細(xì)管色譜柱(30 m×250 μm,0.25 μm)進(jìn)樣口溫度280 ℃;載氣He;載氣流量10 mL/min;升溫程序:柱初始溫度80 ℃,保持3 min,再以8 ℃/min的速率升溫至280 ℃保持15 min;氣化室溫度280 ℃。

MS條件:電子電離源:電子能量70 ev;離子源溫度280 ℃;接口溫度280 ℃。

又過了10分鐘，門鈴又響了。思雨打開門，這回真進(jìn)來一位長發(fā)飄逸的美女。思雨急不可奈地拉著美女坐在床上，借著床頭燈認(rèn)真地看起她的頭發(fā)。這位小姐的頭發(fā)的確很美，在燈光下閃著栗紅色的光澤。而且還飄出一股淡淡的香味，這大概是一種進(jìn)口香水的味道。

1.2.8 不同制作工藝歐李酒感官評價 采用感官評價定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)[23],分別對三種歐李酒進(jìn)行感官分析。感官品嘗小組由12名(男性6名,女性6名)接受過專業(yè)感官培訓(xùn)的學(xué)生及老師組成。將三種酒樣進(jìn)行隨機編號,小組成員分別從外觀(總分14分,顏色9分、澄清度5分)、香氣(總分28分,純正度5分、濃郁度7分、質(zhì)量16分)、口感(總分47分,澀度7分、純正度5分、濃郁度7分、持久性7分、質(zhì)量21分)及整體平衡性(11分)4個方面對不同制作工藝歐李酒進(jìn)行比較品嘗,打分后對評分表的品嘗結(jié)果進(jìn)行均一化處理,結(jié)果采用雷達(dá)圖表示。

1.2.7 關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)評價 物質(zhì)含量與風(fēng)味特征沒有直接關(guān)系,有的需要很高濃度才能引起嗅覺反應(yīng),有的幾個分子就可以被感知[20]。因而采用ROAV法[21]評價各風(fēng)味成分對樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn),確定不同歐李酒中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。對樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分為ROAV=100,對其他香氣成分ROAV計算公式如下:

以創(chuàng)業(yè)為主題，為學(xué)生營造近似真實場景和氛圍。學(xué)生可以自由選擇創(chuàng)業(yè)題目，采用“網(wǎng)站規(guī)劃與設(shè)計”課程所學(xué)知識進(jìn)行創(chuàng)業(yè)原型項目實施，同時需要完成風(fēng)險投資計劃書。教師將會請企業(yè)的項目經(jīng)理或其他老師扮演風(fēng)險投資人的角色，最終課程的考核成績將學(xué)生所獲得的風(fēng)險投資金額作為重要考核依據(jù)。

國外友人也高度評價此次盛會。希臘國際經(jīng)濟關(guān)系研究所亞洲研究項目主管普拉門·頓切夫表示，進(jìn)博會讓世界看到，隨著中國國內(nèi)市場的擴大，中國經(jīng)濟正在向另一種模式轉(zhuǎn)型。在這場轉(zhuǎn)型的背后，是從“中國制造”向“為中國制造”的演進(jìn)。而在韓國外國語大學(xué)全球安全合作中心主任黃載皓看來，曾被視為“世界工廠”的中國正在成為一個開放的“世界市場”。

其中:Ci、Ti分別為各揮發(fā)性組分的相對含量和嗅覺閾值;Cstan和Tstan分別為樣品相對含量最大的組分相對含量和嗅覺閾值。

1.2.1 不同歐李酒制作工藝及操作要點

1.2.6 定性與定量分析 用NIST標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索定性,將所測化合物的結(jié)構(gòu)特征,與NIST譜庫中標(biāo)準(zhǔn)化合物圖譜進(jìn)行比較。采用面積歸一化法定量,計算歐李酒中揮發(fā)性香氣成分相對含量。

草莓育苗可在露天的環(huán)境下進(jìn)行，選擇相應(yīng)的匍匐莖，在形成秧苗后與母株分開，形成新的草莓苗株。在母株栽培的過程中，應(yīng)保證每株之間的距離約為70厘米，及時去除生長出花蕾，保證匍匐莖的快速生長。母株生長的過程中，根據(jù)土地的實際情況，針對性地調(diào)整施肥和澆水，保證土壤處于濕潤的狀態(tài)，促進(jìn)匍匐莖的根部生長。由于草莓比較矮小，易受到雜草的影響，在栽培的過程中，除草工作非常重要，通常情況下，每年8～9月為定植期。當(dāng)草莓的匍匐莖長出幼葉時，為促進(jìn)匍匐莖生根，幼葉的前端用土覆蓋，并噴灑生根劑，在定植期，每株草莓的匍匐莖保留5個作用最佳，若匍匐莖的數(shù)量較多，應(yīng)該及時的去除，確保留下的匍匐莖可以生長成壯苗。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實驗平行測定三次,用M±SD表示,采用 SPSS 20.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。采用Origin、Excel進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同工藝歐李果酒理化指標(biāo)比較

由表1可知，3種制作工藝的歐李酒中，浸泡酒保留了歐李中原有糖酸，pH(3.52)和殘?zhí)?4.98 g/L)含量最高。熟汁發(fā)酵酒pH(3.42)顯著高于鮮汁發(fā)酵酒(3.36g/L),是因為熟汁發(fā)酵酒中游離的有機揮發(fā)酸在加熱過程中易于揮發(fā),電離H+減少。兩款發(fā)酵酒通過酵母菌將原料中的可發(fā)酵糖全部消耗,殘?zhí)呛坎町惒伙@著。熟汁發(fā)酵酒乙醇體積分?jǐn)?shù)(13.14%)顯著高于浸泡酒(11.93%)而低于鮮汁發(fā)酵酒(13.21%)(p<0.05),浸泡酒中果汁的大量溶出使其乙醇濃度從15%降至11.93%,而熱處理能一定程度加速美拉德反應(yīng),使歐李汁原有還原糖含量降低,導(dǎo)致乙醇體積分?jǐn)?shù)較低。鮮汁發(fā)酵酒(20.10 mg/L)和熟汁發(fā)酵酒(18.12 mg/L)VC含量均高于浸泡酒(14.41 mg/L),可能是因為歐李果浸泡過程中VC的不完全溶出和無氧分解;此外,加熱破壞了VC穩(wěn)定性使其降解是鮮汁發(fā)酵酒VC含量高于熟汁發(fā)酵酒的主要原因。鈣作為歐李果實中標(biāo)志性成分,主要分為水溶鈣和果膠鈣[24],浸泡酒中鈣含量(50.52 mg/L)顯著低于鮮汁發(fā)酵酒(63.86 mg/L)和熟汁發(fā)酵酒(65.08 mg/L)(p<0.05),其含量多少取決于歐李的破碎度與浸泡時間,由于不經(jīng)打漿酶解,僅部分水溶鈣溶出,其鈣含量最低;兩種發(fā)酵酒能較完整保留兩種鈣,由于熱處理將歐李原果膠部分水解,果膠鈣中鈣離子轉(zhuǎn)化為水溶鈣,使熟汁發(fā)酵酒鈣含量最高。

表1 不同工藝制作歐李果酒理化指標(biāo)Table 1 Physicochemical properties of Cerasus humilis wines made by different processing technologies

2.2 不同工藝歐李果酒色澤比較

由表2可知,三款歐李酒色差值差異顯著(p<0.05)。歐李浸泡酒a*值最高,代表其色澤最紅,酸性乙醇溶液能有效提取歐李果紅色素[25],而歐李果本身為浸泡用酒提供了酸性環(huán)境,利于歐李色素溶出,溶出色素與單寧聚合使其更加穩(wěn)定,酒體呈寶石紅色。鮮汁發(fā)酵酒L*值最大,其亮度最大,這與亞硫酸的澄清護(hù)色作用有關(guān)。熟汁發(fā)酵酒b*值最大,略帶黃色,這是由于熱處理加快了單寧的溶出和一些非酶褐變反應(yīng)的進(jìn)行,使酒體略帶黃褐色。

表2 不同工藝制作歐李果酒色差值Table 2 Color value of different Cerasus humilis wines

2.3 不同工藝歐李果酒單寧含量比較

中央財政小型農(nóng)田水利重點縣項目，3年編制1次建設(shè)方案，每年編制1次實施方案，工程前期勘察、設(shè)計工程量大，時間緊。3年的建設(shè)方案到后期再編制實施方案時，因農(nóng)田結(jié)構(gòu)調(diào)整，原先建設(shè)方案確定下來的方案到編制年度實施方案時，會有大量的變更。

表3 不同工藝制作歐李果酒單寧含量Table 3 Tannin contents of different Cerasus humilis wines

2.4 不同工藝歐李果的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

2.4.1 不同歐李果酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較 三種歐李果酒經(jīng)過SPME-GC-MS分析的總離子流圖,如圖1所示。鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如表4所示。

圖1 三種工藝制作歐李果酒GC-MS總離子流圖Fig.1 GC-MS total ion chromatograms of Cerasus humilis wines made by three technologies注:A～C分別是歐李浸泡酒、歐李鮮汁發(fā)酵酒、歐李熟汁發(fā)酵酒。

由圖1、表4可得,歐李清酒浸泡酒中無羧酸類化合物,共檢測出20種揮發(fā)性成分,相對含量為50.49%,其中酯類、醇類、醛酮、烴類化合物分別有16、1、1、2種,相對含量分別為39.57%、9.18%、1.61%、0.13%;鮮汁發(fā)酵酒中共檢測出39種揮發(fā)性成分,相對含量為57.28%,其中酯類、醇類、羧酸、醛酮、烴類化合物分別有25、6、4、2、2種,相對含量分別為38.6%、11.86%、6.65%、0.05%、0.12%;熟汁發(fā)酵酒中共檢測出35種揮發(fā)性成分,相對含量為65.79%,其中酯類、醇類、羧酸、醛酮、烴類化合物分別有19、4、4、2、6種,相對含量分別為54.7%、7.51%、2.98%、0.19%、0.41%。熟汁發(fā)酵酒中醇類和羧酸類化合物減少,而酯類化合物大大升高,可能是因為熱處理加速了酯化反應(yīng)的進(jìn)行。

表4 三種工藝歐李果酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較Table 4 Volatile flavor compounds of Cerasus humilis wines made by three technologies

續(xù)表

2.4.2 不同歐李果酒關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)比較 由表5可以看出,由揮發(fā)性成分的相對含量及嗅覺閾值可知,歐李泡酒定義壬醛ROAVstan=100,為其提供特有的玫瑰、柑橘香氣。正己酸乙酯對兩款發(fā)酵酒主體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大,ROAVstan=100,為酒體提供甜香、水果香和青瓜香。劉婷婷等[13]研究結(jié)果表明全果發(fā)酵與果渣發(fā)酵歐李酒香氣風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分為辛酸乙酯,本文兩款歐李發(fā)酵酒風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分均為己酸乙酯,這可能與果實原料和工藝條件不同有關(guān)。三種歐李果酒中,辛酸乙酯均具有較高的ROAV,是其共有的關(guān)鍵風(fēng)味化合物,賦予歐李果酒令人愉悅的花香、果香以及白蘭地酒香味[32]。ROAV大于0.1的香氣化合物,共有17種。浸泡酒中有6種關(guān)鍵風(fēng)味化合物,分別為壬醛、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸丁酯、苯乙醇,歐李果本身酯類揮發(fā)性香氣成分尤其是乙酸己酯,賦予歐李清酒浸泡酒以菠蘿香為主的水果香和花香脂肪味,己酸丁酯作為其特有關(guān)鍵揮發(fā)性香氣使其果香更為突出。鮮汁發(fā)酵酒中有5種關(guān)鍵風(fēng)味化合物,分別為己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇和辛酸;熟汁發(fā)酵酒中有7種關(guān)鍵風(fēng)味化合物,分別為己酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、芳樟醇和辛酸。其他揮發(fā)性成分雖然ROAV值比較小,但在綜合評價歐李酒的風(fēng)味時可與其他物質(zhì)共同作用,構(gòu)成其特征香味物質(zhì)。

表5 三種工藝制作歐李果酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAVTable 5 ROAVs of volatile flavor compounds in Cerasus humilis wines made by three technologies

2.4.3 兩種發(fā)酵酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較

觀察組組織中COX-2和VEGF表達(dá)的陽性率均顯著高于對照組（P＜0.001），LMP1的陽性率明顯低于對照組（P＜0.001），另外觀察組血清中IL-8的表達(dá)水平較對照組明顯增高（P＜0.001），見表1。

2.4.3.1 酯類香氣成分比較 酯類化合物相對含量在整體揮發(fā)性物質(zhì)中的比例最大,是構(gòu)成果酒香氣的重要物質(zhì),對果酒的主體香型及風(fēng)格具有重要的影響[33]。歐李鮮汁發(fā)酵酒中酯類物質(zhì)25種,相對含量為38.6%(表4),其關(guān)鍵風(fēng)味化合物癸酸乙酯(ROAV>1),提供酒體水果香、花香和脂肪味;月桂酸乙酯(0.1

2.4.3.2 醇類香氣成分比較 鮮汁發(fā)酵酒中醇類物質(zhì)6種,相對含量為11.86%,熟汁發(fā)酵酒中有醇類物質(zhì)4種,相對含量7.51%(表4)。苯乙醇和芳樟醇作為其共有的醇類揮發(fā)性物質(zhì)對酒貢獻(xiàn)不同。鮮汁發(fā)酵酒中苯乙醇作為關(guān)鍵揮發(fā)性香氣,提供酒體淡雅細(xì)膩的玫瑰等花香香氣,而其特有的香茅醇作為助香成分使酒體甜玫瑰花香更突出,薄荷醇增添了其薄荷清香[35]。熟汁歐李發(fā)酵酒中芳樟醇具有更高ROAV,除了清新飄逸的典型花香還具有淡弱的柑橘類果香韻調(diào)(表5)。說明不同的預(yù)處理會使發(fā)酵醪的成分產(chǎn)生差異,影響酵母的部分支路代謝途徑,或者改變了發(fā)酵產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化途徑從而生成不同的醇類物質(zhì)。

2.4.3.3 羧酸類香氣成分比較 歐李果酒中的羧酸類物質(zhì)除歐李果實本身外還有酵母發(fā)酵過程中通過TCA循環(huán)產(chǎn)生的有機酸[36]。鮮汁發(fā)酵酒含羧酸類物質(zhì)4種,相對含量6.65%;熟汁歐李發(fā)酵酒含羧酸類物質(zhì)4種,相對含量2.98%(表4),辛酸作為其共有的關(guān)鍵揮發(fā)性香氣,在低濃度時散出類似奶酪和奶油的風(fēng)味[28]。鮮汁發(fā)酵酒獨有的月桂酸使其具有堅果和月桂油香氣[37]。

2.4.3.4 醛、酮類香氣成分比較 醛、酮類化合物有些本身具有香氣,有些是致香物質(zhì)的前體物質(zhì),具有低閾值的特點,極少量的存在就會產(chǎn)生明顯的香氣。兩種發(fā)酵歐李酒中共檢測出3種醛酮類物質(zhì),分別為肉豆蔻醛、桃醛和β-紫羅酮(表4)。β-紫羅酮在兩款歐李發(fā)酵酒中含量雖然很少,在熟汁發(fā)酵酒中ROAV值在0.1～1(表5),同樣能賦予酒體香油、玫瑰、紫羅蘭樣香氣起到重要的修飾作用。有研究表明,醛類物質(zhì)在果汁中含量較多,而在果酒釀造過程中逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)化[38],主要是發(fā)酵過程中,醛類物質(zhì)十分不穩(wěn)定,進(jìn)一步氧化酯化形成了更加穩(wěn)定的其他物質(zhì)[12]。

2.5 不同制作工藝歐李酒感官Q(mào)DA

由圖2可知,不同制作工藝處理對歐李酒的感官質(zhì)量影響較大。歐李浸泡酒在色澤和澄清度上較好,但酸味較明顯且酒體單薄,不夠協(xié)調(diào);兩款發(fā)酵酒相比,鮮汁發(fā)酵酒在顏色上略占優(yōu)勢,呈亮桃紅色,其口感持久性最佳,但單寧澀味較粗糙,平衡感稍差;熟汁發(fā)酵酒經(jīng)熱處理蛋白質(zhì)絮凝下沉,酒體相對澄清,單寧口感細(xì)膩柔順,澀味協(xié)調(diào),在香氣濃郁度、口感質(zhì)量和整體平衡性方面均為最佳。

圖2 不同工藝制作歐李酒感官Q(mào)DAFig.2 QDA analysis of sensory quality of different Cerasus humilis wines

3 結(jié)論

本實驗采取三種不同的工藝制作了歐李酒,通過理化指標(biāo)、色澤、揮發(fā)性成分、感官品評進(jìn)行比較分析,結(jié)果表明:浸泡酒中原料可溶性固形物的溶出與浸泡所用清酒構(gòu)成了酒的風(fēng)格,基本保留了原料中的香氣,但酸味明顯，且酒體缺乏協(xié)調(diào)性。兩款發(fā)酵型酒各有優(yōu)勢,經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了復(fù)雜的代謝產(chǎn)物,使酒體醇厚而香氣復(fù)雜。鮮汁發(fā)酵能夠最大程度保留酒中VC含量,在色澤方面占有優(yōu)勢,且香氣種類豐富;熟汁發(fā)酵由于對歐李汁進(jìn)行了加熱,鈣含量較高,酯類香氣突出,單寧澀味柔和,酒體細(xì)膩柔順,在香氣濃郁度、口感質(zhì)量和整體平衡性方面均更佳。因此,熟汁發(fā)酵能在一定程度上提高歐李酒的香氣及口感質(zhì)量,整體品質(zhì)較佳。