三種紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的比較研究

劉莉丹,黃 峰,2,3,周芳伊,,張 良,2,3,趙志磊,張春江,2,3,*,張 泓,2,3,*

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100193; 2.中農(nóng)科合肥食品營(yíng)養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院,安徽合肥 238000; 3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主食加工技術(shù)研究院(哈爾濱),黑龍江哈爾濱 151900; 4.河北大學(xué)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督學(xué)院,河北保定 071002)

紅燒肉是我國(guó)的傳統(tǒng)菜肴,因其肥而不膩、瘦而不柴、軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點(diǎn),深得人們的喜愛(ài)。全國(guó)各地都有自己特色的紅燒肉,不同種類的紅燒肉由于制作工藝和添加調(diào)料的不同,具有各自獨(dú)特的風(fēng)味[1],最著名的有江浙一帶的蘇式紅燒肉、湖南韶山的毛氏紅燒肉、東坡肉等[2]。蘇式紅燒肉在制作時(shí)原料肉須經(jīng)過(guò)料酒浸泡;毛氏紅燒肉制作前五花肉須經(jīng)過(guò)油炸,再與蔥姜等配料煸炒,加入干椒后制成;東坡肉則是五花肉先小火煸出油脂,加入花雕酒燉煮，再蒸制而成。不同種類紅燒肉原料特性、制作方法的差異,形成了各自紅燒肉產(chǎn)品獨(dú)特的感官品質(zhì),風(fēng)味的差異尤其明顯。

就熟制豬肉風(fēng)味而言,王瑞花對(duì)比了煮制、烤制、微波及油炸四種烹飪方式加工后豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量,發(fā)現(xiàn)煮制豬肉的總?cè)┖孔罡遊3]。醛的閾值一般都很低,是肉香味的重要成分[4]。趙越認(rèn)為,醛類、醇類極顯著地影響紅燒肉的整體風(fēng)味[5]。史笑娜運(yùn)用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)紅燒肉加工過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定,檢測(cè)到9種醛類化合物[6]。然而鮮見(jiàn)對(duì)比不同種類紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的報(bào)道。

固相微萃取是一種集樣品采樣、富集和進(jìn)樣為一體的頂空萃取方法,具有簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、效率高、無(wú)溶劑、所需樣品量少、實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、重現(xiàn)性及線性好等諸多優(yōu)點(diǎn),被廣泛應(yīng)用于揮發(fā)性物質(zhì)分析中[7-10]。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)則能夠準(zhǔn)確分離和鑒定出食品中復(fù)雜的揮發(fā)性化合物[11]。固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(SPME-GC-MS)能夠加快分析檢測(cè)的速度,目前已廣泛應(yīng)用于中式菜肴風(fēng)味鑒定方面[12-14]。電子鼻(electronic nose,EN)是利用氣體傳感器陣列的響應(yīng)曲線來(lái)識(shí)別氣味的一種電子仿照生物嗅覺(jué)系統(tǒng),能夠?qū)悠分袚]發(fā)性成分的整體信息進(jìn)行綜合分析,避免人為的主觀影響[15],在食品的品質(zhì)分級(jí)[16]、品種及產(chǎn)地鑒定[17]、新鮮度鑒定[18]以及摻假識(shí)別等方面得到了廣泛應(yīng)用。本文通過(guò)固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用及電子鼻技術(shù),分析三種不同類型紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在種類和相對(duì)含量上的共性和差異性,探討中國(guó)不同類型紅燒肉的主要風(fēng)味成分,以期為紅燒肉產(chǎn)品的風(fēng)味評(píng)價(jià)提供一定科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬五花肉、干辣椒、蔥、姜、桂皮、食鹽、八角 當(dāng)日購(gòu)于北京幸福超市;紅腐乳(忠和)、紅燒醬油(海天)、生抽醬油(海天)、醋(恒順)、焦糖(自制)、調(diào)和油(金龍魚(yú))、蔥姜料酒(千禾)、花雕酒(紹興女兒紅釀酒公司)、味精(梅花) 北京幸福超市。

電磁爐 美的公司;SPME 自動(dòng)進(jìn)樣器、100 μm PDMS、75 μm CAR/PDMS、65 μm PDMS/DVB、50 μm CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司;QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司;PEN3.5電子鼻 德國(guó)AIRSENSE公司;BS110s電子分析天平 德國(guó)Sartorius公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 三種紅燒肉的制作工藝 蘇氏紅燒肉的制作參照傳統(tǒng)蘇氏紅燒肉的制作方法[19],稍作改動(dòng)。操作要點(diǎn)如下:豬五花肉清洗切塊(3 cm×3 cm×3 cm)后加入料酒浸泡,肉塊與料酒的質(zhì)量比為7∶1,浸泡20 min 后撈出、瀝干。取700 g肉塊,加入料酒20 g、醋3.5 g、食鹽2 g和水1400 g,大火(2100 W)燒開(kāi),撇去液面雜質(zhì)。維持大火(2100 W)30 min后,改為小火(900 W)燉煮60 min。加入紅燒醬油50 g和焦糖30 g,開(kāi)蓋大火(2100 W)收汁至湯汁濃稠、肉塊紅亮,裝盤。

毛氏紅燒肉的制作參照張泓等的制作方法[20],并做修改。操作要點(diǎn)如下:豬五花肉于沸水煮燙5 min,后撈出切成2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm的肉塊,190 ℃油炸30 s后,瀝干取1000 g放置待用;蔥切2.5 cm段,姜切2～3 mm片,油溫升至150～170 ℃時(shí)將蔥20 g、姜20 g、八角2 g和桂皮2 g倒入鍋中炒制,至蔥、姜呈金黃色時(shí),向鍋中加入4 g干椒,繼續(xù)炒至干椒變色泛焦,加入紅燒醬油20 g、料酒10 g、南乳汁、食鹽、焦糖,加水(80～90 ℃)沒(méi)過(guò)肉塊,大火(2100 W)燒開(kāi),燉火(300 W)燜煮60 min,大火(2100 W)收汁20 min,裝盤。

東坡肉的制作參照任紅濤等的制作方法[21],并做修改。操作要點(diǎn)如下:豬五花肉于沸水中漂燙5 min后撈出瀝干,切4 cm×4 cm×4 cm的肉塊。平底鍋內(nèi)倒入100 mL油,取1000 g肉塊,肉皮朝上,中小火(500 W)慢慢煸出油脂,取出肉塊備用。蔥切2.5 cm段,姜切2～3 mm片墊于鍋底,將煸好的肉塊平鋪于上,倒入生抽30 g、老抽30 g、焦糖30 g、花雕酒20 g、料酒10 g、醋3 g,加水至豬肉的2/3位置,加蓋大火(2100 W)燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火(300 W)燜約60 min。轉(zhuǎn)移至大碗,再加入30 g花雕酒,將大碗放入蒸鍋,加蓋大火(2100 W)燒開(kāi)并維持10 min,裝盤。

1.2.2 三種紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的提取及檢測(cè)

1.2.2.1 SPME條件及優(yōu)化 樣品量為3.0 g,萃取溫度為60 ℃,萃取時(shí)間為30 min,分別選取100 μm PDMS(紅色)、75 μm CAR/PDMS(黑色)、65 μm PDMS/DVB(藍(lán)色)和50 μm CAR/PDMS(灰色)4種萃取頭,對(duì)紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析;樣品量為3.0 g,萃取時(shí)間為30 min,萃取頭為65 μm PDMS/DVB(藍(lán)色),分別選取40、50、60、70 ℃四個(gè)水平對(duì)紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析;樣品量為3.0 g,萃取溫度為60 ℃,萃取頭為65 μm PDMS/DVB(藍(lán)色),分別選取30、40、50、60、70 min五個(gè)水平對(duì)紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。

1.2.2.2 GC條件 DB-WAX色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm),進(jìn)樣量1 mL,載氣He,不分流,恒壓35 kPa,進(jìn)樣口溫度200 ℃,接口溫度250 ℃,起始柱溫40 ℃,保持3 min,以5 ℃/min升溫至120 ℃,再以10 ℃/min升溫至200 ℃,保持5 min。

1.2.2.3 MS條件 離子源溫度200 ℃,電離方式EI,電子能量70 eV,掃描采集。

1.2.2.4 定性及定量 以計(jì)算機(jī)NIST05譜庫(kù)檢測(cè)結(jié)果和人工譜圖解析相結(jié)合的方法進(jìn)行定性。采用峰面積歸一化法進(jìn)行化合物相對(duì)含量的計(jì)算。

1.2.3 電子鼻檢測(cè) 參考史笑娜方法并做修改[19]。3種紅燒肉樣品每個(gè)樣品取3份切碎混勻,每份隨機(jī)取3 g放于20 mL頂空瓶中,用PTFE/硅橡膠隔墊密封,通過(guò)頂空抽樣的方式檢測(cè),電子鼻載氣為干燥的空氣,設(shè)定載氣流速為300 mL/min,信號(hào)檢測(cè)時(shí)間為60 s,清洗時(shí)間為60 s,揮發(fā)性氣體成分經(jīng)過(guò)10個(gè)高靈敏金屬氧化物檢測(cè)器,產(chǎn)生響應(yīng)信號(hào),選取48～50 s的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析,每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.3 數(shù)據(jù)處理

表格的制作采用Microsoft Word 2010軟件,柱狀圖的制作采用Microsoft Excel 2010軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 SPME條件的優(yōu)化

2.1.1 萃取頭的選擇 4種萃取頭的萃取效果結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知,65 μm PDMS/DVB(藍(lán)色)萃取頭萃取得到的總峰面積較大(4.98×107),且有效峰數(shù)較多(26個(gè)),故選取65 μm PDMS/DVB(藍(lán)色)頂空固相微萃取的萃取頭進(jìn)行萃取。

表1 4種萃取頭的萃取效果Table 1 Effect of four SPME fibers on extraction efficiencies

2.1.2 萃取溫度的選擇 萃取溫度對(duì)萃取結(jié)果的影響如表2所示。由表2可知,萃取溫度較低(40～50 ℃)時(shí),總峰面積較小,有效峰數(shù)較少,當(dāng)萃取溫度達(dá)到60 ℃時(shí),總峰面積最大(10.06×107),有效峰個(gè)數(shù)較多(40個(gè)),70 ℃時(shí)總峰面積略有下降,并且有效峰數(shù)量隨之減少。因此較高溫度不利于樣品中風(fēng)味物質(zhì)的提取,還可能使物質(zhì)之間發(fā)生一些熱反應(yīng)。綜上所述,選取60 ℃為最佳萃取溫度。

表2 萃取溫度對(duì)萃取結(jié)果的影響Table 2 Effect of extraction temperature on extraction efficiencies

2.1.3 萃取時(shí)間的選擇 萃取時(shí)間對(duì)萃取效果的影響如表3。由表3可知,隨著萃取時(shí)間的延長(zhǎng),萃取得到的總峰面積先不斷增大后降低,在60 min下得到的總峰面積最大(18.76×107),峰個(gè)數(shù)最多(46個(gè))。因此選擇60 min為最佳萃取時(shí)間。

表3 萃取時(shí)間對(duì)萃取效果的影響Table 3 Effect of extraction time on extraction efficiencies

2.2 三種紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析

2.2.1 總離子流色譜圖 應(yīng)用HS-SPME的最佳條件,對(duì)三種紅燒肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行GC-MS分析,得到總離子流色譜圖如圖1～圖3所示。

圖1 蘇氏紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of volatile flavor components of Su-style pork

圖2 毛氏紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的總離子流色譜圖Fig.2 Total ion chromatogram of volatile flavor components of Mao-style pork

圖3 東坡肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的總離子流色譜圖Fig.3 Total ion chromatogram of volatile flavor components of Dongpo’s pork

2.2.2 鑒定的揮發(fā)性風(fēng)味成分及相對(duì)含量 鑒定的揮發(fā)性風(fēng)味成分相對(duì)含量及種類見(jiàn)表4、表5、圖4。

表4 不同類型紅燒肉揮發(fā)性成分相對(duì)含量Table 4 Relative contents of volatile compounds in three kinds of braised meat

續(xù)表

圖4 三種紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分百分比Fig.4 Percentage of volatile flavor components of three types of braised pork

表5 三種紅燒肉各類揮發(fā)性化合物數(shù)量Table 5 Number of volatile compounds in three types of braised pork

由圖4、表4和表5可知,三種紅燒肉中均有檢出烯烴、醇類、酸類、酮類、烷烴、酯類,這一結(jié)果與王瑞花[2]、趙越[5]的研究結(jié)果一致,但各種揮發(fā)性成分所占比例不同。由圖4可知,蘇氏紅燒肉風(fēng)味物質(zhì)中以醛類和酸類物質(zhì)居多,分別為31.67%和33.45%;毛氏紅燒肉中烷烴和烯烴類物質(zhì)含量居多,分別為31.03%和19.41%;東坡肉中風(fēng)味物質(zhì)以酸類和醛類物質(zhì)居多,分別為28.26%和23.02%。

三種紅燒肉的共檢出65種揮發(fā)性成分,共有成分為11種,包括3種醛類:壬醛、苯甲醛、2-十一烯醛;1種烯烴:茴香烯;1種醇類:(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇;2種酸類:醋酸、正癸酸;1種酮類:3-羥基-2-丁酮;1種烴類:正二十烷;2種酯類:正己酸乙烯酯、2-糠酸甲酯。

蘇式紅燒肉獨(dú)有成分為:反式-2,4-癸二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、棕櫚醛、1,4-丁二醇、3,4-二羥基-3,4-二甲基-2,5-己二酮、3,4-二羥基-3,4-二甲基-2,5-己二酮;毛氏紅燒肉獨(dú)有成分為:反式-2-壬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、檸檬醛、十三醛、對(duì)甲氧基苯甲醛、反式肉桂醛、2-正戊基呋喃、2,3-二氫苯并呋喃、正己醇、芳樟醇、3-莰醇、肉桂醇、己酸、庚酸、壬酸、2-辛烯酸、對(duì)甲氧基苯基丙酮、正二十一烷、戊基環(huán)乙烷、正十七烷、反式-1,2-二甲基環(huán)戊烷、正十九烷、十二烷、正十七烷基環(huán)己烷、苯甲酸乙基己酯、酞酸二甲酯、辛酸乙烯酯;東坡肉獨(dú)有成分為:十四烷醛、2,6,10-三甲基十五烷、癸酸乙酯、己酸丁酯、鄰苯二甲酸二異丁酯、乙酸丁香酚酯。三種紅燒肉調(diào)味料和制作方式的不同,造成共有風(fēng)味成分百分含量的不同,各自獨(dú)有成分的不同進(jìn)而造成不同紅燒肉風(fēng)味的差異。

醛類主要來(lái)源于脂質(zhì)氧化降解,醛類揮發(fā)性強(qiáng),且閾值很低[22],在肉制品氣味特征中起重要作用[23],影響著紅燒肉產(chǎn)品的整體風(fēng)味,醛類物質(zhì)是紅燒肉主要的揮發(fā)物質(zhì)之一[24]。三種紅燒肉都是有脂肪含量較高的五花肉制作而成,煸炒、燉煮、蒸制過(guò)程中脂肪存在不同程度的氧化,從而產(chǎn)生醛類。

醇是一類重要的風(fēng)味物質(zhì),脂質(zhì)氧化和Strecker降解反應(yīng)可生成醇類[5]。在檢測(cè)到的各類揮發(fā)性化合物中,共檢出8種醇類物質(zhì),毛氏紅燒肉中種類最多,但含量較低(6種,4.47%),蘇氏紅燒肉和東坡肉均檢測(cè)到3種,但是相對(duì)含量較高,分別為13.82%和13.49%,因?yàn)槿N紅燒肉原料均為脂肪含量較高的五花肉,脂質(zhì)氧化和Strecker降解反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生醇類,并且在制作過(guò)程中三種紅燒肉均有料酒的加入,毛氏紅燒肉加入量相對(duì)較少,而蘇氏紅燒肉經(jīng)過(guò)料酒浸泡,東坡肉中則加入了大量的料酒和花雕酒,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮、蒸制而成。因醇類物質(zhì)閾值較高,對(duì)肉制品整體氣味貢獻(xiàn)較小[25],但不飽和醇閾值較低[22]。不飽和醇中,芳樟醇和肉桂醇只在毛氏紅燒肉中檢出,而苯乙醇在毛氏紅燒肉未檢出,蘇式和東坡肉均有檢出。

酯類物質(zhì)是具有芳香型氣味的揮發(fā)性化合物,其形成途徑復(fù)雜,酯化反應(yīng)和各種產(chǎn)物之間的相互反應(yīng)是其形成的主要途徑[4],酯類閾值較高[22]。脂肪酸甘油酯和磷脂加熱氧化或酶解會(huì)產(chǎn)生酸類化合物,但是一般酸的揮發(fā)性較低,對(duì)肉香氣貢獻(xiàn)較小,而酯類通常由游離脂肪酸和脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的醇之間的相互作用生成[26],短鏈脂肪酸生成的酯呈典型的果香味,長(zhǎng)鏈脂肪酸生成的酯具有油脂味[27]。由表4可以看出,與其他兩種紅燒肉相比,東坡肉中酯類物質(zhì)相對(duì)含量較高,種類最多,其中乙酸丁香酚酯含量最高,具有濃郁的香氣。

酮類是不飽和脂肪酸受熱氧化后降解和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。酮類閾值較低,常有清香氣味,對(duì)紅燒肉整體風(fēng)味的形成具有一定的影響[4]。三種紅燒肉共檢測(cè)出3種酮類物質(zhì),其中在蘇式紅燒肉和毛氏紅燒肉中各檢出2種,東坡肉中只檢出1種,三種紅燒肉均檢出3-羥基-2-丁酮。3-羥基-2-丁酮具有奶油香和脂肪香氣,天然存在于肉類、酒類等各種食品中[28]。有些酮類是雜環(huán)化合物形成的重要中間體,對(duì)香味的形成起著至關(guān)重要的作用。

長(zhǎng)鏈烷烴主要來(lái)自脂肪酸烷氧自由基的斷裂[29],三種紅燒肉中檢測(cè)到較多烴類物質(zhì),主要包括烷烴類和烯烴類,其中毛氏紅燒肉中烴類物質(zhì)含量最高(52.28%),蘇式紅燒肉和東坡肉中相對(duì)含量較低(12.86%和17.29%)。烴類化合物呈味閾值較高,一般認(rèn)為單獨(dú)烴類對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)不大,但有學(xué)者認(rèn)為,多種烷烴及烯烴的協(xié)同作用可能對(duì)肉的風(fēng)味有整體貢獻(xiàn)[30-31]。

酸類化合物主要來(lái)自脂肪水解以及脂質(zhì)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的小分子脂肪酸[32]。在三種紅燒肉檢測(cè)出的8種酸類物質(zhì)中,醋酸、己酸、庚酸、辛酸等均為低分子量的酸類物質(zhì),其中醋酸在三種紅燒肉中均檢出,而且醋酸在酸類物質(zhì)中含量最高,分別為20.24%(蘇式紅燒肉)、3.37%(毛氏紅燒肉)和20.43%(東坡肉)這下小分子酸的檢出,可能由于脂肪氧化降解和調(diào)味料的引入。

苯、呋喃及其他物質(zhì)主要來(lái)源于美拉德和焦糖化反應(yīng),閾值較低,即使含量少也對(duì)風(fēng)味影響較大。呋喃類物質(zhì)是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的,賦予肉制品良好的風(fēng)味[33],揮發(fā)性物質(zhì)中只在毛氏紅燒肉中檢測(cè)到兩種呋喃類物質(zhì),分別為2-正戊基呋喃和2,3-二氫苯并呋喃,這兩種物質(zhì)被認(rèn)為具有甜香和烤香[34],可能是由于毛氏紅燒肉經(jīng)過(guò)油炸和煸炒,美拉德反應(yīng)較劇烈產(chǎn)生。

2.3 電子鼻分析結(jié)果

如圖5電子鼻主成分分析圖所示,從左到右分別是蘇式紅燒肉、毛氏紅燒肉以東坡肉樣品中風(fēng)味化合物的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)。第1主成分、第2主成分的貢獻(xiàn)率分別為95.55%和3.94%,第1和第2主成分貢獻(xiàn)率之和達(dá)到99.49%。三種紅燒肉兩兩相比,蘇式紅燒肉中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物與毛氏紅燒肉中的差別較大,與東坡肉則差異明顯;毛氏紅燒肉與東坡肉的差異較小。三種不同類型紅燒肉可以得到有效區(qū)分,表明不同工藝方法制作的紅燒肉風(fēng)味組成有較大差異,這與前面GC-MS的檢測(cè)結(jié)果一致。

圖5 三種類型紅燒肉樣品電子鼻主成分分析圖Fig.5 The PCA plot of three kinds of braised meat distinguished by electronic nose

3 結(jié)論

SPME優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,最佳的萃取條件為65 μm PDMS/DVB萃取頭,萃取溫度60 ℃,萃取時(shí)間60 min。通過(guò)電子鼻PCA分析得出:毛氏紅燒肉與東坡肉揮發(fā)性風(fēng)味成分差異較小,蘇式紅燒肉與兩者差異較大。固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法共鑒定出紅燒肉中65種揮發(fā)性化合物。蘇式紅燒肉中醋酸、5-羥甲基糠醛、壬醛含量較高;毛氏紅燒肉中正十一烷、2,6,10,14-四甲基十五烷、茴香烯含量較高;東坡肉中醋酸、壬醛、乙酸丁香酚酯含量較高。三種紅燒肉共同點(diǎn)在于均有檢出壬醛、苯甲醛、2-十一烯醛、茴香烯、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇、醋酸、3-羥基-2-丁酮、正己酸乙烯酯等物質(zhì)檢出;不同點(diǎn)在于三種紅燒肉存在獨(dú)有成分,如蘇式紅燒肉中的反式-2,4-癸二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛,毛氏紅燒肉中的檸檬醛、十三醛,東坡肉中的十四烷醛、乙酸丁香酚酯。三種紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分從物質(zhì)種類和組成比例上差異較大,配料和制作工藝的不同對(duì)其風(fēng)味影響較大。由于各種揮發(fā)性化合物的閾值不同,一種揮發(fā)性化合物對(duì)肉制品整體香氣的貢獻(xiàn)不完全決定于其相對(duì)含量,具有較高香氣濃度的揮發(fā)性化合物認(rèn)為是肉制品的特征香氣,因此需要結(jié)合嗅聞技術(shù)才能進(jìn)一步得到不同類型紅燒肉的特征香氣成分。