炒飯以外的揚(yáng)州

甘炤文 柯炳鐘

提起揚(yáng)州，你會(huì)想到什么？雖然在中國(guó)的江蘇省里，揚(yáng)州作為歷史名稱絕對(duì)是排得上號(hào)的。但除了廣為人知的“炒飯”外，揚(yáng)州這個(gè)位于京杭大運(yùn)河沿岸的城市，你又知道多少呢？

江南三月，枯枝開(kāi)始萌芽、百花開(kāi)始吐艷、湖面開(kāi)始起霧……春氣隱約回蕩處，落花水面皆文章，可應(yīng)了李白所說(shuō)的“煙花三月下?lián)P州”了。

春游江都

揚(yáng)州，古稱廣陵、江都，有關(guān)揚(yáng)州城的春日風(fēng)光，不少詩(shī)詞名篇己將之發(fā)揮得淋漓盡致：無(wú)論是“街垂干步柳，霞映兩重城”（杜牧《揚(yáng)州》）的綠意、“滿郭是春光，街衢土亦香”的芬芳（姚合《揚(yáng)州春詞》），甚或“天下三分明月夜，二分無(wú)賴是揚(yáng)州”（徐凝《憶揚(yáng)州》）的意境，無(wú)不顯示出揚(yáng)州得天獨(dú)厚的春色。

揚(yáng)州開(kāi)城甚早，隋唐時(shí)期發(fā)展至頂峰，屢有“天下之盛揚(yáng)為首”、“揚(yáng)一益二” （益州為今四川成都）等說(shuō)法。如今喧囂漸遠(yuǎn)，春來(lái)?yè)P(yáng)州，卻仍不免醉心于鶯梭柳搖的詩(shī)意中。

瘦西湖覓詩(shī)情畫(huà)意

揚(yáng)州尋覓春跡，自不容錯(cuò)過(guò)婉轉(zhuǎn)多姿的瘦西湖。由護(hù)城河道蛻化為家喻戶曉的景區(qū)，自隋唐以降，此處便是有名的游憩勝地。爾后幾經(jīng)歷代的疏浚治理，夾岸的風(fēng)光也更益清雅秀麗，就連南巡的康熙、乾隆，都對(duì)鳶飛草長(zhǎng)的江南春色稱賞不已！

瘦西湖之美，正在于其迤邐跌宕的姿態(tài)，駐足于白塔晴云，自有一番韻致。若改行水路，在晃蕩的舟子上臨眺兩岸，楊柳如重重幽綠簾帷掩映著碧水，不時(shí)可見(jiàn)古建筑錯(cuò)落其間，多半是彼時(shí)大戶人家浪擲干金建設(shè)的湖上園林，莫怪寓居揚(yáng)州的清代詩(shī)人汪沆字里行間既是贊嘆也是感慨：“垂柳不斷接殘蕪，雁齒紅橋儼畫(huà)圖：也是銷(xiāo)金一鍋?zhàn)?，故?yīng)喚作瘦西湖。

江南園林尋幽探勝

正如同屬江南的蘇杭等地，揚(yáng)州的園林造景和建筑藝術(shù)同樣別樹(shù)一格。在清乾隆、嘉慶時(shí)，由于淮揚(yáng)鹽商富甲天下，當(dāng)?shù)剡B帶吹起大興土木之風(fēng)，豪門(mén)巨商莫不以追求清雅的居處環(huán)境為尚，當(dāng)時(shí)揚(yáng)州的私人園林多達(dá)200多處，而幸存迄今且饒富特色者，首推“個(gè)園”和“何園”了——前者為嘉慶年間兩淮鹽業(yè)總商黃至筠的私人園林，以玲瓏錯(cuò)落的竹、石元素營(yíng)造曲徑通幽的空間感，園名中的“個(gè)”字，就是取了竹字的半邊，呼應(yīng)園里的竹子。后者有“晚清第一名園”之譽(yù)，在傳統(tǒng)的樓臺(tái)布局中不時(shí)可見(jiàn)西式建筑元素穿插其中，《還珠格格》續(xù)集等近百部影視劇曾在此取景。

以慈悲之心連系中日 大明寺

大明寺始建于南朝宋孝武帝大明年間，故得名。寺內(nèi)的“棲靈塔”是隋文帝楊堅(jiān)為慶生而建，供奉佛骨舍利，李白、高適、白居易等詩(shī)人嘗登臨此處。塔頂為揚(yáng)州的制高點(diǎn)，拾級(jí)而上，可俯瞰大明寺、遠(yuǎn)眺瘦西湖和揚(yáng)州城的風(fēng)景。

既言大明寺，不可不提唐代高僧鑒真大師。大師是土生土長(zhǎng)的揚(yáng)州人，14歲時(shí)在大明寺出家，到長(zhǎng)安（今西安）等地學(xué)習(xí)后，回到家鄉(xiāng)，并任大明寺主持，為眾傳法。在唐朝開(kāi)元二十一年（733年），日本派僧人榮睿隨遣唐使來(lái)中國(guó)，希望邀請(qǐng)鑒真大師到日本傳法。大師的前五次東渡由于海上風(fēng)浪、觸礁、沉船及某些地方官的阻撓，均以失敗告終，甚至在62歲第五次出海時(shí)漂流到海南島而意外失明，但這并沒(méi)磨滅他的決心，終在唐朝天寶十二年（753年）的第六次東渡成功到達(dá)日本。

或許是被鑒真大師目不能視仍堅(jiān)持東渡的毅力所感動(dòng)，他在日本引起極大轟動(dòng)，從統(tǒng)治者到僧俗人民皆表示了對(duì)他的盛大歡迎。他在奈良東大寺開(kāi)壇授戒，在日本這種正規(guī)授戒是由他帶領(lǐng)開(kāi)始的，他被封為“大僧都”，統(tǒng)領(lǐng)所有日本僧尼。他除了在日本建立了律宗外，更把中國(guó)的醫(yī)學(xué)、文學(xué)、建筑學(xué)等傳到日本，對(duì)日本文化影響深遠(yuǎn)。作為鑒真大師出家和講學(xué)之所，為紀(jì)念他對(duì)中日文化交流作出的貢獻(xiàn)，于1963年他圓寂1，200周年時(shí)，在大明寺奠基建了一座紀(jì)念館。其實(shí)日本不少佛寺都是采用鑒真大師所教授的唐式風(fēng)格，雖然紀(jì)念館用的是典型唐代設(shè)計(jì)，但是卻令不知情者覺(jué)得有“日式風(fēng)格”的錯(cuò)覺(jué)。

古揚(yáng)州的血脈京杭大運(yùn)河揚(yáng)州段

古代沒(méi)有火車(chē)或汽車(chē)，陸上交通只能依靠人力和畜力，速度既慢，消耗也大，搭載量有限，所以大宗貨物都盡量采用水路運(yùn)輸，開(kāi)鑿運(yùn)河就成了必然之舉。京杭大運(yùn)河“開(kāi)掘于春秋，完成于隋朝，繁榮于唐宋，取直于元代，疏通于明清，南起余杭（今杭州），北到涿郡（今北京），貫通海河、黃河、淮河、長(zhǎng)江、錢(qián)塘江五大水系……”一旁的老先生侃侃而談，彷佛道盡這條與長(zhǎng)城和坎兒井并稱“中國(guó)古代三大工程”的大運(yùn)河的前世今生。

揚(yáng)州段是運(yùn)河中最古老的一段，她也是唯一與古運(yùn)河同齡的“運(yùn)河城”，她與大運(yùn)河的命運(yùn)也緊緊相連。因漕運(yùn)而富庶，也因鐵路開(kāi)通而沒(méi)落：因河而盛，因河而衰。你可以漫步河岸，觀賞夾岸的萬(wàn)家燈火：也可到便益門(mén)或南門(mén)遺址碼頭，登船游河，邊聽(tīng)講解邊欣賞每道各有特色的橋梁，感受康熙、乾隆當(dāng)年船游運(yùn)河所見(jiàn)的弦月、垂柳和清風(fēng)送來(lái)的曲調(diào)。

舌尖上的江南淮揚(yáng)菜

淮揚(yáng)菜是淮安、揚(yáng)州和鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱，與魯菜、川菜和粵菜并列“中國(guó)四大菜系”?；磽P(yáng)菜發(fā)源于先秦，隋唐時(shí)已有盛名，明清時(shí)形成流派?；磽P(yáng)宴席因康熙、乾隆兩代皇帝南巡期間，屢屢逗留于此而備受推崇，所以亦在當(dāng)時(shí)發(fā)展到高峰。由此淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜，目前中國(guó)國(guó)宴中的大多菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜，因此，淮揚(yáng)菜亦稱國(guó)菜。

淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重刀工，口味清淡。揚(yáng)州地處長(zhǎng)江和大運(yùn)河交匯處，物產(chǎn)豐富，為淮揚(yáng)菜發(fā)展提供了原料基礎(chǔ)。唐玄宗在長(zhǎng)安望春樓檢閱天下漕運(yùn)，廣陵郡船隊(duì)最為顯赫，進(jìn)貢食品名目浩繁。清代的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載揚(yáng)州市場(chǎng)海鮮珍品、腌臘干貨、四方香料、酒漿茶飲，應(yīng)有盡有。

清燉蟹粉獅子頭

當(dāng)豬絞肉烹制成熟后，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對(duì)凸起，給人毛躁之感，“獅子頭”之名便由此而來(lái)。此菜肴對(duì)于選料要求甚高，制肉餡的肉要選用豬肋條肉，肥瘦相間，刀工上要細(xì)切粗?jǐn)兀i肉粒需加入各種調(diào)料攪拌。肉丸在烹制時(shí)要先在沸水中燒煮片刻，再用微火燜約兩小時(shí)，即可食用。肉丸肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香。

大煮干絲（揚(yáng)州干絲）

這道菜要求刀工精細(xì)，不易烹調(diào)。須將豆腐干、火腿絲和各色輔料切成細(xì)絲，再用雞湯汁及佐料燒制而成。火腿的鮮味滲到極細(xì)的豆腐干絲中，絲絲入扣，干絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇，令人百食不厭。相傳乾隆南巡時(shí)，揚(yáng)州官員和鹽商聘請(qǐng)了許多名廚研制新菜肴。其中豆腐干、火腿、雞肉、鮮筍、銀魚(yú)、木耳、紫菜、蛋皮等切絲后，再用雞湯煨煮的“九絲湯”讓各種鮮昧都吸入原料中，乾隆稱贊道：“此菜非湯非肴，就叫揚(yáng)州干絲算了?！睆拇诉@道菜就聞名全國(guó)。

揚(yáng)州炒飯

隋代的謝諷在《食經(jīng)》述及的“越國(guó)食碎金飯”，據(jù)聞為揚(yáng)州炒飯的前身。傳統(tǒng)上，多以隔夜冷藏的白飯拌炒蝦仁、青豆、火腿、花菇、鮮筍等配料，直到米飯炒得粒粒分明且晶瑩透光，方告完工。2002年起，揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)首度統(tǒng)一“揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)”，要求市內(nèi)的餐館務(wù)須遵循食材用方及制作步驟，以維持經(jīng)典風(fēng)味的恒久性，也算是費(fèi)煞苦心了。

淮揚(yáng)宴席

西漢或以前已有，明清時(shí)期發(fā)展最盛。據(jù)記載，清代淮揚(yáng)宴席可分為民間宴席、市肆宴席、文人雅集酒會(huì)、鹽商宴席、官府宴席幾類(lèi)。著名的民間宴席有“七簋兩點(diǎn)”和“三碗六盤(pán)”兩種。市肆宴席有全席、船席、素席等：全席中，則數(shù)全羊席和全鱔席最出名。文人雅集酒會(huì)有“詩(shī)文酒會(huì)”、“平山堂宴集”等。鹽商宴席有“山珍海錯(cuò)席”、“戲席”等。官府宴中有“滿漢席”。如今，各地的淮揚(yáng)宴席均各有所長(zhǎng)：如揚(yáng)州的滿漢全席、紅樓宴、三頭宴：淮安的長(zhǎng)魚(yú)宴：靖江的全羊宴：寶應(yīng)的全藕宴：高郵的全鴨宴：興化的板橋宴等。

尋味淮揚(yáng)菜

1.瘦西湖船宴：在畫(huà)舫上邊享用蒸餃、包點(diǎn)等地道小吃，邊欣賞美景，體驗(yàn)康熙、乾隆南巡游湖的帝王式享受

2.大明寺齋：以素菜葷做的齋席聞名，如豆腐做的素肉、香菇做的炒鱔絲、鮮藕做的糖醋排骨…唯妙唯肖，幾可亂真

3.東關(guān)街：長(zhǎng)街兩側(cè)的各式老字號(hào)歷久彌新，以感官的形式復(fù)刻了庶民的生活記憶，河魚(yú)的鮮、菱角的甜等百味小吃皆令人流連忘返

4淮揚(yáng)菜文化博物館：沒(méi)昕過(guò)這種博物館吧？位于淮安市清河區(qū)，若不嫌稍遠(yuǎn)的話，值得去一趟。旁邊的餐廳價(jià)格雖然偏高，但菜品絕對(duì)正宗

皮包水與水包皮共譜的閑暇人生

揚(yáng)州人愛(ài)用“早上皮包水，晚上水包皮”這句話來(lái)形容他們悠閑的生活方式，那到底是什么東西？

“皮包水”是指外面是皮、里面是湯的揚(yáng)州湯包，泛指吃早點(diǎn)。揚(yáng)州人有喝早茶的習(xí)慣，起床后，都喜歡約三五知己或一家人一起去茶樓，每人一杯香茶、幾個(gè)小菜，特別要點(diǎn)幾個(gè)皮薄餡多且湯汁濃厚的揚(yáng)州包子?！捌ぐ币部烧f(shuō)是肚皮里灌了很多香茗和美食，也算是一種炫耀。

有130多年歷史的富春茶社本來(lái)是一家賣(mài)花的花局，在民國(guó)初年開(kāi)始演變?yōu)椴枭?。早?點(diǎn)是接觸揚(yáng)州平民生活的最佳時(shí)間，再晚一點(diǎn)整個(gè)茶社都是游客了。推介這里特有的茶“魁龍珠”，用浙江龍井、安徽魁針和富春茶社自家種植的珠蘭制成，用青花瓷杯端上來(lái)，青翠茶葉浮在上面，光看就覺(jué)得好喝。點(diǎn)心方面，可選擇揚(yáng)州人慣點(diǎn)的揚(yáng)州點(diǎn)心三絕：富春三丁包、翡翠燒賣(mài)和干層油糕。此外，還可嘗試用吸管來(lái)吃的蟹黃湯包，如此新穎的吃法加分不少。

為什么揚(yáng)州人如此悠閑

這種品茶泡澡的生活確實(shí)是很健康的生活方式，但難道以前的揚(yáng)州人都不用工作的嗎？

其實(shí)這些“閑人”并非揚(yáng)州本地人，而是移居揚(yáng)州的徽商。明清時(shí)期，鹽業(yè)壟斷管理機(jī)構(gòu)兩淮鹽運(yùn)使和兩淮鹽運(yùn)御史都設(shè)在揚(yáng)州，揚(yáng)州遂成中國(guó)最大的食鹽集散地。既有利可圖，自是吸引商人，于是徽州人來(lái)了?！皳P(yáng)州之盛，實(shí)徽商開(kāi)之，揚(yáng)蓋徽商殖民地也?！碑?dāng)時(shí)揚(yáng)州的鹽商還流行扮演藝術(shù)贊助人的角色，養(yǎng)著大量文人清客：同時(shí)這些文人也賦予了鹽商相當(dāng)?shù)奈幕俊?/p>

揚(yáng)州鹽商富有，連帶府中的家丁掙的錢(qián)也能夠養(yǎng)家活口，才導(dǎo)致?lián)P州“盛產(chǎn)”閑人。而商人和仆人也不是整天工作，有時(shí)賺個(gè)幾天就夠一個(gè)月的使用了，于是才養(yǎng)成了無(wú)所事事“早上皮包水，晚上水包皮“的日子。

航空

新加坡/吉隆坡一揚(yáng)州.并無(wú)直航機(jī)，可乘南方航空、深圳航空等，廣州、深圳等地轉(zhuǎn)機(jī)，不算轉(zhuǎn)機(jī)時(shí)間，飛行時(shí)間約6 5小時(shí)。

貨幣

人民幣（RMB）

1SGD=5RMB （31.01.2019）

簽證

新加坡護(hù)照持有者免簽入境中國(guó)15天。馬來(lái)西亞護(hù)照持有者則需申請(qǐng)旅游簽證。

揚(yáng)州4天行程建議

Day 1

新加坡一廣州（夜機(jī)）

Day 2

廣州一揚(yáng)州一大明寺一何園一古運(yùn)河夜游

Day 3

茶樓品味早點(diǎn)一瘦西湖一個(gè)園一東關(guān)街一泡澡

Day 4

揚(yáng)州一廣州一新加坡

“水包皮”就是指泡澡。揚(yáng)州在一干多年前便有了公共浴室，據(jù)說(shuō)是中國(guó)所有城市中浴室數(shù)量最多的。如今在揚(yáng)州有很多高檔的洗浴中心，有些浴室?guī)资ㄏ搭^、自助餐和打臺(tái)球等娛樂(lè)活動(dòng)。有些還可以過(guò)夜，連酒店住宿費(fèi)都省掉。但如想真正體驗(yàn)揚(yáng)州的沐浴文化，可以到老城區(qū)試一下?lián)P州腳藝師爐火純青的技法。